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文档简介

1、保证食品安全的规章制度餐厅工作人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照国家食品卫生的相关规定拟订详细要求，并把各项要求归入严格的卫生管理制度，特别落实到岗位责任制中去。把各项要求归入严格的卫生管理制度，作为对餐厅各工作岗位观察评选的重要内容。一、食品卫生1、严格履行食品卫生法的相关规定，菜肴、原料、调味品等食品一定切合国家卫生标准，禁止使用过期、变质、无表记的食品。饮用水一定切合GB5749生活饮用水卫生标准。2、清洗整理原料时，污物杂质和废料一定消除洁净。冲洗要完全。蔬菜与肉类、水产品须分池冲洗洁净，而后分类寄存，供加工制作用。3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、

2、工具、容器等一定生熟分开，有显然的标志，用后冲洗消毒，定位架上寄存。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防备日久变质。5、寄存在冰箱内的食品或半成品，要生熟分开，不留隔餐隔夜的饭菜。冰箱应常常冲刷，保持洁净洁净。6、发现饭菜不新鲜时，应妥当办理，禁止散发腐化变质的菜点，以防食品中毒。第1页共3页7、加工制作好的成品一律放在备菜间内，工作人员一定经二次换衣间穿工作服，戴好工作帽进入备菜间。接触直接进口的食品时要戴口罩和手套操作，包装纸的食品，应使用各样工具拿取。8、食品不得与有毒有害物件及其余杂物混放，食品不得落地，要分类上架、离墙离地寄存，并按期检查实时清理变质或过期的食品。库房

3、整齐无鼠迹、无蟑螂。二、餐具卫生1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后，先将里面的残余物清理洁净，加洗洁精清洗，84消毒液浸泡，而后再用清水冲刷，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后拿出放在专用保洁柜并保持洁净。2、保洁柜、送菜送饭车及相应的用具应餐餐冲洗消毒，餐具摆放齐整，关紧柜门。3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等一定生熟分开，有显然的标志，用后冲洗消毒，定位架上寄存。4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。三、环境卫生1、四周环境应打扫洁净，阴沟要常疏导，废物桶加盖并实时清理。2、踊跃贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3、厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫存亡角。第2页共3页4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设备，室内常常保持通风。四、个人卫生1、常沐浴、剪发、刮胡子、剪指甲。2、上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩带首饰上班。3、上卫生间应脱下工作服，出厕应

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