烘焙综合教程彩绘蛋糕卷

1、彩绘蛋糕卷夜课/韩俊堂/2015年11月1日一、蛋黄部分1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1奶油奶酪100冷藏保留水1002绵白糖503色拉油1004蛋黄11个约220g低粉2005奶粉20香粉2共计重量约792g2制作过程将奶油奶酪从冰箱的冷藏区取出，在室温下回温后，用不高出80的温水隔水消融后离火，尔后用手动打蛋器搅拌平均(不需要打发)，最后将拌匀后的奶油奶酪隔温水备用。用手动打蛋器将水、绵白糖拌至糖化后，分次加入奶油奶酪中，搅拌至无颗粒状。分次加入色拉油拌匀后，再分次加入打散后的蛋黄液拌匀。加入过筛后的低粉、奶粉、香粉，拌至无颗粒状后，放入温水中备用。3注意事项蛋黄面糊在等待使用的过

2、程中，仍需间隔一段时间搅拌一次，免得表面结皮。在这个过程中，仍需将其放入温水中，免得奶油奶酪遇冷后结粒。二、蛋清部分1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1蛋清11个约440g塔塔粉32白砂糖1901共计重量约633g2制作过程将蛋清、塔塔粉倒入打蛋桶中，用圆球进行搅拌。先称配料中的1/4当蛋清呈鱼眼泡状时，加入1/3白砂糖。当蛋白浓稠，呈较粗泡沫状时，再加入1/3白砂糖。当蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入节余的1/3白砂糖，搅拌至中性发泡即可。3注意事项称料时，先称上述原料中的1/4，待打发后分次与1/4蛋黄部分拌匀，用于制作底部的彩画图案。其余的3/4原料暂时放于一边，待底部的彩画图案出

3、炉后再进行后续操作。三、彩绘蛋糕卷1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1蛋黄部分约792先取其中的1/42蛋清部分约6331/4+3/43a竹炭粉13b咖啡粉2趁早擀碎3c草莓色香油2共计重量不作统计2制作过程将打至中性发泡的蛋清(约110g蛋清+约0.8g塔塔粉+47.5g白砂糖)分次加入制作好的1/4蛋黄面糊(约198g)中拌匀，留取约1/4(能够稍微再多一些)面糊装入裱花袋后，再将其余的面糊分别盛放在三个小盆中(1个盆中稍少一些，其余2个盆中稍多一些)。将竹炭粉、趁早擀碎后的咖啡粉、草莓色香油分别倒入上述三个小盆中，待拌匀后裹入细裱袋中。将起初准备好的图案剪开后摆放(沿烤盘较短的一边摆

4、放；可在底部涂抹少许色拉油进行定位；图片中的图案由于没有定位，在后续制作过程中已经移位)于56.5cm*36.5cm的烤盘的中心地区，再在上面盖上高温布。2先用黑色面糊在高温布上挤出图案的轮廓，再分别用咖啡面糊和红色面糊在图案内部进行填充，此后用红色面糊在图案外面进行装修，最后用白色面糊在图案周围进行填充(不需要填充至整个烤盘)。图1-黑色面糊挤出轮廓图2-咖啡色面糊填充图3-红色面糊填充图4-红色面糊装修3图5-白色面糊填充图6-底部彩画图案将挤好的彩画图案放入烤箱中，以上火200，下火130，烘烤约2分钟至不粘手后出炉。图1-彩画图案正面图2-彩画图案反面将蛋清部分的其余原料打至中性发泡后分次加入剩下的蛋黄面糊中，待拌匀后倒入烤盘，并用刮板抹平。放入平炉中，以上火200，下火130，烘烤约12-15分钟后出炉。待完好冷却后，将其倒放于防油纸上，并去除高温布，尔后用锯刀将其切成两半。4将切好的蛋糕翻身，使正面向上放于防油纸上，尔后用抹刀抹上适合奶酪馅料后，分别用擀面杖卷起，待定型后用锯刀分别将卷好的蛋糕切开。四、奶酪馅料1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1奶油奶酪1002鲜奶油100共计重量200g2制作过程将室温消融后的奶油奶酪倒入打蛋桶中，用圆球打发至圆滑、细腻、无颗粒状后备用。将鲜奶油打发后分次加入打发后的奶油奶酪中拌匀。3注意事项奶酪奶酪需在