厨房部运作手册

1、厨房部运作手册菜肴生产成本把握工作规范文件编号： 版次号：第一版O责任者厨厨加工作流程师长房主工厨工作要求验收标准文件/记管师录询 价定价合理.购定价关。验 货符合进货检验作量、数量关。业书的要求。加 工95%以率，涨发率和综合利用率。95%95以上。配 料出品数量符合标数量。准食谱卡要求。使用调味料料铺张，削减调味品成本开食谱卡支。出品检查出品质量符合标品的成功率，准时出品销售，准食谱卡的要求.食谱卡削减成品回炉等造成的损耗或铺张。保藏方式均符合保藏准时妥当保藏各类原料及要求。冷藏温度为：成的损失。0C10C冰冻温度为：20C- 1C实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手

2、册菜肴新品开发工作规范文件编号： 版次号：第一版O责任者厨厨财相总师房务关经长主部部理工作流程管门工作要求验收标准文件/记录确定新品结合酒店风格和菜式调查全面且被工作记录开发方向方向,选择一些同行中出调查对象具有一本品较好的单位和菜式进定的竞争力。市场调查行调查。方案试菜和市餐饮部经理对选好的每月1-2次试试菜的报场调查酒店的菜式进行品尝，了菜告解其口味特点和制作方法、装饰等内容.报 告参与试菜人员提出试试菜报告菜报告,餐饮部经理汇总组织，确定是否开发新菜新品的具体要求 (包括创新部分。试菜报告在试菜后两天内提交餐饮部，并且有个人感觉的描述和具体建议.购置原料按原料订货工作规范购买原料。原料选

3、料精良。厨房原材料请购单实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期粗加工工作规范文件编号:版次号：第一版O责任者加洗切管采工作流程工厨师菜工配厨师事领班购经理工作要求验收标准文件/记录领用原料依据营业需要量，备齐原料领用适量,加工的禽类原料和用具。准时。宰杀将禽类按烹调需要宰杀.杀口适当,血液放尽.羽毛去净，内脏、杂物除尽.洗涤依据中、西餐厨房的规格要求洗净沥干.洗涤洁净，无毛、杂质。切割将加工的原料送切割岗位切割,按不同的配菜要求进行不同的切割.刀工成形整齐。放置用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库留 待取用.放置位置固定取用便利。冷藏温度为：0C10C不与其它物品混放.清场 清洁场地

4、,清运垃圾，洁净、洁净。清理用具，妥当保管.结束工作关闭水、电开关，关锁门柜。合要求。实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期切配工作规范文件编号:版次号：第一版O责任者切切切采配配配购工作流程主厨学经工作要求验收标准文件/记录厨师员理原料切 割取 泡洗 涤备用具清理 依据营业状况，领取和预备所用原料。依据加工原料申领单到加工厨房 领到加工原料。备齐主料和配料，并预备配菜用具.对菜肴配料进行切割，部分主料依据需要加工.依据营业和使用状况，取泡涨发干货原料 ,并妥当保管。依据营业和使用状况，取泡涨发干货原料 ,并妥当保管。对当日用已发完好干 货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用.备齐开餐用各类

5、配菜 筐，盘，清理场地，清洁用具,预备配菜.涨发方法正确，涨发成品疏松软 绵、清洁无异味，并达到规定涨发 95%以上.审领单实施主体协作者接受主体拟制审核批准切配工作规范文件编号： 版次号:第一版 O日期日期日期日期日期责任者切切切采工作流程配配配购工作要求验收标准文件/记录主厨学经厨师员理配 置接受订单，配制各类菜肴主料，配料及料头。按配份规格配制将配好的 菜肴放于配菜台出菜处；用料数量符合规格，主配料分别放置。接受零点订单5 分钟内配出菜20齐.做好收尾工作开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰冷藏温度为：0C10C冰冻温度为：箱、冷库。清洁整理工作区域，用20C

6、1C具放于固定位置，关闭水阀及照明开关, 关锁门柜.实施主体协作者接受主体打荷工作规范文件编号: 版次号:第一版O责任者打传主工作流程荷厨菜员厨工作要求验收标准文件/记录师拟制审核批准日期日期拟制审核批准日期日期日期备餐具领 花卉生预备出菜结束工作取出备齐的调味汁。领取吊汤用料，进行吊汤。依据营业状况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。按挨次和节奏，传送分派种类菜肴给炉灶厨师 烹调。为烹调好的菜肴供应餐具,整理菜肴，进行盘饰.将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。饰花卉和调味汁准时冷 藏，餐具归还原位。放于固定位置.餐具与菜肴配套。客人点菜后 20分钟内按挨次出菜,除甜菜外的其45内出齐.订单厨房

7、部运作手册炉灶工作规范厨房部运作手册炉灶工作规范文件编号：版次号:第一版O关锁工作门柜。实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手册文件编号:厨房部运作手册文件编号:责任者炉炉打工作流程灶主灶厨荷厨工作要求验收标准文件/记录厨师师开餐预备焯水蔬菜色泽挑油烟罩,使之处于工作明丽，质地脆嫩,状态。对不同性质的原料根荤料去尽腥味和据烹调要求，分别进行焯血污。水,过油等初步熟处理。吊制清汤, 尚汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜则浓稠乳白。肴做好预备。初步加工按比例称量调料熬制调料罐放置位各种调味汁,制备必要的用糊，做好开餐的各项准颗粒分明不受潮,备工作。液体调料清洁无料罐八成满。开 餐接受

8、打荷支配，依据菜制糊投料比例肴的规格标准准时进行精确，稀稠适当，烹调。糊中无颗粒及异物。开餐结束开餐结束，妥当保管剩余食品及调料, 擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具.关闭能源开关.实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期冷菜加工工作规范版次号：第一版O责任人工作流程冷菜主加工厨冷菜学工 作 要 求验收标准文件/记录厨师员餐前预备打开并准时关闭紫外杀菌紫外线强线灯，对冷菜间进行消 度不低于 70毒杀菌。每平方厘米.了解营业状况 ,备齐冷菜所用原料、调料。检查原料检查原料是否符合制作要求.加工制作按规格加工制作冷菜 菜单供应冷菜标准食谱及调味品.均有成品随时可卡供点用。预备出菜接受订单和宴会

9、通知 零点冷菜按订单,按规格切制装配冷单后 5 分钟内出菜并放于规定的出菜位 品,宴会冷菜在开置.餐前 20 分钟备齐。结束工作清洁整理工作场地及用具。实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手册点心加工工作规范文件编号： 版次号：第一版O工作流程责任人面 面点 点厨 学师 员工 作 要 求验收标准文件/记录餐前预备接受订单制作出品 结束工作 了解营业状况，领取备齐物料。检查整理烤箱，蒸笼的卫生和平安使用状况。加工制作馅心及其它预制部分宴会、团队点心.预备所需调料备齐开餐用的各类餐具。接受订单以后 ,依据规格制作出品、各类点心。点心在接订单后 15分钟内可以出品，宴会点心在开餐

10、前备齐，开餐即听候出品.开餐结束,整理冰箱。将剩余食品及调味品分类放入冰箱。关闭能源开关，关锁柜门。关闭工作区域、烤箱、蒸笼等电源及其它用具的整理。领用物料适中，新颖.半成品存放分24申领单标准食谱卡实施主体协作者接受主体实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期水果盘制作工作规范文件编号： O工作流程责任人冷菜厨师工 作 要 求验收标准文件/记录餐前预备制 作保藏原料做好平安 措施了解客情，并依据前厅部房间用水果方案领取。取用水果.选择盛器。制作水果盘。按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜纸贮存于冷藏柜。接受订单，制作零点水果拼盘。妥当保藏用剩的水果清除垃圾，关锁门窗柜。适当数量的各种水果

11、.消毒洗净后的果。符合规格大小。领料单订单厨房部运作手册文件编号：厨房部运作手册文件编号：实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期处理工作规范版次号：第一版O工作流程汇 报责任者中 主 传 厅、 厨 菜 面西领 服总班 务厨员工作要求餐厅退回口味失当的菜肴应准时向厨师长或主管汇报.验收标准文件/记录确认确认属烹饪失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味 ,重新烹饪。交由厨师长或主厨复查鉴定。重新烹饪无法重新烹饪、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由总厨或主管交配制岗位重新支配原料切配，并交予打荷。打荷接到已配好或已支配重新烹制的菜肴，及时快速分派炉灶烹制，并交待清楚。重新上菜快速递

12、与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚.记录结果处理状况及结果事后10来宾投诉记入厨房菜点处理记录意见表表。菜。拟制实施主体协作者审核接受主体批准日期日期日期厨房部运作手册自助餐食品制作工作规范责任人厨 加 管文件编号： 版次号：第一版O工作流程师 工 事工 作 要 求验收标准文件/记录主 厨 部厨 师开 单 依据自助餐菜单，备齐足够原料，向管事部开具盛具领用单。原料足够，新颖.盛具齐全，清洁.切 配依据菜单需要加工、切配各类原料.制作冷菜、制作冷菜点心及包饼切配标准符合热菜装盘送上餐台。规定.热菜烹制成熟装入自配齐各类菜肴助餐保温锅,送上餐台。沙司。摆菜肴将菜肴分类陈设于自助餐台,并在菜点前放置

13、菜牌。按开胃菜、热摆台挨次摆放。值台值台人员在客人用餐期间随时整理餐台食品，确定食品是否需添加，如有烧烤类服务菜肴品种,负责客人需要份量烧烤菜品的切割分份服务。实施主体协作者接受主体拟制审核批准厨房部运作手册中厨厨师长检查工作规范责任人中文件编号： 版次号:第一版 O工作流程厨厨师厨师工 作 要 求验收标准文件/记录长查看客情宴会通知报告沟通、充分.单。检查着装检查各岗位员工着 规章制出勤工作装、出勤、工作等.酒店规定。度工作分工清楚，厨房各点做好预备工作。班次时间安排表记录本检查原料领用、使用 状况检查各岗位原料领用状况做好领用、使用原料。检查加工 切配质量检查开餐 预备卫生3的切配质量。抽

14、查冷菜质量.严格按酒店质量规定进行检查并记录在案。生符合酒店要求。日期日期日期日期日期实施主体协作者接受主体厨房部运作手册厨师长检查工作规范文件编号： 版次号：第一版O工作流程责任者中 厨厨 师厨师长工作要求验收标准文件/记录检查冷菜 规格质量检查开餐 出品秩序及质量3出品质量。按出品的秩序进行，并质量保证, 符合酒店要求。规格质量符合要求.工作记录本。拟制审核拟制审核批准日期日期日期2检查原料不铺张，准时供应周厨师检查和半成品转。记录入库库存状况检查开餐收档完整，无遗漏。恢复原样,各就后收档工卫生洁净。各位。作物品摆放符合规定。每天检查各营3实施主体协作者接受主体实施主体协作者接受主体拟制审核批准日期日期日期西餐菜肴工作规范文件编号： 版次号：第一版O工作流程责任人西 冷餐 菜主 厨厨 师工 作 要 求验收标准文件/记录了解状况了解客情，清洁工作台面，用具摆放就位。台面洁净无污迹。用具摆放正确。冷菜制作 预备制作出品 清理检查冷藏、干藏领取备齐当天所需食品原料,调制，妥当保管。调制各种冷沙司.成品用保鲜膜封包。贮存时间不超24领料单订单厨房部运作手册甜品出品工作规范厨房部运作手册甜品出品工作规范文件编号：餐前预备预备洁净刀、砧板、餐具各就各位,工作备齐开餐抽需各种餐