白茶分类及品质特征

1、白茶分类及品质特征第1页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五背景知识白茶主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪，台湾也有生产。白茶属微发酵茶，是我国六大茶类之一，主销香港、澳门、印尼、新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等，它以清凉解暑的药效（可治麻疹）和清幽素雅的品质风格，深受海内外人们的喜爱。唐宋时所谓的白茶与现代白茶不同，由白化的茶树叶片制成，相当于现在的白鸡冠或安吉白茶。现代白茶起源于建阳水吉，约在清乾隆37至47年间。嘉庆初年（公元1796年），福鼎人用菜茶（有性群体种）的壮芽为原料，创制白毫银针。群众经验，全自然萎凋的白茶品质最佳，半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱

2、，如烘焙不慎且会带有烟味。全加温萎凋的，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。第2页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶加工白茶加工一般只有萎凋及烘干两道基本工序 。白茶因成茶外表满披银白色的茸毫得名，初制过程不揉不炒,在长时间的萎凋和阴干过程中，儿茶素总量约减少3/4。外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；汤色黄亮明净，毫香显，滋味和淡鲜醇，耐冲泡，叶底嫩匀。采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优。第3页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶加工采摘银针原料一般选择晴天，

3、东北风天气为最佳。晴天气温高、湿度低，茶青易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针。南风天因湿度较大，鲜叶干燥慢，容易变成芽绿梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，否则所制银针就会“灰黑”没有鲜灵度，通常称为“死针”。福鼎加工“白毫银针”方法：把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。萎凋好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。 第4页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶加工-白牡丹制白牡丹的原料一般为福鼎大白茶、福鼎大毫茶及政和大白茶。也有的采用

4、少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。 第5页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶加工白牡丹的初制不经炒揉，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶失水约95%时，放置火笼烘干，成为白

5、牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。 第6页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五第7页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶分类按嫩度分：白毫银针白牡丹贡眉（寿眉）按品种分：大白（银针、白牡丹、贡眉）水仙白(白牡丹)小白（土针、贡眉）第8页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶品质特征（白毫银针）因白如银，形似针而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。福鼎制法当新芽长大，单纯采下肥壮的芽；政和制法采摘

6、一芽二叶，置于室内干燥通风处萎凋，再将叶片攀下，肥壮的芽制银针，叶片制寿眉。芽壮挺透似笋，满披白茸毫，色泽洁白如银，汤色鹅黄清澈明亮，毫香带甜，滋味醇爽，叶底全芽，色泽嫩黄。清明前茶品质最好，清明后采制的芽较瘦弱，色泽显灰白。 产于福鼎的为北路银针；政和的为南路银针。第9页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶品质特征（白牡丹）白茶的一种。用大白茶或水仙种一芽二、三叶制成。成茶松展自然，绿叶夹银毫，冲泡之后绿叶托着嫩芽，形似花朵而得名。整芽叶均带白色茸，毛，嫩度好，芽肥壮，汤色杏黄，带毫香，味醇爽，叶底银灰，面绿、底白。福鼎白牡丹 用福鼎大白茶、大毫茶、歌乐茶树加工的白牡丹

7、，也称“福鼎大白茶”。水吉白牡丹 用水仙茶树品种的芽叶制成。芽瘦长，毫不多，但火候好，香味佳。政和白牡丹 用政和大白茶品种制成，香气清微，滋味清淡甜和,人口毫味重，火候较轻。第10页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白牡丹干茶叶底第11页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶品质特征（贡眉寿眉）传统贡眉用菜茶（小茶）群体茶树制成，因外形较大白茶瘦小，形似眉毛而得名，称作“小白”。现在由于小茶原料少，制绿茶价更高，贡眉也用大白茶的二三叶（扳片）制作，称作“大白”。色泽灰绿，香味和淡，品质低于“白牡丹”。出口“贡眉”分一到四级，四级也叫“寿眉”。优质贡眉毫心

8、显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，香鲜纯，欠高郁，味醇和淡爽，叶底黄绿、匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色。品质较差的称为寿眉。第12页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五贡眉寿眉第13页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶品质特征（不同品种）大白 用福鼎大白茶、福安大白、政和大白茶树品种的鲜叶制成。毫心肥壮,白色芽毫显露。梗子叶脉微红,叶张软嫩。色泽翠绿,味鲜醇,毫香特显。水仙白 用水仙茶树品种的鲜叶制成。毫心长而肥壮，有白毫，叶张肥大而厚，叶柄宽有“沟”状特征，色灰绿带黄，毫香重，滋味醇厚，叶底芽叶肥厚黄绿明亮。小白 （小茶）用菜茶茶树品种的

9、鲜叶制成。毫心较小,叶张细嫩软,有白毫,色灰绿有毫香,味鲜醇,叶底软嫩灰绿明亮。第14页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶的审评白茶审评方法及用具同绿茶，银针和白牡丹在冲泡2min后即可湿评。白茶审评重外形，以嫩度、色泽为主，结合形态和净度。评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以毫心肥壮，叶张肥嫩为佳。评色泽比毫心和叶片的颜色和光泽，以银芽绿叶、绿面白底为佳。评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。评净度要求不含蜡叶、老叶、籽及老梗。第15页，共18页，2022年，5月20日

10、，8点55分，星期五白茶的审评白茶的内质审评以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。评叶底嫩度比老嫩、叶质软硬和匀整度，以芽叶连枝成朵，毫芽壮多，叶质肥软，叶色鲜亮，匀整的好。第16页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶的品质术语毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝，芽似花芯，芽肥嫩壮大，茸毛多。芽叶连枝：芽叶相连成朵。叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背卷起。舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。皱折：叶张不平展，有皱折痕。弯曲：叶张不平展，不服贴，带弯曲。腊片：表面形成腊质的老片。银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。第17页，共18页，2022年，5月20日，8点55分，星期五白茶的品质术语破张：叶张