巧克力制品HACCP计划书

1、文件编号文件编号JRF-QP-HACCP公布日期2022.05.10实施日期2022.05.10批准人总 经 理题目：题目：HACCP 打算书mm巧克力制品巧克力制品HACCP 打算书改正履历简要号码号码Rev.NO备注02022.05.100食品生产企业备案治理规定、 CAC19797HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求建立本公司HACCP区 分区 分制 作检 讨承 认制作/ /部署名质管部治理者代表总经理签名签名日期/相关部门部署名生产部业务部签 名签名日期/JRF-QP-HACCP0 /20名目 HYPERLINK l “_TOC_250008“ 名目1 H

2、YPERLINK l “_TOC_250007“ 公布令2 HYPERLINK l “_TOC_250006“ 企业简介3 HYPERLINK l “_TOC_250005“ HACCP小组成员及其职责4巧克力制品果仁、威化巧克力5生产工艺流程图5 HYPERLINK l “_TOC_250004“ 巧克力制品生产工艺描述6 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 巧克力制品危害分析工作单8 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 巧克力制品HACCP打算表15 HYPERLINK l “_TOC_250001“ HACCP体系验证程序18 HYPERLINK l “_

3、TOC_250000“ 修改记录20JRF-QP-HACCP1 / 20公布令为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监视检验检疫总局公布的出口食品生产企业卫生注册登记治理规定、CAC19797HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求，从 2022 年 4 标准卫生质量治理活动的纲领性文件。为强化打算书的标准，确保产品本身的安全卫生，本打算书于 2022 年 5 月 10日开头执行，公司的各部门和全体干部职工，必需切实遵守、贯彻落实打算书中的 有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。开平市金日丰食品总经理：黄金峰日 期：2022510JRF-Q

4、P-HACCP2 /20企业简介开平市金日丰食品是家股份制企业， 地处食品工业强市开平。本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品承受优质国内外原材料， 引进先进的生产线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的必备佳品。本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的 进展之道。在不断进展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在 互利互惠、双赢原则下共创辉煌。JRF-QP-HACCP3 /20HACCP姓 名部 门资质职 务职责伍巧青总务部大学组长1、组建 HACCPHACCP2、组织小组成员作危害分析；3HACCP4HACCP5CCP

5、6、产品质量检验与分析；7、HACCP 小组活动记录与文件收集、整理和存档。1、监控生产全过程和重要的工艺测控点；2、审查评估车间和厂区的卫生状况；何国游质管部大学组员3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用治理；4、检验仪器的校准。1、危害分析、CCP余海东生产部大专组员冯美梅余海东生产部大专组员冯美梅仓库大专组员3、设备维护和保养打算的编制和实施。1、产品的包装检验，分类标识；2、负责原、辅料的验收与储存。1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反响，产黄比梨业务部大学组员品召回；2HACCPJRF-QP-HACCP4 /20白砂糖原辅料验收CCP面粉1磨糖粉白砂糖原辅料验收CC

6、P面粉1磨糖粉原辅料贮存搅拌称量配料威化壳成型作精磨果仁夹心过滤保温浇模冷凝冲模涂层冷凝金属探测 CCP2包装材料贮存内包装包装材料验收外包装入库贮存运输JRF-QP-HACCP5 /20巧克力制品生产工艺描述1/检疫合格报告，并抽样进展一般验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。2、原辅料贮存：阅历收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放需将各包装物分区放置在枯燥通风的仓库中，并填写验收记录。30GB27606、精磨：将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加肯定数量的可可脂、奶粉、调味料、外表1823就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感50-60450-6012-154

7、5-60。过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。9-18; 库内外温差一般不超过10。10、冲摸：从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，把握气压冲模。夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有以下要求：制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口 变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度 5左右。JRF-QP-HACCP6 /20匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格把握酱料的温度。12、冷凝：把握隧道温度在 18以下，内外温差一般不超过 10。Fe=1.5mm，SUS=2.0mm。14、内包装：承受经紫外线消毒后的金莎纸进展内包

8、装。15、外包装：按客户或订单规格要求进展外包装，并打上生产日期等必要的标识。16、入库贮存：将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。17、运输:将装箱好的产品用车辆运送至目的地。JRF-QP-HACCP7 /20巧克力制品巧克力制品HACCP 打算书巧克力制品危害分析工作单企业名称：开平市金日丰食品产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区 27 号 A贮藏和销售方法：常温下放阴凉枯燥处预期用途和客户：直接食用；一般公众1234配料/加工步骤可可脂原辅料验收确定在这步中被引入的、把握的或增加的潜在危害生物危害：无化学危害：重金属砷As物

9、理危害：无生物危害：致病菌污染潜在的食品安全危害是显著是 /否是是对第3列的判定提出的依据原料中重金属含量可能超过许可标准原料在加工储运过程中受到污染可可粉 化学危害：无化学危害：重金属砷As否供给商为正规的厂家，质量稳定JRF-QP-HACCP8 /20可可可可液块生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染业检化学危害：重金属砷As物理危害：无否供给商为正规的厂家，质量稳定生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染业检化学危害：重金属白砂糖原辅收砷As、铅Pb是二氧化硫SO 残原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工过程中可能有二氧化硫的残留。留物理危害：无2业检生物危害

10、：致病菌污染是原料中可能重金属含量超过许可标准； 原料在加 业工储运过程中受到污染奶粉化学危害：三聚氰胺是原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准物理危害：无物理危害：无棕榈油生物危害：无化学危害：无JRF-QP-HACCP9 /20生物危害：生物危害：是原料在加工储运过程中受到污染生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染化学危害：原辅料验收面粉重金属砷As曲霉毒素B1物理危害：砂石、金属异物是原料中可能重金属含量超过许可标准。加工储运不当造成黄曲霉毒素 B1否面粉加工过程可把握生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染果仁生化学危害：黄曲霉毒素B 污1染金属异物物理危害：无是加工

11、储运不当造成黄曲霉毒素 B 等污染1是原料本身引入致病菌污染乳清粉 化学危害：重金属砷As是原料中可能重金属含量超过许可标准。、铅PbJRF-QP-HACCP10 /20生物危害：生物危害：致病菌污染是原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工储运过程中受到污染原料来自取应商供给原原辅料验收添加收原辅料贮存化学危害：、铅Pb生物危害： 致病菌污染生物危害： 致病菌污染化学危害：化学污染生物危害： 致病菌污染生物危害： 致病菌污染 化学危害：无物理危害：无是原料本身引入原料来自取应商供给原否SSOP是*包装材料可能受致病菌污染，从而引发对最终产品的污染*不行能发生*无发生历史供给商供给包装材料

12、验收否否SSOP包装材料贮存否SSOP磨糖粉JRF-QP-HACCP11 /20生物危害：生物危害：致病菌污染否SSOP称量配料化学危害：添加剂使用量超标否添加剂中单甘脂国家标准限量为 10ng/kg,生 不会造成超标。物理危害：无搅拌生物危害：致病菌污染物理危害： 金属异物生物危害： 致病菌生长物理危害： 金属异物生物危害： 致病菌污染生物危害： 致病菌污染化学危害：无否SSOP是设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中后工序金否温度高，不会发生威化壳成型是设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中后工序金否SSOP果仁夹心否SSOP精磨物理危害：金属异物是设备长时间运转过程可能会有金

13、属碎片掉到产品中JRF-QP-HACCP12 /20生物危害：致病菌生长否保温 化学危害：无生物危害：致病菌污染否浇模 化学危害：无生物危害：无冷凝成型化学危害：无生物危害：无冲模化学危害：无物理危害：金属污染是生物危害：否致病菌污染涂层 化学危害：无SSOP 可把握SSOP 可把握SSOP冷凝生物危害：否致病菌污染SSOP金属探测物理危害：金属异物是原料或前工序加工过程引入JRF-QP-HACCP13 /20内包装外包装入库贮存运输生物危害： 致病菌污染否SSOP 可把握JRF-QP-HACCP14 /20巧克力制品 HACCP 打算表企业名称：开平市金日丰食品产品描述：以可可脂、可可粉、白

14、砂糖原料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区 27 号 A贮藏和销售方法：常温下放阴凉枯燥处1CCP21CCP23各项预防措施的关键限值45监 6控监控频率7显著危害监控什么由谁监控纠每一批原辅料验收/CCP1可可液块致病菌污染供给商供给相关的证明污染查看验收员白砂糖第三方检测报告致病菌污染供给商供给相关的证明材料，保证： 不受致病菌污染As0.5 /；Pb0.5 /；每半年可可重金属AsAs0.5/；脂出厂检验可供给商供给相关的证明报告可致病菌污染粉污染JRF-QP-HACCP15 /20致病菌污染原辅致病菌污染原辅收粉重金属砷As、铅Pb供给商供给相关的证明材料，保证

15、： 不受致病菌污染As0.5 /；Pb0.3 /；查看验收员/CCP2致病菌污染面粉黄曲霉毒素 B1供给商供给相关的证明材料，保证： 不受致病菌污染As0.1 /；Pb0.2 /；第三方检测报告每半年黄曲霉毒素 B15.0g/重金属砷As、铅PbSO6.0/21234567CCP显著危害各项预防措施的关键限值监控什么监 控监控频率由谁监控奶粉致病菌污染供给商供给相关的证明污染，出厂检验三聚氰胺0.05/报告每一批JRF-QP-HACCP16 /201添加1添加剂供给商供给相关的证重金属砷As As3/；、铅PbPb10 /；、第三方的检验报告每半年假设有马上在最终产品中将最次校金属探测没有探测

16、到金属异物金属异物/CCP2Fe1.5.0mm()SUS2.0mm()金属探测器连续监控操作工常的做废理。1234567关键把握点显著危害3监控CCP各项预防措施的关键监控什么如何监控监控频由谁监限值率控供给商供给相关的证果仁致病菌污染出厂检验杏 重金属砷AsBAs0.5/；Pb0.5/；、黄曲霉毒素 B15.0g/报告查看每一批验收员JRF-QP-HACCP17 /20巧克力制品巧克力制品HACCP 打算书HACCP一、目的制定程序来验证 HACCP 体系的正确运作，以确认 HACCP 体系运行的有效性-是否有效执行，执行后是否削减了与产品有关的风险或危害，公司将进展定期或不定期的验证。二、

17、范围HACCP 体系的正确性、适用性、有效性。三、职责验证分类：内部验证和外部验证；外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证；内部验证由企业 HACCP 小组或授权人负责组织执行。四、内容审核程序可包括： A制定适当的审核检查日程表： B复审 HACCP 打算； C复审关键把握点记录； D复审偏离和处理状况：E检查操作现场以考评关键把握点是否处于把握状态： F随机抽样分析： G复核关键限制指标以证明其适合于把握危害：H复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按 HACCP 打算进展，或是偏离打算但实行了订正措施：I核对 HACCP 打算，包括现场复核生产流程图和关键把握点：J复核 HACCP

18、打算的修改状况。 K检查标准卫生操作标准SSOP的执行状况审核报告应包括的资料为：A有 HACCP 打算并有人负责其实施和修订： B关键把握点监视记录的状况、 C运行中关键把握点的直接监视数据； D监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明： E偏离及实行的订正措施：F证明关键把握点受控的抽样分析包括使用理化、微生物和感官检验方法： GHACCPJRF-QP-HACCP18 /20H培训状况和对监视关键把握点的各个岗位责任的理解程度。对整个 HACCP 体系的定时验证频率是至少每年一次；当产品或工艺过程的显著转变或系统发生故障。验证频率应随之转变。即是检查已公布实施 的HACCP 觉察问题应准时予以修改。对验证觉察的问题需要实行纠偏措施时，应按纠偏与预防把握措施程序规定的内容进展。 五、验证打算每年年底对 HACCP 打算重评估一次。当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消 HACCP每月复查一次消费者的投诉，确定在 CCP 点上是否存在相关问题，有必要时，对 HACCP 打算重评估。 HACCP打算要求进展监控、且在关键限值内进展；检查记录是否完整、准确，而