菜品加工工艺流程

1、菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：宫保神户牛仔粒烹饪方式：爆炒设计量：一例本钱：售价： 268元本钱率：毛利率：001预备时间： 2分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒250克；配料：葱丁 100克，花生米 100克，灯笼椒5克；调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱 25克，糖 10克，醋 10克，味 2克，葱度 2克，姜片 2克，蒜片 2克，麻椒 2克，麻油 1克；流程加工程序技术要点工程神户牛肉粒切丁备用；原料大葱切丁备用；加花生米去皮炸焦脆金黄备用；工要求牛肉粒千万不能冲水处理， 以免丧失养分及味道；将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；烹肯定要煸出糊辣香味；投入料头及调味料后肯

2、定要快速翻炒埋芡锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化， 如牛出锅， 以免牛肉粒纤维老化影响调口感。工肉粒煎香至熟；艺另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，及要去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；成质感：滑、爽较具口感；品芡汁：包心芡；要色泽：色泽金红发亮；求盛菜器皿：圆尺盘；盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。菜肴特点： 转变传统宫保鸡丁的上浆做法， 此牛肉粒不用上浆，原汁原味备注爆炒牛肉粒， 吃出它原来的牛肉香味和口感， 颠覆了传统的致嫩做法及口感。菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎日本 5A 神户牛肉002烹饪方式：煎、

3、焗设计量：一位本钱：售价： 368元本钱率：毛利率：预备时间： 2分钟主料：日本 5A神户牛肉烹饪时间： 5分钟225克；出菜用时：7分钟配料：洋兰花 1朵，法香5克；调料：黑椒汁 50克流程加工程序技术要点工程神户牛肉切 0.8cm厚的大片，每片重约原料200克；加用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；工要求牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。取出神户牛肉片入微波炉解冻；要留意火候，不能让牛肉水分丢烹失，以免影响质感和味道。调法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，工再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。艺五成熟、七成熟、八成熟不等及要口味：咸鲜回微甜；成质感：鲜嫩多汁；品芡汁：黑椒汁为琉璃芡；

4、要色泽：金黄色；求盛菜器皿：方六寸盘；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：滑炒品名：水晶虾仁设计量：一例003本钱： 30.01售价： 98元本钱率： 30.6%毛利率： 69.4%主料：泰国河虾仁300克；烹饪时间： 6分钟出菜用时： 8分钟配料：调料：盐 0.3克，味粉 1克，糖 。5克；每斤上浆用鸡蛋清 2只，生粉 5克，盐 2克，味 2克； A料：每斤用陈村枧水 20克；100克生粉；流程加工程序技术要点工程泰国河虾仁自然解冻， 按比例参加陈村枧程序和时间很重要；蛋清打成原高力糊， 并把生粉及全

5、部调料拌入料水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干搅拌均匀， 下入虾仁匀力搅拌上劲加水分，并用 B料反复揉搓致嫩；工冲水二格外钟捞出控水， 并用剪刀修剪整要求齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制，面上封净油入冰箱冷藏 2小时以上即可。锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟，烹调出锅控水，工热锅入料油， 入清水，下入调味料及虾仁艺翻炒均匀入味，埋芡点包尾油即可出锅。 及要即可。肯定是用热水浸泡熟透， 再进展滑炒即可。口味：咸鲜；成质感：嫩、爽、滑；品芡汁：包心芡；要色泽：洁白透亮；求盛菜器皿：圆形尺盘；盛菜装盘拼摆造型：花卉造型，并码放虾仁成塔状；菜肴特点：虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，迷人食欲。备注菜品

6、加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：煎、烧品名：炭烧荷兰牛肋骨设计量：一例004本钱： 21.66元售价： 168元本钱率： 12.9%毛利率： 87.1%主料：荷兰牛肋骨400克烹饪时间：五分钟8分钟50克，黑芝麻 2克，盘饰一个；调料：烧汁 100克；烧汁：洋葱、干葱水 35斤，朝鲜风味烧汁 125克，福泉烧汁 125克，蜂蜜 150克，味淋 100克，清酒 125克，龟甲万酱油 75克，美极鲜酱油 125克，保卫尔牛肉汁 50 克，鸡汁 50克。流程加工程序技术要点工程牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、原料肉宝王、肉香宝腌制 12小时备用； 加牛肋骨必需 90度角度切3cm宽条；工要求牛

7、肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；烹蔬菜汁：胡萝卜二斤，干葱半斤，西芹二支，香菜二两，姜三两，蒜子半斤，青尖椒二个；可参加迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、阿里根奴等西餐香料。腌制堂煎牛仔骨参加黄姜粉50克；牛肋骨肯定要选带雪花状的。煎时要留意火候和时间， 以免影响口感；调煎锅上火烧热， 入料油、黄油烧热， 下入工切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒用西瓜条和西芹条摆出造型， 撒上黑芝麻做点缀；牛肋骨肯定要码放整齐并成造艺均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；型。及另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。要口味：咸、鲜、甜；成质感：干香有嚼劲；品芡汁：味碟琉璃芡；要色泽：焦黄；求盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：拚摆造

8、型，平铺手法。菜肴特点：风味独特，成菜美观大方，高雅迷人。备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎西兰牛仔骨005烹饪方式：煎、焗设计量：一位本钱：售价： 48元本钱率：毛利率：预备时间： 2分钟主料：西兰牛仔骨200克；烹饪时间： 5分钟出菜用时： 7分钟配料：薯条 30克，洋兰一朵，法香 5克；调料：蔬菜汁 克，黑椒汁 克，白兰地 10克，澄面 5克；黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两，保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极 用二两香菜、半斤胡萝卜、 二两西芹、二两面粉掩盖入烤箱烤焦黄即可。 底火 220 度，面火 260 度烤 15 分钟。备注

9、：每斤牛仔骨用 4克食粉、 4克松肉粉对一斤水浸泡 810 小时，冲净食粉即可腌制。流程加工程序技术要点工程牛仔骨解冻，参加同比例的浸泡料泡制，原料到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；加取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面工搅拌均匀，汁掩盖面上约一指深即可；要求牛仔骨要选带雪花状的， 宽度在10cm 以上；腌制时肯定要搅拌均匀， 并浸泡够时间。薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；烹刚开头火肯定要旺， 必需把牛仔骨外表封住，把汁水锁在肉质里调煎锅上火加热， 入黄油、料油加热至八成面，以保持最正确口感和味道；后工热，入牛仔骨煎至两面金黄并焦香， 改小火改为小火慢焗至熟，以免焦糊。艺煎至客人所需程度即可

10、；及要黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。口味：咸鲜香；成质感：鲜嫩多汁；品芡汁：蘸汁琉璃芡；要色泽：焦金黄；求盛菜器皿：六寸方碟；盛菜装盘拼摆造型：平铺法；菜肴特点：黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味迷人。备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：香煎银鳕鱼编号：006烹饪方式：煎设计量： 1位本钱： 31元售价：88元例本钱率： 35.1%毛利率： 64.9% 预备时间： 2分钟烹饪时间： 5分钟 钟主料：银鳕鱼 225克 ；配料：青红椒粒各 10克， 葱花 5克，盘饰；520501050250克；流程加工程序技术要点工程银鳕鱼去鳞，顶刀切 1cm厚的片；原料取蒜肉打汁， 参加鸡汁，花生酱，白兰

11、地加搅拌均匀，把银鳕鱼放入腌制 5小时，取出工包上保鲜膜速冻备用。要求银鳕鱼解冻，取两个蛋黄，放入5克烹调吉士粉， 10克淀粉， 5克鸡汁，搅拌成糊工 银鳕鱼冲洗干净，吸水拍粉，裹上蛋黄糊，艺 及要青红椒粒葱花出锅装盘即可。口味：咸鲜蒜香复合味；成质感： 嫩、糯；品芡汁：蘸汁成汤汁状；要色泽：金黄求盛菜器皿：大圆盘做盘饰；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀盘饰；鱼片切时肯定要均匀， 腌制时5小时以上，使其入味；煎制前肯定要解冻透，烹饪时间肯定要把握好火候， 刚开头大火煎至两面金黄， 后改小火浸焗至熟即可；菜肴特点：在表达银鳕鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，备注处处彰显了淑女般的贵重与高

12、雅。菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：宫廷一品豆腐编号：007烹饪方式：烧、炖；售价： 68元设计量： 1例25.6%本钱： 17. 元毛利率： 74.4%预备时间： 3分钟烹饪时间： 5分钟主料：盒豆腐 1盒配料：虾仁 3个 鱼肚 15克 海参 20克蟹柳 40克调料：浓汤 克，肉宝王 克，瑶柱汁 鸡油 5克；流程加工程序技术要点工程1.5厘米左右的方丁原料虾仁背部开一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，加海参切丁，蟹柳切菱形件工要求盒豆腐肯定要选用优质的；切豆腐时要切均匀并整齐；把豆腐丁汆水，配料也汆水备用；烹豆腐飞水时肯定要轻推甚至搅动，以免豆腐搅坏；肯定是浓调锅入浓汤，烧开后参加调料及鸡油， 埋

13、芡汤先埋芡再放豆腐及配料，保证工下入豆腐及配料轻推， 小火慢炖至味透即豆腐及配料的完整；艺可装入加热的煲仔内出菜；及要口味：咸鲜、浓香；成质感：滑嫩；品芡汁：琉璃芡要色泽：金黄；求盛菜器皿：沙煲盛菜装盘拼摆造型：入煲仔四分之三的位置；菜肴特点：精选煲仔，菜肴秀丽的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显备注了官府菜的内涵和精华。菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：炸、 炒品名： 生炒仔排1 例008本钱： 14.5元售价： 48元份本钱率： 30.2%毛利率： 69.8%预备时间： 2分钟烹饪时间： 8 分钟10 分钟主料：仔排 9两；配料：蒜子 2两，干葱头2两，香葱 1两，子弹头辣椒15克，白

14、芝麻 克；调料：盐 1克，味精 2克，鸡粉 3克，蒜头粉 5克，糯米粉 10克，脆炸粉 3克，红油 25克，麻椒油3克，味椒盐 2克；腌制仔排时，按每斤仔排每斤水 5克食粉、 5克松肉粉的比例投放。 流程加工程序技术要点工程 剁排骨时肯定要剁成 5分段，并原均匀；料挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米浸泡时间肯定要够， 否则排骨的加粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏 2小时纤维不能软化；要冲净食粉味道， 否则成菜有异工以上即可使用；味；要求锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热骨没有熟烹调时，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出；透，颜色过重；下红油煸炒时， 肯定要把麻椒和工升油温到 7成热时倒入排骨高温

15、冲炸一艺下倒出控油，锅下红油，入干葱、麻椒炒香，及要下灯笼椒及排骨翻炒， 再入剩余调料翻炒至匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。口味：微麻辣 、复合香味；成质感：香酥；品芡汁：无；要色泽：焦金红色；求盛菜器皿：大方盘；干葱的复合香味煸炒出来；下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味；盛菜装盘拼摆造型：层叠法，码放成塔状；点缀盘饰。菜肴特点：干香、酥脆，结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法，既有川菜备注的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点，是一道不行多得的混合体菜肴。菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：金玉满堂编号： 009烹饪方式：滑炒设计量： 1本钱：售价： 88元例本钱率：毛利率：预备时间：烹饪时间：出菜用时：

16、主料： 木瓜半个 虾仁 3个 蛋清 3个 牛奶 100克配料：调料：盐 1克鸡粉 2克 白糖 4克色拉油流程加工程序技术要点工程木瓜切菱形小件，虾仁一开二，蛋清中原料参加牛奶，少许生粉搅均匀即可。加工要求锅烧热倒入干净色拉油烹炒蛋白时留意油温，不要过高，3斤，油温到 1-2要轻轻推动。调成热倒入轻轻推动，待形成洁白的珍宝时，工倒出控油，汆水，虾仁木瓜汆水，锅中留艺少许油，参加水调味，勾芡，倒入原料，翻及要炒。口味：咸鲜成质感：滑嫩品芡汁：玻璃芡要色泽：洁白求盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎日本神户A4牛肉010烹饪方式：煎设计量： 1本钱：售价：

17、 288元 为预备时间：本钱率：烹饪时间：毛利率：出菜用时：主料：神户 A4牛肉配料：175克调料：黑椒汁 150克流程加工程序技术要点工程把 A4牛肉切 1CM 厚的大片原料用保鲜膜包好，放入速冻冰箱，备用加工要求牛肉不要解冻的过透，用切片机切片能保证薄厚全都。煎锅肯定要烧热。 神户牛肉一取出切好的 A4牛肉，放入微波炉解冻 2定不要煎烹的过老， 由于神户牛肉肉分钟。调质很嫩，煎的过后会影响牛肉的质法工式煎锅上火烧热， 放入黄油烧热， 在放 感。艺入神户牛肉，依据客人的要求， 煎至不同的及要程度，出锅即可。口味：黑椒成质感：嫩鲜香，品芡汁：要色泽：求盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注

18、菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎法式鹅肝配红酒汁011烹饪方式：煎设计量： 1本钱：售价： 68元位本钱率：毛利率：预备时间： 2分钟 钟主料： 鹅肝 175克配料：黄瓜 50克胡萝卜 50克出菜用时： 6分钟调料：黑椒汁 25克红酒 50 克牛奶 40 克白兰地50 克流程加工程序技术要点工程鹅肝切 0.7cm厚片，原料放入红酒牛奶、 白兰地，调好的汁中浸泡加2小时。工捞出用保鲜膜包好每一片， 放入速冻冰箱要求速冻备用。法式煎锅上火烧热，放入黄油。烹调在鹅肝两面撒上少许生粉，放入煎锅中工 大火煎至两面金黄，出锅装盘。艺及要口味：复合成质感：嫩，鲜品芡汁：要色泽：金黄求盛菜器皿：盛菜装盘

19、拼摆造型：鹅肝切片时，不要解冻的过透，腌制时肯定要轻拿轻放。因鹅肝富含大量的脂肪， 所以肯定要大火煎至两面微黄， 以免影响脂肪的流失。菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：金牌沙田乳鸽012烹饪方式：油炸设计量： 1本钱：售价： 38元料： 乳鸽 1只配料：虾片 3片椒盐粉 5克本钱率：烹饪时间： 8分钟毛利率：出菜用时： 13分钟调料：秘制腌料流程加工程序技术要点工程先把鸽子洗净，再用腌料腌制5个小时原料在取出冲水洗干净腌料，加再用卤水浸 25分钟。工捞出，擦干挂脆皮水，要求风干，保存锅上火参加油烧至 烹调高温复炸。工炸虾片艺装盘。及要口味：咸香脆成质感：皮脆，肉嫩品芡汁：要色泽：

20、金黄色求盛菜器皿： 8寸圆盘盛菜装盘拼摆造型：摆鸽子的原型，菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：官府芋丝白玉013烹饪方式：浓汤煮设计量： 1本钱：售价： 36元位本钱率：毛利率：预备时间： 3分钟主料： 白玉豆腐半盒烹饪时间： 5分钟出菜用时： 8分钟配料：芋丝 1个西兰花1朵虾仁 1个调料：浓汤 50克盐1克味 2克 鸡粉 2克 鸡汁 2克流程加工程序技术要点工程取颖白玉豆腐 1盒，修改成大块，备原料用，西兰花 1多修改好，虾仁去虾线反面开加 一刀。工要求修改好的豆腐块汆水， 虾仁西兰花也汆水烹调锅上火倒入浓汤参加调料勾芡。工 将汆过水的豆腐块装入器皿中， 将虾仁放艺在豆腐上。

21、及要将勾好的汁浇在豆腐上， 把西兰花放在一旁口味：鲜香成质感：浓 香滑品芡汁：二溜芡要色泽：求盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：造型美观，味浓香滑。备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：官府罗汉虾014烹饪方式：靠设计量： 1本钱：售价：本钱率：毛利率：预备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时间：编号本钱： 毛利率：出菜用时：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工

22、要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时间：编号本钱： 毛利率：出菜用时：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时间：编号本钱： 毛利率：出菜用时：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：

23、菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时间：编号本钱： 毛利率：出菜用时：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时间：编号本钱： 毛利率：出菜用时：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时间：编号本钱： 毛利率：出菜用时：调料：流程加工程序技术要点工程原料加工要求烹调工艺及要口味：成质感：品芡汁：要色泽：盛菜器皿：求盛菜装盘拼摆造型：菜肴特点：备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜烹饪方式：售价：预备时间：主料：配料：品名：设计量： 1本钱率： 烹饪时