酱油渣的利用

1、酱油渣的利用第1页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三目录有效成分提取2.1酱油渣中有效成分的提取2.2综合提取酱油渣中有效成分酱油渣1.1酱油的发展现状1.2酱油渣的定义1.3酱渣的组成成分1.4影响酱油渣综合利用的原因第2页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三1.1酱油的发展现状酱油是中国调味品中第一大产品,产量占据了调味品总产量的 50%左右。酱油在我国生产历史悠久,为消费者不可或缺的生活必需品。从全国范围来看,调味品的增长每年都在 20%以上,酱油市场的增长则在 10%以上。如果按每生产 1kg 酱油约产生 0.4kg 酱油渣，全国 13.7 亿

2、人口,人均消耗酱油为 4.18kg计算，那么我国一年就将产生22906万吨。第3页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三1.2酱油渣的定义定义：酱油渣（又称酱渣）是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。第4页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三1.3酱渣的组成成分酱渣是酱油发酵的副产物，它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见表1-1。尽管在酱油发酵过程中原料中的蛋白质、淀粉类物质经米曲霉作用，供其生长繁殖并分解生成酱油，但酱渣中仍然含有30%40%的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂

3、、矿物质等成分，营养价值相比较高，具有很大的再利用价值。第5页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三1.4影响酱油渣综合利用的原因由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳水化合物，微生物易生长繁殖，若控不进行及时处理会造成环境污染。目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物，部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐化。第6页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三2.1酱油渣中有效成分的提取酱油渣油脂膳食纤维大豆异黄酮目前大多数研究机构

4、多采用碱处理法提取膳食纤维，如朱良等采用 4%的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤维的提取率可达 32.37%。但是，这种化学方法需要消耗大量的酸碱并需用大量的水处理，生产工艺复杂，成本高，且终产品的持水性等功能特性也受到一定的影响。王忠合则采用酶法辅助碱法来制备不溶性的膳食纤维，其产品持水性和膨胀性均较好。并且采用微波与酶法结合提取可溶性膳食纤维气味淡，色泽为浅黄色，对羟自由基和小鼠肝脏自发性脂质过氧化具有较好的抑制作用。由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中油脂含量则较高，为 30.9%36.5%左右，而以豆粕为原料，酱油渣中油脂

5、含量则为 7.4%8.6%。张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入纤维质粉状辅料，混匀后挤压膨化，再进行榨油。出油率为 15%30%。钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行浸出，出油率能达 33.4%。王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油渣中的大豆异黄酮，随后其又尝试用超声辅助法提取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高。亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机溶剂少且时间短，对环境友好。何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高，应用范围广，有望进行工业化生产。第7页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三2.2综合提取酱油渣中有效成分专利1醇类溶剂和烷烃类溶剂减压蒸馏减压蒸馏中国科学院过程工程研究所2009第8页，共10页，2022年，5月20日，20点56分，星期三超生离心干酱油渣湿酱油渣加入溶剂油脂异黄酮酱油渣溶液蒸干酱油渣溶液加入溶剂烘干超生离心蒸干超生离心干酱油渣湿酱油渣加入溶剂