餐饮服务单位食品安全管理制度及目录

1、食品安全全管理制制度目录录1. 从业人人员健康康管理制制度2. 从业业人员培培训管理理制度33. 从从业人员员个人卫卫生管理理制度44. 从从业人员员工作服服管理制制度5. 食品品进货查查验记录录管理制制度6. 食品品贮存管管理制度度7. 粗加工工切配餐餐饮安全全管理制制度8. 烹调调加工餐餐饮安全全管理制制度9. 面点点加工餐餐饮安全全管理制制度100. 凉凉菜加工工餐饮安安全管理理制度111. 裱花加加工餐饮饮安全管管理制度度12. 现榨榨饮料管管理制度度13. 食品品留样管管理制度度14. 餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度115. 食品用用设备设设施管理理制度116. 餐厅食食品安全全

2、管理制制度177. 食食品安全全检查管管理制度度18. 食品品添加剂剂管理制制度199. 食食品添加加剂和调调味料公公示管理理制度220. 食品安安全事故故应急处处置预案案1.从业业人员健健康管理理制度 为规范范餐饮服服务从业业人员健健康管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。 一、凡在本本单位从从事直接接为顾客客服务的的所有餐餐饮工作作人员（包括厨厨师、服服务员、洗碗工工、采购购员、库库管员、管理员员、餐厅厅领班等等）均应应遵守本本管理制制度。 二、新新参加或或临时参参加

3、工作作的人员员，应经经健康检检查，取取得健康康证明后后方可参参加工作作。餐饮饮从业人人员每年年至少进进行一次次健康检检查，必必要时接接受临时时检查。 三、凡患有有痢疾、伤寒、病毒性性肝炎等等消化道道传染病病，活动动性肺结结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品安全疾疾病的，不得从从事接触触直接入入口食品品的工作作。 四四、从业业人员有有发热、腹泻、皮肤伤伤口或感感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品安安全病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待查明明原因并并将有碍碍食品安安全的病病症治愈愈后，方方可重新新上岗。 五、食品安安全管理理员要及及时对在在本单位位餐饮从从业人员员进行登登记造册

4、册，建立立从业人人员健康康档案，组织从从业人员员每年定定期到指指定查体体机构进进行健康康检查。 六、食品安安全管理理员和部部门经理理要随时时掌握从从业人员员的健康康状况，并对其其健康证证明进行行定期检检查。 七、从从业人员员健康证证明应随随身佩带带（携带带）或交交主管部部门统一一保存，以备检检查2.从业业人员培培训管理理制度 为规范范餐饮服服务从业业人员培培训，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一一、餐饮饮服务从从业人员员包括新新参加工工作和临临时参加加工作的的餐饮服

5、服务从业业人员必必须经过过培训、考核合合格后，方可从从事餐饮饮服务工工作。 二、食食品安全全管理人人员应制制定从业业人员食食品安全全教育和和培训计计划，组组织各部部门负责责人和从从业人员员参加各各种上岗岗前及在在职培训训。 三三、食品品安全教教育和培培训应针针对每个个食品加加工操作作岗位分分别进行行，内容容应包括括食品安安全法律律、法规规、规范范、标准准和食品品安全知知识、各各岗位加加工操作作规程等等。 四四、培训训方式以以集中讲讲授与自自学相结结合，定定期考核核，不合合格者待待考试合合格后再再上岗。 五、建立餐餐饮服务务从业人人员食品品安全知知识培训训档案，将培训训时间、培训内内容、考考核结

6、果果记录归归档，以以备查验验。3.从业业人员个个人卫生生管理制制度 为规规范从业业人员个个人卫生生管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。 一一、从业业人员应应保持良良好个人人卫生，操作时时应穿戴戴清洁的的工作服服、工作作帽，头头发不得得外露，不得留留长指甲甲，涂指指甲油，佩带饰饰物。专专间操作作人员还还应戴口口罩。 二二、从业业人员操操作前手手部应洗洗净，操操作时应应保持清清洁。接接触直接接入口食食品时，手部还还应进行行消毒。 三、接接触直接接入口食食品的操操作人员员在有下下列情

7、形形时应洗洗手：11、处理理食物前前；2、上厕所所后；33、处理理生食物物后；44、处理理弄污的的设备或或饮食用用具后；5、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后；66、处理理动物或或废物后后；7、触摸耳耳朵、鼻鼻子、头头发、口口腔或身身体其他他部位后后；8、从事任任何可能能会污染染双手的的活动(如处理理货项、执行清清洁任务务)后。 四、非非接触直直接入口口食品的的操作人人员，在在有下列列情形时时应洗手手：1、开始工工作前；2、上上厕所后后；3、处理弄弄污的设设备或饮饮食用具具后；44、咳嗽嗽、打喷喷嚏或擤擤鼻子后后；5、处理动动物或废废物后；6、从从事任何何（其他他）可能能会污染染双手的的活动后后。

8、 五、专间操操作人员员进入专专间时应应再次更更换专间间内专用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前双手手严格进进行清洗洗消毒，操作中中应适时时地消毒毒双手。不得穿穿戴专间间工作衣衣帽从事事与专间间内操作作无关的的工作。 六、个个人衣物物及私人人物品不不得带入入食品处处理区。 七、不不得在食食品处理理区内吸吸烟、饮饮食或从从事其它它可能污污染食品品的行为为。 八、进入食食品处理理区的非非加工操操作人员员，应符符合现场场操作人人员卫生生要求。4.从业业人员工工作服管管理制度度 为为规范餐餐饮服务务从业人人员工作作服管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服

9、服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。 一、所所有从业业人员上上班时间间必须统统一着单单位配发发的工作作服。个个人不得得擅自改改变工作作服式样样。 二、工作服服（包括括衣、帽帽、口罩罩）宜用用白色或或浅色布布料制作作，专间间工作服服宜从颜颜色或式式样上予予以区分分。 三、工作服服应定期期更换，保持清清洁。接接触直接接入口食食品的从从业人员员的工作作服应每每天更换换。 四、从业人人员上厕厕所前应应在食品品处理区区内脱去去工作服服。 五、待清洗洗的工作作服应远远离食品品处理区区。 六、每名从从业人员员不得少少于套套工作服服。5.食品品进货查查验记录录管理制制度

10、 为为规范食食品采购购索证索索票、进进货查验验和采购购记录行行为，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例、餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、指定经经培训合合格的专专（兼）职人员员负责食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进货查查验和采采购记录录。专（兼）职职人员应应当掌握握餐饮服服务食品品安全法法律知识识、餐饮饮服务食食品安全全基本知知识以及及食品感感官鉴别别常识。 二、采采购食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品，应应当到证证照齐全全的食品品生产经经营单位位或批发发市场采采购，并并

11、应当索索取、留留存有供供货方盖盖章（或或签字）的购物物凭证。购物凭凭证应当当包括供供货方名名称、产产品名称称、产品品数量、送货或或购买日日期等内内容。长长期定点点采购的的，与供供应商签签订包括括保证食食品安全全内容的的采购供供应合同同。 三三、从生生产加工工单位或或生产基基地直接接采购时时，应当当查验、索取并并留存加加盖有供供货方公公章的许许可证、营业执执照和产产品合格格证明文文件复印印件；留留存盖有有供货方方公章（或签字字）的每每笔购物物凭证或或每笔送送货单。 四、从从流通经经营单位位（商场场、超市市、批发发零售市市场等）批量或或长期采采购时，应当查查验并留留存加盖盖有公章章的营业业执照和和

12、食品流流通许可可证等复复印件；留存盖盖有供货货方公章章（或签签字）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。 五、从流通通经营单单位（商商场、超超市、批批发零售售市场等等）少量量或临时时采购时时，应当当确认其其是否有有营业执执照和食食品流通通许可证证，留存存盖有供供货方公公章（或或签字）的每笔笔购物凭凭证或每每笔送货货单。 六六、从农农贸市场场采购的的，应当当索取并并留存市市场管理理部门或或经营户户出具的的加盖公公章（或或签字）的购物物凭证；从个体体工商户户采购的的，应当当查验并并留存供供应者盖盖章（或或签字）的许可可证、营营业执照照或复印印件、购购物凭证证和每笔笔供应清清单。 七七、从食食品流通

13、通经营单单位（商商场、超超市、批批发零售售市场等等）和农农贸市场场采购畜畜禽肉类类的，应应当查验验动物产产品检疫疫合格证证明原件件；从屠屠宰企业业直接采采购的，应当索索取并留留存供货货方盖章章（或签签字）的的许可证证、营业业执照复复印件和和动物产产品检疫疫合格证证明原件件。 八、采购乳乳制品的的，应当当查验、索取并并留存供供货方盖盖章（或或签字）的许可可证、营营业执照照、产品品合格证证明文件件复印件件。 九、批量采采购进口口食品、食品添添加剂的的，应当当索取口口岸进口口食品法法定检验验机构出出具的与与所购食食品、食食品添加加剂相同同批次的的食品检检验合格格证明的的复印件件。 十、采购集集中消毒

14、毒企业供供应的餐餐饮具的的，应当当查验、索取并并留存集集中消毒毒企业盖盖章（或或签字）的营业业执照复复印件、盖章的的批次出出厂检验验报告（或复印印件）。 十一、食品、食品添添加剂及及食品相相关产品品采购入入库前，餐饮服服务提供供者应当当查验所所购产品品外包装装、包装装标识是是否符合合规定，与购物物凭证是是否相符符，并建建立采购购记录。采购记记录应当当如实记记录产品品的名称称、规格格、数量量、生产产批号、保质期期、供应应单位名名称及联联系方式式、进货货日期等等。 十二二、按产产品类别别或供应应商、进进货时间间顺序整整理、妥妥善保管管索取的的相关证证照、产产品合格格证明文文件和进进货记录录，不得得

15、涂改、伪造，其保存存期限不不得少于于2年。6.食品品贮存管管理制度度 为为规范食食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品贮贮存管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。 一、贮贮存场所所、容器器、工具具和设备备应当安安全、无无害，保保持清洁洁，设置置纱窗、防鼠网网、挡鼠鼠板等有有效防鼠鼠、防虫虫、防蝇蝇、防蟑蟑螂设施施，不得得存放有有毒、有有害物品品及个人人生活用用品。 二二、食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工具等等物品除除外）库库房应分分开

16、设置置。同一一库房内内贮存不不同性质质食品和和物品的的应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。 三三、食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁、地面均均在100cm以以上，并并定期检检查，使使用应遵遵循先进进先出的的原则，变质和和过期食食品应及及时清除除。 四、冷藏、冷冻柜柜（库）应有明明显区分分标识，设可正正确指示示温度的的温度计计，定期期除霜（不得超超过1ccm）、清洁和和保养，保证设设施正常常运转，符合相相应的温温度范围围要求。 五、冷冷藏、冷冷冻贮存存应做到到原料、半成品品、成品品严格分分开，植植物性食食品、动动物性食食品和水水产品分分类摆放放。不得得将食品品堆积、挤压存

17、存放。 六六、散装装食品应应盛装于于容器内内，在贮贮存位置置标明食食品的名名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。 七、除冷库库外的库库房应有有良好的的通风、防潮设设施。7.粗加加工切配配餐饮安安全管理理制度 为为规范餐餐饮服务务粗加工工、切配配工作管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。 二、食品原原料在使使用前应应洗净

18、，动物性性食品、植物性性食品、水产品品应分池池清洗，禽蛋在在使用前前应对外外壳进行行清洗，必要时时消毒处处理。 三三、植物物性食品品原料要要按“一一择、二二洗、三三切”的的顺序操操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。 四四、食品品原料的的加工和和存放要要在相应应位置进进行，不不得混放放和交叉叉使用，加工动动物性食食品、植植物性食食品、水水产品的的操作台台、用具具和容器器要有明明显标志志并分开开使用。 五、切切配好的的半成品品应避免免污染，与原料料分开存存放，并并应根据据性质分分类存放放。已盛盛装食品品的容器器不得直直接置于于地上。 六、切切配好的的食品应应在规定定时间内

19、内使用。易腐烂烂变质食食品应尽尽量缩短短在常温温下的存存放时间间，加工工后应及及时使用用或冷藏藏。 七、加工结结束及时时拖清地地面，水水池、操操作台、工用具具、容器器及所用用机械设设备清洗洗干净，定位存存放，做做到刀不不锈、板板不霉、整齐有有序，及及时清理理垃圾，保持室室内清洁洁卫生。 八、在专用用洗拖布布池或洗洗拖布桶桶内涮洗洗拖布。不得在在加工清清洗食品品原料的的水池内内清洗拖拖布。8.烹调调加工餐餐饮安全全管理制制度 为为规范餐餐饮服务务烹调加加工管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，

20、制定定本管理理制度。 一、烹烹调前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规定。 二、需需要熟制制加工的的食品应应当烧熟熟煮透，其加工工时食品品中心温温度应不不低于770。油炸食食品要防防止外焦焦里生，油炸食食品时避避免温度度过高、时间过过长；随随时清除除煎炸油油中漂浮浮的食物物碎屑和和底部残残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。 三、使使用的食食品添加加剂必须须符合食品添添加剂使使用卫生生标准，应严严格按照照标识上上标注的的使用范范围、使使用量和和使用方方法使

21、用用食品添添加剂，禁止超超范围、超剂量量滥用食食品添加加剂。使使用完后后，由专专人专柜柜保存。 四、烹烹调后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应在在清洁操操作区凉凉透后及及时冷藏藏，并标标注加工工时间等等。 五、隔餐隔隔夜熟制制品、外外购熟食食品必须须在食用用前充分分加热煮煮透。不不得将回回收后的的食品经经加工后后再次销销售。 六六、用于于原料、半成品品、成品品的各种种工具、容器标标识明显显，分开开使用，定位存存放，保保持清洁洁。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在在消毒后后的容器器或餐具具内，

22、不不得使用用未经消消毒的餐餐具和容容器。 七七、灶台台、抹布布要随时时清洗，保持干干净。不不用抹布布擦拭已已消毒的的碗碟，滴在碟碟边的汤汤汁用消消毒布擦擦净。按按规定处处理废弃弃油脂，及时清清理抽油油烟机罩罩。 八、工作结结束后，调料品品加盖，工具、用具洗洗刷干净净，定位位存放；灶上、灶下地地面清洗洗冲刷干干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。9.面点点加工餐餐饮安全全管理制制度 为为规范餐餐饮服务务面点加加工管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度

23、。 一、加加工前应应认真检检查各种种食品原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不得进进行加工工。 二、未用完完的点心心馅料、半成品品，应冷冷冻或冷冷藏，并并在规定定存放期期限内使使用。 三三、各种种工具、用具、容器生生熟分开开使用，用后清清洗干净净，定位位存放。各种熟熟食面点点改刀要要在专用用的熟食食板上进进行，不不得在面面案上直直接改刀刀。 四、当餐未未用完的的面点，应妥善善保存，糕点存存放在专专用柜内内，水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存，注注意生熟熟分开保保存。 五五、使用用的食品品添加剂剂必须符符合食食品添加加剂

24、使用用卫生标标准，应严格格按照标标识上标标注的使使用范围围、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由专人人专柜保保存。 六六、各种种食品加加工用具具、设备备如：面面板、面面案、容容器、绞绞肉机、馒头机机、豆浆浆机、和和面机、面条机机等，用用后及时时清洗干干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼布、抹布等等要洗净净、晒干干备用。 七、加加工结束束后及时时清理面面点加工工场所，做到地地面无污污物、残残渣，用用具、设设备清洁洁。各种种容器、用具、刀具等等清洗干干净后定定位存放放。10.凉凉菜加工工餐饮安安全管理理制度 为为规范餐餐饮服务

25、务凉菜加加工，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、加工前前应认真真检查待待配制的的凉菜，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工。 二二、固定定专人加加工制作作，其他他人员不不得随意意进出凉凉菜间，凉菜间间工作人人员进入入专间前前应二次次更衣、洗手消消毒，工工作时应应戴口罩罩。 三、个人生生活用品品及杂物物不得带带入凉菜菜间，不不得在专专间内从从事与凉凉菜加工工无关的的活动。 四、专专间每餐餐(或每每次)使使用前应应进行空空气和操操作台的的

26、消毒。使用紫紫外线灯灯消毒的的，应在在无人工工作时开开启300分钟以以上，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。 五、供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料，未经清清洗处理理的，不不得带入入凉菜间间。 六、凉菜间间的设备备、工具具、容器器必须专专用，用用前消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防防止交叉叉污染，用后应应洗净并并保持清清洁。 七七、凉菜菜间内冰冰箱必须须专用。熟食品品用容器器及保鲜鲜纸密封封保存于于冰箱中中，不得得重叠存存放。 八八、各种种凉菜装装盘后不不可交叉叉重叠存存放，传传菜从食食品输送送窗口进进行，禁禁止传菜菜人员直直接进入入凉菜间间端菜。

27、九、各各种凉菜菜现配现现用，尽尽量当餐餐用完，剩余尚尚需使用用的应存存放于专专用冰箱箱中冷藏藏或冷冻冻，食用用前需要要加热的的按规定定进行再再加热。 十、加加工结束束后，做做好设备备、工具具、容器器的清洗洗消毒，清理室室内卫生生，打开开紫外线线灯300分钟进进行空气气消毒。11.裱裱花加工工餐饮安安全管理理制度 为为规范餐餐饮服务务裱花加加工制作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。 一、加加工前应应认真检检查待加加工的食食品及原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状

28、异异常的，不得进进行加工工。 二、固定专专人加工工制作，其他人人员不得得随意进进出裱花花间，裱裱花间工工作人员员进入专专间前应应二次更更衣、洗洗手消毒毒，工作作时易戴戴口罩。 三、其其他人员员不得随随意进出出裱花间间，个人人生活用用品及杂杂物不得得带入裱裱花间。不得在在专间内内从事与与裱花制制作无关关的活动动。 四、专间每每餐(或或每次)使用前前应进行行空气和和操作台台的消毒毒。使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开启空空调，使使室内温温度不超超过255，并并做好记记录。 五五、鲜蛋蛋应清洗洗（必要要时消毒毒）后再再使用，冰蛋根根据使用用数量融融化，当当天融化化

29、、当天天使用、当天用用完。奶奶油要专专柜低温温保存。 六、裱裱花间的的设备、工具、容器必必须专用用，用前前消毒，操作过过程中注注意清洗洗、消毒毒，防止止交叉污污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁 七、蛋蛋糕胚应应在专用用冰箱中中贮存，贮存温温度100以下下。植脂脂奶油裱裱花蛋糕糕储藏温温度在332，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕贮贮存温度度不得超超过200。 八、裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应当当天加工工、当天天使用。 九、使使用的食食品添加加剂必须须符合食品添添加剂使使用卫生生标准，应严严格按照照标识上上标注的的使用范范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添

30、添加剂，禁止超超范围、超剂量量滥用食食品添加加剂。使使用完后后，由专专人专柜柜保存。 十、加加工结束束后，做做好设备备、工具具、容器器的清洗洗消毒，清理室室内卫生生，打开开紫外线线灯300分钟进进行空气气消毒。12.现现榨饮料料管理制制度 为为规范现现榨饮料料安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、现榨饮饮料是指指以新鲜鲜水果、蔬菜及及谷类、豆类等等杂粮为为原料，在符合合食品安安全要求求的条件件下，现现场制作作的供消消费者直直接饮用用的非定定型包装装饮品。分

31、为现现榨果蔬蔬汁和现现榨杂粮粮饮品，现榨杂杂粮饮品品应烧熟熟煮透后后方可供供应。 二二、制售售现榨饮饮料，应应设置布布局合理理的现榨榨饮料专专用操作作场所，配备无无毒、无无害且符符合食品品安全要要求的现现榨饮料料专用设设备、工工用具，并由专专人加工工制作。 三、现现榨饮料料操作人人员在操操作前应应穿戴清清洁的工工作衣帽帽，洗手手并进行行手部消消毒；操操作时应应佩戴一一次性口口罩；操操作中如如接触其其他不洁洁物品后后应立即即洗手消消毒。 四四、现榨榨饮料果果蔬必须须新鲜，无腐烂烂，无霉霉变，无无虫蛀，无破损损等。杂杂粮及其其制品必必须无霉霉变、无无虫蛀、无腐败败变质、无杂质质等。现现榨饮料料不得

32、使使用非食食品原料料；不得得使用食食品添加加剂；不不得使用用回收的的食品作作原料。 五、现现榨饮料料使用的的水应符符合生生活饮用用水卫生生标准，添加加的冰块块应符合合GB227599.1冷冻饮饮品卫生生标准要求。 六、饮饮料现榨榨应严格格进行原原料清洁洁整理，未经清清洗处理理的果蔬蔬和杂粮粮不得使使用，在在压榨前前应再次次检查待待加工的的原辅料料，发现现有感官官性状异异常的，不得加加工使用用。 七、饮料现现榨操作作前，应应检查设设备、工工用具的的清洁状状况，现现榨饮料料的设备备、工用用具在每每餐次使使用前应应消毒，用后应应洗净并并在专用用保洁设设施内存存放。使使用过程程中更换换榨汁品品种时，接

33、触食食品的设设备必须须洗净、消毒。 八、现现榨饮料料应存放放于加盖盖的容器器中，加加工后至至食用的的间隔时时间不得得超过22小时，不得供供应腐败败变质、酸败、霉变生生虫、混混有异物物、掺杂杂使假、隔顿隔隔夜或者者感官性性状异常常的现榨榨饮料。13.食食品留样样管理制制度 为规规范餐饮饮服务食食品留样样工作，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。 一一、学校校食堂、集体食食堂、集集体用餐餐配送单单位、重重大活动动餐饮服服务和超超过1000人的的一次性性聚餐，应对食食品进行行留样，以便于于

34、必要时时检验。 二、留留样的采采集和保保管必须须有专人人负责，配备经经消毒的的专用取取样工用用具和样样品存放放的专用用冷藏箱箱。食品品留样冰冰箱为专专用设备备，严禁禁存放与与留样食食品无关关的物品品。 三、留样的的食品样样品应采采集在操操作过程程中或加加工终止止时的样样品，不不得特殊殊制作。 四、原原则上留留样食品品应包括括所有加加工制作作的食品品成品，其它情情况可根根据需要要由监管管部门或或餐饮服服务提供供者自行行决定留留样品种种。 五、留样食食品应按按品种分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容容器内，防止样样品之间间污染；在冷藏藏条件下下存放448小时时以上，每个品品种留样样量应满满足

35、检验验需要，不少于于1000g。 六、留留样食品品取样不不得被污污染，贴贴好食品品标签，待留样样食品冷冷却后，放入专专用冷藏藏箱内，并做好好留样记记录，包包括留样样日期、时间、品名、餐次、留样人人。 七、一旦发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，应及时时提供留留样样品品，配合合监管部部门进行行调查处处理，不不得影响响或干扰扰事故的的调查处处理工作作。14.餐餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度 为规规范餐饮饮服务餐餐饮具清清洗消毒毒保洁工工作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管

36、理制度度。 一、设置专专用的餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁区域域(或专专间)及及设备，清洗消消毒设备备设施的的大小和和数量应应能满足足需要。 二、餐餐饮具清清洗消毒毒水池应应专用，与食品品原料、清洁用用具及接接触非直直接入口口食品的的工具、容器清清洗水池池分开。采用化化学消毒毒的，至至少设有有3个专专用水池池。各类类水池应应以明显显标识标标明其用用途。 三三、接触触直接入入口食品品的餐饮饮具使用用前应洗洗净并消消毒，不不得使用用未经清清洗、消消毒的餐餐饮具。不得重重复使用用一次性性餐饮具具。 四、餐饮具具做到当当餐回收收，当餐餐清洗消消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。 五、餐饮具具应首选选热力方方法

37、进行行消毒，严格按按照“除除残渣、碱水（或洗涤涤剂）刷刷、清水水冲、热热力消、保洁”的顺序序操作。使用化化学药物物消毒的的严格按按照除残残渣、碱碱水（或或洗涤剂剂）刷、清水冲冲、药物物泡、清清水冲、保洁的的顺序操操作，并并注意要要彻底清清洗干净净，防止止药物残残留。 六六、消毒毒后的餐餐饮具表表面光洁洁、无油油渍、无无水渍、无异味味、无泡泡沫、无无不溶性性附着物物，符合合GB1149334食食（饮）具消毒毒卫生标标准。 七、消消毒后的的餐饮具具及时放放入保洁洁柜密闭闭保存备备用。盛盛放消毒毒餐饮具具的保洁洁柜要有有明显标标记，保保洁柜应应当定期期清洗，保持洁洁净。已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具

38、要分分开存放放，保洁洁柜内不不得存放放其他物物品。 八八、采购购使用集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具，应当查查验其经经营资质质，索取取营业执执照复印印件、消消毒合格格凭证；清洗消消毒餐饮饮具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂等必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。 九、洗洗刷消毒毒结束，及时清清理地面面、水池池卫生，及时处处理泔水水桶，做做到地面面无积水水，池内内无残渣渣、泔水水桶内外外清洁。 十、定定期检查查消毒设设备、设设施是否否处于良良好状态态，采用用化学消消毒的应应定时测测量有效效消毒浓浓度。 十十一、专专人做好好餐饮具具清洗消消毒及检检查记录录。15.食食品用设设备设施施管理制制度 为规规

39、范餐饮饮服务食食品用设设备、设设施管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。 一、食食品处理理区应按按照原料料进入、原料处处理、半半成品加加工、成成品供应应的流程程合理布布局设备备、设施施，防止止在操作作中产生生交叉污污染。 二二、配备备与食品品品种、数量相相适应的的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以以及处理理废水、存放垃垃圾和废废弃物的的设备或或设施。主要设设施应易易于维修修和清洁洁。 三、有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆

40、昆虫及其其孳生条条件。加加工与用用餐场所所（所有有出入口口），设设置纱门门、纱窗窗、门帘帘或空气气幕，如如木门下下端设金金属防鼠鼠板，排排水沟、排气、排油烟烟出入口口应有网网眼孔径径小于66mm的的防鼠金金属隔栅栅或网罩罩；距地地面2mm高度可可设置灭灭蝇设施施。 四、配置方方便使用用的从业业人员洗洗手设施施，附近近设有相相应清洗洗、消毒毒用品、干手设设施和洗洗手消毒毒方法标标示。宜宜采用脚脚踏式、肘动式式或感应应式等非非手动式式开关或或可自动动关闭的的开关。 五、食食品处理理区应采采用机械械排风、空调等等设施，保持良良好通风风，及时时排除潮潮湿和污污浊空气气。 六、用于加加工、贮贮存食品品的

41、工用用具、容容器或包包装材料料和设备备应当符符合食品品安全标标准，无无异味、耐腐蚀蚀、不易易发霉。食品接接触面原原则上不不得使用用木质材材料（工工艺要求求必须使使用除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染。 七、各各功能区区和食品品原料、半成品品、成品品操作台台、刀具具、砧板板等工用用具，应应分开定定位存放放使用，并有明明显标识识。 八、贮存、运输食食品，应应具有符符合保证证食品安安全所需需要求的的设备、设施，配备专专用车辆辆和密闭闭容器，远程运运输食品品须使用用符合要要求的专专用封闭闭式冷藏藏（保温温）车。每次使使用前应应进行有有效的清清洗消毒毒，不得得将食

42、品品与有毒毒、有害害物品一一同运输输。 九、应当定定期维护护食品加加工、贮贮存、陈陈列、消消毒、保保洁、保保温、冷冷藏、冷冷冻等设设备与设设施，校校验计量量器具，及时清清理清洗洗，必要要时消毒毒，确保保正常运运转和使使用。 十十、用于于食品加加工操作作的设备备、设施施不得用用作与食食品加工工无关的的用途。16.餐餐厅食品品安全管管理制度度 为为规范餐餐厅食品品安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、保持餐餐厅环境境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯灯

43、等设施施运转正正常，鼠鼠、蝇、蟑螂、蚊子密密度不得得超过国国家有关关要求。保证供供用餐者者使用的的洗手设设施运转转正常。 二、必必须使用用消毒后后的餐饮饮具，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上桌。做做好台面面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等等清洁卫卫生工作作，及时时更换破破损的调调料盒、台布、餐巾、餐饮具具等。 三三、供顾顾客自取取的调料料，应当当符合相相应的食食品卫生生标准和和要求。并做到到及时更更换，防防止过期期、霉变变。 四、摆台后后或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应收收回保洁洁。 五、端菜时时手指不不得接触触食品，分菜工工具不接接触客人

44、人餐具。 六、取取冰块时时应用工工具，不不用时应应悬挂或或放置于于消毒水水内。制制冰机用用水应经经过净化化处理。 七、客客人用的的小毛巾巾，必须须及时回回收清洗洗消毒，最好使使用一次次性消毒毒毛巾。 八、刀刀、叉、茶杯、酒杯等等不得用用台布或或抹布擦擦拭。 九九、食品品上桌距距开餐时时间不超超过2小小时。 十十、当发发现或被被顾客告告知所提提供的食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，应立立即撤换换该食品品，并同同时告知知有关备备餐人员员，备餐餐人员要要立即检检查被撤撤换的食食品和同同类食品品，做出出相应处处理，确确保供餐餐安全。 十一、备餐柜柜内不得得放置与与开餐无无关的物物品及个个人

45、用品品。工作作结束后后及时做做好台面面、地面面等的清清扫整理理工作。17.食食品安全全检查管管理制度度 为规范范餐饮服服务食品品安全检检查管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。 一、依依照法律律、法规规和食品品安全标标准从事事餐饮服服务活动动，采取取有效管管理措施施，保证证食品安安全，按按照许可可范围依依法经营营，并在在就餐场场所醒目目位置悬悬挂或者者摆放餐餐饮服务务许可证证，接受受社会监监督，承承担主体体责任。 二、建建立本单单位食品品安全管管理组织织机构，配备专专职或

46、者者兼职经经过培训训合格的的食品安安全管理理员，对对餐饮服服务全过过程实施施内部检检查管理理并记录录，落实实责任到到人，严严格落实实监管部部门的监监管意见见和整改改要求。 三、食食品安全全管理员员须认真真按照职职责要求求，组织织落实管管理人员员和从业业人员食食品安全全知识培培训、员员工健康康管理、索证索索票、餐餐饮具清清洗消毒毒、综合合检查、设备管管理、环环境卫生生管理等等各项食食品安全全管理制制度。 四四、制订订定期或或不定期期食品安安全检查查计划，采取全全面检查查、抽查查与自查查相结合合的形式式，实行行层层监监管，主主要检查查各项制制度的贯贯彻落实实情况。 五、食食品安全全管理员员每天在在

47、操作加加工时段段至少进进行一次次食品安安全检查查，检查查各岗位位是否有有违反制制度的情情况，发发现问题题，及时时告知改改进，并并做好食食品安全全检查记记录备查查。 六、各岗位位负责人人、主管管人员要要服从食食品安全全管理员员检查指指导，每每天开展展岗位或或部门自自查，及及时发现现和纠正正从业人人员违反反制度要要求操作作的行为为。 七、食品安安全管理理员每周周1-22次对各各环节进进行全面面现场检检查，发发现问题题及时反反馈，并并提出限限期改进进意见，做好检检查记录录。 八、检查中中发现的的同一类类问题经经两次指指出仍未未改进的的，按本本单位有有关规定定处理。九、各种种检查结结果记录录归档备备查

48、。18.食食品添加加剂管理理制度 为为规范食食品添加加剂安全全管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、专专店购买买 采购食食品添加加剂，应应当到证证照齐全全的食品品添加剂剂生产经经营单位位或市场场采购，实行专专店购买买，并应应当与供供应商签签订包括括保证食食品添加加剂安全全内容的的采购供供应合同同。对采采购的食食品添加加剂应当当索取并并留存许许可证、营业执执照、检检验合格格报告（或复印印件）以以及购物物凭证。购物凭凭证应当当包括供供应者名名称、供供应日期期和产品品名称、数量、金

49、额等等内容。采购进进口食品品添加剂剂的，应应当索取取口岸进进口食品品法定检检验机构构出具的的与所购购食品添添加剂相相同批次次的食品品检验合合格证明明的复印印件。二、专专账记录录 建立食食品添加加剂专用用采购台台账。食食品添加加剂入库库应当如如实记录录食品添添加剂的的名称、规格、数量、生产单单位、生生产批号号、保质质期、供供应者名名称及联联系方式式、进货货日期等等。建立立食品添添加剂专专用使用用台账。食品添添加剂出出库使用用应当如如实记录录食品添添加剂的的名称、数量、用途、称量方方式、时时间等，使用人人应当签签字确认认。食品品添加剂剂的购进进、使用用、库存存，应当当账实相相符。三、专专区存放放 设设立专区区（或专专柜）贮贮存食品品添加剂剂，并注注明“食食品添加加剂专区区（或专专柜）字字样”。四、专器称称量 配备专专用天平平或勺杯杯等称量量器具，严格按按照包装装标识标标明的用用途用量量或国家家规定的的用途用用量称量量后使用用，杜绝绝滥用和和超量使使用。五五、专人人负责 由由专（兼兼）职人人员负责责食品添添加剂采采购。采采购人员员应当掌掌握餐饮饮服务食食品安全全法律和和相关食食品添加加剂安全全相关知知识以及及食品感感官鉴别别常识。餐饮服服务单位位主要负负责人与与负责食食品添加加剂采购购和餐饮饮加工配配料的人人员分别别签订责责