餐饮业成本精细核算的方法

1、餐饮业成本精细核算的方法餐饮产品的成本应该是餐饮产品生产过程中的活劳动和物化劳动的 总和。然而，由于食品和饮料产品的种类和零星数量以及生产、销售 和服务功能的整合，很难严格地将实践中产生的成本客观化。相反， 在加工和生产食品和饮料产品过程中发生的人工成本、 固定资产折旧 和企业管理成本分别作为期间成本计入经营成本或管理成本因此， 餐 饮产品成本仅指酒店在一定时期内消耗的原材料、 调味品和配料的总 成本由于餐饮产品种类多、数量零星的特点，在实际工作中，如果计算每道菜 （ 或主菜 ） 的单位成本，成本计算会很重为了减少成本计算的工 作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。 总成本可以分别用永续盘

2、存法和实物盘存法计算和结转。（ 1 ） 永续盘存法永续盘存法是指根据厨房实际收集的原材料数量，计 算并结转已销售餐饮产品总成本的方法。 用这种方法计算销售产品的 成本时，应借记主营业务成本账户，贷记原材料账户。需要注意的是，如果当月收集的所有原材料都在厨房消费，所有产 品都销售出去，那么收集的原材料的总金额（ 即主业务成本账户的借 方金额 ）就是当月销售的餐饮产品的总成本。如果当月收集的原材料在当月没有用完， 在计算销售的餐饮产品的总成本时， 必须扣除未使用的材料成本。在这种情况下， 销售的餐饮产品的总成本可以通过以 下公式计算:销售的餐饮产品的总成本= 当月初主营业务的成本+本月主营业务成本

3、账户中发生的金额- 月末厨房剩余原材料的库存金额根据规定，本月内已经收到和未使用的厨房原材料的成本可以保存 在主营业务成本账户中； 材料应该退回仓库， 但是如果下个月继续消 耗，为了简单起见，可以处理错误的退回程序。本书第四章介绍了虚 假材料返还的做法，在此不再重复。 例 大多数酒店为生产餐饮产品而收集的各种原材料的成本直接计 入主营业务成本账户。 2003 年 7 月，主营业务成本账户余额为 5 600 元，本月主营业务成本账户发生额（ 即各种原材料归集成本） 为 67 320 元，月末厨房剩余原材料库存额为 3 200 元根据主营业务成本账户和 厨房存货表的记录，销售餐饮产品总成本为销售餐

4、饮产品总成本= 5600+67320-3200 = 69720（ 人民币 ）（ 2 ） 实物盘点法实物盘存法以原材料的实际库存为基础实例 :一种挤压本期销售餐饮产品消耗原材料成本的方法此方法仅适用于小型餐饮企业。采用这种方法，平时接收原材料时，不办理接收材料的核算手续， 也不做接收材料的核算处理。 月末时， 原材料的实际余额通过存储在 盘店的原材料和厨房中未使用的原材料来计算，然后通过存款来销 售。计算公式为:本期销售餐饮产品总成本=期初原材料余额+本期原材料采购额-期 末原材料库存额会计部门根据本期销售餐饮产品消耗的原材料计算成本，借记主营业务成本账户，贷记原材料账户2 。餐饮企业成本核算的

5、特点在旅游饭店中，餐饮部是唯一生产产品的部门。从生产地直接进口的食品直接销售给顾客，供当地消费。 目前，旅游饭店面临的主要客人是昆士兰游客、 海外华人和港澳台同 胞。这些情况给餐饮成本的核算带来了以下特点 :。收入的可变性很大 餐饮部的收入在旅游饭店中占很大比例。在我国，一般旅游饭店的 餐饮收入占旅游饭店收入的 30-40%, 而管理良好的饭店可以超过客房 收入。由于餐饮部门的日常餐饮收入和人均消费并不固定， 旅游饭店 的收入差异很大。通过各种措施，旅游饭店可以通过加强管理、突出 风味特色来扩大销量，增加收入。通过仔细计算，可以减少村里原材 料的消耗，降低食品和饮料的成本，还可以增加毛利。因此

6、，餐饮部 的餐饮收入和经济效益具有更大的灵活性、 良好的管理核算、 更多的 收入和更多的毛利。管理会计不好，收入低，而且发得早。因此，旅 游饭店应加强餐饮部门的管理和餐饮成本核算， 增加销售量， 降低成 本，提高经济效益。在运作过程中，生产、销售和服务三大功能同时进行旅游饭店餐饮部的经营管理不同于其他生产部门。餐饮生产的特点 是先有买家，然后是生产，现在是生产和销售。到目前为止，从顾客进入餐馆到点菜到餐饮部的管理会计带来了一些困难。 首先，它所消 费的产品的名称很难预测， 并且具有很强的随机性， 这就要求餐饮部 门做好预测，并储存足够的原材料作为材料保证。3。饮食成本的构成范围不同于生产加工企业的成本编制。食品饮料产品的成本构成不同于生产加工企业的成本核算内容。生 产加工企业的产品成本包括原材料消耗、燃料和动力消耗、工资、车 间经费和应分摊的企业管理费。餐饮产品成本仅包括消耗的原材料， 即构成餐饮产品的主要配料、 配料、调味品、燃料、工资和其他费用， 根据现行会计制度，这些费用计入营业费用，不计入酒店产品成本。只要求计算总经营成本和毛利,