餐饮服务食品安全风险评估表资料

1、餐饮服务食品安全风险评估表被评估单位：类别子类别风险评估项目扣分 值得 分小 计证件餐饮服务 许可证伪造、涂改、出借餐饮服务许可证/、予 评级过期或超许可范围经营卫生管理（50 分）制度（10 分）建立卫生管理制度和岗位责任制10组织机构 （10 分）专职或兼职卫生管理人员10从业人员个人卫生（30 分）从业人员健康合格证明在有效期内、经过岗位培训 且有培训记录10在岗从业人员患有中华人民共和国食品安全法 所列有碍食品卫生的疾患10设立从业人员健康晨检制度5在岗从业人员无不良卫生习惯，如在食品加工过程 中未佩戴发帽、佩戴个人饰品5建筑与布局 （10 分）有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用

2、功能 等现象X食品处理区未设置在室内，未按照原料进入、原料 处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局X成品通道与原料通道、餐具回收通道未分开设置5从业人员更衣室未与加工经营场所向处于同一建筑 物内，未设有供从业人员洗手设施5环境卫生（35分）加工经营场所环境不整洁10未按规定处理废弃油脂10墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发 霉等现象10废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁5设施、设备与加工用具卫生（10 分）防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效5使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁5类别子类别风险评估项目扣分 值得 分小 计米购、经营国家禁止生产经营的食品及原

3、料X采购贮存（20 分）食品库房内仔放有毒后害物品X批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，原料采购无登记，无验收记录*与贮存卫存放过期或腐败变质的食品及原料10生食品库房脏乱，与非食品混放10（30 分）热藏、 冷藏（冻）（10 分）热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保 藏温度不符合要求5冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成 品堆积、挤压或混放5未设动物性食品原料、植物性食品原料、海产品食品原料的洗涤池，无明显标识*一般要求（45加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、 用具、容器未分开存放、消毒、使用，无明显标识10分）成品、半成品、原料的加工、存放存在父叉污染10

4、食品添加剂的使用不符合卫生要求10烹调后的熟食品存放不符合卫生要求5餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上5更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转涿加工操作五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用卫生冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求涿（100 分）专间卫生（40入口处设预进间（加工经营场所面积在500m 2以上）X分）专间内温度大于25 C （备餐间除外）X专间内的紫外线灯照度达不到消毒效果10冷荤间内存育未经清洗、消毒过的蔬菜、瓜果10设有能够开合的食品传送窗10地面米用带水封的地漏排水（不得设置明沟）5采用非手动式水龙头5烧烤间要求 （15 分）未依次设

5、腌制区（间）烧烤卤制区（间）和晾凉区 （间）10无烧烤用具专用清洗、存放设施5类别子类别风险评估项目扣分 值得 分小 计就餐场所 （25 分）无符合要求的餐具保洁设施10餐具、杯具等器皿上有污垢，不洁净10无充足的、供用餐者使用的专用洗手设施5无充足、有效地的热菜保温设施（仅限自助餐供餐 形式）X餐饮具、工器具（30 分）重复使用一次性餐具X未米用热力消毒10餐饮具、工器具未经彻底清洗、消毒10保洁不符合卫生要求，无明显标识5使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程 不符合操作规程要求5食品留样 （10 分）未设立食品留样制度X食品留样量小于100克或留样储存时间小于 48小时X无专用食品

6、留样冰箱，冰箱未加锁10合计300分发现存在 的风险环 节采取的风 险控制措 施实得分标化分风险评估等级评估员评估时间年月日时附表附表 :体育场馆风险评估表被评估单位：监督环节监督项目审查内容分值得分小计卫生许可证期限1、超出后效期。X范围2、超出许可经营范围。真伪3、伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生管理（20 分）制度4、有健全的卫生管理制度并有效落实。5人员5、有卫生管理组织及专职或兼职卫生管理人员。5体检培训6、从业人员持有效的健康合格证及培训合格10环境卫生（10 分）内外环境7、整洁、美观，地闻尢果皮、痰迹和垃圾。10设施用品 用具卫生要 求（50分）一般卫生 要求（40 分）8、公

7、共卫生间做到每日清扫消毒，保持无积水、 无积粪、无蚊蝇、无异味。109、应设有杯具消毒间，消毒设施健全。1010、设立禁止吸烟标志。1011、机械通风设施正常运转。X12、新风量每人每小时不低于20m 2。10其他（10 分）13、有充足干净的清扫工具，定期清洗消毒。514、配备三防设施。5生活饮用水15、符合生活饮用水卫生规范要求。X空调系统16、室内安装集中空调系统，有评价报告（运行 报告、清洗报告）X合计80发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分评估员风险评估等级评估时间年月日时附表8:集中空调通风系统风险评估表被评估单位：检查验收环节检查验 收项目检查验收内容扣分 值得分小计卫

8、生 管理（25分）制度无健全的卫生管理责任制和卫生管理制度10人员无专职或兼职的卫生管理人员5工程未掌握相应的卫生知识5档案未建立健全的公共场所集中空调卫生档案5一般 要求（45分）室内空调系统的机房内不干燥清洁，堆放无关物 品5新风新风采气口未远离建筑物排风口和开放式 冷却水塔等污染源10间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚 吊顶内吸取新风5风口空调房间内的送、排风口不清洁，表面有积 尘与霉斑。5防护空调系统的新风口和回风口未安装防鼠、防 虫设施10设施空调系统的过滤器（网）、表冷器、加热（湿） 器、冷凝水盘未每年进行一次全面检查、清 洗，无记录X空调系统冷却塔不清洁、无清洗记录（每六 个

9、月清洗一次）10应急 要求（20 分）预案无预防空调系统传播疾病的应急预案10应急设 备新建和改建的空调系统无可控制关闭回风 等应急处理设施或设备10消毒要求（10分）无符合要求的空气净化消毒装置10卫生学要求集中空调通风系统有合格的卫生学评价报 告X总计100发现存在的风险环节采取的风险控制 措施得分标化分风险评估等级评估员评估时间年月日附表附表9服务接待单位晨检表姓名性别工种腹泻重感冒化脓或渗出性皮肤病其他传染病处理措施填表人：负责人：年 月 日附表10重大活动驻会监督保障每日监督要点驻会保障接待单位：一、检查要点： TOC o 1-5 h z 1、从业人员健康体检培训合格证是否齐全是否2

10、、从业人员是否进行晨检并记录是否3、进货台账、资质台账是否齐全、有效是否4、有无过期或腐败变质食品有无5、食品标识是否合格（有中文标识）是否6、热藏、冷藏（冷冻）设施是否能够正常运转，有温度显示，分类使用，建立管理责任制是否7、生熟食品有无交叉存放有无8、粗加工过程中有无交叉污染有无9、热菜加工过程是否符合卫生要求（中心温度达70 c以上）是否10、专间要求：五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）是否符合卫生要求是否紫外线灯是否符合要求是否冷荤间内有无未经清洗的蔬菜、瓜果等有无11、餐具消毒设备、设施是否正常运转是否12、留样量是否大于 100g,留样时间48小时

11、以上是否二、监督整改情况：用餐时间用餐地点用餐形式用餐时间用餐地点用餐形式驻会监督员:单位负责人:驻会监督员:附表11：重大活动卫生监督保障日报表负责人:接待单位:负责人:一、基本情况餐次就餐人数供餐方式供餐时间就餐地点（餐厅）名称有无投诉早餐午餐晚餐二、监督检查情况项目发现问题监督意见整改落实情况从业人员（健康 状况、不良卫生 习惯）食品采购索证、 食品库存状况食品分类储存， 工具、容器分类 使用操作区环境卫 生（地面、墙壁、 蜂螂、苍蝇和垃 圾处理）项目发现问题监督意见整改落实情况食品专间（“五 专”、温度、消 毒、地面明沟）现场加工过程餐具消毒、保洁 状况食品留样（留样 量、时间、容器、

12、 存放）三、现场监测情况样品名称监测项目监测结果处理情况合格不合格监督员：日期： 年 月 日注： 各驻地监督员于每日晚8： 00 前将本日报表及信息反馈督察人员。重大活动卫生监督保障日报表被监督单位： 报告时间： 年 月 日报告人：检查 时间用 餐 人 数接待单位现场 发现问题及 落实情况留 样 品 种从业人员患病情 况及采取的措施被接待人员 情况其他检查情况公共场所饮用水传染病监督单位名称：监督时间20 年 月日监督内容监督时间结束时间情况陪同人1.个人卫 生现场卫生检查时分时 分就诊记录（B时分时 分2.采购食 品原料采购的监督时分时 分贮藏的监督时分时 分3.厨房操 作的卫 生监督初加工

13、监督时分时 分烹调的监督时分时分冷荤菜监督时分时 分烧烤的监督时分时 分面点的监督时分时 分4.食（饮） 具消毒 监测设备的监督时分时 分消毒后监督时分时 分消毒后保洁时分时 分5.供餐的卫生监督时分时 分附表12:重大活动现场监督记录表重大活动现场监督记录表6.食品留样的监督时分时 分7.与驻会医师联系联系时间就诊人数病情时分8.备注餐饮部负责人（签字）：驻会监督员（签字）：附表13:重大活动食品安全现场温度监测记录表监督单位名称:现场监测日期年 月 日时间点 分库房温度(C)A.B.C.D.E.相对湿度()A.B.C.D.E.冷库温度(C)A.B.C.D.E.保鲜库温度(C)A.B.C.D

14、.E.操 作 问冰柜温度(C)A.B.C.D.E.冰箱温度(C)A.B.C.D.E.专问温度(C)A.B.C.D.E.热菜中心温度(C)餐具消毒温度(C)蒸汽、煮沸红外线洗碗机CCC供餐食品温 度cA.B.C.D.E.F.G.H.备注驻会监督员（签字）：餐饮部负责人（签字）附表14:重大活动卫生安全保障承诺书我单位于 年 月日至 年月日负责服务接待任务。在此期间我单位须保证与 会人员的相关卫生安全，落实主体责任，诚信经营，具体内容如下：一、餐饮服务安全严格遵守食品安全法的有关规定，严格执行食品采购贮藏制 度及食品加工操作规程，坚持大型宴会留样制度，保证各类就餐（宴 会、自助、加餐）的食品卫生，

15、禁止无关人员进入操作间。对于发生 食物中毒或类似食源性疾患的情况，按照食物中毒处理程序有关 规定进行处理。二、饮水卫生安全严格执行生活饮用水卫生标准，保证与会人员的日常饮用水安 全。对于特殊提供的软饮料、 桶装饮用水等应严格落实采购索证制度， 配备二次供水设施设备的单位须按照生活饮用水卫生标准、二次供水设施卫生规范具体要求执行。三、客房、娱乐场所卫生安全涉及住宿、娱乐等内容的公共场所，必须严格执行公共场所管 理条例及相应公共场所卫生标准，避免公共场所卫生事故的发生。接待单位（盖章）年 月 日附表15:重大活动卫生监督工作人员联系电话表姓名工作单位职务电话附表16:重大活动菜谱填写审查表制作单位（盖章）：时间餐次：年 月 日 餐 供餐方式：酒席 自助 盒饭苹品苹品夕进伟平源仔夫人，卜口口 冷，卜 口口 g土 T 1口 LT 1乂工贝刁口邓荤菜热菜主食T&f占汤类填表人：20 年 月 日注：经由监督人员审定核准后的菜单，未经同意不得擅自更改；遇特殊情况需变更菜品的，须通知有 关卫生监督人员。以下由监督部门填写。经审查，你单位制作菜品中，以下菜品含有易于导致食物中毒和食源性疾病的食品，建议取消:菜品类别菜品名主料配料原因监督员:年 月日附件17