营养食谱的编制

1、营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%65%脂肪：20%30%蛋白质：10%15%产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400X40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960X15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。18岁的男性，身高175c

2、m,体重63kg,每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%,请计算晚餐所需碳水化合物的量。（1）计算一日蛋白质产生的热量：80X4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600X25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，贝y：1630X30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=内容比率产能系数三餐分配碳水化合物55%65%4早30%脂肪20%30%9中40%蛋白质10%15%4晚30%全日能量供给量（kcal）二

3、标准体重（kg）X单位标准体重能量需要量（kcal/kg）1kcal=标准体重二身高T05体质指数（BMI）=体重KGW身高2（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800X30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840X25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm,体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。根据2000年，中国

4、营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为2700千卡。例题5、计算一人一日三餐的能量女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；（2）第二步：三餐能量分配：早餐：2100X30%=630kcal午餐：2100X40%=840kcal晚餐：2100X30%=630kcal例题6、请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为

5、2700kcal；（2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700X25%=675kcal（3）第三步：确定脂肪的量：675/9=75g（4）第四步：确定脂肪三餐的量：早餐：75X30%=午餐：75X40%=30g晚餐：75X30%=例题7、根据体重、体重计算能量某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重60公斤，求其每日所需能量通常依据身高-体重计算人体营养状况标准体重计算方法：根据成人的身高，计算：标准体重（kg）二身高（cm）-105体型判断：体质指数（BMI）=体重KGF身高2（米）计算结果：BMI范围(%)评价BMIV消瘦WBMIV23正常23WBMIV28超重BMI228肥胖全日能

6、量供给量(kcal)二标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcal/kg)体型极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右标准体重：170-105=65(kg)营养状况评价：体质指数(BMI)=60/()2=体形为正常根据成年人每日能量供给量可知，轻体力劳动(正常)，每日每公斤体重需能量为30kcal/kg贝9：65(kg)X30(kcal/kg)=1950(kcal)该女士每日需要能量1950kcal例题8、某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求

7、其每日所需能量。答：标准体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65(kg)营养状况评价(实际体重-标准体重)/标准体重X100%=(80-65)/65X100%=23%属肥胖由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动(肥胖)，每日每公斤体重需能量为30kcal/kg贝：65X30=1950(kcal)该劳动者每日所需能量为1950kcal例题9：某女性，身高160cm，体重65kg,一：请计算午餐脂肪的需要量。第一步：计算标准体重(kg)=160T05=55kg第二步：计算体重超重情况65三=%(超重)第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量

8、：25X55=1375kacl第四步：确定午餐能量1375X40%=550kcal第五步：确定午餐脂肪供给的能量550X25%=；第六步：确定午餐脂肪的摄入量：9=二：请计算午餐蛋白质的需要量:全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcal/kg)答案第一步：计算标准体重：160-105=55kg第二步：计算体重超重情况65三=%(超重)第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25X55=1375kacl第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为1375X40

9、%=550kcal第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550X15%=；第六步：确定午餐蛋白质的量，4=例题10、50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。答：(1)第一步：计算每天碳水化合物产能量：300gX4kcal/g=1200kca；第二步：计算每天脂肪的产能量:2000X25%=500kcal；第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500=300kcal；确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4=75g确定午餐蛋白质的量：三餐分

10、配：30%、40%、30%，75gX40%=30g例题11、例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100X30%=630kcal第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%65%,假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630X60%=378kcal；第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为378/4=计算例12、一包饼干，

11、净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为克，蛋白质为克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？答(1)计算每100克饼干产生的能量碳水化合物X4=282kcal蛋白质X4=36kcal脂肪X9=81kcal合计：282+36+81=399kcal(2)计算这包饼干所产生的总能量(399F100)X400=1596kcal例题13、1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。解法一：食物成分表法晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物克，每100克

12、粳米含碳水化合物克。假设米饭吃2两(100g),其余碳水化合物由玉米面提供，贝y：100g米饭提供碳水化合物为，由玉米面提供碳水化合物为=实际需要摄入玉米面为：F%=45g即晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头45g（含玉米面粉45克）粳米饭100g（含粳米100克）解法二：等值交换份法第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是:108三20=份5.4X25=135克第二步：谷类的分配：玉米面窝头75g+米饭60g或玉米面窝头80g+米饭55g或例题14、计算一人早餐主食带量食谱50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm,体重65kg，蛋

13、白质55g,脂肪产生的能量占总能量的25%,早餐吃馒头+牛奶+鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。（1）第一步：计算总能量160-105=55kg65三=%（超重）超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg总能量：25X55=1375kcal（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：137555X41375X25%=碳水化合物的摄入量：4=（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%早餐：X30%=61g（4）确定早餐主食带量食谱：查阅食物成分表：早餐：每100g馒头含碳水化合物为，100g牛奶含碳水化合物为假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10

14、g；则馒头的量为：（61-10）/X100=100g早餐主食：馒头：100g牛奶：200g或者采用“食物交换份”法：假设早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g，则：馒头的摄入量为（61-6）三20X35=96g100g例题15、计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克,红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。（1）首先查阅食物成分表，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：一碗鸡丝面，面粉40gX%=红糖窝头：80X%=25克鸡脯肉：25X%=20克猪

15、肉:20X%=合计：+=（克）（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：=（克）（3）已知每ioo克南豆腐含有克蛋白质，贝y：F%=116g120g根据合理膳食、平衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制方法步骤1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；3、按照选择的食物情况制成一日食谱；4、根据初步编制的食谱，计算

16、出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表）然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过10%；5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。例题16、某65岁老年女性的一日食谱如下：早餐鲜牛奶一杯（200g）,馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一100g）猪肉炒芹菜（猪腿肉100g芹菜250g，酱油10g，大豆油6g,盐2g晚餐米饭（粳米，标一100g）,生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）试题要求：（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考

17、摄入量标准（DRIs）?（2）膳食组成是否合理？如何改进？（5）评价优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例二（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质二（6+）/X100%=%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。（6）根据上述评价结果提出膳食建议。1）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充VB1；2）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充VC的不足；VA不足通过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正；调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量。例题17、编制4岁幼童1日三餐带量食谱(用食物成分计算法制定食谱)査表求出一日需要能量与能量分配：从“膳食营养素参考摄入量”中找出4岁女童能量

18、供给量为(1400kcal),三大产热营养素供能分别为:碳水化合物：1400X57%=798kcal脂肪：1400X28%=392kcal蛋白质：1400X15%=210kcal计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量碳水化合物：798三4=脂肪：392三9=蛋白质：210三4二g确定产热营养素的食物分配碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+谷类+瘦肉类脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉+食用油按照下表计算食谱中常用食物的用量第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：谷类的平均碳水化合物含量为75%计算则谷类的摄入量为：162三75%=216g230g提供蛋白质量为：230X8%=第三步：剩余

19、的蛋白质由肉类提供假设该幼童吃50g鱼，则提供蛋白质量为50X%=其余蛋白质由猪肉提供，为，需要猪肉量为：7三13%=55g_第四步：计算剩余油脂的用量鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：50X%+55X28%=17g则油脂需要量为例题18、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱査出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。蛋白质=2700X15%三4=101(g)脂肪=2700X25%三9=75(g)碳水化合物=2700X60%三4=405(g)计算三种产

20、能营养素每餐需要量早餐：蛋白质=101gX30%=30g脂肪=75gX30%=23g碳水化合物=405gX30%=122g午餐：蛋白质=101gX40%=40g脂肪=75gX40%=30g碳水化合物=405gX40%=162g晚餐：蛋白质=101gX30%=30g脂肪=75gX30%=23g碳水化合物=405gX30%=122g（4）分别计算三餐的主、副食用量以早餐为例：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%,因此，早餐所需主食重量为：122g/75%=162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上

21、一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50gX9%+面粉100gX%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量3015=15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60gX87%X%=7g需豆制品提供蛋白质量：15g7g=8g如选择豆腐干则需：8/%=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与

22、动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。23-60X87%X9%-50X%=即由油脂提供14g脂肪午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量为：162g/75%=216g午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质：216X8%=由副食提供的蛋白质为：如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为%,则瘦猪肉食用量为：F%=110g午餐食谱：米饭（粳米21

23、6g）芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g）西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜50g）同样方法计算晚餐。例题19、20岁大学生带量食谱（1）査表求出一日需要能量与能量分配：20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。三大产热营养素供能分别为：碳水化合物：2400X60%=1440kcal脂肪：2400X28%=672kcal蛋白质：2400X12%=288（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量碳水化合物：1440三4=360g脂肪：672三9=75g蛋白质：288三4=72g碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+谷类+瘦肉类脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉+食用油（3）

24、折合成食物的算法：第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：360-47=313g谷类的平均碳水化合物含量为75%计算则谷类的摄入量为：313三75%=417g420g提供蛋白质量为：420X8%=第三步：剩余的蛋白质由肉类提供=19g假设该学生吃50g鱼，则提供蛋白质量为50X%=其余蛋白质由猪肉提供，为=10g，需要猪肉量为：10三13%=77g第四步：计算剩余油脂的用量鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：50X%+77X37%=30则油脂需要量为75-13-30=32g例题20、请为5岁幼儿编制一份一日午餐带量食谱。要求：原料品种符合平衡膳食要求，烹

25、调方法多样，口味变化多样性。解：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。蛋白质需要量g：根据DRI表，每天蛋白质参考摄入量为55g，占供能比为14%。脂肪需要量g：全日总能量参考摄入量X脂肪占总能量比重（30%-35%）三产能系数=1600X30%三9=53g膳食中碳水化合物参考摄入量8=（1600-55X4-54X9）三4=224g学龄前儿童每日餐次比为30%：40%：30%则午餐、午点能量=全日能量需求量X40%=1600X40%=640kcal蛋白质g=55X40%=22g脂肪g=53X40%=碳水化合物g=224X40%=主食以米饭为主：大米数量=

26、F=115g大米中蛋白质含量=115X=副食提供蛋白质量为=肉制品提供2/3蛋白质=X2/3=f瘦猪肉质量=F=42g豆制品提供1/3蛋白质=X1/3=f豆腐质量=F0,081=53g例题21:某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为3550岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘花生油及各种调料。要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱，（5）按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不

27、能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1平均能量：（2700X30+2300X30）/60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30,中午占40、晚餐占30较适宜。三餐能量分配：早餐2500X30%=750kcal午餐2500X40%=1000kcal晚餐2500X30%=750kcal、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10%15%（计算时取12%较适宜）、脂肪20%30%（计算时取25%较适宜）、碳水化合物50%-

28、65%（计算时取63%较适宜），（取中间值或15、20、65都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为400kcal总能量2500kcal，碳水化合物占63%,1克粮谷类食物可提供的能量为4kcal主食即粮谷的重量计算方法：2500kcalX63%三4=三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250

29、g,鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g,蔬菜400500g,水果100150g（12个）谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、（300-500g）豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、（50100g）鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、（125200g）蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、（400500g）水果：蜜橘、红枣（100200g）其他:花生油及各种调料。三所需副食种类及数量；鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油

30、25g四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）午餐：米饭（梗米200g）塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）晚餐：米饭（梗米150g）鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1个约100g）例题22、某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。食物：大米、面粉、小米

31、、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡平均能量：（2700X300+2300X200）三500=2540kcal注：三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30中午占40较适宜三餐能量分配：早餐2

32、540X30%=762kcal午餐2540X40%=1016kcal晚餐2540X30%=762kcal注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：蛋白质占1015、脂肪2030%、碳水化合物55%-65%（实际操作计算时蛋白质取12、脂肪25%、碳水化合物取63较合理）（应付考试计算时可取15%、25、60%）、2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：（生理卡价）1g蛋白质能产生4kcal能量Ig脂肪能产生9kcal能量1g碳水化合物能产生4kcal能量二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；1、计算主食数量粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约

33、为400kcal,（1g=4kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：2540kcaX63%三4=400g3、副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g,鸡蛋50g（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g150g、蔬菜300500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉50g、小米50g大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300

34、g、蛋类：鸡蛋50g畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、蔬菜：海带50g、青菜100g、大白菜100g、胡萝卜100g油脂类：食油（豆油）25g三、列出三餐食谱1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米50g）葱油饼（面粉100g、食油5g、葱盐适量）豆浆豆浆（300g）奶粉奶粉20中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g，大白菜100g、胡萝卜50g）凉拌海带（海带50g、食油5g）米饭（大米100g）晚饭：白切鸡肝（鸡肝25g）胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）米饭（大米150g）方法二：食谱交换份法谷薯类：每交换份热量90千卡

35、、蛋白质2克、碳水化合物20克食称名称重量（g）大米、小米、糯米25高粱米、玉米渣，薏米25面粉，米粉、玉米粉25混合面，燕麦片25莜麦面、荞麦面、苦荞25各种挂面、通心粉25油条、油饼、苏打饼干25绿豆、红豆、云豆、干豌豆25干粉条、干莲子25烧饼、烙饼、馒头35咸面包、窝头、切面35土豆100湿粉皮、凉粉150鲜玉米（中等大，含棒心）200肉蛋类：每交换份热量90千卡、蛋白质9克、脂肪6克食称名称重量（g）熟火腿、香肠20肥瘦猪肉25熟叉烧肉（无糖）午餐肉35熟酱牛肉、酱鸭、肉肠35瘦猪、牛、羊肉50带骨排骨50鸭肉、鹅肉50兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15鸡蛋（带壳、大）60鸭蛋，松

36、花蛋60鹌鹑蛋（6个）60鸡蛋清150带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼80比目鱼、大黄鱼、鳝鱼80黑鲢鱼、鲫鱼80对虾、青虾、鲜贝80水浸海带350奶类：每交换份热量90千卡、蛋白质5克、脂肪5克、碳水化合物6克食称名称重量（g）脱脂奶粉25奶酪25牛奶、羊奶160无糖酸奶130大豆食品：每交换份热量90千卡、蛋白质9克、脂肪4克、碳水化合物4克食称名称重量（g）腐竹20大豆（干）25豆粉25豆腐丝（豆腐干）50北豆腐100南豆腐150豆浆（1份豆，8份水）400水果类：每交换份热量90千卡、碳水化合物21克、蛋白质1克食称名称重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝（皮）150梨、桃、苹果（皮）200橘子、橙子、柚

37、子（皮）200猕猴桃200李子、杏200葡萄200草莓300西瓜（皮）500油脂类：每交换份热量90千卡脂肪10克食称名称重量（g）植物油、芝麻油（1汤匙）10红花油（1汤匙）10核桃、杏仁25花生米25猪、牛、羊油10黄油10葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40蔬菜类：每交换份热量90千卡蛋白质5克碳水化合物17克食称名称重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500韭菜、茴香、圆蒿、芹菜500苤蓝、莴笋、油菜苔、西胡芦500番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜500茄子、丝瓜、芥蓝、瓢儿菜500雍菜、苋菜、龙须菜、绿豆芽500鲜蘑、水浸海带500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400倭瓜、南瓜、菜花350鲜豇豆、扁

38、豆、洋葱、蒜苗250胡萝卜200山药、荸荠、藕、凉薯150茨菇、百合、芋头10070毛豆、鲜豌豆70例题23、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal；（2）计算三大产热营养素的供给量：（3）三大产热营养素供能分别为：碳水化合物占总能量60%,2400X62%三4=372g脂肪：2400X26%三9=70g蛋白质：2400X12%三4=72g（3）第三步：首先确定习惯常用食物摄入量：包括牛奶200g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。营养素的食物分配：碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+水果+谷类+瘦

39、肉类脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉+食用油其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为250三160=个交换份蔬菜500克，1个交换份；水果250g,1个交换份由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：6gX+17+21=47g谷物：由谷物提供的碳水化合物量为372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g,则谷物的交换份数为：325三20=16份谷物量为：25gX16=400g由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：5gX+6+2X16=46g其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为84-46=38g已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g,则需要肉蛋类：38三9二宀4份其中蛋类1份，约50g（约1个）肉类3份，其中2份猪肉1

40、00g,1份草鱼80g油脂类（烹调油和坚果类）用量：（可以不计算）脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为5X+6X4=则有油脂类提供的量脂肪量为：已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g,三10=4份，其中1份坚果25g葵花籽，3份烹调油,1交换份烹调油为10g,贝懦要烹调油为10X3=30g所有食物的交换份谷类：16份（25X16=400g）蔬果类：2份（蔬菜500g、水果250g）肉类：3份（2份猪肉100g,1份草鱼80g）蛋类：3份（鸡蛋一只50g）牛奶：份（250g）油脂类：4份（其中3份烹调油30g,1份坚果25g）早餐：馒头（5份：面粉125g）、牛奶份：250g）鸡蛋（1份、50

41、g）午餐：米饭（6份大米：150g）,猪肉烧胡萝卜（瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g），清蒸鱼（草鱼1份：80g）,炒卷心菜（1/4份卷心菜：125g）,苹果份：125g）,植物油份：10g），盐3g晚餐：米饭（5份：大米125g）,猪肉炒菜心（猪肉1份：50g、1/4份菜心：125g）,芦笋炒蘑菇（1/4份：芦笋100g、蘑菇25g），葡萄份：125g）,植物油份：10g），盐3g，葵花籽25g例题24、中等体力活动的30岁成年男性，请为其配午餐食谱。（1）査出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。（2）计算出一日三餐的能量需要量早餐：2700X30%=

42、810（kcal）午餐：2700X40%=1080（kcal）晚餐：2700X30%=810（kcal）（3）计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质：1080X12%三4=（g）月旨肪：1080X28%三9=（g）碳水化合物：1080X60%三4=162（g）（4）计算午餐的主、副食的量用食物交换份法求午餐主食的量。已知谷薯类的每份食品25克，可提供蛋白质2克、碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。碳水化合物份数：162三20=8份碳水化合物摄入量：8X25=200（g）设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。主食所含蛋白质：

43、8X2=16g副食提供蛋白质：-16=用食物交换份法设计午餐副食质量。已知肥瘦肉25克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。副食份数：三9=2份安排1份猪肉25g,一份鱼80g（5）根据营养科学搭配要求，设计午餐主食副食午餐：主食：米饭（大米200克）副食：红烧鱼（鱼100克、盐1克）青椒肉丝（猪肉25g，青椒100g、盐1克）蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐）西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐）水果（香蕉80克）例题25、李某，每天需要1600千卡，折合食物是谷薯类250克（10份），肉蛋豆类150克（3份）、奶类250克份）、菜果类500克（1份）、油脂类2

44、0克（2份）一日三餐按5分制，1/5、2/5、2/5早餐：主食50克（2份）、肉蛋豆类30克份）、菜果类100克（1/5份）午餐：主食L00克（4份）、肉蛋豆类60克份）、菜果类200克（2/5份）晚餐：主食100克（4份），肉蛋豆类60克份）、莱果类200克（25份）牛奶和油适当安排。第一天食谱早餐：无糖牛奶250克（一袋），馒头50克芹菜丝拌豆丝（芹菜100克、豆丝25克）午餐：米饭100克，莴笋炒鸡丝（莴笋100克、鸡丝25克），蒜茸苦瓜100克，菠菜豆腐汤（豆腐50克、菠菜50克）晚餐：五仁粥25克（大麦仁、紫米、大米、薏米、绿豆），烙发面饼75克，锅蹋豆腐（豆腐50克、鸡蛋半个），木

45、耳圆白菜（圆白菜150克，水发木耳5克）第二天食谱早餐：无糖牛奶250克，油条25克，拌三丝（胡萝卜、白萝卜、豆丝25克）午餐：米饭100克，清蒸草鱼90克，香菇油莱晚餐：玉米渣25克，素包子75克（韭菜、湿粉丝10克、虾皮5克、鸡蛋1个、豆丝10克），拌海带丝（100克），素焖扁豆（150克）解释该食谱：油条25克与馒头50克交换，草鱼90克与鸡肉、豆腐交换；玉米渣素包子、湿粉丝与五仁粥、发面饼交换；豆腐、鸡蛋与虾皮、鸡蛋、豆丝交换。第三天食谱早餐：小米粥25克，荠菜玉米面菜团子25克，蒜茸拌黄瓜，卤鸡蛋1个午餐：捞面条100克，菜码（绿豆芽150克、黄瓜丝50克），肉末豆干炸酱（肥瘦肉20

46、克、豆干丁25克，面酱5克）晚餐：米饭100克，三鲜砂锅豆腐（火腿肉10克、鱿鱼20克、海米5克、豆腐50克，冬笋25克、香菇5克），素炒蒿子杆150克。第四天食谱早餐：芹菜粥50克，酱牛内50克，红油拌黄瓜腐竹（10克）午餐：米饭100克，魔芋烧鸡块（魔芋100克，鸡块100克），清汤白莱200克晚餐：菜肉馄饨50克，椒盐火烧50克，卤鸡翅中1块，蒜茸拌苋菜200克方法三、糖尿病人食谱编制步骤：1、根据病人身高，计算器标准体重：标准体重kg二身高cm-1052、根据病人体质系数，判断其体型：体质系数kg/m2二实际体重kg/身高平方m2BMI范围(%)评价BMIV消瘦WBMIV23正常23WBMIV28超重BMI228肥胖体质系数kg/m2=（实际体重kg-标准体重kg）/标准体重kgBMI范围(%)评价BMIV80消瘦BMI=100正常BMI三110超重BMI三120肥胖3、了解患者体力活动情况，结合体型确定能量供给量：全日能量供给kcal二标准体重X单位标准体重能量需要量3、按碳水化合物、脂肪、蛋白质的供能比，分别计算其供给量。4、餐次比：可将餐次分为1/5,2/5