集居儿童膳食管理

1、集居儿童膳食管理第1页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四集居儿童膳食管理膳食营养 膳食管理 膳食卫生第2页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四一、膳食营养依据中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会2007年）中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会2000年）第3页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四13岁幼儿平衡膳食宝塔 油2025g蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100g蔬菜类和水果类各150200g谷类100150g母乳和乳制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80100g第4页，共23页，2022年，5月20日

2、，1点24分，星期四学龄前儿童平衡膳食宝塔第5页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四实施要点膳食安排的原则：按儿童膳食指南的要求膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。第6页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四编制营养食谱的要点根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁食谱应有季节特点。食物品种多样化并合理搭配。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。第7页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四食物的加工与烹调选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。

3、洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。科学烹调减少营养素损失。炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤 第8页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四特殊儿童膳食贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿特殊膳食：不同疾病饮食调理的原则儿童的个体特点特殊食谱单独烹调照顾进食第9页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四二、膳食管理实施要点：食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合管理规定，取得行政许可。设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。第10页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四食堂操作流程第11页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，

4、星期四食堂人员要求：健康检查接受知识和操作技能培训食品卫生、安全知识儿童营养知识烹饪技能第12页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四建立健全各项规章制度食堂管理及卫生制度食品采购及膳费核算制度食品验收及保管制度食堂人员规范操作制度食品卫生及安全制度定期制定食谱制度备餐间及食具消毒制度第13页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四明确各岗位人员的工作职责儿童食堂管理人员职责厨师及点心师职责辅助工职责第14页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四膳食管理的内容儿童膳食实行民主管理工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用儿童食品由专人按实际需

5、要采购、验收和保管按儿童年龄特点和季节变化制订食谱每日各班统计来园儿童人数报告食堂进行分级管理，提高膳食管理的质量第15页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四三、膳食卫生实施要点：食品采购索证和要求：在具有“营业执照”（经营范围包括食品）和“食品卫生许可证”的商店或超市采购食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则第16页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四食品验收和储存所有食品经过专人严格验收肉类当天的检疫证明豆制品当天的送样单蔬菜经农药测试粮、油、调味品、干货在保质期内食品按需购买少储存第17页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四食堂用具的卫生

6、要求食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，用后即清洗保洁。食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。第18页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四食品卫生要求所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出食品储存室内的食品和用品分开摆放糖精、香精、色素添加剂 禁止使用不用或少用含味精或鸡精的调味品第19页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四食品卫生要求注意点1、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 第20页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四炊事人员卫生与操作要求接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品尝味用勺，不用手直接接触食品进备餐间前二次更衣第21页，共23页，2022年，5月20日，1点24分，星期四儿童进