茶的商品知识

1、茶的商品知识第一页，共五十二页。一、世界茶叶的生产、贸易和消费二、中国茶叶的生产、贸易和消费 三、茶的种类第二页，共五十二页。四、不同茶叶的加工工艺五、不同茶类的品质特点 六、茶叶的审评七、茶叶的贮藏与包装第三页，共五十二页。一、世界茶叶的生产、贸易和消费1.世界茶叶生产情况2.世界茶叶的贸易3.世界茶叶的消费第四页，共五十二页。第五页，共五十二页。世界茶叶产量前十位国家国 家印度中国斯里兰卡肯尼亚印尼土耳其日本越南阿根廷孟加拉产量(10kt )82.272.030.228.617.215.58.58.56.25.2*前十位国家茶叶产量占世界总产量的91%* *世界的茶叶产量中红茶的产量在70

2、%左右,即210万吨， 绿茶的产量为25%左右,即75万吨，其它茶为5%* *绿茶的生产主要为中国，达55万吨，其次为日本,8万吨左右，还有 印尼和越南等第六页，共五十二页。2001年世界茶叶出口前十位国家 国 家斯里兰卡肯尼亚中国印度印尼越南阿根廷马拉维乌干达坦桑尼亚产 量(10kt)28.925.82518106.85.24.132.2*2001年世界茶叶出口量为吨 第七页，共五十二页。2001年世界茶叶进口前十位国家 国 家俄罗斯英国巴基斯坦美国埃及日本伊拉克摩洛哥伊朗波兰产 量(10kt)14.413.710.79.76.265.83.83.83.1第八页，共五十二页。2001年世界茶

3、叶消费量前十位国家 国 家印度中国土耳其日本俄罗斯英国巴基斯坦美国印尼埃及产 量(10kt)6744.517151513.710.79.776.2第九页，共五十二页。二、中国茶叶的生产、贸易和消费1.中国茶叶的生产2.中国茶叶的贸易和消费第十页，共五十二页。1.中国茶叶的生产（1）产茶面积 我国现有产茶省20个（包括台湾），茶园面积118万公倾，其中开采面积为91.5万公倾，主要产茶省为福建、浙江、湖南、湖北、四川、安徽、云南、广东等省。第十一页，共五十二页。 根据自然条件，茶树生长特性等，将中国茶区划分为四大茶区： 江北茶区：长江以北的茶树生长区域，包括皖北、 苏北、山东、陕西、河南、甘肃等

4、 地，该地区温度低，雨量少，以生产绿 茶为主。 江南茶区：长江以南，南岭以北的生长区域，包括 浙江、湖南、江西、湖北、皖南、苏南 和闽北，是我国最主要产茶区，生产绿 茶、乌龙茶、红茶、白茶、黑茶等茶 类，本区茶园分布广，面积大，产量 高，茶类多，品质优。第十二页，共五十二页。 西南茶区：我国西南部，包括贵州、四川、 重庆、云南等，生产绿茶、红茶 边销茶等品种。 华南茶区：我国最南部茶区，包括广东、广西 闽南、海南和台湾等省，生产红茶、 绿茶、乌龙茶、普洱茶等种类，以红 茶、 乌龙茶品质优异。第十三页，共五十二页。（2）茶叶产量 2002年我国产茶72万吨，其中绿茶产量52.69万吨（占73%）

5、；红茶产量4.31万吨（6%）；乌龙茶产量7.59万吨（11%）；边销茶产量2.39万吨，其它茶为5.08万吨。全年加工花茶10.5万吨，名优茶18万吨。第十四页，共五十二页。2、中国茶叶的贸易和消费（1）中国茶叶出口 2002年我国共出口茶叶25.23万吨，出口金额3.32亿美元。 茶类出口数量（吨）出口金额（万美元）绿茶408283881特种茶410949016（乌龙茶）212004843第十五页，共五十二页。（2）中国茶叶的内贸和消费 2002年全国茶叶销售量为47.7万吨，销售金额为120亿人民币，其中绿茶27.5万吨，红茶1.5万吨，花茶10万吨，乌龙茶2.

6、9万吨。其它茶类5.8万吨。第十六页，共五十二页。花茶：茉莉、珠兰、玫瑰、桂花紧压茶：黑砖、茯砖、方茶、饼茶萃取茶：速溶茶、浓缩茶果味茶：荔枝、柠檬、猕猴桃药用保健茶：减肥、杜仲、甜菊茶含茶饮料：茶可乐、茶汽水中国茶叶再加工茶基本茶类绿茶：炒青、烘青、晒青、蒸青红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 乌龙茶：闽北、闽南、广东、台湾白茶：白芽茶、白叶茶黄茶：黄芽茶、黄小茶、黄大茶黑茶：湖南、老青茶、边茶、滇桂 三、茶的种类第十七页，共五十二页。 眉茶：炒青、珍眉 炒青绿茶 珠茶：珠茶、雨茶 名茶：龙井、碧螺春、雨花 普通烘青：浙烘青、徽烘青 绿茶 烘青绿茶 名茶：黄山毛峰、太平猴魁 晒青绿茶（滇青、川

7、青、陕青） 蒸青绿茶（煎茶、玉露）第十八页，共五十二页。 小种红茶:正山小种、烟小种等 红 茶 工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红等 红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶 闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂乌龙茶(青茶) 闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂 广东乌龙：凤皇单枞、凤凰水仙、岭头单枞 台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、乌龙第十九页，共五十二页。 白芽茶：银针等 白 茶 白叶茶：白牡丹 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽 黄 茶 黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青 湖南黑茶：安化黑茶 黑 茶 湖北黑茶：蒲圻老青茶 四川黑茶：南路边茶、西路边茶等 滇桂黑茶：普耳茶、西路

8、边茶等第二十页，共五十二页。四、不同茶类的加工工艺杀 青干 燥鲜 叶揉 捻 - 锅式：炒青、烘青 锅：炒青 杀青方式干燥方式 烘：烘青 蒸汽：蒸青 晒：晒青1、绿茶第二十一页，共五十二页。2、红茶 揉捻： 工夫红茶 转子揉捻方式 小种红茶 揉切 CTC 揉切： 红碎茶 LTP 揉捻或揉切干 燥发 酵鲜 叶萎 凋第二十二页，共五十二页。3、乌龙茶 轻：20% 包种茶 做青程度 中：30%闽南、闽北 重：70% 台湾乌龙、东方美人茶 轻：闽南焙火程度 重：闽北杀青揉 捻干 燥鲜 叶萎 凋做 青第二十三页，共五十二页。4、白茶萎 凋鲜叶（茶芽）烘 焙5、黄茶干 燥鲜 叶闷 黄杀 青揉 捻6、黑茶鲜叶

9、杀青初揉渥堆复揉干燥第二十四页，共五十二页。茶类加工工序比较 炒干 炒青 干燥 烘干 烘青 绿茶 晒干 晒青 杀青 揉捻 渥堆 复揉 干燥 黑茶 (不发酵茶)鲜叶 闷黄 干燥 黄茶 做青 杀青 揉捻 干燥 乌龙茶 (半发酵茶) 萎凋 揉捻或揉切 发酵 干燥 红茶 (发酵茶) 干燥 白茶第二十五页，共五十二页。7、花茶茶坯 (绿、红 或乌龙)复火鲜花(茉莉、白兰、珠 兰、玫瑰、桂花等)提 花窨制干 燥8、速溶茶茶 叶浸 提过 滤转溶浓 缩干 燥包 装第二十六页，共五十二页。五、不同茶类的品质特征1、构成茶叶品质的化学基础2、茶叶中的呈味成分3、不同茶类的品质特征第二十七页，共五十二页。1、构成茶

10、叶品质的化学基础 水溶性部分 (24%) 无机物 (3.57.0%) 水不溶性部分 (1.53.0%) 干物质 蛋白质（2030%） (2225%) 氨基酸（14%） 生物碱（35%） 茶树鲜叶 有机物 茶多酚（2035%） (9396.5%) 碳水化合物（2035%） 水分 有机酸（35%） (7578%) 脂 质（45%） 色 素（0.61%） 维生素（0.61%) 香气成份（0.0050.03%)第二十八页，共五十二页。2、茶叶中的呈味成分茶多酚涩味、收敛性 氨基酸鲜爽味生物碱苦味碳水化合物 甜味 有机酸酸味无机盐 咸味第二十九页，共五十二页。 非脂型儿茶素：L-EC、D.L-GC、 L

11、-EGC、D.L- C 儿茶素类 脂 型 儿 茶 素：L-EGCG、L-ECG 茶多酚 黄酮醇类 花青素类 酚 酸 类茶多酚氧化产物 茶多酚氧化酶 茶多酚 茶黄素(TF) 茶红素(TR) 茶褐素(TB)茶多酚第三十页，共五十二页。氨基酸Amino acid 茶氨酸 (Theanine) 50% 谷氨酸 (Glutamic acid) 天冬氨酸 (Aspartic acid) 精氨酸 (Arginine)生物碱Alkaloid 咖啡碱 (Caffeine) 可可碱 (Theobromine) 茶叶碱 (Theophylline) 第三十一页，共五十二页。 单糖:可溶性 4%碳水化合物: 双糖 C

12、arbohydrate 果胶:部分可溶,味厚 多糖: 淀粉 纤维素 有机酸Organic acid：草酸，抗坏血酸无机盐Salt：K、Na 第三十二页，共五十二页。3、不同茶类的品质特征 茶叶的品质主要由色、香、味、形四方面来描述，其中香、味是核心。 第三十三页，共五十二页。绿茶青汤绿叶，香高味醇 青汤：因叶绿素是脂溶性，不能进入茶汤，决定于 黄酮苷类物质 绿叶：决定于叶绿素，通过高温钝化酶活性，使叶 绿素被固定 味醇：决定于氨基酸与茶多酚之间的比值 香高：清香型：西湖龙井 炒香型（板粟香）：炒青 花香型：黄山毛峰第三十四页，共五十二页。红茶红汤红叶，香高浓、强、鲜爽 红汤红叶：红艳明亮，决定

13、于茶黄素、茶红素和茶褐素间 比例 香 高 ：红茶香气成分有300多种，是绿茶的三倍，大部 分是在加工过程中产生 花果型甜香：锡兰高香红茶 玖瑰花香 ：祁门红茶 核 桃 香 ：大吉岭红茶浓强鲜爽 ：浓强 ：儿茶素及其氧化产物 鲜爽 ：氨基酸含量第三十五页，共五十二页。乌龙茶绿叶红镶边,味甘浓具韵味 绿叶红镶边：三红七绿，决定于发酵程度 味 甘 浓 ：浓而不涩，回甘甜，决定于 儿茶素及氧化产物的比例第三十六页，共五十二页。1、评茶程序 茶叶品质好坏，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。六、茶叶审评第三十七页，共五十二页。 感观审评（干看）：外形。干茶审评

14、 开汤审评（湿看）：香气、滋味、汤色、叶底。把盘 开汤 嗅香气 看汤色 尝滋味 评叶底 第三十八页，共五十二页。2、评茶指标（八大要素） 嫩 度：芽叶比例，叶质老嫩， 锋苗， 毫毛多少。 （1）外形审评 条 索：松紧度，轻重度。 匀净度：茶梗、茶片，非茶类 夹杂物多少。 色 泽：色度，光泽度。第三十九页，共五十二页。 汤色：色度（正常色）， 明亮度。 香气：纯异，高低，长短（热 （2）内质审评 嗅：辨纯异；温嗅：辨浓 度与类型；冷嗅：辨持久 性）。 滋味：纯正（浓淡、强弱、 醇和）。 叶底：嫩度、匀净度、完整度。第四十页，共五十二页。七、茶叶的贮藏与包装1茶叶贮藏过程中物质的变化（1）叶绿素：

15、叶绿素是绿茶色泽的主要成分，但又非常 不稳定，遇光褪色，遇热分解，尤以紫外 线对叶绿素褪色作用更为强烈，（2）茶多酚：茶多酚是茶叶滋味的浓度和强度的重要成 分，在贮藏过程中会发生非酶性自动氧 化，导致滋味变淡，失去鲜爽性，影响茶 多酚氧化的主要因素是水分和温度。第四十一页，共五十二页。（3）氨基酸：氨基酸在一定的温度条件下会氧化，降解 和转化，产生褐色物质，失去鲜爽性。（4）抗坏血酸：据研究茶叶变质与抗坏血酸的氧化 有密切关系，如抗坏血酸下降到原含量 的60%， 则茶叶明显变质。（5）茶叶香气：茶叶在贮藏过程中会失去新茶香，而出 现陈味，甚至不愉快的异味。第四十二页，共五十二页。2贮藏环境条件

16、与茶叶品质的关系 影响茶叶品质的贮藏环境条件是：温度、湿度、氧气、光线及其它卫生条件。（1）温度 温度与茶叶品质成分的变化有密切的关系，温度愈高，反应愈快，变化愈激烈。据研究在一定范围内，大至温度每升高10，褐变的速度要快35倍。在10以下冷藏，可以减慢褐变的进程，尤其在冷下20的条件下，几乎没有变化。第四十三页，共五十二页。第四十四页，共五十二页。不同贮藏温度下氨基酸含量变化示意图氨基酸(%)（6个月） （10个月）含水量（%）第四十五页，共五十二页。（2）湿度 包括贮藏环境的相对湿度和茶叶的含水量。*试验研究，绿茶含水量3%和7%，分别置于温度5和25条件下，贮藏4个月，结果表明，茶叶含水

17、量3%、在5条件下，干茶色泽几乎不变，当茶叶含水量7%、25条件下，干茶色泽有非常大的变化。而含水量与温度分别控制在3%、25和7%、5 条件下，二者无明显差别。说明含水量和温度二者有非常密切的关系。第四十六页，共五十二页。*茶叶含水量与空气相对温度之间的关系。 不同相对湿度与绿茶吸收水分的平衡曲线茶叶平衡水分含量(%)相对湿度(%)第四十七页，共五十二页。*试验表明，当茶叶含水量在6%以上时，茶叶品质有关成分变化的速度明显加快，据研究茶叶最适宜贮藏的含水量：绿茶为3.4%，红茶为4.9%。一般要求不超过6%。（3）氧气空气的氧气非常容易与茶叶中的多酚类、Vc、醛类和酮类等物质进行氧化，使品质下降。第四十八页，共五十二页。（4）光线 光线能促使茶叶中的色素或类酯类等物质的氧化。据研究，将茶叶用光线照射16hr后，其品质评分如下：项目对照光线处理评分评语评分评语色泽香气汤色滋味5555鲜绿色、色泽好有新鲜香味黄绿鲜爽3141色泽差，呈黑色有恶臭淡红变质味合计209第四十九页，共五十二页。3茶叶贮藏与包装方法 茶叶贮藏基本要点：茶叶必须干燥，一般红绿茶含水量不能超过6%，贮存环境要干燥，低温贮藏（最宜10以下），包装材料最好不使用透明材料，容器内含氧量宜少。 第五十页，共五十二页。（1）除氧剂：使用除氧剂，最