浓香型大曲酒生产工艺

1、浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是由于 泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于 四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂， 以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。承受熟糠拌料、 低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。1、 原辅料质量要求高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。 内部枯燥、曲香浓；稻糠要颖枯燥，金黄色，无霉变，无 异味。2、 原辅料处理酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵制造条件。 20 70%左右为宜。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。曲子作用

2、不彻底。造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。加之大曲酒承受续糟配料，糟醅经屡次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。生产上使用的糠壳，要对糠壳进展清蒸驱除其生糠味， 20目筛孔的占 70%发酵没有后劲；假设过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出 酒率。开窖起糟时要依据剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起 下层母糟的挨次进展。操作时要留意搞好各步骤之间、各种 糟醅之间的卫生清洁工作，避开穿插污染，滴窖时要留意滴 窖时间，以 10h 左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起糟时要留意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖 泥脱落。在滴窖期间，要对该窖的母糟、

3、黄水进展技术鉴定，以确定 本排配方方案及实行的措施。浓香型大曲酒的配料，承受的续糟配料法，即在发酵好的糟 醅中投入原料、辅料进展混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入 窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续 糟配料可以调整糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和 发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配 料还可以调整入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在肯定的酒精 浓度和适宜的温度条件下生长生殖。每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟 比例一般是:3.551:4.5应依据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量18%24%量水的用量，也是以原料量来定，正常的量水用量

4、为原料的80%10053%55%之间，才能使糟醅正常发酵。5060min，要将肯定数量的发酵糟醅和原料高粱粉按比例充分拌和，盖上熟糠，积存润粮。润粮是使淀粉能够充分吸取糟醅中的水份，以利于淀粉糊化。在上甑前10min15min 进展第 2 次拌和，将稻壳拌匀、收堆，预备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时混入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀，不易糊化。拌和时要低翻快拌，以削减酒精挥发。料，在上甑 10min 前加稻壳拌匀，参加的稻壳量依据红糟的水分大小来打算。1、 蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄浆水，然后按上甑操 2、 蒸粮糟：蒸丢糟黄浆水后的底锅要彻底洗净，然后加水，换上特地的 蒸粮糟的

5、蒸箅，上甑蒸酒。开头流酒时应截去“酒头”，然 后量质摘酒。蒸酒时要求缓火蒸酒，断花摘酒。酒尾要特地容器盛接。蒸酒断尾后，应当加大火力进展蒸粮，以到达淀粉糊化和降 低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为 60min70min熟蒸透，又要不起疙瘩。3、 蒸红糟：由于每次要参加粮粉、曲粉和稻壳等科，所以每窖都要增 25%30%的甑口，全部作为红糟。红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。1、 打量水：粮糟出甑后，堆在甑边，马上打入85以上的热水。出甑粮 糟虽在蒸粮过程中吸取了肯定水分，但尚不能到达入窖最适宜的水分要求，因此必需进展打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水的温度要求不低于80

6、，才能使 水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒快速吸取水分，使其进一步糊化。所以，量水温度越高越好。量水温度过低，泼入粮糟后将大局部浮于糟的外表，吸取不到粉粒的内部，入窖后水分很快沉于窖底，造成上层糟醅枯燥，下层糟醅水分过大的现象。2、 摊晾撒曲：摊晾也称扬冷，是使出甑的粮糟快速均匀地降温至入窖温度， 并尽可能地促使糟子的挥发酸和外表水分挥发。但是不能摊晾太久，以免感染更多杂菌。摊晾操作，传统上是在晾堂水进展，后逐步为晾糟机等机械设备代替，使得摊晾时间有所缩短。对于晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩撒无疙瘩，厚薄均匀。晾凉后的粮糟即可撒曲。每 100 粮粉下曲 1822 ，每67.5少，则发酵不完全；

7、过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂 菌生长生殖造成有利条件。下曲温度依据入窖温度、气温变 化等机敏把握，一般在冬季比地温高 36，夏季与地温一样1.3摊晾撒曲完毕后即可入窖。在糟醅到达入窖温度时，将其运 入窖内。老窖容积约为 10，以 68每窖装底糟 23 甑，其品温为 2021；粮糟品温为 181958.每入一甑即扒平踩紧全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面，不铺出坝 外，踩好。红糟应当完全装在粮糟的外表。装完红糟后，将糟面拍光，将窖池四周清扫干净，随后用窖 皮泥封窖。封窖的目的在于杜绝空气和杂菌侵入，同时抑制 窖内好气性细菌的生长代谢，也避开了酵母菌在空气充分时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。因此，严密封 窖是格外必要的。4窖池封闭进入发酵阶段后，要对窖池进展严格的发酵治理工 作。在清窖的同时，还要进展看吹口、观看温度、看跌头等 工作，并具体进展记录，以积存资料，逐步把握发酵规律。 五粮