酒楼餐饮部散餐服务的操作流程

1、酒楼餐饮部散餐服务的操作流程操作程序预备检查员工仪容仪表，布置当日工作，安排员工领班和服务员分区域检查台、凳摆放是否符合要求，台面、小毛巾、口布、餐具、各种调味宣扬牌等是否齐全，清洁、摆放是否规范。餐厅经理检查餐厅灯光、空调、抽风等设备是否完好。预备好菜单、饮料单、入厨单等，其中菜单和饮料单须保持洁净。全部餐具要保证肯定的周转量，以备更换。在完成上述工作后，餐厅全部员工各就各位， 微笑自然，作好迎客预备。领台迎宾员应保持仪表、仪容端庄洁净，站立于餐厅门口，微笑自然。客人走近餐厅门口 1 米左右距离时，迎宾员应面带笑容，主动向前问候。向客人问候时，如知道客人姓名的最好能称呼其姓。依据客人的要求，

2、迎宾将客人带到相应的台，带客时，迎宾站在客人右手边， 与客人保持 1米左右距离，并按客人的步伐节奏行走。入座帮忙迎宾员支配客人入座，按先女后男的挨次请客人入座。客人入座后，服务员应准时上前站在右手边， 为客人铺餐巾，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在时进行。然后向客人问茶，如一个服/铺满碟子的底部即可。如客人离开，可将口布重叠成三角形，并放在餐位右边的。冲茶时，顺便写餐前小食，按六人以下一碟， 122点菜点菜前，先请客人看阅一下菜单，考虑要什么菜。在客人看了菜牌一会后，即上前面带微笑轻声/如客人不能确定菜肴时，应主动地向客人介绍菜单和特色菜，以挂念客人选择菜肴。介绍菜式时，可依据客人的口味或来

3、自哪里的客人来介绍。点菜完毕，应向客人重复其所点的菜肴。把客人的菜写于点菜单后，入厨单最少三联， 厨房、传菜、打荷各执一联，楼面服务员各 应在点菜单上加以说明。问酒水客人点完菜，服务员主动上前询问主家需要饮较贵的酒水，在打开前，先给主家或点酒的人看过，征得同意，方可打开。 右手拿饮料，以客人的右手侧逐个为客人斟。上菜上菜前应保证台面烟盅洁净，调整餐桌上的用具，留出足够的空间。上菜前，先检查所上的菜肴与客人所点的菜是否相符，调味品和辅料是否跟全。上菜前要先确定上菜位，尽量不要在小孩、老人身边上。上菜时，双手托住菜碟放到桌面，汁酱放于菜的两旁，跟上公用匙更，报菜名，并说上一些有典故或地方特色的菜，

4、服务员可适当的做介绍。主食、水果。 要为客人分汤，上炒粉、饭面时，问客人是否需要分，如不用，则要跟上公用匙更或公筷。假如客人要求全分菜，要通知厨房，把握好上菜速度，并且上菜时，先要将菜端至餐桌上， 进行介绍后，方能将菜撤至工作台进行分菜， 分菜时要留意重量和品种均匀。客人食用虾、蟹等需用手的食物时，应同时跟上洗手盅，食用全只乳鸽时，还要跟上一次性手套。上菜时，传菜要依据菜的份量和人数，跟上足够的汁酱。上头道热菜时，可主动征询客人是否需要白米饭。上最终一道菜时，要主动告知客人：“先生/ 小姐，您的菜已上齐，祝用餐开心”并询问是否还要增加些什么，然后退回值台位置。巡台留意餐桌上的菜碟剩下较少菜时，

5、询问客人是否需要转为小碟。应随时为客人添加酒水，饮料和茶水，直至客人示意不要为止。客人不用酒水后，应将空杯撤走。在客人用餐过程中，如发觉烟盅里有两个以上 要即刻更换。留意是否需要更换骨碟，掉在台面上的菜等杂物，要用服务夹夹在骨碟上收走。客人用毕菜肴，服务员要征得客人同意后把台面的菜和餐具收走，站在客人的右手边，先将台面上的菜肴和汁酱撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分类整齐地放于托盘上，同时把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的台面上较脏，可先用口布垫上，再摆上餐具。主食或甜品上台后，要准时为客人上热茶，先把茶壶的旧茶水倒掉，再

6、加入少量茶叶，加入开水，在客人的右手边上一个新的茶杯，为客人斟新茶，然后把旧茶杯收走。上水果时，应视水果品种，先上骨碟、刀（放在右边、叉（放在左边水果端到桌上。客人用餐完毕，领班应主动征求客人对菜肴的质量和服务的意见。叫客人在意见调查表上签名。并说先生/些意见，期望您下次来时，我们能做得更好，（品打包，签停车卡等。征询意见在不打搅客人谈话的前提下，主动征求客人对服务和出品的意见。如客人表示满足，应准时表示感谢。如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。结帐菜肴上齐后，将全部酒水单及菜单交给收银预先打单。当客人要求结帐时，服务员应认真核对帐单，核对无误后，将帐单夹在结帐夹内，从埋单人右侧躬身并有礼貌的说给其结帐。客人在结付后，服务员应用双手收回结帐夹， 有礼貌地再次致谢。送客客人离开时应为其拉开座椅，递上衣帽，对 对较重的行李，要主动为客人拿。检查是否有客人遗忘的物品，如有发觉应及时送还。如此时客人已离