大学食堂管理制度(4篇)

1、Word - 5 -大学食堂管理制度(4篇)【第1篇】某高校食堂分餐管理制度 高校食堂分餐管理制度: 1、服务人员上岗前穿戴好工作衣帽、口罩,配戴好工号,二次更衣。 2、插好菜价牌,戴好手套,提前五分钟做好开饭预备工作。 3、操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状特别的,不予供应。 4、采样留存必需是专用盒、专用冰箱,采样留存不少于200克,存放时间为48小时,并附有菜品的记录清单。 5、窗口供应期间态度和气,主动为同学排忧解难。 6、打菜动作快速,打卡精确无误,主动热忱、微笑服务、规范用语。 7、不用未消毒的餐具,菜肴摆放整齐,菜盘不得重叠。 8、供应结束后,剩余食品分类进入熟食间或冷

2、藏间。 9、供应台面、防护罩擦洗洁净,供应间不得摆放任何杂物。 10、清洗好销售用具,做好消毒保存。 11、供应台面四周的地面拖洗洁净,做到工完场净。 12、平安检查,断开保温电源等措施。 【第2篇】某高校食堂粗加工管理制度 高校食堂粗加工管理制度: 1、上岗前必需穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要干净)。 2、不加工腐烂变质的原料。 3、合理使用原料、物尽其用。 4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。 5、严格根据机械操作程序进行操作,保证平安,防止发生事故。 6、方案切配,当天加工,当天使用。 7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。 8、先洗后切,刀工成形规范,确保养

3、分成分不流失。 9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。 10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。 【第3篇】某高校食堂烹调加工操作管理制度 高校食堂烹调加工操作管理制度: 1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。 2、遵守食品平安法,严格操作程序。 3、切实把好食品卫生关,烹调前仔细检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 4、娴熟把握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。 5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。 6、

4、食品充分加热,防止里生外熟,特殊留意面拖类食品的烹调。 7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必需70度以上。 8、热加工后的盛盘,必需是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。 9、各类灶具台面,完工后准时上下清洗、不留残渣、不油腻。 10、剩余原料必需按生熟分开冷藏保存。 11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。 【第4篇】某高校食堂成本管理方案 高校食堂成本管理方案 成本管理是食堂经营管理中的一项重要工作。由于成本掌握的成效如何,直接关系到食堂的经营效益,也影响到饭菜价格、质量,从而直接关系到用餐者的切身利益。 食堂成本掌握方法主要是: 一、严格掌握进货费用。

5、一是要削减流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货,以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下,相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求选购人员做到腿勤眼亮,“货比三家”,在质量相同的前提下,设法查找价格相宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货。这样可以削减运输费用。 二、杜绝生产过程的铺张。要求员工做到不铺张一粒米、一滴油、一根菜。选购人员要有方案进货,避开方案不周造成铺张。仓库要加强管理,食品、原料坚持“先进先出”,杜*品过期变质造成铺张。厨房内部有些员工由于节省观念淡薄,或工作支配不合理(如配菜失误、菜谱支配不当等)都可能造成铺张。因此,从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节,班组都要跟进,结合自身实际状况,制订出详细的防止铺张的措施。 三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后,不仅可以增加产量,而且产品能够顺当销售,这将大大节省成本,增加收入,其经营收效是显而易见的。 四、合理购置和使用设备、设施。在这方面,首先要求工具设备、设施的购置要留意掌握。可买可不买的工具、设备,买回来后闲置不用,却要提取折旧,这就无形中增加了食堂的经营成本。其次,有些工具、设备,要想方设法提高使用效率。 五、合理使用人力。人浮于事也是一种铺张。食堂工作繁杂琐碎,时间性强。