粮油食品工艺学实习报告

1、粮油食品工艺学实习报告实习时间:2022.10.12-2022.10.17指导教师:孙庆杰 陈海华 幕鸿雁 赵梅实习地点:化学楼112化学楼117青岛东生集团 青岛校区食品工程实训中心实习内容: 1、观看教学录像：主要是了解一些简洁的粮油制品的加工工艺；2、试验室操作：查阅资料、设计工艺、提取淀粉、制作凉粉；花色蛋糕的加工和研制； 提取蛋白质及其功能性质；3、参观青岛东升集团花生加工车间，了解脱皮油炸花生的加工流程及企业的一些进呈现状。4、总结并写出实习报告心得粮油是大宗农产品，其中稻米、小麦、玉米、大豆、油菜是我国五大粮油作物，影响到 及其制品的过程。主要包括:稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮

2、加工、植物油加工和粮油加 ,是粮油产业 化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成局部, 中间环节,也是食品工业的根底工业,粮油加工的产品与人们的生活息息相关。观看教学录像粉丝制作工艺：在全部粉丝加工企业中数龙口粉丝最为知名艺，大致可以分为二个局部：提取淀粉：在全部制作粉丝的原料数绿豆为上品，因此在选择原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆，原料浸泡清洗、去杂磨碎过筛参加酸浆水沉淀分别淀粉假设含杂质，清洗去杂沉淀分别去水晾晒漏粉工艺：烘粉团打粉糊和面用明矾搅拌不消灭白色粉末揉面由上 而下，揉到粉细腻有光泽，保持条纹34s 不消逝漏粉糊化沸水锅中煮制，待要浮起时捞出冷却漂洗收粉定量包装。.在

3、水浆里加水后再参加消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进展加热，直到除去大豆的青臭味为止， 然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70-80左右时，参加悬浮于水中的 布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐四周有一圈布纹的原因。蛋黄派制作睐。蛋黄派的生产工艺如下：备料 面粉过筛，按蛋:糖:面粉配料比例为1:0.5:0.6备料;参加占面粉0.1%的防霉剂;备好占面粉量3%的蛋黄油。搅拌 先将蛋、糖和蛋糕油在立式搅拌机中快速搅6-8分钟，然后加人面粉，慢速搅拌1-1.5分钟，当面粉充分混合、没有面团时停顿搅拌。灌注 将搅拌好的浆料倒人自动灌注机的人料口，自动灌注机在压缩空气(压力为0.

4、5兆帕)的作用下.用16个喷头将浆料灌人蛋糕模具中160摄氏度，随着蛋糕炉盘的推动，炉温渐渐上升，至9米处到达180-190摄氏度，是蛋糕成熟定型和外表上色阶段。焙炉的后局部是蛋糕内部烘透阶段。在这个阶段中，炉温从180-190摄氏度，渐渐降至160 时间总共是15-18分钟。冷却 出炉的蛋糕温度为105摄氏度左右，在冷却带上冷却至35-40摄氏度。制料 先将糖磨成搪粉，按奶油与糖的比例为I ; 0.65-0.7在立式搅拌机中将夹心料搅拌成膏状，然后加人香精再混匀。香精量按奶油量的 0.15%-0.2%配人。灌入夹心 将冷却了的蛋糕送入蛋黄派注油专用机。专用机在0.6-0.7兆帕的压力下把奶油

5、夹心料压至蛋糕的中心，经充填即成蛋黄派。包装 蛋黄派经自动传送带送人自动包装机进展包装，每块1袋。包装材料选用高密度、低透气的塑膜或复膜，再装入外包装袋中，然后装箱人库待售。面点制品主要由北京烹饪协会特二级面点讲师王国讲解制作。豆沙千层酥配料：清酥面，豆沙，面粉，鸡蛋液先把千层酥面压成长方形，厚度0.40.5cm。印模具。把豆沙放在酥皮的右侧，一侧刷蛋液对折，固定。刷上蛋液，入烤箱，220240 C 烤15分钟左右苹果派烹调类别： 微波炉食材类别： 其他菜系： 微波速食材料： 烤好的脆皮馍一个， 苹果三个， 肉桂粉50克， 白脱奶油100克， 干淀粉50140做法：苹果洗净，去皮、籽，切丁块备

6、用。将白脱奶油、苹果、白糖、精盐、肉桂粉放入器皿中高火3分钟至熟。加少量水调匀，倒入材料内勾芡。勾好芡的材料倒入脆皮馍内。10 分钟即可。裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成,制品装饰精巧, 图案美观的糕点。裱花的技巧在于力道。 用力均匀流畅，轻柔。 视频中我们主要观看了父亲节蛋糕、大理石蛋糕、马蹄莲蛋糕等几种蛋糕裱花的做法。试验室操作绿豆淀粉的提取试验目的：把握淀粉提取的原理。了解和把握淀粉提取的方法和工艺流程。试验原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的根本特性 分别，习惯上使用“酸浆”的方法，俗称“兑浆”，酸浆呈酸性，适量混入淀粉乳，可使蛋白质 法是操作时一般凭阅历进展，处理得当，几分

7、钟可将其分开，处理不当，会使分别困难。试验材料和仪器：试验材料：绿豆仪器：盆，磨浆机，纱布，离心机，电磁炉，79cm 孔径的多孔容器或分析筛试验步骤：工艺流程:原料选择清洗浸泡捞豆磨浆过滤静置沉淀分别脱水枯燥成品淀粉操作要点：原料的选择。绿豆质量的要求：籽粒饱满、有光泽、无病虫害、无霉变、颗粒较 大的绿豆。颜色应以绿色、有光泽的最好。其他颜色的绿豆不仅出淀粉率低，而且提取的淀粉颜色发暗，影响淀粉的质量，同时还应了解贮藏时间不宜超过一年，由于贮藏时间过长， 其淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮的筋力小，质地酥脆易碎。清理。由于绿豆在收获、枯燥、贮藏和运输等流通过程中，难免混入各种不同类对绿豆进展清理。清

8、理的方法主要有筛理、去石、精选等工序。3545oC 的温水中浸泡1218h，直到用手捏挤时，豆皮能剥离，豆肉也易粉碎时为止。水温用添加冷热水调整。捞豆漂豆“死豆”选出来。这些给后道工序带来麻烦，所以必需将其分别。磨浆。在浸泡好的绿豆中加水45倍进展磨浆。加水时要均匀，使粉碎的颗粒大小全都、均匀细腻。过滤。磨好的绿豆浆液用四层纱布过滤，使淀粉乳与豆皮、豆渣分别。过滤时， 34遍，以全部回收其中的淀粉。1h，淀粉沉于容器底部后，将上层含蛋白质的水放出，再参加清水进展二次沉淀，即得到淀粉。枯燥。将淀粉糊取出，放入托盘中，在50oC 枯燥至含水量为20%。试验结果：大豆重量500g水4000ml凉粉的

9、制作试验目的：把握淀粉的糊化和胶凝的机理。了解凉粉的制作的方法及加工工艺。试验原理：为淀粉的老化。将淀粉加水制成糊状物，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷却后，即得凉粉。凉粉或粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。试验材料和仪器试验材料：淀粉、明矾仪器：电磁炉，平底锅，玻璃棒，天平，大烧杯试验步骤：工艺流程称取淀粉和水熬制搅拌参加明矾连续熬制冷却成品操作要点100g 淀粉甘薯、马铃薯或豆类淀粉1000ml的水熬制。将淀粉和水同时下锅熬制，一边熬一边用玻璃棒搅拌，熬八成熟时，汁液已经变得粘稠。1.5g 此时再搅动已感觉到轻松时，说明已熟，即可出锅。冷却成型。将熬好的凉粉倒入备好的大烧杯中，放入一旁

10、自然冷却成型，即得到凉粉。试验结果感官评定：色泽：成蛋清色，透亮，光泽鲜亮，透亮度好弹性: 弹性好，完整不碎，有粘性，无杂质气味：无异味，无其他杂味味道：无杂味，口味纯粹。油脂色泽的测定试验目的把握罗维朋比色计的用法及构造生疏植物油色泽的质量指标试验原理 的纯洁程度、加工工艺和精炼程度以及推断是否变质。试验材料及仪器花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油罗维朋比色计油脂的色泽，可以了解油脂的纯洁程度、加工工艺和精炼程度以及推断其是否变质。操作方法放平仪器，从配件盒中取出观看管。在确保观看反射镜正对仪器时，将它插入仪 “ON/OFF”按钮， 检查光源是否完好。5mm 计中。先按质量标准固定黄色玻璃片色

11、值，按下“ON/OFF”按钮,翻开光源，移动红色玻移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码到达最小值为止。登记黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值，即为被测油样的色值。结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。2.3.5 试验结果品种黄小于等于红小于等于亮度花生油17.04.61.3金胚玉米油26.03.21.2葵花籽油大豆油25.027.02.72.31.61.5油脂色泽对油脂产品质量把握的影响？ 断其是否变质。蛋糕的制作试验目的通过试验把握一般海绵蛋糕的制作方法了解蛋糕的制作原理。试验原理 质中还有大量赖氨酸，能与复原糖在高温下发生美拉德反响，使蛋糕着色。试验的原辅料面粉和淀粉

12、。在蛋糕的生产中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否则，蛋糕不松 成量，也参加肯定量的淀粉做填充稀释剂，淀粉用量一般占面粉的5-10%。糖和高果糖浆的。鸡蛋。鸡蛋是蛋糕的主要成分。生产蛋糕一般承受颖鸡蛋，冰蛋或蛋粉气泡性相对较差，不宜使用。另一方面，使用颖鸡蛋shirt，肯定留意卫生，防止变质的鸡蛋和 蛋壳外的脏物进入蛋糊中，影响蛋糕质量。疏松剂泡打粉。蛋糕中所加的疏松剂主要是化学疏松剂，如碳酸氢铵和碳酸氢钠等。试验步骤配方面粉0.7kg、鸡蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、 油0.45kg面粉：鸡蛋：糖：油=1：11.2：0.70.8：0.2流程白糖过筛-鲜鸡蛋去壳打蛋机拌面上模烘烤出炉

13、、刷油成品操作要点打蛋 打蛋主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，是鸡蛋胀发，尽量使之有大量空气泡，同时使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫构造。程度：打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，且发乳白色，体积为原来的3倍左右。 时间：在搅打到15min 左右时，参加速发蛋糕油，连续搅打5min。一般共需20min。积蛋糕重量与体积之比。蛋糊的起泡性与持泡力量还与打蛋的温度有关。打蛋时蛋糊温度上升，则粘稠度下降， 起泡性增加，易于起跑胀发，但持泡力量下降。一般在21摄氏度是，起泡力量和持泡性达 到平衡。因此，冬季打蛋时，应实行保暖措施，以保证蛋糊质量。在工厂生产蛋糕时，有时用蛋量比较少，蛋糊比较稠，则在打蛋时，可参

14、加适量的水。 差而影响蛋糕质量。油脂是消泡剂，当容器四周残留油脂时，鸡蛋起泡性质很差。因此，打蛋时容器肯定要清洁。拌粉。将面粉、泡打粉参加蛋糊中。加粉时只能渐渐将面粉侧入蛋糊中，同时轻 轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。假设蛋糊经猛烈的冲击和搅动， 泡会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。装模。为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应马上装模焙烤或蒸熟。对焙烤蛋糕来说 蛋糊为模具的12即可180，10min；然后再220，10min。蛋糕烤熟程 度可据蛋糕外表颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊时否粘手为标准可以用牙签试一试，成熟的仍粘手，说明未烤熟，不黏手，则焙烤即可停顿。100 后，水分开头汽化，

15、蛋糕糊内部水分外表集中，有外表渐渐蒸发出去；与此同时，蛋糕糊内 胀胶凝，使蛋糕定型。由于淀粉胶凝需吸取大量水分，故成品蛋糕比较松软。当水分蒸发到肯定程度后，和蛋糕外表温度的上升，在外表形成了由3反响和美拉德反响引起的金黄色，产生可特别的蛋糕香味。感官品评结果：色泽：外表金黄油润，深浅全都，无焦斑。外形：蓬松饱满、中部微凸。质地：空隙细密均匀，口感松软微韧，弹性良好。气味：有蛋糕特有的香味，无氨臭味。核桃酥的制作试验目的：把握核桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法。通过试验初步对核桃酥性糕点成品质量进展分析、鉴别。试验材料和仪器试验材料：低筋小麦粉、油、糖、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉仪器：烤炉

16、、搅拌机、案板、粉筛、挂刀、不锈钢球盘、烤盘试验步骤：配方：面粉1500g，小苏打15g,糖600g，油600g,泡打粉30g,水190g 2.5.3.2操作要点：面团调制。先将面粉过筛，放入和面机中，将小苏打、泡打粉、水混匀也参加和面机中，搅动拌匀。1500g 面粉为基数按配方调制的面团，可将其分成25块生坯。置盘。将分好的生坯用两手掌心搓成圆球形，放进烤盘，留意间距应摆的稍大一些。摆好后在每块饼坯中心用手掌按扁，即可入炉烘烤。140-150oC,然后入炉烘烤。圆球形生 坯摊裂成圆饼形，外表形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈金黄色时即可出炉。留意事项：使用化学膨松剂时，小苏打、碳酸氢铵都必需

17、用蛋液溶解后才能拌入面团中，否则烘烤后成品会消灭黄斑，且带有苦味。面团软硬要适中，过硬则起发膨胀差，外表裂纹不均匀，规格偏小；过软则起发膨 25g 油来调整，不要加水；夏天如面团过软可适当削减油的重量。面团调好后要准时分摘装盘烘烤，不宜太久，防止小麦粉中面筋蛋白吸水胀润起筋， 影响起发和酥松性。桃酥的特点是外表裂纹状的圆饼形，要是圆形的饼坯自然摊裂并形成裂纹，烘炉中炉温的把握是格外关键的一步。其操作方法是在140-150入炉，留意摊裂状况，假设摊裂较快则适当提高炉温至180使之尽快干化板结定型；假设摊裂较慢，可关掉炉火，炉温自然下降，促使其摊裂，饼坯摊裂到适宜大小时，马上升温定型。试验结果2.

18、5.1感官品评结果：色泽：外表略有焦糊，为浅褐色，裂纹均匀全都口味：酥松可口，具有浓郁的香味，略有植物油的味道内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。规格：膨发度较小参观实习青岛东生集团花生加工车间青岛东生集团股份位于山东省莱西市，成立于1993年，注册资本3000万元。 公司主要从事花生制品的加工、出口及农药生产、农资效劳等业务，拥有AAA 级银行信誉盟、俄罗斯、日本、东南亚、中东、南非等30多个国家和地区。针对国外农产品贸易壁垒“门槛”集团股份作为山东省规模最大的花生出口企业乐观探究应对之策 一的“出口欧盟花生绿卡行动打算”实施工程。公司投资建设了生产基地600亩，结合欧盟的 与欧盟市

19、场接轨、简洁易行的农业操作标准，公司也因此带动起2万多农户，建立了6万亩 2022年，集团公司被国家农业部认定为“农业产业化国家重点龙头企业”、“全国大型农 产品加工流通企业”、“全国诚信守法企业”、“国家星火科技企业”；担当了“山东省出口农产 品绿卡行动”2022年，集团公 司又被国家农业部认定为“第一批全国农产品加工出口示范企业”、“全国创名牌重点企业”。产品及工厂先后通过国家绿色食品、有机食品认证及HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001“山东省有名商标”“山东省名牌产品”“山东省重点培育和进展的出口名牌“国家农产品加工技术研发花生专 业分中心”“青岛市企业技术

20、中心”“农业产业化国家重点龙头企业”“全 国大型农产品加工流通企业”、“全国诚信守法企业”、“第一批全国农产品加工业示范企业”、 “全国食品工业重点行业十大企业”等。观以及东生的有关负责人给我们的讲解，使我们对花生产业有了更好的生疏。东生集团的花生油生产线根本处于停产状态 很好，而且山东地区有一个更大的花生油生产厂家鲁花，我们也曾经参观过鲁花集团， 于此压力，东生集团将主要经受主要放在花生休闲小食品方面，由于20世纪90年月以来， 在食品工业中休闲食品已经成为了一种群众趋势 之举。目前东生的花生休闲小食品主要是不同口味脱皮花生的制作。脱皮方法2筛选处理与设备调整 花生米进入脱皮机之前，须进展筛选处理，不经筛选23 3浸泡挨次与时间 浸泡挨次与时间的关系是该工艺的一个技术关键。实践说明：最正确浸泡挨次和时间是：先冷浸30分钟，再热浸0.51分钟，此时的花生米，内凉外 热，整体水分饱和，表皮受热膨胀，趋于脱落，极易脱皮4留意事项 热浸后，必需带温水一同进入机器，使之不枯燥、不冷却，到达满足的脱皮效果。花生油炸工艺： 1.将选好的花生米倒入