食堂从业人员培训考试试题

1、食堂从业人员培训考试试题姓名 分数一,填空题（每空 1 分,合计26 分）1,托幼机构食堂应当依据食品安全法,食品安全法实施条例以及 ,餐饮服务食品安全监督治理方法,学校食堂与同学集体用餐卫生治理规定等有关法律法规和规章的要求,取得 ,建立健全各项食品安全治理制度；2,食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后显现的急性亚急性疾病；主要分 ,真菌毒素食物中毒,化学性食物中毒, ；日常生活中常见的食物中毒主要以 ；3,预防细菌性食物中毒,应依据防止食品受到 , ,和杀灭病原菌三项基本原就实行措施,其关键点主要有把握温度,把握时间,（）,把握加工量；4,简洁被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒

2、,如重金属,（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品,如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等；5,几种常见的细菌有（）,（）,（）,（）；6,儿童食品应当在具有（）或（）的单位选购；食品进货前必需（）,托幼机构应建立食品（）记录；7,食品贮存应做到分类,分架,（）（）8,食堂工作人员进入厨房前必需更换洁净的工作衣帽,并将手（）工作时必须佩带（）二,选择题（每道题 3 分,合计30 分；）1,加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）；（）A ,70 B,50 C,60 2,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放（）以上,

3、每个品种留样不少于（）；（）A ,12 小时,100 克 B,24 小时,70 克 C,48 小时,100 克3,食品在烹饪后至发放前一般不超过 2 个小时,如超过 2 个小时存放的,应当在（）的条件下存放；（）A ,高温 B,高于60或低于10 C ,低温4,幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应准时报告当地（）；（）A ,训练行政部门和卫生行政部门 B ,公安部门和卫生行政部门 C,训练行政部门和医院最新可编辑word 文档第 1 页,共 5 页5,关于食品加工以下表达正确选项（）；（）A ,禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理；B,加工后的成品应与半成品,原料分开存放；C,

4、剩余的食品（包括辅料）经烹饪加工后可以再次出售；6,违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究（）；（）A ,道德声讨B,民事责任C,刑事责任（）7,患以下哪种疾病时必需调离直接接触食品的工作岗位；A ,病毒性肝炎B ,痢疾C,活动性肺炎D,化脓性或渗出性皮肤病E,以上都选8,以下哪种食物确定要烧熟煮透,一般烹饪时先将该食物放入开水中烫煮特别钟再炒为妥,否就极易引起食物中毒；（）A ,四季豆B ,蘑菇C,山药（）9,细菌性食物中毒在哪个季节高发？A ,冬季B ,春季C,夏秋季（）10,生熟食品的加工工具及容器应,（）并有明显的区分标志；A ,分开存放B,一起存放C,任凭存放三,判定题（正确的打“

5、”,错误的打“”,每道题1 分,合计10 分）1,幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时确定要留意卫生安全；（）2,食堂从业人员每年必需进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查,取得健康证明后方可上岗；（）（）3,食堂从业人员指的是：食堂选购员,食堂炊事员,食堂分餐员,仓库保管员等；4,幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人；（）（）5,食品选购时要索取发票等购物凭据,并做好选购记录,其它证照或证明不必索取；最新可编辑word 文档第 2 页,共 5 页6,食物使用遵循先进先出,不用准时清除变质和过期食品；（）7,幼儿园的食堂卫生,要留意生熟食分开,夏季留意

6、食物变质,严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒；（）8,选购的食品应不必进行验收；（）9,发芽的马铃薯,霉变的甘蔗,未加热煮透的豆浆等简洁引起食物中毒；（）10,贮存场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍蝇,蟑螂,不得存放有毒,有害物品（如杀鼠剂,杀虫剂,洗涤剂,消毒剂等）,但可以存放个人生活用品；（）四,简答题（合计 18 分）1,食物中毒的特点是什么？（16 分）2,发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应实行哪些措施？（18 分）最新可编辑word 文档第 3 页,共 5 页答案1,餐饮服务许可治理方法 餐饮服务许可证2,含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和

7、动物性食物中毒 细菌性食物中毒3,细菌污染 把握细菌的繁殖 清洗和消毒4,肉,鱼,蛋,乳 亚硝酸盐 土豆,豆浆5,金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌6,食品生产许可证 食品流通许可证 选购查验及索票索证 选购和验收7,隔墙离地存放8,洗净消毒,口罩二,选择题1,A 2,C 3,B 4,A 5,B 6,C 7,E 8,A 9,C 10,A 三,判定题1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 问答题1,答：食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物,未食用者不发生中毒,停止食用该食物后,发病很快停止；（2）潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短；（3）一般无人与人之间的直接传染；（4）全部中毒者的临床表现基本相像,一般表现为急性胃肠炎症状,如腹痛,腹泻,呕吐等；2,答：发觉食物中毒后的处理方法：（1）马上停止供应食用可疑中毒食物；（2）接受指压咽部等紧急催吐方法尽快排出毒物；3）尽快将病人送邻近医院救治；4 马上向所在地的卫生监督所或防保所,疾病预防把握中心报告,同时留意爱护好中毒现场,就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料,禁止转