传统酿酒工艺具体流程及注意事项

1、 传统酿酒工艺具体流程及注意事项传统酿酒工艺流程(1)传统酿酒： 原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽 装桶发酵蒸馏成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉加曲 装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成

2、品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲发酵蒸馏成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。3、 按原料总量加入 %生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑

3、龙江普 通白酒为例，原料出酒率一般为 4853%(酒度以 %计)，最高也只能达到 5556%。 玉米出酒率能达到 55% (酒度以 65%计) ， 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产， 大米出酒率能达到 65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。二、 生料酿酒酒曲的特点

4、 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产， 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 %已酸已酯共同发酵蒸馏出来即

5、为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以 大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲发酵过滤澄清勾调杀菌(紫 外线)精滤陈酿装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源 95%以上。三、 生料酿酒工艺操作要点1、配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用量为原料

6、总量的 %。冷水符合饮用水标准。2、原料粉碎为 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。3、入池水温不超过 35。最佳发酵温度为 2530。超过 30者发酵期缩短;低于 20者，发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10者不发酵。4、 发酵开始后，每 23 天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。5、 是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。(1)成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒

7、精含量% 总 酸 1 8-10 挥发酸 (2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小 汽泡 有小气泡爆 裂声 小汽泡增大，原料上下窜 原料漂浮液面， 气泡减 液面原料又沉入池底， 醪液由浑 动，翻腾，如水沸状。醪 少， 少数原料仍在上下 浊变清， 整个发酵醪处于静止状 液由清变浑浊 有似蚕吃桑叶之喳喳声 窜动 声 音 减 弱 态 无 声 耳听 鼻闻 有微弱二氧 辛辣冲鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、冲 香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口尝 酸甜适口或 甜味弱、

8、酸味增加，有酒 酸为主， 无甜味有酒香 无味 香味 高于室温 35 度 及酒精刺舌感 温度下降 测量 高于室温 水温 12 度 检测 浓度 35 度 与室温基本相同 23 度 12 度 度以下(3)实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为 1:3。发酵 14 天，酒醪检测如下：酸度 1%、 还原糖 、挥发酸 、淀粉 、残总糖 、酒精度 。(4)最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液 100ml、水 100 ml、蒸馏出 100 ml 插入酒 精表、校正温度 20。 粮水比为 1：3 者，酒精度在 10 度以上;粮水比为 1：4 者酒精度在 8 度以上，即说明发酵基本完 毕。6、蒸馏。生

9、料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒 精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态 工艺， 酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质， 尤其以大米为原料者， 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜， 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象

10、。如一酒厂投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸馏。得 42 度酒 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中仅有 30%白酒达 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道 甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽 酒尾。 酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型， 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇

11、香，生料味少，由于生料 曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用 量一般为 %。室内温度 20-38 度都能发酵出酒。最适宜温度为 25-35 度。高温曲夏天室内温度不 超过 42 度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为 100：300：，冬天， 粮水曲的比为 100：260：0.8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之， 温度越低，发酵越慢，酒质越差。白酒酿造工艺1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水

12、配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度1416%、酸度、润料水贵州茅台酒分4850%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称贵州茅台酒价格为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料

13、分开进行，称之为清蒸清烧。4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至3032，若气温在1015时茅台酒，品温应降至2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的810%，酒母用量茅台一般为总投料量的46%(即取46%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池茅台时醅的水分含量为5862%。6.入窖发酵

14、。入窖时醅料品温应在1820(夏季不超过26)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至3637时，即可结束发酵。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。酿酒发酵需

15、要注意哪些问题1、 卫生发酵工具的卫生A、发酵容器选择经济、耐用的熟胶桶，个别有条件的可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温灭菌，待冷却后再发酵。B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙，否则可能导致酒醅发酸甚至发霉，要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生A、粮食：选择干净卫生的，要符合四无标准：无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。B、酒曲：要在干净干燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。发酵房的卫生A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。C、如有用一些保温措施进行保温时，比如生火炉。必须确保