周村烧饼的传承与创新

1、企业简介山东周村烧饼有限公司是一个有着50多年生产历史的老字号 企业。主要生产有着千年历史的地方特产周村烧饼，是一家综 合型企业。公司下设山东周村烧饼有限公司济南分公司、上海聚合斋商 贸有限公司、淄博周村华康商贸有限公司、周村烧饼博物馆、萌 水镇北唐村生产基地、南郊镇孔家村生产基地。是山东省食品生 产骨干企业，省农业产业化重点龙头企业。产品销往全国二十几 个省、市、自治区。公司做为“周村烧饼”及其历史文化的传承者与弘扬者，始 终遵循世纪传承，始终如一的核心价值观，致力于传承、探索、 发展周村烧饼传统手工制作工艺和文化内涵，弘扬周村烧饼特色 文化，坚持品质正宗，为消费者提供绿色、健康、优质的产品

2、和 服务；始终坚持正德挚信，秉持健行的事业信念，把周村烧饼品 牌做精、做强、做长，打造成食品行业的标杆品牌。周村烧饼的起源饼类食品，且“上著胡麻”而烘烤而成的胡饼，源于汉朝。记载于东 汉末年桓帝、灵帝年间的释名一书，作者刘熙。书曰“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”溲，就是浸泡， 和面的意思；“大漫冱”指形状大而平整；胡麻，汉语大词典解释为：“胡 麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名”即是在面饼上覆以芝麻，再 以吊炉烤制，具有鲜明的西域特点。据三国志-阖温传裴松之注引魏 略勇侠传记载，汉桓帝延熹三年（公元160年）曾经有一个叫赵歧的 人，因受政治迫害，隐匿姓名

3、，流落北海（现青州府以东一带,）曾在市场 上贩卖“胡饼”。到了宋代，我国的熟食加工业更加发达，饼类食品的加工 生产不仅规模大，而且花样繁多。东京梦花录一书中记道：当时的东京 汴梁有两种饼店，即油饼店、胡饼店。资料链接桓帝（刘志），生于公元132167年，活了 36岁，在位22年。灵帝（刘宏），生于公元166189年，活了 34岁，在位22年。刘熙，字成国，北海（山东寿光、高密一带）人，生活在桓帝、灵帝 之世。其本人虽无传记，但史载刘熙曾师从郑玄学习经学。郑玄，生于公元127年至公元200年，山东高密人。经学大师，著述 颇丰，门徒多人。译见大平广记之郑玄别传刘熙是学有所成后，为扩大视野又师从郑玄

4、学习经学。按郑玄别传， 郑玄在40岁时大量收徒，则在公元167年左右，即汉灵帝初年。综上，即证明在东汉后期，胡饼已在长安及关中、河北、山东一带广 泛食用。至今已有近两千年的历史。周村烧饼的传入及演变胡人，古代称中西部地区（也包括中西亚地区）的少数民族。西域， 狭义上讲包括新疆、宁夏、甘肃、蒙古等部分地区。其中，回族人占的比 重较大。胡饼，顾名思义，是胡人常食的饼。山东省回族来源与习俗记 载：“回族人喜欢吃面食，善于经营面食业疽传统食品有胡饼（在山东称 为“鼓烧饼”）、油香。至今，周村地区的回民逢重大事项仍炸制油香馈赠 亲友或四邻。制作“鼓烧饼”的，多年来以回族人居多（据张士才回忆文 章）。资料

5、：张士才，男，回族，生于1942年，周村皮革厂退休。其父辈于 1920年前后从金陵镇移居周村，在沙家学徒打鼓烧饼，后自立门户以打烧 饼为业。解放前后周村街面上的鼓烧饼均出于沙、张、刘三家，均为回民。 1982年曾重操祖业经营鼓烧饼。其回忆文章见山东周村烧饼有限公司志。鼓烧饼的前身或起源是胡饼。由新疆现仍为少数民族主食的“馕”及 释名中关于胡饼的解释，再结合其馕坑（烤“馕”的炉）和“吊炉” 的形状及制作方法，与现在的“鼓烧饼”如出一辙。胡饼传入山东，不外几种形式：一是自西汉时形成的丝绸之路。原周 村一带的丝绸业发展之后，西可通长安，东可通渤海，客商流动性大，传 入易携带、不易变质、可随时食用的胡

6、饼是很自然的。这里必须明确一个 常识性的问题，古时候既无汽车，更无火车，客商长途跋涉，必须自带“十 粮”。二是人口迁徙。据山东省回族来源与习俗记载：元朝来山东的命 官和客商大部分留居山东。为官者大部分留居济南、益都（青州）等地， 经商者大多留居益都金岭镇。周村的回族与金岭镇有着千丝万缕的关系。 从古至今，周村的回民主要从事牛羊肉、饭馆、打烧饼、制革等行业，民 族特色鲜明。胡饼的传入，回民起了重要的作用。三是自明、清开始，因 各种历史原因造成的回民向山东的迁徙。资料链接元朝的统治阶层古属“西域”范畴，以蒙古族为最高统治者。元朝统 治者将国民分为四等，回族是仅次于蒙古族的民族。外派官吏回族居多。胡

7、饼传入周村后，其制作工具逐步改良为以陶瓮砌炉，主要取其内面 光滑，受热均匀的优点。这种烧饼炉一直到19601970年代仍有使用。周 村烧饼博物馆现有复制品。胡饼也早已不叫胡饼，至少从清初开始，在山 东中部已见不到“胡饼”的名称，而叫“鼓烧饼”或什么烧饼。清末（公元1850年前后）时期，山西的铁锅、鏊子在周村已大行其道。 用鏊子摊的煎饼已成为周村人的主食。许多的烧饼铺也以铸铁鏊子取代陶 瓮来改良烧饼炉，为提高烧饼的产量和质量奠定了基础，以适应周村地区 逐步繁华的需要。据民间老人回忆，桓台人郭云龙（公元1853年一1935年） 14岁来周村鱼店街烧饼铺做烧饼学徒。由于为人正直，干活勤快，勤于钻 研

8、，深受店东喜爱，很快掌握了烧饼制作技艺。1873年左右，利用积攒的 资金，在鱼店街自己开办烧饼铺。由于质量好，分量足，口感好，生意红 火。1880年前后，郭云龙在周村大街南首买下一处旧房，改建成前店后厂 的烧饼铺，正式挂卜出了 “聚合斋”的牌子，并开始聘用帮工（或徒弟）由 于铁鏊子在平整光滑、受热均匀等方面，较陶瓮更有优势，烤制出的烧饼， 底面平整，表面金黄，“一鼓两盖”，中间的空心可以加馅或夹肉、夹菜， 喷香扑鼻，“烧饼、馃子”成为当时早点的主食。这一时期周村主营和兼营 烧饼的店户，已有20余家。周村烧饼的演变由于市场竞争的需要，且郭云龙又善于钻研，从自己立铺经营开始， 郭云龙就钻研出奇制胜

9、的办法。受民间食品“焦饼”京式糕点中的“面薄 脆”和人们吃鼓烧饼时专挑烤黄、烤酥的地方吃的启发，在详细观察了妇 女摊煎饼、刮煎饼的技法后，郭云龙逐步将烧饼彳主薄里做，烤出的烧饼由 双层变成了单层，由“鼓烧饼”的两面酥，中间软，变成了既薄又酥。口 感更加适口，烤面香和芝麻香更加浓郁。从重量上讲，一斤干面粉能制“鼓 烧饼”46个。改薄后的烧饼，一斤干面可制2530个。（1990年代末， 周村农村的小烧饼作坊，仍生产28个一斤的烧饼）。据郭氏家人回忆，大 约1880年后，这种薄酥烧饼与传统的“鼓烧饼”相比，已经有了显著的区 别。店铺内薄烧饼和鼓烧饼同时出售。其自身属性也由早点熟食，逐步过 渡到礼品和

10、休闲食品。由双层夹心的“鼓烧饼”分离出酥香薄脆的薄酥烧饼，其名称也发生 变化。薄酥烧饼分甜、咸两种，咸的称“大酥烧饼”甜的称“糖酥烧饼”。 由于是“自主品牌”，成为周村的一大特色食品。受其母体“鼓烧饼”的影 响，当时咸味的“大酥烧饼”居多。由于“大酥烧饼”、“糖酥烧饼”香酥 可口，老少皆宜，其作用或功能逐步深化到民俗生活当中。既能代替鼓烧 饼日常食用和节庆之时当礼品送人，又能适应商贾文人及官家需要当茶点 待客，以休闲食品而登大雅之堂，名声越来越大。自1880年前后周村“聚合斋”立号，开始试制酥香薄脆的薄酥烧饼， 到成名流传，成为民间名吃，郭云龙老先生功不可没。在此期间，“聚合斋” 的师傅、学徒

11、及郭氏家族的亲戚，多人学做薄酥烧饼。其他烧饼字号，为 扩大销售，也多有兼做薄酥烧饼。由于开烧饼铺投资不大，稍有积累者即 可开店。掌握技艺者，多有自行开店，周村烧饼的生产和销售开始普及。如果以烧饼传人的履历来划分，1897年以后，是周村的薄酥烧饼质量、 档次得到进一步提升的阶段。郭云龙之长子郭海亭（公元18891976）自幼随父在聚合斋生活，“门 里出身，三分匠人”，耳熏目染，8岁左右（1897年前后）即在店内帮工。 14岁时，即能上炉操作。次子郭俊川（公元18981976）自幼在老家长大， 14岁时来周村聚合斋从父、兄学艺。父子三人共同经营，随着周村的“开 埠”，市面日趋繁荣，聚合斋也进入全盛

12、时期。制作的烧饼更加精致。片型 更加平、薄，技艺、手法更加得心应手。此前的薄酥烧饼，由于脱胎于“鼓 烧饼”，虽整体变薄，但其边缘较厚，俗称“木耳边”，口感不佳。郭氏兄 弟改变制作手法，克服了薄酥烧饼“心薄、边厚”的弱点，去除了 “木耳 边”，外形和口感大为改善。其口味更加接近于现在的周村烧饼。周村烧饼经历了开埠后的繁荣，也经历了日本侵略者侵占周村时的萧 条。一直到解放初期，周村仍有10余家店铺生产和销售烧饼。部分店铺专 营薄酥烧饼，部分店铺兼营“鼓烧饼”或糕点、面食。这段时期，薄酥烧 饼增加了红线捆扎和纸包包装。市面上，鼓烧饼和薄酥烧饼共存，适应不 同的消费需要。1956年8月，周村城区的所有

13、烧饼业户共12家（其中一家专营面食）， 在政府号召和主导下，组织起来，成立公私合营周村烧厂，是为现山东周 村烧饼有限公司的前身。1958年，与糕点加工厂、制糖合作社合并，转为 国营企业，更名为周村商业分局副食品加工厂。1961年，周村商业分局副食品加工厂以“糖酥烧饼” “大酥烧饼”为 载体申报“周村”牌商标获得批准。自此，流传多年的周村“糖酥烧饼”、 “大酥烧饼”正式定名为“周村烧饼。从1956年至1990年代的计划经济时期和改革开放初期，周村烧饼在 很长一段时期没有列入关乎国计民生的主导产品的生产计划，只是作为一 种传统名吃而保留。除少量生产丰富市场供应外，还承担特殊供应的任务。 适应社会消

14、费的需求，周村烧饼的配方在各店铺配方的基础上进行了统一 和调整。重量和外形尺寸相对规范和统一，产品质量得到保证，1961年以 “周村”及图为基本元素注册商标后，品牌声誉进一步提高。但由于局限 于当地销售和计划经济的影响，产量没有大的提高。而这一时期最大的变 革，是周村烧饼的主要生产设施一烧饼炉，由烧锯末、烧煤炭的土炉，逐 渐革新，试制，发展到今天既能杜绝食品污染，又能保持质量稳定的电烤 炉。1980年，试制成功以远红外电热管代替锯末或煤泥为热源的“远红外 烧饼炉”，消除了烟尘污染，获市科委科研进步三等奖。1991年，购进定点研制的专用烧饼炉，鏊子转动，大大减轻工人的劳 动强度。1992年，试制

15、烧饼生产机械化流水线，历经四年，因其产品在口味、 芝麻的附着力等方面与手工传统烧饼有相当大的差距而不为市场接受，遂 宣告失败。1999年起，研制新型烧饼炉，在热源、传动、控制等关键环节实现重 大革新，控制精确，节能显著，逐步全面替代老式烧饼炉。2008年起，在保证周村烧饼生产核心技术不变的前提下，试行在分剂、 包装等工序，使用专用机械设备代替手工劳动，以减轻工人劳动强度。五、周村烧饼的兴盛、发展和创新自1998年下半年起，周村食品厂在制糖车间、冷饮车间先后下马，糕 点产品保护性保留的前提下，新调整后的企业领导班子转变经营观念，适 应市场需求，确立了以周村烧饼为主业，以市场引导搞经营的经营思路，

16、 倾全力恢复和发展周村烧饼的生产和市场推广。周村烧饼跨入了全面创新 发展的新时期。千年烧饼萌新生，历史长河留重彩1、针对人才断层、技术变形的现状，请回周村烧饼第三代嫡系传人姚 焕乙、梁文超、郭方林等人，复原和规范周村烧饼制作技艺，培养了一大 批年轻技工。挖掘和保留了周村烧饼的传统技艺，解决了传承人断层、青 黄不接的问题，使周村烧饼和周村烧饼制作技艺得以传承。2、创立了专业化的周村烧饼生产、经营企业一山东周村烧饼有限公司 经过十年的快速发展，以此为载体，使周村烧饼的传承、发展、创新及历 史文化的挖掘与研究有了坚实的基础。3、周村烧饼的生产、销售和市场覆盖取得历史性突破。生产设备由1998 年的1

17、8台烧饼炉，发展到2011年的200台；生产数量由1998年的193吨 增长到2011年的1180吨；市场覆盖由立足周村，少量外销，发展为立足 山东，辐射全国。周村烧饼成为周村地区的靓丽名片。4、利用现代媒体，加大周村烧饼及周村烧饼文化的宣传和推广。依 赖于企业的诚信经营和周村烧饼的优质内涵，周村烧饼的知名度、美誉度 和品牌价值大幅提升。5、周村烧饼的历史文化研究全面开展并取得重要成果。先后召开周 村烧饼历史文化高层研讨会3次，各种座谈会20余次。出版研究成果书籍 五套，并有大量的新闻报道和电视专题片面世。投资1500余万元的周村烧 饼博物馆建成开馆，成为”舌着的非物质文化遗产”保护和展示基地。6、周村烧饼传统技艺得以传承和创新。周村烧饼有限公司创立后， 通过对传统配方的优化提炼，可生产一斤干面产成品烧饼52片、62片、80 片，精品烧饼可达120片的不同重量的产品10余种，非为更加独特和浓郁。 烧饼外形从直径6公分至22公分的不同规格均可生产。烧饼口味在保持传 统风味的基础上，制作出五香、奶油、海鲜、麻辣、蔬菜等多种口味。产 品包