食安课程题库

1、食安课程题库基本信息：矩阵文本题 *姓名：_门店：_督导:_细菌生长的条件 *时间(正确答案)温度(正确答案)湿度(正确答案)空气(正确答案)食物(正确答案)食品的危险温度 单选题 *60-90摄氏度1-5摄氏度7-70摄氏度6-63摄氏度(正确答案)冷冻可以杀死细菌 判断题 *对错(正确答案)冷藏不会杀死细菌，只能减缓细菌的生长 判断题 *对(正确答案)错食品的保存方法 *低温(正确答案)烹调(正确答案)高温消毒(正确答案)巴氏消毒(正确答案)罐头制备(正确答案)常见引起食物中毒的原因 *储存温度不够(正确答案)烹煮温度不够(正确答案)交叉污染，生熟混放(正确答案)食品味道不好以下哪些行为会

2、引起交叉感染 *不洗手消毒(正确答案)使用一次性手套裹完粉立即制作汉堡(正确答案)捡起掉在地上的剪刀未洗手(正确答案)可以避免交叉感染的方法 *清洁剂放在操作区洗手消毒(正确答案)生熟分开使用(正确答案)抹布严禁混用(正确答案)包材，食材混放餐厅里冷藏物料的储藏温度是1-5 判断题 *对(正确答案)错餐厅里冷冻物料的储存温度是 -12 判断题 *对(正确答案)错餐厅里物料储存的方法有哪些 *冷冻(正确答案)冷藏(正确答案)干货常温储存(正确答案)清洁用品单独存放(正确答案)物料储存不当，常见的危害有哪些 *微生物危害(正确答案)化学危害(正确答案)物理危害(正确答案)生理危害物料使用的原则是

3、单选题 *先进先出(正确答案)先进后出先到的先用怎么方便怎么用高压灭菌温度必须大于多少度 单选题 *100(正确答案)110120130生食夹跟熟食夹做区分的作用是 单选题 *方便避免交叉污染(正确答案)应急使用美观餐厅最容易发生过期的产品有哪些 *生菜(正确答案)面包(正确答案)腌制品(正确答案)面粉冷藏原料储存有哪些注意事项 *温度设定(正确答案)时常检查温度(正确答案)分开生食与即食食品(正确答案)保持空气流通(正确答案)在食品安全危害中常见的有哪些 单选题 *物理危害化学危害微生物危害以上都是(正确答案)消毒是指用高温处理的方式或消毒清洁用品杀死肉眼看不见的有害菌群。 判断题 *对(正

4、确答案)错未在使用的洗手液、洗洁精可存放于工作站中，常温储存 判断题 *对错(正确答案)员工健康证过期属于食品安全问题 判断题 *对(正确答案)错餐厅在营运过程中，可以把拖地的拖把放入三星水槽清洗。 判断题 *对错(正确答案)餐厅地面刚做完清洁，小明在炸制虾饼时不小心将虾饼掉在地面上，此时立刻捡起来还可以使用？ 判断题 *对错(正确答案)食品安全里面关于门店物料的使用原则下列说法正确的是？ 单选题 *物料刚过期的还可以使用物料过期了可以先查看是否有异味，变色，等品质原因再判断是否使用过期物料坚决不能使用(正确答案)部分物料过期可以使用，比如门店干货门店腌制品超过48小时后无异味，只要无变色就可

5、以继续使用。 判断题 *对错(正确答案)下列关于食品安全项描述正确的有？ *门店食材拆封后需要保存原包装标识，否则属于三无产品(正确答案)在门店营运中餐厅自行标注的效期卡过期也是属于原料过期，是食品安全问题(正确答案)门店腌制解冻时小全翅通常不能全部使用完，可以二次冷冻门店产品制作过程中器具掉地上不能直接捡起使用，需要清洁后才可再次使用(正确答案)门店在打烊时候因为产品保酥柜备货过多，售卖不出去时可以存放冷冻冰箱保鲜留给下一个班次售卖。 判断题 *对错(正确答案)餐厅干货储存遵循6-2-1原则是指？ *离地6英寸(正确答案)离墙2英寸(正确答案)货与货之间1英寸(正确答案)只要离地就行关于食品

6、安全标准的是 单选题 *鼓励性引导性强制性(正确答案)自由性食品安全事件发生之后的危害性 *行政处罚(正确答案)民事赔偿(正确答案)刑事责任(正确答案)负面舆论(正确答案)有关食品安全的正确描述是 单选题 *经过灭菌，食品中不含任何细菌食品无毒，无害，符合应有的营养要求对健康不会造成危害(正确答案)含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过保质期，但外观，口感正常仍是安全的下列关于过期食品处理措施正确的是 单选题 *尽快使用降价销售禁止使用(正确答案)混合使用为什么各区域的抹布要按颜色区分？ 单选题 *不会造成交叉污染(正确答案)比较好看比较不容易脏没有意义以下哪些行为符合有效的效期管理

7、*进货时查看物料的生产日期，按照先进先出进行摆放(正确答案)解冻好的物料及时张贴效期(正确答案)检查冰箱的解冻腌制品效期，记录临期物料，未售卖完的到期物料及时报废登记损耗(正确答案)开封2袋同一日期的腌制粉接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪些情形时应洗手消毒【 】 *处理食物前(正确答案)接触生食物后，接触受到污染的工具，物品或设备后(正确答案)使用卫生间后，接触动物或废弃物后(正确答案)打喷嚏或抠鼻涕后(正确答案)以下哪点属于交叉感染？ *生菜与生肉放在一起(正确答案)抖篮放在垃圾桶上(正确答案)抹布混用(正确答案)处理完生肉未洗手去包汉堡(正确答案)以下哪些行为哪些是影响食品安全的隐患

8、？ *上班不戴帽子(正确答案)生熟食混放(正确答案)未使用的化学用品存放在生产区(正确答案)裹粉工作站使用蓝色生剪灭蝇灯使用一段时间后，其灯管质量下降，所以灭蝇灯需要定期更换，请问这一说法是否正确 判断题 *对(正确答案)错由于门店人员紧缺和工作任务重，对于新员工的健康证明，要求是什么 *如果员工已持有有效的健康证明，可以开始工作(正确答案)先请员工去体检，体检回来就可开始工作先请员工去体检，员工拿到健康证明后方可上岗(正确答案)让员工自我申明关于食品运输及货物接受的做法不正确的是 单选题 *装卸食品的容器，工具，设备应当安全，无毒无害，保持清洁防止食品在存储，运输过程中受到污染食品贮存，运输

9、温度符合食品安全要求卸货过程原物料直接接触地面，随意乱丢(正确答案)餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施 单选题 *停止经营，封存可能导致事故的食品及原料，工具，设备(正确答案)清扫现场，搞好室内外卫生废弃剩余食品调换加工人员接触直接入口食品的从业人员应当【 】进行一次健康检查 单选题 *每6个月每1年(正确答案)每18个月每2年食品烧熟煮透的中心温度应不低于【 】 单选题 *50606570(正确答案)以下关于食品原料过期处理正确的做法中正确的是【 】 单选题 *没有变质可继续使用隔离报废(正确答案)放入冷藏冰箱等待处理拆去外包装食品安全发生后的危害性包含哪些？ 单选题 *顾

10、客公司自己以上皆是(正确答案)下列哪一项不属于交叉污染 单选题化学品和面粉放一起戴手套做汉堡(正确答案)不洗手直接裹粉可乐糖浆直接接触地面下列哪一项属于生食 单选题保酥柜上的汉堡炸制好的薯条带血的新鲜鸡肉(正确答案)刚出炉的蛋挞下列哪一项不属于即食食品 单选题糖浆冰块袋装生菜腌好的辣腿肉(正确答案)以下避免熟制食品受到病原菌污染的防治措施中错误的是（） 单选题接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒(正确答案)保持食品加工操作现场清洁避免昆虫，鼠类等动物接触食品避免生食品与熟食品接触配好的浸泡抹布的100PPM消毒水，存放一般多长时间更换一次（） 单选题4小时(正确答案)5小时6小时8小时餐饮服

11、务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或摆放（） 单选题食品安全管理员证酒类流通许可证营业执照和食品经营许可证(正确答案)税务登记证员工在哪些行为前需要洗手消毒上洗手间后(正确答案)打扫了大厅(正确答案)摸了头发耳朵(正确答案)做完汉堡细菌滋生的条件有哪些空气(正确答案)密度温度(正确答案)时间(正确答案)以下哪些属于食品危害出售烤焦的面包汉堡中吃出异物(正确答案)腿肉有异味(正确答案)汉堡调理不当下列哪些行为会出现食品安全隐患和问题员工咳嗽上班(正确答案)员工制作的汉堡中腿肉不熟(正确答案)员工上班未穿标准制服鳕鱼保存温度不达标有酸味(正确答案)餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包

12、括（）持证经营(正确答案)建立食品安全管理制度(正确答案)组织职工进行食品安全的培训(正确答案)组织员工进行健康检查(正确答案)食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，餐厅应配合进行调查的内容范围有（）进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品等进行抽样检查(正确答案)当场给予行政处罚及现金处罚查阅，有关证件，票据，台账以及其他有关资料(正确答案)查封违法从事生产经营活动的场所(正确答案)餐厅原料使用过程中，对于异常原料的处置流程错误的是（）封存隔离问题原料-拍照-上报上级部门-品控给出处理意见-采购联系供应商-做出相应处理拍照-丢弃问题原料-上报上级部门=采购联系供应商(正确答案

13、)丢弃问题原料-上报上级部门-品控给出处理意见-采购联系供应商(正确答案)封存隔离问题原料-拍照-上报上级部门-采购联系供应商(正确答案)厨房中造成交叉污染的常见因素有（）生，熟食品交叉存放(正确答案)生，熟食品夹，剪等加工用具及盛装容器混用(正确答案)使用未消毒的工具，容器接触直接入口的食品(正确答案)员工洗手消毒后加工熟食品晨检时发现从业人员存在下列那些病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）发热(正确答案)腹泻(正确答案)皮肤伤口或感染(正确答案)头晕接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪些情形时应洗手消毒（）处理食物前(正确答案)接触生食物后，接触受到污染的工具，物品或设备后

14、(正确答案)使用卫生间后，接触动物或废弃物后(正确答案)打喷嚏或抠鼻涕后(正确答案)高品质的产品需要执行哪些操作执行标准的操作(正确答案)保存时间的正确管理(正确答案)售卖保存期内的食品(正确答案)正确的培训(正确答案)食品安全中的交叉污染指的是生品和熟品分开放置 判断题对(正确答案)错小明只是咳嗽不影响他正常上班 判断题对错(正确答案)餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂，鼠药 判断题对错(正确答案)餐饮服务提供者不得使用工业用洗条剂，消毒剂对餐饮具进行清洗，消毒 判断题对(正确答案)错餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品 判断题对(正确答案)错食品处理区抹布应该用途明确，定位存放，定期进行消毒 判断题对(正确答案)错操作过程中可以将为密封分熟食和生肉一起存放 判断题对错(正确答案)制作现制饮料，食用冰等可以使用自来水 判断题对错(正确答案)餐饮服务提供者应当定期清理排水