食品科学与工程本科毕业论文市公开课金奖市赛课一等奖课件

1、* * * * * * 学 院学 士 学 位 论 文第1页香菇冰淇淋工艺研究学生姓名： 学 号：年级专业：食品科学与工程指导教师: 第2页摘 要依据香菇高蛋白、低脂肪、多糖、各种氨基酸和各种维生素营养特点，将香菇加入冰淇淋中，使冰淇淋含有生理保健作用。经过产品配方正交试验和复合稳定剂正交试验确定了产品配方中香菇汁最正确添加量为40%、乳粉6%、乳化剂0.3%；复合稳定剂最正确配比为CMC-Na0.15%、明胶0.4%、黄原胶0.15%。关键词：香菇；冰淇淋；膨胀率第3页Abstract Chinese mushroom has the characteristic of high protei

2、n,low fat,rich in polysaccharide,and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient

3、 and composite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMC-Na0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.Key Words：Chinese Mushroom；Icecream；Dilatability 第4页序言 伴随经济发展,人们对当代食品要求越来越高,不但要求含有丰富营养,同时又要风味独特,鲜美可口,而且还有明确保健功效1。香菇恰恰含有这方面研究价值。香菇又称香菌、冬菇2。是食用菌中珍品，在国际上享受很高声誉，色美味香，营养丰富，是一个高蛋白、低脂肪保健食品，被称为植物性

4、食品之最3。因为它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一4。香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、各种氨基酸和各种维生素营养特点。因为香菇中含有普通食品中罕见伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道尤其鲜美。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压作用5。而且香菇汁完全能够代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一个普通蔬菜缺乏麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙吸收，并可增强人体抵抗疾病能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚患者，有一定减肥效果6。香菇中含有多糖类物质,如-葡萄糖苷酶、腺嘌呤、胆碱、酪氨

5、酸氧化酶及核酸类物质等,含有抗癌瘤、降血压、降血糖抗病毒感染等功效。腺嘌吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及一些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病7。香菇多糖能提升辅助性T细胞活力而增强人体体液免疫功效。大量实践证实，香菇防治癌症范围十分广泛，已经用于临床治疗。香菇还含有各种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢正常进行，提升机体适应力有很大作用8。冰淇淋俗称冷饮之王, 以爽口明快甜味润滑细腻口感和独特风味深受人们喜爱和青睐9 。因为冰淇淋味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不但可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，所以在酷热季节里备受青睐10。

6、而香菇冰淇淋既含有普通冰淇淋降温解渴作用,又含有普通冰淇淋所不含有生理保健作用,经常食用能够预防癌症抵抗爱滋病感染及流行性病毒感染,含有降血压将血糖功效,是高血压和糖尿病患者理想冷饮。 第5页2 材料与方法 2.1 原料 新鲜香菇、鲜牛奶、乳粉、乳化剂、鸡蛋、蔗糖、香兰素、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、明胶、黄原胶。2.2 设备 榨汁机、均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱。第6页2.3 工艺流程新鲜香菇去蒂、去杂清洗切段榨汁蒸煮香菇原汁原辅料混合调配均质杀菌冷却、老化凝冻、搅拌灌注成型硬化冷藏成品第7页2.4 操作关键点2.4.1 香菇原汁制备选择组织细密多汁优质品种香菇,剔除腐烂变质部分,切除香菇

7、蒂,用清水洗净沥干。原料取汁前为了提升出汁率要进行破碎或者切段。将洗洁净香菇用不锈钢刀切段,段长约2cm3cm,再用榨汁机进行榨汁,经过过滤制得香菇生汁, 香菇生汁经高温蒸煮（95,10min）后制得香菇原汁。2.4.2 原辅料混合调配为改进产品风味、提升产品稳定性,将40%香菇汁、6%乳粉、0.3%乳化剂、1%鸡蛋、10%蔗糖、0.55%稳定剂、0.01%香兰素按要求标准混合调配。2.4.3 均质混合调配后料液加热至65左右,进行均质处理。采取二段均质法,第一段压力为1520MPa,第二段压力为5Mpa。2.4.4 杀菌在杀菌锅中将料液加热至85,保温20min。2.4.5 冷却、老化将均质

8、后料液快速冷却至24进行老化, 1224h。提升料液黏度,增加产品稳定性和膨胀率。2.4.6 凝冻、搅拌将老化成熟后物料进入冰淇淋机凝冻搅拌,使产品得到适当膨胀率。使其中冰晶微细均匀。2.4.7 灌注、硬化将凝冻成型后冰淇淋放到硬化室（-25以下）进行硬化。使香菇冰淇淋中心温度达-18左右。2.4.8 冷藏将成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏温度为-18左右。第8页3 结果与分析3.1 香菇汁添加量确实定香菇对产品主要影响是产品滋味和色泽。香菇用量过大，则香菇味太浓，口感差，难被消费者接收，若用量过小，则失去了降压降脂抗癌保健意义。以香菇汁不一样添加量进行试验，在鲜乳中加入20%、30%、40%、

9、50%、60%香菇汁，再分别加入6%乳粉、0.3%乳化剂、1%鸡蛋、10%蔗糖、0.55%稳定剂、0.01%香兰素，经过表3-1确定香菇汁最正确添加量，评分标准见表3-4，结果见表3-1。第9页序号12345香菇汁添加量20%30%40%50%60%评分75分85分90分85分80分表3-1 香菇汁添加量对产品质量影响第10页经过表3-1能够看出，伴随香菇汁添加量增加，冰淇淋口感越来越好。不过当香菇汁添加量超出40%时，菇香味太浓、口感差、难以被消费者接收。所以，香菇汁添加量40%时，为最正确添加量。这时产品含有香菇特有清香，口感细腻、滑润，色泽均匀、风味纯粹。第11页3.2 乳粉添加量确定在

10、鲜乳中加入2%、4%、6%、8%乳粉，再分别加入40%香菇汁、0.3%乳化剂、1%鸡蛋、10%蔗糖、0.55%稳定剂、0.01%香兰素，经过表3-2确定乳粉最正确添加量，评分标准见表3-4，结果见表3-2。第12页序号1234乳粉添加量2%4%6%8%评分80分85分95分85分表3-2 乳粉添加量对产品质量影响第13页经过表3-2能够看出，伴随乳粉添加量增加，香菇冰淇淋口感越来越好。不过当乳粉添加量超出40%时，乳香味太浓、口感差，所以，乳粉添加量6%时，为最正确添加量。这时产品奶香和菇香配合，且色泽均匀，呈淡黄色，产品清凉可口，风味纯粹。第14页3.3 乳化剂添加量确定在鲜乳中加入0.1%

11、、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%乳化剂，再分别加入40%香菇汁、6%奶粉、再加入1%鸡蛋、10%蔗糖、0.55%稳定剂、0.01%香兰素，经过表3-3确定乳化剂最正确添加量，评分标准见表3-4，结果见表3-3。第15页序号12345乳化剂添加量0.1%0.3%0.5%0.7%0.9%评分80分96分85分75分80分表3-3 乳化剂添加量对产品质量影响第16页经过表3-3能够看出，伴随乳化剂添加量增加，冰淇淋组织状态越来越细腻。不过当乳化剂添加量超出0.3%时，组织粗糙、口感差、难以被接收。所以乳化剂添加量为0.3%时为最正确添加量。这时产品组织细腻、滑润，无显著冰晶，风味纯粹。第17

12、页3.4 基础配方试验评分标准为了得到优质香菇冰淇淋，需要一个系统评分标准。表3-4为香菇冰淇淋基础配方试验评分标准。第18页项目 评分标准 得分 滋气味（30分） 有牛奶天然香气和香菇特有清香 ,风味纯粹，无其它异味。 25-30分 有牛奶天然香气但菇香味不显著；或有菇香味但牛奶天然香气不显著。20-25分 牛奶天然香气和菇香味均不显著 ,或有其它异味。 20分以下 组织 状态 （30分） 组织细腻,滑润, 无显著冰晶。 25-30分 组织细腻,滑润, 有少许晶冰晶。20-25分 组织粗糙, 不滑润，有大量冰晶。 20分以下 色泽（20分） 呈淡黄色,或稍带白色,且色泽均匀。 15-20分

13、呈褐色或棕色，或颜色分布不均匀。 10-15分 展现其它颜色。 10以下 形体 （20分） 整齐完整 。 10-20分 有少许缺点，不太整齐。有缺点，不整齐。10-15分10分以下表3-4 基础配方试验评分标准第19页 3.5 产品配方试验经过产品配方试验和正交试验确定最正确产品配方。得到风味良好香菇冰淇淋，原因水平表见表3-5，正交试验表见表3-6。第20页水平原因A：香菇汁添加量（%） B：乳粉 （%） C：乳化剂（%） 13020.324040.535060.7表3-5 产品配方试验原因水平第21页试验号A香菇汁添加量（%）B乳粉（%）C乳化剂（%）感官评价(分)111175212270

14、313380421280522385623195731385832180933290K1225240250K2260235240K3255265250k1758083.3k286.778.380k38588.383.3R11.7103.3主次原因A B C表3-6 产品配方正交试验表第22页经过正交试验和极差分析可知,影响冰淇淋感官评价主要原因是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化剂。香菇冰淇淋产品配方最正确工艺参数为A2B3C1和A2B3C3。从乳化剂添加量单原因试验可确定产品配方最正确配比为A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化剂0.3%。第23页3.6 复合稳定剂试验稳定剂可改进

15、冰淇淋组织状态，增加产品黏度,使组织细腻润口。对明胶、CMC-Na进行单独或复合稳定性试验表明,单独使用明胶产品含有很好滑爽感，口感清新，但质地不够细腻；单独使用CMC-Na产品，含有很好细腻感，但入口融化较慢，口感较粘。而CMC-Na与明胶混合使用时，明胶在一定条件下使气泡稳定，形成凝胶，含有抗溶性。CMC-Na可使产品组织滑润，口感良好，又含有可嚼性，且混合料粘度上升，增加了浆料打发泡率，提升冰淇淋膨胀率，预防冰晶增大，使产品组织松软、滑润、不易变形。膨胀率是衡量冰淇淋质量优劣主要指标，能客观反应冰淇淋配方、工艺并直接影响产品适口性和经济效益。以膨胀率为指标进行正交试验，结果见表3-8。第

16、24页水平原因A: (CMC-Na) （%） B：(明胶) （%） C：(黄原胶) （%） 10.100.350.0520.150.400.1030.200.400.15表3-7 复合稳定剂原因水平第25页试验号ACMC-Na (% )B明胶(%)C黄原胶(%)膨胀率(%)111177.5212282.3313378.2421280.1522393.4623180.2731377.8832185.8933289.1K179.3378.4781.17K287.1787.1783.83K384.2385.5085.30R7.848.704.60主次原因BAC表3-8 复合稳定剂正交试验表第26页经

17、过复合稳定剂正交试验和极差分析可知，影响冰淇淋膨胀率主要原因是明胶，其次是CMC-Na和黄原胶。复合稳定剂最正确工艺参数为A2B2C3，可确定稳定剂最正确配比为：CMC-Na0.15%、明胶0.25%、黄原胶0.15%。第27页4 结 论4.1 感官指标滋味和气味：滋味和顺,香气纯粹,口感细腻滑润,并有香菇特有清香味。组织状态：组织细腻,滑润,无显著冰晶,形态完整,均匀一致。色泽：呈淡黄色,或稍带白色。形体：整齐完整。4.2 微生物指标总菌数100cfu/ml。大肠菌群/(MPN/100g) 90。致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。4.3 最正确稳定剂配比复合稳定剂最正确配

18、比为CMC-Na0.15%、明胶0.25%、黄原胶0.15%。4.4 最正确产品配方配比经过产品配方试验和复合稳定剂正交试验，确定了产品配方最正确配比为香菇汁40%、乳粉6%、乳化剂0.3%、鸡蛋1%、蔗糖10%、稳定剂0.55%、香兰素0.01%。第28页参 考 文 献1李正涛,吴兵.苦荞麦冰淇淋研制J.冷饮与速冻工业, (6):42宋元林,宫志远,方江玲.平菇香菇草菇金针菇栽培新技术M.中国农业出版社:31323范双喜,冯文清.庭院种菇M.中国农业出版社,:714陆中华，陈俏彪.食用菌加工与贮藏技术M,中国农业出版社,1999:1155冯力更,张永彤.冷饮配方精选与设计M.中国轻工业出版社,（3）:256李疆,颜海艳,张瑞萍等.大豆磷脂冰淇淋研制J.冷饮与速冻工业, (4):12157刘梅森,何唯平,蔡云升.软冰淇淋生产工艺与配方J.