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文档简介

1、第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料库存管理 第四章 餐饮原料的采购和 库存管理第一节 食品原料的采购管理 一、餐饮原料的采购管理 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。 （一）采购运作程序的制定（二）采购质量的控制 主要由采购规划书来控制 1、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、

2、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 3、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。（四）采购价格的控制 1、规定采购价格 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节 （五）采购方式的选择与控制1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、合作采购7、集中

3、采购（二）确定科学的验收操作程序 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行： 1、核对送货发票和“订货单”2、检查食品原料质量3、检查食品原料数量4、在发票上签名5、填写验收单6、退货处理7、“验收章”8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送大储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门第二节 食品原料库存管理 一、餐饮原料库存管理概述 1、餐饮库存管理工作的特点 (1)餐饮库存管理工作的的不稳定性 (2)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 (3)餐饮库存管理工作的的高要求 2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 (1)目的 为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 (2)基本原则 （一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求1、对食品贮藏区域要求 （1）贮藏室的位置 （2）贮藏室的面积 2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 3、食品贮藏库对清洁卫生的要求 二、餐饮原料贮藏管理（二）餐饮原料贮存保管的过程 1、入库验收 （1）质量检查 （2）分类签收 2、贮存保管 （1）库存物品保管的五项原则 （2）影响库存保管的因素 （3）科学合理的存放方法 （4）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 3、离库处理（发货） （1）食品原料的发料形式及发料方法 1)无需入库贮存原料的

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