潮汕茶文化调研报告文章

1、潮汕茶文化调研报告文章潮汕工夫茶文化调查研究报告清朝野史大观清代述异就肯定说：中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最。清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时，曾这样动感情地描述过潮汕工夫茶：曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎，小砂壶沦新鹪嘴，来试湖山处女泉。唐朝僧人皎然亦有诗云：一次荡昏昧，情思夷朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨浥轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。这几首诗，道出了潮汕工夫茶的功效与魅力。工夫茶是潮汕地区民间饮食文化的精华，怀着对潮汕茶艺的向往，笔者于 2006 年 11月 30 日对潮汕茶乡之一的普宁市进行了社会调查。为此，笔者走访了普宁市茶艺爱好者伍良平老先生。伍良平老伯的家是两层的小洋楼，楼

2、下有会客厅，厅里面设有一张很大的红木茶几，茶几上陈设有茶炉和茶具。进门坐定，伍良平老伯就泡上了拿手的功夫茶，随着炉火的燃起，茶具的就列，坐须臾，茶香缕缕便在房中四处弥漫，伴随着茶香缕缕，伍良平先生娓娓道来伍良平先生介绍道，潮人喝茶而冠以“工夫”二字，可见喝茶艺术的精细。冲茶的茶壶一般用的是朱砂茶壶，茶杯则是三至四个口径不逾寸的小瓷杯。茶杯的摆设亦有诸多讲究。传统的泡茶，无论饮者多寡，都必是三杯，正所谓”茶三酒四”。每杯里的茶只能是八成满，因为”酒满敬客、茶满欺客”。而茶的冲泡过程亦颇多讲究。首先是茶炉和茶水等的选择。茶炉的最佳选择是用用小红泥炉，好的茶炉设计很合科学，它有个炉盖。饮完茶只把盖子

3、一盖，火就熄了。炉门有半个门闩可以控制火力的大小，既高效又节能。而煮茶的炭则一般用晒干的黑橄榄核为佳。好茶当然还得要有好水。陆羽茶经说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”普宁亦不乏好的泉水，如梅塘镇的白水岩泉水等素来都为为品茶专家所称道。其次是冲茶。冲茶的水要离开壶七步，水只能煮到“蟹眼水” （ 将沸而未全沸 ） 的程度，以免一冲全透。冲茶的程序大致是：“烫杯热罐，高冲低筛，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。所谓“烫杯热罐”是为了讲究卫生和使茶具保持适当温度。烫杯时，三个小杯先注满沸水，然后拿起一个杯来，平放在另一个杯中，用手轻轻地打起轮转，只听得一阵清脆的声音响起过后，小茶杯已是内外烫洗洁净

4、。这烫杯的工夫全在于动作敏捷，动作慢了，手则易被烫红，杯子也烫洗不净; “高冲低筛”是把煮水的茶壶拿高，使开水成带状冲入壶内，一般必须沿壶口圆圆地筛入。开水冲入茶壶之后，壶口必然浮现一层泡沫，这样就得“刮沫淋盖”。刮沫的工夫则在于轻巧，手捏壶盖用意而不用力地一刮，泡沫全在盖上，又不沾半点茶末，如此工夫才真叫绝。接着，再用开水连盖带壶淋一下，从而把杂质清除; 淋盖后，冲茶人将三四个茶杯并扰，提壶绕圈斟茶。斟茶时，工夫在腕上，手腕转动须灵活，才能均匀地进行“关公巡城”，以确保几个杯子里的茶色浓淡一致，各杯等量，以示对客人的公平尊敬 ; 最后的“韩信点兵”则指壶中剩茶不多，成点状滴出时，要滴得各杯平

5、均。此刻，杯底里的茶已极浓稠，每个茶杯滴上两三点，原来呈金黄色的茶就变成褐色了。茶友们端起杯来，一饮而尽，顿觉先苦后甘，齿颔留香，舌底生津。其后当然就是品茶了。红楼梦里妙玉教训宝玉曰：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”。而潮汕的茶之品亦然，若端起茶杯便一饮而尽，未免有失风度，亦品不出茶的精妙所在。此外，潮汕人喝茶讲究趁热，因为冲泡好的茶若放久，则香味殆尽，故而潮汕有“烧茶冷棕”之说。而喝茶时人多时，主人一般不喝第一巡茶，下是所谓和“主人让客”，以示礼节，而喝茶的人也应当请座中长者喝第一杯，端茶时也颇有讲究，切不能贸然端正中的那一杯，应该端离自己近的那一杯，否则会被认为是不礼貌

6、的 （ 若是不懂此规矩的客人，人们一般会加以善意的揶揄） 。从伍良平老先生家中出来，经过此次调查访问，笔者受益匪浅，对潮汕的茶文化有了更深刻的了解。潮汕的工夫茶是潮汕文化灿烂的精华，是真可谓雅俗共赏。街头巷尾、蹬三轮车的、开报亭的，都设有茶具，在劳作的间隙中喝它三两杯，甚至招徕顾客，一声热情的家乡话：“来，食杯茶! ”增添了主客之间的亲呢感。办公室内，山间树下，茶炉通红，小铜壶在炉上嗤嗤地响，冲得新茶喷喷香，一杯入口倍觉精神清爽。在文人墨客房内，书柜一个，文房四宝和工夫茶具各一套，便自烘托出主人一股风流儒雅的气质。有些玩笔杆的更是不可一日无茶，一旦茶源不继，文思也便枯竭了。犹记得笔者大学时一“

7、老烟客”室友，喝完笔者泡的工夫茶后，有感而发曰：“饭后一杯茶，还要烟干啥”。虽说近戏谑，却也足见茶之魅力。茶文化传统已经渗入到千家万户之中了。陆羽茶经有言：“膏薪庖炭，非火也，腻鼎腥锅，非器也。”但是，随着科技的发展，社会的进步，今天的潮汕“工夫茶”却渐渐地失去了它的“工夫”已日趋没落。可能泥炉笨重不值钱，无利可图，也可能是人们嫌用火炉煮水耗费时间的缘故，市面上泥炉已不多见了，炭也更难找了。多数人贪图方便快捷，不太讲求，随使用电炉、电热器来替代火泥小火炉和木炭，用铝锅等来代替传统茶壶，用自来水替代泉水每每看着街头里巷人家泡的茶，每每喝着这些工具泡出来的茶，看着年轻人的“无拘无束”、毫无礼法的举

8、杯“牛饮”哪里还有半点“工夫”的味道！？对此笔者心中不由升起了一丝隐隐的痛，一种暗暗的悲哀。潮汕工夫茶歌云：“潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起藤妒，乡情如胶漆。 因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化， 世世沐膏泽。”“昔人有开端，历代有增益”，难道我们潮人对祖先遗留下来的灿烂文化就这么个“增益”法吗 ？潮汕工夫茶文化，我为你哭！潮汕工夫茶调研报告刖百潮汕工夫茶，对于每位潮汕人来说，再熟悉不过了。在潮汕地区, 茶随处可见。从大街小巷的茶铺到每家每户的茶几上，工夫茶与潮 汕人的生活息息相关。对于身处异乡的潮汕游子，最解思乡之愁，

9、或许还是一副茶具，三五好友和几杯香茗。在外地人眼中，工夫茶 也似乎已经成为潮汕人的一种标志。工夫茶蕴含着博大精深的文化内涵，是一门讲求精致的艺术，从 茶叶的精挑细选到若干道工艺的焙制，从精巧的茶具到喝茶的礼节， 精致的文化品位无处不在。潮汕人在喝工夫茶的过程中，也总结出 不少处事哲理，流芳百世，影响深远。正所谓，品茶品人生。潮汕 人喝的不仅是工夫茶，更是人生的高境，潮汕人喝出的是浓浓的潮 汕情。确实如此，小小的茶杯，盛满的不仅是醉人的香茗，更是潮 汕人悠闲的生活态度。可以说，潮汕工夫茶代表的就是潮汕人对精 湛生活的追求。潮汕工夫茶调研报告是由我们四个热爱家乡的正统潮汕人， 通过实地访谈、收集资

10、料、以及分析总结得出，包括潮汕工夫茶的 起源、茶具、茶叶、茶文化等方面。我们在世界节俗文化与历史 这门通选课上认识，并在高红艳老师的鼓动下认识了彼此。当决定 小组课题时，我们一致选定潮汕工夫茶这一课题，并回到家乡对这 一习俗进行调查。怀着满腔热情和兴趣，我们在国庆假期积极地收集各方资料。我 们不仅通过网络收集功夫茶方面的资料，还进行了实地调查，访问 一些当地的有阅历的长者，向他们询问关于茶叶、茶文化、喝茶的 礼节等问题。从此次的实地调查中，我们也发现如今大多数的潮汕 人对于工夫茶的了解并不深刻，除了部分长者，大多数人对于茶文 化的细节性问题也无法解释清楚。对于很多常规性的注意事项和知 识，大多

11、数人是在耳濡目染之下习得的，而关于一些历史和专业性 的知识，他们知之甚少。一些长者反映，现代人能够了解到潮汕工 夫茶的历史渊源的实为少数。这引起我们的深思，年轻人是文化传 承的主力军，对家乡传统文化历史的忽视，将会使家乡文化渐趋衰落甚至消失，这是非常可惜的。现代教育不仅要与国家、与国际接轨，还应加强传统文化的熏陶，让传承优秀传统文化的接力棒代代相传。带着兴趣做课题，是一件愉快的事情。对潮汕功夫茶的调查，使我们对功夫茶这一家乡传统文化又有了新的更加全面的认识，激发了我们对家乡的感情以及对家乡文化的热爱，使我们认识到文化传承的重要性。一、潮汕工夫茶的来源要说明潮汕工夫茶的来源，就必须先追溯中国工夫

12、茶品饮程式的来源。工夫茶品饮程式溯源在唐代，中国人的饮茶，从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣，也就更加注重茶的品味和对用茶、用器与冲饮程式的讲究。宋元以后，饮茶风俗，代有所尚，用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代，散条茶瀹饮成为时尚。与之相应，用器方面，茶瓯配上了盖子，成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯，茶壶茶杯的配套也出现了。于是，茶的品饮程式与唐宋相比，面貌一新。散茶瀹饮，要求汤水温度较高，才能充分发挥茶叶的味和香。茶瓯加盖，就是为了有利于保温。茶壶沏茶，即沏即饮，茶汤热而味香发，比盖瓯又更为优越。明清两代，宜兴的紫砂茶壶，最为茶人所珍重。到了明代中后期，散

13、茶瀹饮的需要，加上茶人饮茶的目的是追求品味过程的“得趣”，这两个原因，导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。乾隆年间，用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现，只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年(1762) 修纂的福建漳州龙溪县志最先记载了这种品饮程式。明末清初，武夷茶工多漳州人，这种茶俗的兴起，或者与此有关。县志这短短一段文字，既记茶具，又论用水，可以当作“简明工夫茶经”读，当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”，则尚不得而知。二十多年后，袁枚中随园食单“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午 （ 五十一年， 1786） 品饮武夷茶的经过：余

14、向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。用小壶小杯冲沏武夷岩茶，嗅香试味，细吞慢嚼，姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼，个中情趣，已经和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是，袁子才品尝了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其浓苦如饮药”，反而“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东，“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程

15、式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的梦厂杂著 . 潮嘉风月。不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。潮嘉风月所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。奇怪的是，工夫茶并不是起源于潮汕，也不仅影响着潮汕，然而“潮汕工夫茶”成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。着其中的奥妙或许需要我们来看一看潮汕工夫茶的历史。潮汕工夫茶的来源宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。两宋时期，北方发生战乱引起大规模人口南迁，而潮汕先民也在浩浩荡荡的南迁队伍之中。随着中原人口的历次南迁，

16、带来了中原的耕作技术和文化，潮汕经济有了很大的发展。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。但是那时饮茶的风气，大多是在潮州文士中蔓延，很难影响到一般百姓。到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年(1566) 刊刻的荔镜记、万历九年(1581) 刊刻的荔枝记和相传也是万历年间刊刻的金花女附刻的苏六娘，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。这表明当时潮州民间社会茶事已经十分普及。不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究。清代前期，工夫茶还未曾在潮州流行。要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现。清代乾隆嘉庆以后，

17、潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟潮嘉风月所载，物产珍奇，商旅辐辏，“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大的关系。光绪时期，品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。从这一时期开始，潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后，茶叶成为大宗贸易项目之一。茶商的经营活动无疑推动了工夫茶品饮的普及和潮汕工夫茶俗的形成。几十年来，潮汕商人的经营活动，使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。在加上文人的总结和润色，“潮汕工夫茶”终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。民间说法：由于潮汕地区与福建相邻，而福

18、建盛产茶叶，所以潮汕地区有了很好的茶资源。加之潮汕人生活比较悠闲，喜欢热闹。因此，工夫茶便渐渐成为人们的一种休闲方式，慢慢流传下来。相传旧时的劳力者工作累了之后便聚在一起喝茶聊天休息。慢慢的，工夫茶便成为人们的一种生活习惯。因为是来源于劳力者，也就是打工之人，所以才命名为“工夫”茶。二、潮汕工夫茶的茶具饮用不同种类的茶，选用的茶具也是不同的。如饮用清香型铁观音，龙井、碧螺春等绿茶，用盖碗、玻璃壶冲泡最佳; 而紫砂壶较适合冲泡浓香型的铁观音和普洱茶。更细致地说，则紫砂壶的壶口大小、壶壁的厚薄不同也会使茶叶冲泡的效果不同。瓷质的盖碗是冲泡各类茗茶的最佳器具。传统的工夫茶茶具体系繁复、考究精致，但随

19、着工夫茶的普及和人们生活方式的改变，现在常见的成套工夫茶具已大大简化，满足了人们节省空间、时间的需求。现在的工夫茶具主要有：冲罐潮汕人所说的冲罐，其实就是茶壶。茶壶讲究“三山齐”，这也是品评壶的好坏的重要标准。所谓“三山齐”，即是把茶壶去盖后覆置在桌子上，需使壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平。就材质而言，工夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”。茶壶“宜小”，“小则香气氤氲，大则易于散烫”，“独自斟酌，愈小愈佳”。冲罐 （ 茶壶 ） 并非买来就用，而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶” （ 即泡茶时的第一道茶） 之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。盖瓯盖瓯即盖碗，

20、上配盖，下有托，中间是碗; 盖为天，托为地，碗为人。茶杯茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽; 浅则水不留底 ;质薄如纸以使其能以起香; 色白如玉用以衬托茶的颜色。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，都很受欢迎。茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯; 盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃 ; 边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。5. 茶几茶几又称茶桌，是专门用来摆设茶具的家具。茶几由方形几、长形几发展而来，造型上与炕几相似，主要放在室内，接待宾客或宴饮。三、潮汕工夫茶茶叶的种类由于工夫茶会将茶叶反复

21、冲泡，所以对于茶叶要求味足、耐冲，在其他地区盛行的绿茶、花茶等茶叶并不适用，鲜有将之用于工夫茶的。工夫茶所用茶叶以铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、普洱为主。这些茶种滋味浓厚且可以多次冲泡，最适合用于工夫茶中。同时，产茶地多为福建、广东、台湾，比邻潮汕，茶叶资源丰富、获取便利。不过，由于养生观念日渐深入人心，而上述茶种多是较为伤胃的，所以时下又兴起用红茶冲泡的热潮，原因在于红茶相对于绿茶等来说滋味较为浓厚，同时又具有养胃护胃的功效。四、潮汕工夫茶的冲泡过程关于工夫茶的冲泡过程，比较流行的有两种说法：说法一：鉴赏香茗用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。孟臣淋霖沸水浇壶身，目的在于为壶体

22、加温，即所谓的“温壶”。将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。悬壶高冲 向孟臣罐中注水，水满壶口为止。春风拂面 用壶盖刮去壶口的泡沫。熏洗仙颜 迅速滤出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。若琛出浴用第一泡茶水烫杯，又为温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似 飞花观舞。玉液回壶 用高冲法再次向壶里注满水。游山玩水 执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴入杯中。关公巡城 循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且 低斟为不使香气过多散失。韩信点兵巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶 茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称为韩信点兵。奉茶香茗

23、先敬主宾、或以老幼为序先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。高冲低筛冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。若琛复浴同若琛出浴重斟妙香重复九、十、十一步再识醇韵重复十三步三斟流霞冲泡第三泡茶说法二：治器治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”，“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时 就是

24、第二件事开始了。纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。候汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。茶说

25、云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸 ; 三沸太老，谓之百寿汤 ; 若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，大观茶论也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心） 。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一

26、点，以免破坏维他命C。刮沫冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出 （ 冲水过多，溢出壶面是另一回事 ） ，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气; 二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟; 三是冲去壶外茶沫。潮州土语说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯

27、，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。8. 洒茶几经数度功夫，最后一手就是洒茶。

28、洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点 （第一冲通常是直接倒掉不喝的或用来清洗茶杯 ） ，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。五、潮汕工夫茶的俗语文化喝工夫茶，不仅要有好茶，还要有好客之道和品茶的心境。工

29、夫茶有着独特的文化，在潮汕地区流传着许多妙趣横生的茶俗语。卖茶的店铺在潮汕地区的大街小巷随处可见。潮汕人对茶的喜爱 也可从其对茶的称谓看出，潮汕人称茶为“茶米”。茶三酒四踢跎二意指：喝茶的时候三人最好，喝酒就不怕人多，而游玩最好不要太多人。潮汕人喝茶的习惯，长期下来要追求那种极致和回味无穷的感觉，所以在喝茶的过程中，五六个人用三个茶杯，体现长辈和尊贵的客 人先喝，体现了互敬互让及敬老护幼的和谐。喝酒人多可以猜拳，游玩人太多的话意见难以统一。假力洗茶渣意指：好心办坏事，吃力不讨好。爱茶的人有养壶的习惯。把泡过的茶叶放在紫砂壶里，让紫砂壶的内壁形成一层厚厚的茶渣。这需要很长的时间，而且养壶的人要

30、天天养，才能把壶养好，所以茶渣是非常宝贵的。好的茶渣，我们 冲水下去后，冲出来的茶的茶味还是好的。民间传说：有一个老人养了一把好茶壶，他过门的儿媳不知道，以为这把壶脏兮兮的，以为老人眼花看不到茶壶内的茶渣，所以有 一天等老人出门，儿媳就赶快把壶拿去洗干净，结果茶壶就坏了。老人回来以后说：“你怎么洗茶渣啊，这是吃力不讨好，把最好的东西洗掉了，勤快不到位还不如偷懒，你不干这事情更好。”有茶色，无茶色潮汕人原来喝的都是浓香碳培茶，茶有一定时间，一开始冲出来是浓的，叫做“有茶色”。后来越冲越淡，颜色就逐步淡下去。一 开始茶浓的时候，茶的内涵也表现出来，冲着冲着，越冲越淡，有 效成分越来越少，色也较淡，

31、叫做“无茶色”。当我们说一个人“无茶色”时，意思是说这个人没有内涵和品位。“无茶色”还有 一个意思是指茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊。意指：对一些没能力承受的事，不要强自为之，否则将承受不了，最终弄出笑话来。民间传说：这句谚语是从一个外地青年来潮汕作客喝工夫茶的故事中引申出来的。这个故事中的北方青年已成为潮汕一户人家的女婿。据说此女婿第一次到岳父家做客，其妻告知他喝工夫茶要一杯一杯地喝，不能把茶盘上的三杯茶全喝了。这北方女婿认真听后，点头应允。到了岳父家时，岳父便泡工夫茶请他。此北方女婿记住其妻的话，以为每遍茶都要一杯一杯地喝，于是岳父每冲一遍茶，他便喝一杯。岳父误以为他口渴，便不

32、停地冲茶，一泡换过一泡冲，喝得此女婿饥饿难忍，头冒虚汗，暗暗叫苦。以至后来看到锅里的水又开了时，急得流出眼泪来，唉声叹气道：“唉咦呵，水又滚了茶薄人情厚以前经济条件差，比如说一泡茶冲下去，几人品尝完了之后，还来了一位客人，可是主人的茶罐里面已经再也没有茶了。以前多为熟茶，熟茶冲泡多次后就会没有颜色。主人非常聪明，就跟客人说：“请喝茶，茶薄人情厚。”人走茶凉比喻人际关系由密变疏。水吼人走意指：人们白白地坐失机会，错过良缘。民间传说：相传，昔时有一个潮州姑娘，经媒人介绍和一个北方青年认识，约定翌日到女方家相亲。第二天，男青年如约登门来相亲。姑娘便在门口生了一个木炭炉煮水泡工夫茶迎候。因初次见面，双

33、方较陌生，不知从何谈起，故相对无言坐着。过了一会，水开了，姑娘便起身泡茶。茶泡好之后便请男青年饮茶，一边说：“喝茶”，一边指着门口的火炉说：“快滚! ”那男青年不懂得姑娘说的“快滚”乃是指水快要开了，以为姑娘叫自己滚出门口，因此甚是气愤，茶也不喝，起身摔门而出。结果弄得姑娘不知出了什么差错，呆若木鸡。这事传开后，人们都说：“这真是水吼，人走。”于是，便产 生了“水吼，人走”这句俗语来。头冲脚惜，二冲茶叶主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝 饮，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。新客换茶宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”和“待之不恭”。换茶

34、叶之后的二冲茶要新客先 饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。暗下逐客令本地人热情好客，每以浓茶待人，但有时因自己工作关系饮茶时间长会耽误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故 意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身告辞， 否则会惹主人没趣。结束语对于潮汕工夫茶的研究已有很多专业人士从事，体系较为完备，而我们因知识水平有限，此次调研也只能是浅尝辄止，并不奢望能 在这一领域做出什么贡献甚至成一家之言。而之所以选择这一课题， 只是身为潮汕人、身为喝茶人，愿以此调研为机，丰富自身对于工 夫茶这一自己长期浸润其中事物的了解，为自己的潮汕人身份添加 一个注脚。潮汕工夫茶作为一种文化现

35、象，早已成为潮汕人生活方式、人生态度的一部分。好工夫茶的人，生活必是悠闲的，至少也是在日常 工作繁忙之余于工夫茶中偷得浮生半日闲。一旦冲茶，生活的快节 奏便骤然停歇了，匆匆的步伐停留在茶几前，朋友间海阔天空的谈 笑风生、家人间欢聚一室的天伦之乐，便代替了屋外一切的烦扰与 喧嚣。除却亲朋聚饮的温馨，茶中还有另一番境界。饮茶二十载，可说是于茶水浸润中成长，身体中流淌着茶叶的香汤。夜夜眼见着汇集精华的茶米欢蹦、精美茶具身姿优雅、流淌的茶水色泽诱人，耳畔回响着水滚的快乐鸣响、茶具叮咚，口中更有香气充盈、茶汤暖人，置身于轻烟袅袅、满室茶香之中，便如入参禅境界，忽而悟到：喝茶，拿得起，放得下 ; 滋味在审

36、韵，在回甘，在一拿一放之间。大概这就是“茶禅一味”吧。回归初衷，我们乐于为分享、传播潮汕工夫茶文化出一分绵薄之力，更乐意以茶会友、以茶问道，诚愿各界爱茶之人共话茶事、指正缺误。潮汕茶文化功夫茶是潮汕文化中的精髓。饮茶不仅可以解渴，更是一种艺术。随着人们生活节奏的加快，社会结构的多元化，潮汕的茶文化正发生悄然变化。传统茶艺的发展越来越精深; 饮茶的方式在变，品茶的地点也在变，这一切给潮汕的茶文化带来一定的冲击，也给传统的茶文化注入了新的内涵。在潮汕饮食文化中，功夫茶可以同潮州菜比肩齐名潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出，在于它的用器精细，冲饮程式讲究，能够将乌龙茶酽香的特色，淋漓尽致地显示出来。安

37、溪铁观音功夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕，几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶莹的小瓷杯，一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里，不失其精美豆棚下莲缸边，配上一张小木桌，几只竹椅头，更显得雅素。或家人闲聚，或宾客登门，沏上一泡雪片，殷勤一声“食茶”，一种亲切融洽的感觉，便漫上心头。潮汕功夫茶中，充满着敬爱和谐的文化精神。一、功夫茶所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代 , 在广东的潮州府（ 今潮汕地区 ） 及福建的漳州、安

38、溪茶叶泉州一带最为盛行, 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏澈有诗曰：“闽中茶品天下高 , 倾身事茶不知劳。”二、功夫茶的茶具饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色，香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多，质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种：茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥小火炉、砂铫、羽扇与钢筷。潮汕茶文化三、功夫茶的茶艺标准的功夫茶艺，有后火 , 虾须水 （ 刚开未开之水）, 捅茶 , 装茶 , 烫杯, 热罐 （壶）, 高冲 ,低斟 , 盖沫 （以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）, 淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯, 以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神 , 气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间