粮油加工工艺学

1、粮油加工工艺学第二章：粮油原料的构造特点1:胚乳的两种不合构造：1角质胚乳（硬质胚乳）：假如填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实 ，将淀粉颗粒挤得很慎密，则胚乳 组织坚实而透明，色彩较深，断面滑腻平整呈透明状，像角类断面 或玻璃断面.2 粉质胚乳（软质胚乳）：假如填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有闲暇 ，甚至细胞与细胞之间也有闲暇 ，则胚 乳组织松散，断面光滑呈白色粉状而不透明.2 :稻谷按粒形和粒质分为：釉稻谷 .糯稻谷.粳稻谷3:油菜分为：白菜类.芥菜类.甘蓝类4:马铃薯块茎是其在发展进程中积聚并储备养分物资的仓库其构造：表皮层.形成层环.外部果肉.内部果肉5

2、:木薯分为苦种和甜种，差别在于氢富酸的质量分数.甜木薯： 50mg/kg苦木薯： 50mg/kg第三章：粮油原料的物资基本1:胚乳蛋白重要为：醇溶蛋白和谷蛋白2:统一麦粒不合部位胚乳的细胞构造及养分成分的不同：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也 越多，面筋质量虽相对高但品德次 ，磨制的小麦粉食用品德差 ；相 反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品德好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品德越好，但维生素含量低.3:小麦中的蛋白质重要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4:引起麦粒光彩平常的原因：1小麦晚熟

3、使子粒呈绿色；2受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒色彩变浅，有时略带青色，轻微 时胚部和麦皮上有粉红色黑点或黑色微粒；3储藏时光过久，光彩变得陈旧；4受潮会掉去光泽.带白色；5产生霉变，麦粒上消失白色.黄色.绿色和红色黑点，轻微时则 完全转变其固有色彩，成为黄绿.黑绿色等.5:引起小麦气息不正常的重要原因：1 发烧霉变，使小麦带有霉味；2小麦抽芽,带有相似黄瓜的气息3沾染黑穗病，披发相似青鱼的气息4包装和运输对象不清洁，使小麦污染后带有石油.卫生球或煤 焦油等气息.6:粒度：麦粒大小的尺度整洁度：麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每

4、一千粒小麦的质量（g）角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：食粮子粒天然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指食粮自由下落时在相反偏向流淌的空气感化下，既不被空气带走，又不向下降低，呈悬浮状况时的风速.孔隙度：暗示粮堆中粮粒之间的慎密程度主动分级：食粮子粒和杂质联合的散粒群体，在移动或振动进程中消失的分级现象.（群体特点）7:散落性是谷粒群体的特点小麦的散落性与麦粒的外形.概况状况.水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆.概况滑腻的子粒静止角较小 ，流散时的摩擦 阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差.含水量增长，一般静 止角增大，从而散落性变差.8:胚乳的淀粉

5、分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20% ;釉米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品德低，是以釉米食用口感较差但合适加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品德好，除食用外，还可加工年糕.9:大米蛋白质构成：米谷蛋白（重要，占总蛋白的80% 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白（最低，仅占335衿10:稻谷加工最合适的水分质量分数为14.5%;大米的精度越高，灰分（矿物资）的质量分数越低；新颖正常的稻谷是金黄色 ，糙米大都呈蜡白色或灰白色 ，未成 熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色.11:爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上消

6、失的一条或多条纵.横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：因为在急速湿润情形下的米粒外层湿润快，内部水分向外转移慢，表里层湿润速度不一致，米粒体积压缩程度不合，外层 压缩大，内层小，是以形成爆腰.别的，气象干旱.病害.过迟收割. 机械打击.激烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与概况压缩膨胀不服衡等都可所以稻谷产 生爆腰.12:碳水化合物：重要由蔗糖 .棉籽糖.水苏糖以及如阿拉伯糖和 半乳糖类的多糖构成.个中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不 被分化运用，但能被肠道中的双歧杆菌运用，是双歧杆菌发展的促进因子.13:大豆中的抗养分因子：胰蛋白酶克制因

7、子（湿热前提下易掉活）；凝血素（胃蛋白酶易是凝血素掉活，湿热处理可使凝血素完全掉活）；致甲状腺肿胀因子（在大豆成品中参加微量碘化钾可清除影 响，湿热处理）.14:可溶性氮指数（NSI）=（水溶性氮量/样品中全氮量）*100%蛋白质疏散度指数（PDI）=（水中疏散蛋白质质量/样品中总 蛋白质质量）*100%15:油菜子的抗养分因子：芥子甘与芥子酶.芥子碱.其他（植酸和单宁）16:棉酚：是一种由生物活性的菇类物资 ，消失于棉花植株的很 多部位的疏散腺体中.在棉籽的加工进程中，棉酚与棉籽仁中的蛋 白质或油混淆在一路.17:龙葵素：糖甘是葡萄糖（或其他单糖）与醇.醛或酚相联合的.很多糖甘具有苦味.马铃

8、薯中发明的糖甘属于龙葵甘（龙葵素 或茄素），有剧毒，它由茄碱和三糖构成，纯品为白色发光的针形 结晶体，微溶于冷热乙醇，很难溶于水.醍及苯，龙葵素晶体的熔点 为280-285C .龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多，占鲜薯质量的0.56%1.08%.其质量分数以外皮为最多，髓部起码.18:木薯中的苦种薯含有一种有毒物：富配糖体第四章：粮油原料的清算1:风选法：运用粮油原料与杂质在空气动力学特点上的差别，经由过程必定情势的气流使粮油原料和杂质以不合偏向活动或飞向 不合区域，从而达到清算目标的办法.2:筛选法：运用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差别，经由过程活动合适.筛孔外形和大小都合理的筛面，使粮

9、油原料和杂质分为筛上物和筛下物，从而达到清算的目标.3:比重分选：运用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特点上的差别，经由过程筛面或其他情势的袋孔.凸台或凸孔工作面，并辅之以气流，起首促使粮油原料和杂质在活动平分层，再迫使它们向不合偏向活动，使之分别，达到清算目标.4:磁选法：运用粮油原料和杂质在导磁性上的差别，经由过程永远磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物资，而粮油原料自由经由过程，使之分别，达到清算目标.根本构造：粮油原料通道.磁体装配和清杂装配，无需配用动力5:精选：依据子粒长度和外形的不合，将小麦中混淆的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除进程.精选机分为：碟片精选机.滚筒精选机.螺旋精

10、选机6:小麦的概况处理：在小麦入磨前必须将黏附在表皮上.麦沟中的泥沙.尘土.有害微生物等污染较完全的清除.干法处理：包含打击与撞击，称为打麦湿法处理：清洗，称为洗麦7:薯类的清洗办法：手工清洗.流水梢清洗.洗涤机清洗去皮办法：手工去皮.机械去皮.化学（碱液）去皮.蒸汽去皮第五章：粮油加工重要工艺技巧道理1： 一般的制粉.制米和油脂提取重要以干法加工为主，淀粉临盆 重要采取湿法工艺2:稻谷脱壳的工艺进程称为碧谷挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速活动的工作面的挤压搓撕感化而脱去颖壳的办法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度偏向的两头受两个不等速活动的工 作面的挤压.搓撕而脱去颖壳的办法；撞击脱壳：指高速活

11、动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的 办法.3:碾米：运用物理或化学的办法 ，将稻糙米以及其他杂粮子粒概 况的皮层部分或全体剥除的工序.目标：碾除子粒皮层请求：在包管成品粮相符划定的质量尺度的前提下 ，应尽量保 持米粒完全，削减碎米，提凌驾米率，进步纯品粮纯度，降低动力消 费.碾米四要素：碰撞.碾白压力（摩擦擦离.碾削）.翻腾.轴向 输送.碰撞：米粒与碾辐（决议感化）.米粒与米粒.米粒与米筛4:机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的大米概况细腻光洁，精度平均，光彩较 好，但碾白压力大，轻易产生碎米碾削碾白：所需压力小，产生碎米少，但成品概况光洁度较差 米色暗而无光，易消失精度不平均现象，米糠含淀粉较

12、多.5:研磨：运用研磨机械对子粒施以挤压.剪切.剥刮和撞击感化；义务：将清算和润麦后的净麦剥开，刮净黏结在表皮上的胚乳 并将胚乳部分磨成必定细度的面粉 ；装备：盘式磨粉机.锤式磨粉机.辐式磨粉机（最重要）.撞击 磨粉机和松粉机.6:湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的办法（典范： 玉米淀粉的临盆）玉米淀粉湿磨法的根本进程：浸泡 .磨碎.分别浸泡：玉米起首用亚硫酸溶液浸泡 ，使各构成部分松散，损坏蛋白 质收集，加快渗入渗出及集中感化 ，玉米大量吸水而膨胀，浸出可 溶性物资；目标：在于软化玉米颗粒，降低玉米子粒的机械强度，减弱玉 米粒中各组分之间的接洽，损坏胚体细胞中蛋白质网，除去大部分 可溶

13、性物资，将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分别 ，使后序操纵轻 易进行；亚硫酸的感化：1经由过程玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包抄在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质掉去本身的结晶型构造，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反响，从而降低蛋白质的分子质量，加强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒轻易 包抄的蛋白质收集中释放出来.2亚硫酸感化于皮层，增长其渗入渗出性，可加快子粒中可溶 性物资向浸泡液中渗入渗出3亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡进程中不萌发.4因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取晦气.5亚硫酸可在必定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸，必定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的

14、蛋白质水解为氨基酸，溶于水中6并可增长浸泡液酸度，使所含无机盐成为可溶状况，有利于 玉米的浸泡感化.磨碎：粗磨.精磨；分别：分别胚芽.纤维.蛋白质.7:煮浆感化：借助煮浆，还能清除大豆中的胰蛋白酶克制素.血球凝集素.皂昔等对人体有害的身分 ，削减生豆乳的豆腥味，是豆 乳特有的喷鼻气显示出来，还可以达到消毒灭菌.进步风味和卫生 质量的感化.8:水代法制油：运用油估中非油成分对水和油的亲和力不合，以及油水之间的密度差，在油估中参加适量的水，经由一系列工艺进程，将油脂和亲水性蛋白质.碳水化合物等离开水剂法制油：运用油料蛋白（球蛋白）溶于稀碱水溶液或稀盐水 溶液的特点，借助水的感化，把油.蛋白质及碳水

15、化合物离开第六章：稻谷制米1:稻谷制米的三个阶段：清算.碧谷及碧下物分别.碾米及成品整顿2 :稻谷脱壳办法：挤压搓撕脱壳.端压搓撕脱壳.撞击脱壳风选法是谷壳分别的首选办法3:留皮：指大米概况残留的皮层.加工精度越高，留皮越少留胚：加工精度越高，米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖，加工精度越高，米角越钝大米精度重要决议于米粒概况留皮程度4:糙米的合适入机水分质量分数为14.5%15.5%.5:色选：运用光电道理，从大量散装产品中将色彩不正常的或感 触感染虫病害的个别以及外来搀杂物检出并分别的单元操纵 .6:留胚米：指米胚保存率在80%上，每100g大米胚芽质量在与通俗大米的差别：含有丰硕的维

16、生素 B1.B2.E以及炊事纤 维.长期食用留胚米，可以促进人体发育，保持皮肤养分，促进人体 健康.7:碾米机种类：按碾感化分：擦离型碾米机.碾削型碾米机.混淆型碾米机按碾辐材质分：铁辐碾米机.砂辐碾米机第七章：小麦制粉1 ：小麦清算流程（麦路）：指从原料接收到第一道研磨之前所 有的工序组合，包含：小麦搭配.水分调节和各类清算除杂工作.2:小麦搭配目标：包管原料工艺性质的稳固性 原料工艺机能一致，可使临盆 进程和临盆操纵相对稳固，防止因原料变更而引起负荷不均 ，粉路 堵塞等故障产生；包管产品德量相符国度尺度如红麦与白麦搭配，可包管面粉光彩；高面筋含量与低面筋含量搭配，可包管产品达到合适的面筋质

17、含量；灰分不合的小麦搭配，可得到相符划定灰分含量的面粉合理运用原料，提凌驾粉率 原料搭配可防止优质小麦及劣 质先单纯加工造成糟蹋以及国度尺度不符等问题.恰当的搭配，可在包管面粉质量的前提下得到最高的出粉率.3:小麦搭配的办法：毛麦仓搭配：长处 工艺简略.操纵便利，毛麦清算进程不 须要经常调剂.缺陷 水分不合.硬度不合的小麦混淆后，其着水 量和润麦时光雷同，难以使不合小麦的制粉特点均达到最佳状况，清算杂质的难度响应增大.润麦仓搭配：长处不合批次的小麦可以分别进行毛麦清算和水分调节，对不合硬度的小麦施以不合的着水量，使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分，达到最佳的研磨机能.缺陷须要较 多仓柜用于周转

18、，品种改换和润麦实践的控制比较麻烦4:小麦制粉流程（粉路）：指从第一道研磨到成品面粉包装所 有工序的组合，次工段重要包含研磨.筛理.清粉.松粉.打款和配 粉等工序5:制粉体系：皮磨体系 B.渣磨体系S.清粉体系P.心磨体系M. 尾磨体系T及配粉体系.（其感化）6:清粉的义务：将皮磨.渣磨或前路心磨提出的粗粒.粗粉，按质 量（灰分）不合进一步精选 ，获得纯度更高的胚乳颗粒，同时降低 物料温度，有利于高级级面粉的临盆.7:配粉：依据成品面粉的质量请求，将质量指标不合的基本粉进 行搭配，同时平均的参加各类面粉改进剂或养分强化剂的临盆进第八章：淀粉临盆1:玉米浸泡工艺：静止浸泡法.逆流浸泡法.持续浸泡

19、法新玉米用老浆，待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.20.3%温度在50c阁下2:秋皮分别：运用高速扭转.持续出料的碟片喷嘴式离心计心情 可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分别.3:淀粉乳脱水：机械脱水和加热湿润：机械脱水对于含水量在60%Z上的悬浮液来说是比较经济和实用的办法，脱水效力凌驾加热湿润数倍.但却达不到淀粉湿润的最终目标，离心过滤机只能使淀粉含水量降到 34额下，而商品淀粉要湿润到12%-14%勺含水量,必须在机械脱水的基本上，再进一步采取加热湿润.4:番薯淀粉临盆中酸浆的感化：使过来后的乳浆中所含的淀粉 敏捷凝集，并与其他物资（主如果蛋白质和细渣）分别 .5:豆类淀粉临盆工艺：

20、酸浆法.离心分别法.旋流分别法6:改性淀粉：物理改性：采取物理办法进行改性，如预糊化淀粉，射线.超 高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉化学改性：用合作化学试剂处理得到改性淀粉.分为两类: 一类是使淀粉分子质量降低，如酸解淀粉.氧化淀粉.焙烤糊精等； 另一类是使淀粉分子质量增长 ，如交联淀粉.酯化淀粉.醍化淀粉 等.酶法改性：用各类酶处理淀粉，如环状糊精.麦芽糊精复合改性：采取两种以上的办法得到的改性淀粉，如氧化交联淀粉.交联酯化淀粉等.7:淀粉改性程度的权衡办法：预糊化淀粉的评价指标为糊化度 ；酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量（DE值），即还原糖含量 占固形物的比例，DE值越高，酶

21、解程度越高；酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度，一般水解程度越高，其黏度越低，分子质量越小；氧化淀粉用竣基或玻基含量或双醛含量来评价其氧化程度，一般含量越高，氧化程度越高；接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度 ；交联淀粉用溶胀度或沉降体积来暗示交联程度，溶胀度或沉降体积越小，暗示交联程度越高；其他变性淀粉用代替度 DS或摩尔代替度 MS来暗示，DS或MS 值越大，暗示变性程度越高.(3 -淀粉：原淀粉具有微结晶构造 ，在冷水中不消融膨胀，对淀 粉酶不迟钝.% -淀粉：将天然淀粉在必定量的水的存鄙人加热糊化，纪律分列的胶束构造被损坏，分子间氢键断开，淀粉掉去晶区构造.第九章：植物油脂提取与

22、精华精辟1:预处理：在制油前对油料进行清算.剥壳及仁壳分别.破裂.软化.轧坯.膨化.蒸抄等一系列的处理.2:除杂：筛选.风选.比重分选和磁选.3:软化的目标：在于调节油料的水分和温度，使之具有合适的可塑性，削减轧坯时的粉末度和粘辐现象，可以包管坯片的质量.还可以减轻轧坯时油料对轧辑的磨损和机械的振动，以利于轧坯操纵的正常进行.4:轧坯的目标：经由过程轧辐的碾压和油料细胞之间的互相感 化，使油料细胞组织损坏，同时使料坯成为片状，增大物料概况积， 大大缩短油脂从油估中排出的旅程，从而进步制油时出油速度和出油率.5:挤压膨化道理：物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低 造成水分在物料组织构造中敏捷汽

23、化，物料受到强烈的膨胀感化形成内部多孔.组织松散的膨化料 6:浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后 ，油估中残留的油脂量就可以达 到极低值.该取油办法常限于大豆等含油量在20嫡下的油料.预榨浸出：在浸出取油之前 ，先采取压榨取油，提取油料内 85%- 89%勺油脂，并将产生的饼破裂摧毁成必定粒度后 ，再进行浸 出法取油.实用于含油量在30%- 50%勺高油料加工.7:胶溶性杂质：磷脂 .蛋白质.糖类.树脂和黏液物.磷脂遇热 （280C）会焦化发苦，接收水分而促使油脂酸败 ，影响油品的质 量和运用.脂溶性杂质：游离脂肪酸（用碱炼.蒸储的办法除去）.色素.苗醇.生育酚.酮.蜡等.8:黄曲霉素采取碱炼一水洗和吸附剂吸附工艺除去.9:影响水化脱胶的身分：加水量.操纵身分.混淆强度（搅拌速度控制在30r/min以下，使胶粒絮凝