油脂原料精品课件

1、关于油脂原料第一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月油脂：甘油三酯（中性脂或真脂） 供应热量和必须脂肪酸; 脂溶性维生素载体 食品加工的传热介质 食品的风味和质构有密切的关系 一、概论第二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 食用油脂分类 ：按来源分1. 按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价130）：红花油、葵花油 植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽植物油脂 不干性油（碘价100）：花生油、橄榄油 植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油 动物油：猪油、鱼油、鱼肝油 动物油脂 动物脂：乳脂：牛乳脂 体脂：牛脂、羊脂、猪脂 第三张，P

2、PT共四十一页，创作于2022年6月按脂肪酸组成分：月桂酸型：40-50%，椰子油、棕榈仁油，不饱和脂肪酸含量低芥酸型： 菜籽油、芥子油亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、 红花油、米糠油、葵花油第四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月商品分类 来源： 大豆油、花生油天然油脂 加工程度：毛油、精制油 用途： 烹调油、油炸油、色拉油、调味油加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油第五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月二、食用油脂组成及性质（一）化学组成油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95第六张，PPT共四十一页，创作于

3、2022年6月第七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月第八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月第九张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（二）化学性能及检测指标1、化学性质水解作用：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油皂化反应：与NaOH或KOH混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐和甘油加成反应：亦称氢化反应交脂反应：在催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新脂氧化与酸败：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子第十张，PPT共四十一页，创作于2022年6月2 检测指标酸价(AV): 1g油脂-KOH mg数,油脂纯度、分解程度的指标 新鲜油脂：0.050.07， 1.0 不适于食用 中和价

4、(NV):脂肪酸的酸价（1g脂肪酸KOH mg数）皂化价(SV): 1g脂肪-KOH mg数,与脂肪的分子量或碳链长度有关羰基价(CV): 1000g-羰酰基摩尔数(、mgg),油脂的酸败程度 硫代巴比妥酸值(TBA):TBA试剂-丙二醛，红色复合物第十一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月碘价(IV)：亦称溴价(BV)，反映脂肪酸的不饱和程度稳定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指标 过氧化物价100molkg，固型脂20 molkg-需要小时数第十二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（三）加工特性 可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性第十三张，PPT共四十一页，创作于2

5、022年6月植物油理化共性15 比重0.9000.970不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂粘度随温度改变与碱结合成肥皂光折射、氧化酸败、食用性第十四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月常见植物油品种：1.大豆油世界上消费最多的食用油，烹饪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不饱和FA 80%以上，亚油酸53-56%，油酸20-27%，-亚麻酸6-10%,毛油中含有较多磷脂。三、各种油脂及原料（一）天然油脂第十五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月2. 玉米油色泽金黄透明，清香，良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油；不饱和FA占85%（亚油酸41-61%，油酸24-42%）；VE丰

6、富,毛油含量仅次于麦胚油,较多的磷脂和植物固醇。第十六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月3. 棉籽油棉籽含油15%-25%，毛棉油色泽深,具异味和苦味；游离棉酚及其衍生物精练除去；精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好，可作烹调油、油炸油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。第十七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月4. 菜籽油（菜油）重要的食用油: 甘蓝型、白菜型油菜种子；传统菜籽油（高芥酸菜籽油）: 芥酸 30-50%；低芥酸菜籽油：油酸（50-59%）、亚油酸（9%-15%） 烹调油、色拉油。第十八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月5. 花生油花生：原产于南美，产量的50%用

7、于榨油。花生油：芳香油，色泽金黄，透明度、高温稳定性好； 油酸53-71%，亚油酸13-27%,优良烹调和油炸用油； 无需精制，价格高； 13以下变浑浊，淡黄色固体或白色固体析出 。第十九张，PPT共四十一页，创作于2022年6月6. 芝麻油芝麻：起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中国、苏丹、缅甸主产。芝麻油：麻油、香油等，毛油棕红色，生熟都可食用,调味油； 油酸 36-42%,亚油酸 41-50%；稳定性好； 特殊香味-含硫蛋白质;C5-C9直链醛类及乙酰吡嗪。第二十张，PPT共四十一页，创作于2022年6月7.橄榄油橄榄：果实含油35-70%，果肉含油75%以上。地中海主产橄榄油：油酸

8、70-81%,亚油酸4-14%，稳定性好； 低温（10）透明，0仍保持液体状态，理想的凉拌和烹调用油； 初油：黄色或深黄绿色，有特殊芳香，无需精炼，可食用； 一、二道油：可作食用,色泽由黄绿到蓝绿、蓝到蓝黑； 末道油：油味变浓，并带刺激性，制皂、润滑等。第二十一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月8.棕榈油单位面积产油最高,原产西非，生产、消费量世界第二，贸易量第一主要产油国：马来西亚和印度尼西亚，世界总产80%以上主要进口国：印度、中国、巴基斯坦、欧盟 棕榈油: 常温为白色固体，熔点30-40，半固体脂； FA(50%)含量低，棕榈酸37%-48%，稳定性好，价格低； 适用作煎炸油。第

9、二十二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月9. 红花油红花:菊科1年生草本植物，原产埃塞俄比亚、地中海沿岸，主产地 美国、墨西哥、澳大利亚、印度等，我国新疆西藏出产。红花油: 亚油酸73-82%，植物油中最高，稳定性较差，营养价值高； 人造奶油、蛋黄酱、色拉油, 油漆材料。第二十三张，PPT共四十一页，创作于2022年6月10. 小麦胚芽油VE 0.3-0.5% ，亚油酸含量与豆油相当，价格高。应用：（1）人造奶油，起酥油的成分，提高营养，增强 抗氧化能力； （2）添加到乳制品软饮料中； （3）保健胶囊。第二十四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月米糠萃取油,含谷维素和生育酚，具抗

10、氧化、保健功能。毛油：游离脂肪酸和蜡质较多，暗褐色；精制油：色泽清亮，味道好，空气、热稳定，光照不稳定。11. 米糠油第二十五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月12. 椰子油 干果肉含油60%左右，产于热带，主产国为菲律宾、印度尼西亚、印度、马来西亚，我国主产区在海南省、云南、台湾。 椰子油：短链FA90%以上，以月桂酸（C12：0）为主。稳定性好，加工性能优良,可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中,也用于焙烤食品，氢化油及制皂中。第二十六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月13. 向日葵籽油原产于美洲，主产国俄罗斯、阿根廷、中国。葵花油：淡黄褐色，有特殊香味，亚油酸60-75

11、%，仅次于红花油； 丰富的-生育酚，高级植物油； 色拉油、烹调油、人造奶油。第二十七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月14. 可可脂可可树: 梧桐科可可属乔木，原产美洲； 主要生产国:巴西、马来西亚、印尼、尼日利亚。可可脂：软脂酸26-30%、硬脂酸31-36%，FA主要是油酸39-43%。浅 黄色固体，具特殊口感和香味，巧克力主原料，价格较高 具有6种晶型I-VI型，熔点(16-36)各不相同。第二十八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月15. 木棉籽油木棉：热带植物，多年生乔木。第三年开花结果，籽实黑 色球状。主产于南非和东南亚。木棉油：性状似棉子油，色浅，没有棉酚。第二十九

12、张，PPT共四十一页，创作于2022年6月1、乳脂 牛乳脂: 乳脂3.5-5%，短链脂肪酸较多，FA较少, 熔点 31-36，可塑性好 适于加工（冰淇淋、蛋糕） 奶油(脂肪20-55%) 、黄油(脂肪80-84%)动物油脂第三十张，PPT共四十一页，创作于2022年6月2、猪脂:最重要的食用动物脂 不饱和FA(油酸和亚油酸)占50%以上，熔点28-30, 较好的起酥性,常用作烹饪油和油炸油 缺点：凝固时结晶呈颗粒状，且颗粒粗大、不稳定3、牛体脂: 软脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，油酸34-43%。熔点高35-50， 不稳定, 大部分用于制皂,检测指标: C15：0 4、羊脂:比牛脂略

13、硬，碘价略低，其它性质与用途相似第三十一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月5、鱼油 取自海洋鱼类, 易酸败，有鱼腥味； 不直接食用，可氢化制成硬化油； 鱼肝油由于含有较多的VA-保健品； 鱼油中含有丰富的EPA和DHA-功能性食品 。第三十二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月1、起酥油：国际定义：动植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述 油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急 冷捏合成的固态或流动状油脂制品。一般定义：动植物油脂经精制加工，使之具有起酥性，可 塑性，乳化性等加工性能的油脂。（二）加工油脂第三十三张，PPT共四十一页，创作于2022年6月起酥油的分类：按原料分：动

14、物性、植物性、动植物混合性按性状分：固态、液态、粉末按乳化性：非乳化型、乳化型按制造方法 混合型: 价格低，可塑性好，不稳定，易氧化 全氢化型: 稳定第三十四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 制作方法：（1）油脂精炼：除去杂质（2）氢化：提高油脂饱和度、稳定性（3）冷却: 快速冷却并搅拌，形成细小的油脂晶体（4）调质：27-30，48-72h 重新调整油脂结晶形态，增加融合性第三十五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月2、人造奶油人造奶油: 由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑 性或液体乳浊液型食品（联合国粮油组织）。我国定义：以精炼食用植物油脂为主要原料，添加

15、水及其它辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品。分类：按用途可分为两大类餐用（家庭用）：硬型、软型、烹调用、专用型（高亚油酸、低热 量）、学生餐用型工业加工用： 通用型、专用型（面包用、起层用、油酥点心用等） 双重乳化型、 调和型第三十六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月传统人造奶油的典型配方（mg/kg）原料 氢化油 水分 食盐 硬脂酸单甘脂 卵磷脂配比% 80-85 14-17 0-3 0.2-0.3 0.1原料 胡萝卜素 奶油香精 脱氢醋酸 奶粉配比% 微量 0.1-0.2 0-0.05 0-2 第三十七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月四、油脂的保藏油脂氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化第三十八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 防止变质其他注意事项： (1) 温度：低温保存； (2) 储藏场所异味；