学校食堂管理制度、工作流程

1、PAGE PAGE 46学校食堂规章章制度汇汇编目 录录1山山东省学学校食堂堂餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法 2、学校校食食堂管理理方案 3、食食品卫生生安全和和管理制制度 个人卫卫生制度度 原材料料采购卫卫生制度度 库房卫卫生制度度 库房卫卫生工作作流程 食品粗粗加工卫卫生制度度 粗加工工工作流流程 食品烹烹调卫生生制度 烹烹调卫生生工作流流程 面面点卫生生制度 面面点工作作流程 餐餐饮具消消毒卫生生制度 餐餐饮具工工作流程程 餐餐厅卫生生制度 餐餐厅工作作流程 食食品留样样卫生制制度 食食品留样样工作流流程 分分餐卫生生制度关于印发发山东省省学校食食堂餐饮饮服务食食品安全全监督管管理

2、办法法的通知知鲁食药监监发2201333号号各市食品品药品监监督管理理局、教教育局：现将将山东东省学校校食堂餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法印印发给你你们，请请遵照执执行。 省食品品药品监监督管理理局省省 教 育 厅厅 220133年4月月15日日山东省省学校食食堂餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法第一一条 为为规范学学校食堂堂食品安安全监督督管理，防止食食物中毒毒等食品品安全事事故发生生，保障障师生饮饮食安全全，根据据中华华人民共共和国食食品安全全法、中华华人民共共和国食食品安全全法实施施条例、餐餐饮服务务许可管管理办法法和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规、规章

3、章，结合合本省实实际，制制定本办办法。第二二条 本本办法适适用于本本省范围围内各级级各类学学校（含含托幼机机构）食食堂的餐餐饮服务务食品安安全监督督管理。为学学校供餐餐的集体体用餐配配送单位位（以下下简称供供餐单位位）参照照本办法法执行。第三三条 食食品药品品监督管管理部门门负责学学校食堂堂（供餐餐单位）餐饮服服务食品品安全的的监督管管理。组组织开展展餐饮服服务食品品安全监监督检查查，定期期向教育育行政部部门通报报学校食食堂（供供餐单位位）食品品安全的的监督管管理情况况。教育育行政部部门负责责学校食食堂及学学生统一一订餐的的管理，将食品品安全工工作开展展情况纳纳入对学学校的考考核。督督促学校校

4、建立健健全食品品安全管管理制度度，完善善食品安安全设施施设备，落实食食品安全全保障措措施，开开展食品品安全宣宣传教育育，并定定期向食食品药品品监督管管理部门门通报学学校食堂堂及学生生供餐情情况。第四四条 学学校应按按照满足足学生用用餐需求求设立食食堂，鼓鼓励和支支持学校校食堂设设立食品品安全检检验室，采用HHACCCP管理理体系等等先进技技术和管管理规范范，提高高学校食食品安全全保障水水平。第五五条 教教育行政政部门应应制定学学校食堂堂建设的的发展规规划和扶扶持政策策，推进进食堂基基础设施施建设标标准化和和厨房建建设透明明化。食食品药品品监督管管理部门门逐步推推行学校校食堂（供餐单单位）食食品

5、安全全远程视视频监管管。第六六条 鼓鼓励学生生家长委委员会对对学校食食堂的社社会监督督。提倡倡举办学学校食堂堂开放日日活动，邀请学学生家长长代表及及新闻媒媒体记者者等社会会各界人人士实地地考察、评议学学校食堂堂。第七七条 学学校食堂堂应以学学校校长长为法定定代表人人(或负负责人)申请办办理餐饮饮服务许许可证，具体办办理程序序和要求求按照餐饮服服务许可可管理办办法等等有关规规定执行行。第八八条 学学校食品品安全工工作实行行校长负负责制，校长是是学校食食品安全全第一责责任人，分管校校长是学学校食品品安全具具体责任任人，食食堂经营营者承担担食品安安全直接接责任。学校应应设置食食品安全全管理机机构，配

6、配备专职职餐饮服服务食品品安全管管理人员员，明确确相关工工作职责责，食品品安全管管理机构构及管理理人员情情况应在在食堂餐餐厅内公公示。第九九条学校校统一为为学生订订购学生生餐的，应对供供餐单位位的食品品安全条条件、供供餐能力力、运输输车辆以以及食品品安全管管理机构构、人员员配备和和职责履履行情况况等进行行实地考考察，并并在符合合食品安安全的送送餐半径径内选择择取得餐餐饮服务务许可证证的供餐餐单位送送餐。学学校应提提供符合合食品安安全要求求的分餐餐和就餐餐场所。第十十条 学学校应定定期组织织开展学学校食堂堂食品安安全自查查，采取取有效措措施排除除食品安安全隐患患。学校校应及时时向所在在地食品品药

7、品监监督管理理部门和和教育行行政部门门报告学学校食堂堂食品安安全自查查情况及及统一订订餐情况况。学校校和供餐餐单位不不在同一一行政区区域的，学校所所在地食食品药品品监督管管理部门门应及时时将相关关情况通通报供餐餐单位所所在地食食品药品品监督管管理部门门。第十十一条 学校应应建立食食品安全全管理制制度及岗岗位责任任制度，包括从从业人员员健康管管理制度度和培训训管理制制度，加加工经营营场所及及设施设设备清洁洁、消毒毒和维修修保养制制度，食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品采采购索证证索票、进货查查验和台台账记录录制度，关键环环节食品品加工操操作规程程，餐厨厨废弃物物处置管管理制度度，餐饮饮服务

8、食食品安全全突发事事件应急急处置方方案，投投诉受理理等制度度。第十十二条 学校应应制定并并组织实实施从业业人员食食品安全全知识培培训计划划，建立立餐饮服服务食品品安全检检查及从从业人员员健康、培训等等管理档档案。餐餐饮服务务从业人人员（包包括临时时工作人人员）每每年必须须进行健健康检查查和食品品安全知知识培训训，取得得有效健健康合格格证明和和培训证证明后方方可从事事餐饮服服务。从从业人员员应保持持良好的的个人卫卫生习惯惯。第十十三条 学校食食堂（供供餐单位位）加工工场所的的布局及及工艺流流程应符符合相关关规定，加工场场所面积积应与提提供就餐餐的学生生人数和和加工经经营品种种相适应应，应分分别设

9、置置原料储储存间、粗加工工间、烹烹调间、餐具洗洗刷消毒毒间和备备餐间等等场所。第十十四条 学校食食堂（供供餐单位位）应严严格把好好采购供供应关。应向取取得食品品生产或或流通许许可证的的生产经经营单位位采购食食品，米米、面、油、蛋蛋、奶等等大宗食食品及原原辅材料料宜通过过公开招招标、集集中采购购、定点点采购的的方式确确定供货货商。采采购查验验食品时时严格执执行餐餐饮服务务食品采采购索证证索票管管理规定定。禁禁止采购购供应下下列食品品：(一一)河豚豚鱼、毛毛蚶、小小海螺等等高风险险水产品品；(二二)三文文鱼、醉醉虾、醉醉蟹等生生食水产产品；(三三)非本本食堂加加工的散散装馅料料、肉串串及散装装熟肉

10、制制品；(四四)法律律法规规规定禁止止生产经经营的食食品、食食品添加加剂等其其他品种种。第十十五条 学校食食堂（供供餐单位位）餐饮饮加工过过程应认认真执行行餐饮饮服务食食品安全全操作规规范。需要熟熟制烹饪饪的食品品应烧熟熟煮透，其烹饪饪时食品品中心温温度应不不低于770。严禁禁高等院院校以外外的学校校食堂加加工制作作冷荤凉凉菜，严严禁各类类学校食食堂违规规加工制制作豆角角（四季季豆），严禁各各类学校校食堂采采购、贮贮存、使使用亚硝硝酸盐，严禁学学校食堂堂使用非非食用物物质加工工制作食食品。第十十六条 烹饪后后的食品品应在备备餐间存存放。烹烹饪后至至食用超超过2小小时的，应当在在高于660或低于

11、于10的条件件下存放放。分餐餐应当在在备餐间间或符合合要求的的加工经经营场所所内进行行。供应应后多余余的食品品应冷藏藏，冷藏藏时间不不得超过过24小小时，再再次利用用时，在在确认没没有变质质的情况况下，必必须经高高温彻底底加热后后方可供供应食用用。不得得将回收收后的食食品再次次加工销销售。第十十七条 学校食食堂（供供餐单位位）加工工制作的的每餐次次的食品品成品必必须留样样，按品品种分别别盛放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内，在在专用冷冷藏设施施中存放放48小小时以上上。每个个品种留留样量应应满足检检验需要要，不少少于1000g，并记录录留样食食品名称称、留样样量、留留样时间间、留样样人员

12、、审核人人员等。第十十八条 餐用具具应按规规定进行行清洗、消毒，消毒后后的餐用用具应储储存在专专用的保保洁设施施内备用用，保洁洁设施内内不得存存放其他他杂物或或私人物物品。第十十九条 供餐单单位送餐餐车辆及及工具应应保持清清洁卫生生。每次次运输食食品前应应清洗消消毒，运运输装卸卸过程中中注意保保持清洁洁，运输输后进行行清洗，防止食食品在运运输过程程中受到到污染。第二二十条 供餐单单位的食食品不得得在100-600的温度度条件下下贮存和和运输，从烧熟熟至食用用的间隔隔时间（保质期期）应符符合以下下要求：(一一)烧熟熟后2小小时的食食品中心心温度保保持在660以上（热藏）的，其其保质期期为烧熟熟后

13、4小小时。(二二)烧熟熟后2小小时的食食品中心心温度保保持在110以下（冷藏）的，保保质期为为烧熟后后24小小时。供供餐前应应加热，加热时时食品中中心温度度应不低低于700。第二二十一条条 发生生学生食食物中毒毒等餐饮饮服务食食品安全全事故的的，学校校应立即即组织救救治病人人，及时时报告当当地教育育行政部部门和食食品药品品监督管管理等部部门。学校校食堂（供餐单单位）应应立即停停止供餐餐活动，封存导导致或者者可能导导致食品品安全事事故的食食品及原原料、工工具、设设备设施施和现场场，按照照食品药药品监督督管理部部门的要要求采取取控制措措施。积积极配合合相关部部门进行行食品安安全事故故调查处处理，按

14、按照要求求提供相相关资料料和样品品。第二二十二条条 学校校食堂（供餐单单位）实实行餐饮饮服务食食品安全全监督量量化分级级管理制制度，食食品药品品监督管管理部门门应严格格按照山东省省餐饮服服务食品品安全监监督量化化分级和和等级公公示管理理规定开展食食品安全全量化等等级评定定。第二二十三条条 量化化分级等等级达到到A级的的学校食食堂，可可以由学学校向当当地食品品药品监监督管理理部门和和教育行行政部门门申报餐餐饮服务务食品安安全示范范学校食食堂。示示范学校校食堂的的具体标标准和申申报程序序由省食食品药品品监督管管理局会会同省教教育厅另另行制定定。第二二十四条条 食品品药品监监督管理理部门应应与学校校

15、签订食食品安全全责任书书。制定定学校校食堂（供餐单单位）餐餐饮安全全监督管管理责任任表（附件11），实实施网格格化监管管，明确确监管责责任人。第二二十五条条 食品品药品监监督管理理部门应应建立学学校食堂堂（供餐餐单位）食品安安全信用用档案。对学校校负责人人、分管管负责人人、食堂堂负责人人、食堂堂食品安安全管理理员的有有关信息息和食堂堂的经营营方式、范围、从业人人数、就就餐人数数等内容容进行登登记，填填写学学校食堂堂（供餐餐单位）餐饮安安全基本本信息表表（附附件2），连同同检查情情况存入入信用档档案中，并及时时更新相相关内容容，完善善执法检检查记录录。第二二十六条条 食品品药品监监督管理理部门应

16、应建立学学校食堂堂（供餐餐单位）季度监监督检查查制度。按照学校食食堂（供供餐单位位）餐饮饮安全监监督检查查表（附件33）所列列项目进进行监督督检查，并当场场制作现场检检查笔录录、监督意意见书或责责令整改改通知书书等相相关执法法文书。第二二十七条条 建立立学校餐餐饮服务务食品安安全责任任追究制制度。对对玩忽职职守、疏疏于管理理，导致致学校发发生餐饮饮服务食食品安全全事故，或发生生事故后后迟报、漏报、瞒报的的，由相相关部门门依据有有关规定定追究学学校和相相关责任任人的责责任；对对不履行行或不正正确履行行食品安安全监督督管理职职责的单单位及人人员，依依据相关关法律法法规追究究其责任任。第二十八八条

17、本本办法由由省食品品药品监监督管理理局会同同省教育育厅负责责解释。第二十九九条 本本办法自自20113年66月1日日起施行行，有效效期至220166年5月月31日日。学校食堂堂管理方方案为使食堂堂工作进进一步规规范化、制度化化，使食食堂能做做到优质质、安全全、高效效地服务务于师生生，特制制定以下下管理方方案。一、食堂堂工作流流程管理理1. 采采购。食食堂设采采购员两两名，一一人付款款，一人人记帐，每天采采购完毕毕后认真真填好采采购单，并签名名。采购购物品回回校后交交食堂保保管员验验收签名名，采购购单一式式三份，采购员员、保管管员及管管理员各各一份，保管员员用于月月底盘点点，管理理员用于于月底结

18、结帐，然然后存档档。2. 验验收和保保管。食食堂设保保管员11名，每每日对照照采购单单，对所所采购物物品进行行核实验验收，验验收完毕毕后在采采购单上上签名，并保留留采购单单，以便便月底盘盘点。3. 制制订菜单单和领用用物品。食堂炊炊事员实实行主、副厨值值班轮流流制。主主厨负责责根据当当天采购购员采购购原料及及仓库存存储，协协同食堂堂管理员员拟制当当天中、晚餐菜菜单及次次日早餐餐计划并并予公布布，然后后领用各各项所需需材料，在领用用单上签签名，一一式两份份，保管管员及管管理员各各一份，以便月月底结合合采购单单进行盘盘点结帐帐。4. 饭饭菜加工工。每餐餐饭菜必必须在就就餐前55分钟准准备好。整个加

19、加工过程程由主厨厨统一分分工调配配厨房职职工。加加工后的的饭菜要要注意保保热、保保洁。5. 就就餐。就就餐期间间食堂内内部事务务统一由由食堂管管理员进进行协调调。食堂堂管理人人员员要要根据就就餐情况况及时调调配饭菜菜，如有有饭菜不不足情况况要及时时采取措措施。6. 餐餐后清洗洗、清理理与打扫扫。餐后后，根据据分工，对餐桌桌、厨具具、餐具具进行清清洗，并并分类放放在固定定位置，厨房、餐厅进进行打扫扫、冲洗洗；对剩剩余饭菜菜进行适适当处理理。7. 每每周六要要进行厨厨具、餐餐具的清清洗及厨厨房、餐餐厅及周周边环境境的大扫扫除。每每月底要要对采购购原料及及使用原原料进行行盘点，并列出出当月库库存物品

20、品清单及及数量；食堂管管理人员员进行当当月成本本核算和和帐务整整理。二、食堂堂工作制制度1. 按按时上、下班，坚守工工作岗位位，服从从管理员员安排，遇事要要请假。无故迟迟到扣除除当天工工资500%，无无故矿工工一次扣扣除当月月工资55%，病病、事假假扣除当当天工资资。2. 树树立全心心全意为为师生服服务的思思想，讲讲究职业业道德。文明服服务，态态度和蔼蔼，主动动热情，礼貌待待人，热热爱本职职，认真真负责。不断钻钻研业务务，努力力提高自自身业务务水平。3. 养养成良好好的工作作习惯，各种厨厨具、餐餐具要固固定放置置，使用用完毕后后及时放放回原处处，各种种物品不不随处乱乱放。4. 爱爱护公物物。使

21、用用锅炉、机械具具要严格格遵守操操作规程程，清洗洗餐具、厨具要要细心细细致。5. 采采购人员员要把好好采购品品质量关关和成本本关。严严禁采购购腐烂、变质食食物；保保管员要要做到物物品进出出帐目清清楚，程程序分明明；炊事事员要不不断钻研研业务，多动脑脑筋，做做到饭熟熟菜香，味美可可口。并并根据季季节及饭饭菜特点点、准备备足够的的饭菜，一方面面使饭菜菜浪费度度降低到到最小，又不会会使饭菜菜不够吃吃。6. 做做好食堂堂安全工工作。锅锅炉操作作要严守守操作规规程，生生熟食品品及加工工用具要要分类置置放，防防止污染染；食堂堂无关人人员严禁禁进入厨厨房及保保管室；易燃易易爆物品品要按规规定放置置，杜绝绝意

22、外事事故的发发生，食食堂工作作人员离离开厨房房前，必必须将厨厨房各种种食品放放置好，关好门门窗，检检查各类类电源开开关、设设备、炉炉灶等，做好防防火、防防盗、防防毒工作作。7. 做做好食堂堂卫生工工作。工工作期间间必须穿穿工作服服，注意意做好食食品卫生生，餐具具卫生，环境卫卫生，个个人卫生生工作，如有咳咳嗽、腹腹泻、发发烧、呕呕吐等疾疾病，应应向管理理员请假假，离开开食堂工工作岗位位。8. 食食堂工作作人员既既要分工工负责，又要团团结协作作，真诚诚待人，语言文文明，工工作期间间不争吵吵，不打打闹。三、食品品卫生安安全和管管理制度度（附后后）四、监督督与管理理1. 成成立膳食食委员会会。膳食食委

23、员会会由以下下成员组组成：校长：直直接向上上级有关关部门负负责。统统筹协调调食堂各各项工作作。膳食委员员会：负负责协调调食堂行行政管理理及食堂堂设施，经费核核算及食食堂职工工奖惩等等相关事事宜。总务科：食堂的的业务管管理部门门。每月月一次进进行月底底结算工工作，及及时完善善、修理理食堂各各项设备备设施。（学生生科）：配合食食堂做好好就餐的的秩序管管理工作作，加强强对学生生勤俭节节约，文文明礼貌貌教育工工作。食堂管理理人员：兼食堂堂卫生管管理员，食堂的的直接管管理者。负责食食堂内部部各项事事务管理理，负责责食堂职职工的招招聘、辞辞退和考考核工作作，对食食堂流程程各个环环节进行行管理。为食堂堂和学

24、校校各部门门的直接接联系人人。每月月底进行行成本核核算。学生会：做好学学校食堂堂和学生生的沟通通工作，代表学学生对食食堂工作作进行监监督及时时反馈学学生方面面对食堂堂的意见见和建议议。膳食委员员会成员员：* * * * 2. 强强化师生生监督。每日早早上主厨厨师及时时公布当当日中、晚餐菜菜谱及次次日早餐餐安排，并注明明掌勺厨厨师。3.定期期对食堂堂工作检检查，检检查内容容包括食食堂工作作人员工工作态度度，食堂堂管理制制度执行行情况及及食堂帐帐目，仓仓库管理理等相关关事宜。五、奖惩惩1. 食食堂工作作人员能能认真履履行职责责，无工工作失误误受到师师生好评评的，学学期末报报校领导导研究（是否能能？

25、）酌酌情给予予奖励。2. 采采购人员员采购有有腐烂变变质食品品，有低低价高报报现象，扣除当当月工资资20%；厨师师使用腐腐烂变质质食品加加工，每每次扣除除当月工工资100%；由由于技术术失误，造成饭饭菜浪费费，扣除除当天工工资500%；因因为工作作失误，导致饭饭菜供应应不足且且在学生生中造成成不良影影响，酌酌情扣除除食堂当当值主厨厨工资22050元元。3. 出出现食物物中毒现现象，有有关责任任人视造造成后果果，除按按规定承承担法律律责任外外，并扣扣除当月月工资5501000%，情情节严重重予以解解聘。食物原原料清洗洗不干净净，责任任人：清清洗职工工，管理理人员；食品腐腐烂变质质，责任任人：采采

26、购员或或保管员员，加工工人员，厨师违反食食品搭配配禁忌原原则。责责任人：厨师人为投投毒。责责任人：食堂值值班人员员。以上情形形，如食食堂管理理人员未未发现和和制止，同时承承担相应应责任。 五、账簿簿设立、会计报报表及有有关表式式（仅供供参考）1、账账簿设立立 账 簿 名 称称记录人依 据据核 对 依 据据总账 会计记账凭证证或科目目汇总表表 明细账 明细账（收入、支出、往来）会计记账凭证证 记账凭证证、总账账 现金日记记账 出纳收付款凭凭证 库存现金金 银行存款款日记账账 出纳收付款凭凭证 银行对账账单 固定资产产备查账账会计固定资产产登记清清单固定资产产实物库存物资资数量金金额明细细账 保管

27、员入库单、出库单单 会计库存存物资金金额账及及实物数数 2、会会计报表表及有关关表式学校食堂堂资产负负债表 单位名称称：年年月月日日 单单位：元元 科 目编编 号资产类项项目年初数期末数科 目编编 号负债类项项目年初数期末数一、资产产类二、负债债类101现金 201借入款项项102银行存款款 203应付账款款 110其他应收收款 206代管款项项115库存物资资 207其他应付付款 120固定资产产 负债合计计 121待处理财财产损溢溢三、净资资产类资产合计计302固定基金金 303专用基金金五、支出出类1、修购购基金501伙食支出出 2、医疗疗基金509费用支出出3、福利利基金513其他支出

28、出 306结余支出合计计 净资产产合计四、收入入类401伙食收入入403蒸饭搭伙伙费收入入413其他收入入 收入合计计 资产类总总计 负债类总总计 食堂负责责人： 食食堂会计计：学校食堂堂损益表表 编制单位位： 年月月日 单位：元 项 目 名 称称本 月 数累 计 数盈 亏 原 因因 分 析一、收入入合计以前年度度盈亏额额：（一）伙伙食收入入1、学生生伙食收收入2、教工工伙食收收入（三）其其他收入入1、包装装物2、下脚脚料处理理收入2、其他他收入二、支出出合计（一）伙伙食支出出1、粮食食支出2、菜金金支出3、调料料支出4、燃料料支出5、工资资支出6、水电电支出7、其它它材料支支出（二）费费用支

29、出出 1、维修费费 2、炊具购购置费3、洗涤涤卫生用用品费4、办公公费、5、其他他费用（三）其其他支出出三、本期期盈亏额额四、累计计盈亏额额食堂负责责人： 食堂会会计： 上述资产产负债表表及学校校食堂收收支损益益表为月月报表，编制时时一式三三份，一一份会计计留存，一份送送学校财财务室，一份报报送学校校领导。 有 关 表 式式采购单 根据目前前大多数数食堂购购菜时欠欠款及售售菜人当当时不开开具发票票现象，为正确确、规范范地核算算食堂的的盈亏情情况，购购菜人可可先填制制采购单单，凭采采购单进进行验收收。采购购单一式式四联，第一联联为存根根联，第第二联为为验收人人留存联联，第三三联交会会计，作作为入

30、账账依据，第四联联先由购购菜经手手人保留留，待开开具发票票后作为为发票附附件报销销。采购单 单位： 年月日 编编号：品 名名数 量量单 价价金 额额备 注注合计金额额大写：本单一式式四联 附附件张数数： 购购菜人： 验收人人：入库单 购货人将将购入的的伙食材材料连同同发货票票一并交交材料保保管员进进行验收收入库，保管员员填写入入库单，一式三三份。一一份保管管员凭以以记库存存物资数数量金额额明细账账，一份份附发票票后到会会计处报报销入账账，一份份留存。入库单单位： 年年 月月日 编号：材 料料类 别别名 称称计 量量单 位位数 量量单 价价金 额额备 注注本单一式式三联 记账： 收收料人： 购购

31、料人：出库单 出库单应应由厨房房负责人人填写，一式三三份，交交领料人人去仓库库领料。一份领领料人带带回作为为物资进进入食堂堂的依据据，一份份保管凭凭以记账账，保管管员按物物资分类类定期汇汇总，做做好“发出物物资汇总总表”，并报报会计进进行记账账。出库单单位： 年 月 日 编号号：材 料料类 别别名 称称计 量量单 位位数 量量单 价价金 额额备 注注请 领领实 领领本单一式式三联 记账人人： 厨房房负责人人： 发发料人： 领料料人：物 资 盘 存存 表 仓库保管管员，必必须严格格执行物物资验收收和进出出库制度度。日常常发出物物资成本本根据账账面数量量和金额额来计算算。物资资的实有有数和账账面数

32、应应定期进进行核对对，保证证账实相相符。同同时，仓仓库保管管员记录录的库存存物资明明细账与与会计记记录的库库存物资资金额账账应定期期进行核核对，保保证账账账相符。物 资 盘 存存 表 单单位： 年月日 单位：元科目单位账面数量实有数量差额数单价金额原因及处处理结果果1、粮食食 大米（粉粉） 面粉 米制品 其他 2、蔬菜菜 3、调料料4、肉食食品 5、水产产品 6、蛋奶奶品 7、燃料料 8、其他他材料 伙食日报报表 本表表一式两两联。每每日营业业终了食食堂负责责人填写写此表，一联留留存，一一联交会会计记账账。伙食日报报表单位： 年 月 日 单位位：元当日收入入当日支出出备 注合计当日购料料仓库领

33、料料食堂主管管： 会计计： 附件件张数：学校食品品卫生安安全和管管理制度度一、严格格执行中华人人民共和和国食品品卫生法法、山东省省学校食食堂餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法和有有关规定定，不断断完善食食堂的卫卫生制度度及卫生生设施。二、食堂堂工作人人员应定定时接受受食品卫卫生、安安全知识识的培训训，树立立良好的的卫生常常识，保保证食品品安全，防止食食品污染染和有害害因素对对人体的的危害，保障师师生身体体健康。三、食品品工作人人员必须须持有效效的健康康证和接接受一定定的卫生生知识培培训后方方可上岗岗。上班班时间要要穿整洁洁的工作作服，戴戴帽、戴戴口罩等等，去食食堂以外外的区域域，必须须换下

34、工工作服。四、食堂堂工作人人员必须须严格按按照山山东省学学校食堂堂餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法的要求求进行食食品加工工，保证证食品加加工过程程的卫生生安全，出售直直接入口口食品时时，必须须使用售售货工具具，并戴戴口罩及及帽子。五、采购购、验收收的食品品应当无无毒、无无害、无无变质、腐败和和过期现现象，符符合食品品卫生标标准和营营养要求求，具有有良好的的感官形形状。六、加工工烹饪食食品的营营养搭配配要合理理，根据据不同的的人群制制定不同同的营养养食谱，做到合合理营养养，安全全卫生。七、餐具具和盛放放直接入入口食品品的容器器，使用用前必须须洗净消消毒。各各类炊具具用后要要清洗干干净，无无污

35、渍、无油渍渍，保持持清洁。八、食品品在洗切切、加工工过程中中，必须须保证食食品的卫卫生安全全。加工工好的食食品要完完全符合合卫生要要求，保保证不受受污染。所有叶叶菜必须须先洗后后切。保保持内外外环境卫卫生。九、各类类食品进进仓要保保持清洁洁卫生，存放要要生熟分分开，包包装食品品要离地地存放，散装食食品要用用容器加加盖存放放，注意意保质、保鲜。同时做做好出入入库登记记和台帐帐记录。十、加强强思想政政治教育育工作，做好餐餐饮队伍伍人员的的技术培培训和职职业道德德教育。尤其是是防火、防盗和和防止食食品中毒毒方面的的知识教教育，切切实做好好食品卫卫生、安安全工作作，防止止病从口口入，杜杜绝食物物中毒的

36、的发生。十一、建建立食物物中毒或或其它食食源性疾疾病等突突发事件件的应急急处理预预案，假假如造成成食物中中毒或疑疑似食物物中毒，应采取取以下措措施：1、将病病人立即即送医院院救治，停止生生产经营营活动，并立即即报告上上级有关关部门；2、保留留造成食食物中毒毒或者可可能导致致食物中中毒的食食品及其其原料工工具、设设施和现现场。3、积极极配合卫卫生行政政部门进进行调查查，并按按要求如如实提供供有关材材料和样样品；4、认真真落实卫卫生行政政部门要要求采取取的其他他措施，把事态态控制在在最小范范围。十二、认认真落实实防火、防盗等等安全措措施，各各岗位的的工作人人员要严严格按照照本岗位位的卫生生制度和和

37、工作流流程操作作。对不不遵守食食品卫生生、安全全规定的的，导致致食物中中毒或火火灾、盗盗窃等情情况的发发生，视视情节轻轻重，追追究当事事人和领领导者的的责任，处以罚罚款，情情节严重重的追究究法律责责任。个人卫生生制度1、坚持持四勤：勤洗澡澡、理发发；勤洗洗手、剪剪指甲；勤换衣衣服、被被褥；勤勤洗工作作服、发发帽。2、按规规定统一一着整洁洁工作服服，生产产人员工工作时戴戴发帽，不可穿穿短裤、短裙、不可光光脚或穿穿拖鞋；男士不不得留长长发、胡胡须；女女士不可可染指甲甲、戴戒戒指、耳耳环，头头发过肩肩要盘起起来并放放入发帽帽内；生生产场所所不能吸吸烟、吃吃零食、不能从从事与生生产加工工无关的的事情；

38、专间工工作人员员须穿戴戴专间工工作服、洁净工工作帽和和发帽。工作服服应定时时进行清清洗，保保持清洁洁。3、每次次进行各各项操作作前，必必须用肥肥皂或洗洗手液洗洗手，并并用流动动的清水水冲洗干干净。4、工作作时不可可做有碍碍食品卫卫生的动动作，如如：抓头头发、剪剪指甲、掏耳朵朵、伸懒懒腰、擦擦嘴巴、挖鼻孔孔、剔牙牙、揉眼眼睛、打打呵欠、吐痰、大声说说话等；咳嗽或或打喷嚏嚏时，要要握住口口鼻，过过后操作作时，必必须洗净净双手。5、从业业人员每每年定期期体检，体检证证明和培培训证明明要齐全全有效；新员工工及试用用员工必必须先体体检、培培训合格格后才能能上岗。6、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎

39、等消化化道传染染病（包包括病原原携带者者）、活活动性肺肺结核、化脓性性或渗出出性皮肤肤病者以以及其他他有碍食食品卫生生疾病的的，不得得从事接接触直接接入口食食品的工工作。从从业人员员有发热热、腹泻泻、皮肤肤有伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品卫生生的病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待查明明原因、排除有有碍食品品卫生的的病症或或治愈后后，方可可重新上上岗。7、员工工个人餐餐具、茶茶具应集集中存放放，保持持整洁。8、工作作人员入入厕前必必须换下下工作服服，出厕厕后必须须洗净双双手，穿穿戴好工工作服、发帽后后方可进进入工作作区。9、工作作人员的的个人物物品及私私人物品品不得带带入食品品处理

40、区区。10、工工作人员员上班前前如身体体有不适适，应及及时汇报报，不得得隐瞒病病情。并并熟记本本岗位的的卫生常常识。原材料采采购卫生生制度1、采购购人员在在采购食食品前应应与库房房联系，做到按按计划进进货，并并有进货货记录。2、采购购食品原原料（肉肉、禽、蛋等）、食品品用洗涤涤剂、消消毒剂、食用农农产品、食品添添加剂及及食品包包装材料料应向供供货单位位或个人人提出质质量要求求并索取取有关证证明，要要求供货货单位或或个人提提供食食品卫生生许可证证、营业执执照复复印件、产品品检验合合格证、动动物检疫疫合格证证等，采购的的食品用用洗涤剂剂、消毒毒剂应是是具有卫卫生许可可批件的的正规产产品。3、采购购

41、的食品品、食品品添加剂剂、洗涤涤剂、消消毒剂等等要索取取发票或或其它购购货凭证证，凭证证单据所所列物品品名录要要与实际际采购物物品相符符。4、采购购食品时时应对食食品进行行感观检检查，不不得采购购腐败变变质、霉霉变生虫虫、有毒毒有害、污染不不洁、有有异味或或山东东省学校校食堂餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法规规定的禁禁止经营营食品。要求采采购员应应掌握基基本的食食品卫生生常识。5、运输输食品的的车辆要要专用，车辆容容器要清清洁卫生生。装卸卸食品时时讲究卫卫生，食食品不得得直接接接触地面面，直接接入口的的食品更更不得堆堆放在地地面上。6、对采采购的大大宗食品品应索取取生产厂厂家的卫生许许可

42、证以及同同批产品品质量检检验报告告复印件件。7、对在在食品超超市、商商场、市市场等采采购的食食品应索索取发票票，明细细帐单、收据等等购物凭凭证。8、对在在菜市场场采购的的食品，应有该该食品来来源的书书面记录录，如菜菜市场的的名称、摊位号号、摊主主姓名、所购食食品名称称及数量量等内容容，最后后还应有有摊主的的签名，如摊主主固定，应索取取其身份份证的复复印件。每月底底，采购购员要求求菜市场场管理办办公室的的负责人人在食品品来源的的书面记记录单上上盖章确确认。9、为保保证食品品的安全全性，建建议采购购员到正正规的、信誉度度高、营营业手续续齐全的的食品生生产企业业、食品品超市、商场、菜市场场及食品品摊

43、位去去购买，以保证证食品原原料的安安全性、可靠性性。食品原材材料储藏藏保管（库房）卫生制制度1、食品品入库要要验收、登记，验收时时要检查查食品的的质量、生产日日期及保保质期限限、卫生生状况、数量、票据（要与食食品批号号相符），并要要注意以以下几点点：（1）不不收、不不存腐败败变质、霉变、有异味味、生虫虫、污秽秽不洁食食品；（2）过过去没有有食用习习惯的水水产品、野味、野菜、蘑菇等等，应注注意调查查了解相相关知识识，确保保对人体体无毒、无害后后方可验验收入库库；（3）收收取食品品的工具具、容器器做到生生熟分开开；（4）在在使用过过程中做做到先进进先出、定期清清理的原原则。2、储藏藏的食品品应隔墙

44、墙离地110CMM以上，按入库库的先后后顺序、生产日日期、分分类分架架、生熟熟分开、摆列整整齐、挂挂牌存放放。要有有保质措措施。易易腐食品品如熟肉肉制品、奶制品品和标识识标注低低温保存存的食品品要按规规定冷藏藏或冷冻冻，放入入冰箱的的食品要要去掉外外包装；如有条条件需保保存的主主、副食食品、原原料、半半成品最最好分库库存放。禁止使使用非食食品级的的包装容容器存放放食品。3、库房房内不得得存放无无商品标标签、无无中文标标识、超超过保质质期限的的食品。库房内内要通风风良好，货架清清洁整齐齐， 有有防鼠设设施，做做到无霉霉斑、鼠鼠迹、蟑蟑螂。各各种蛋类类要倒箱箱入库，清除破破损蛋品品。4、用于于出售

45、食食品的包包装物和和一次性性餐、用用具入库库要定位位、分类类存放并并做到清清洁无污污染。5、冷库库要达到到规定的的温度，熟食品品库要保保持在4以下，带外包包装的熟熟食不准准进熟食食库。生生鱼、肉肉类短期期（100天）保保存则需需要保存存在6至10的环境境中；长长期保存存的冷冻冻温度要要在18以下。冷库内内要定期期除霜、清理。需要冷冷藏的熟熟制品，应尽快快冷却后后再冷藏藏。冷藏藏、冷冻冻库（柜柜）应有有明显区区分标志志，宜设设外显式式温度计计。6、食品品库内禁禁止存放放私人物物品及有有毒有害害物品。食品添添加剂应应有明显显标识。7、做好好质量检检查与质质量预报报工作，不合格格需退换换的原材材料、

46、商商品以及及贮存过过程中发发现变质质食品、过期、包装破破损的食食品须及及时下架架，要定定位存放放，有标标记，及及时销账账、处理理。8、为重重要活动动提供的的食品原原材料应应单独储储存。9、库房房要有专专人管理理，定期期检查库库房内食食品，每每日清扫扫整理库库房卫生生，保持持库房的的清洁整整齐。10、认认真做好好出入库库记录及及台帐记记录工作作，确保保记录内内容真实实、准确确无误。妥善保保管、整整理好各各类证件件。保留留时间为为一年。库房卫生生工作流流程1、每日日上班前前，检查查个人卫卫生是否否符合个人卫卫生制度度要求求。2、开窗窗通风，检查防防鼠、防防蝇设施施是否齐齐全有效效。3、清理理库房各

47、各部位卫卫生。擦擦拭货架架、用具具和摆放放物品、商品上上的尘土土，清扫扫、擦净净地面。4、检查查库房所所存物品品、原材材料。检检查有定定型包装装的原材材料、商商品的生生产日期期和保质质期；及及时清理理不符合合食品卫卫生质量量商品。5、检查查保鲜库库、冷库库、冰柜柜等处所所存储的的原材料料有无变变质腐败败并及时时清理。6、严格格按照库房食食品卫生生制度和食食品采购购与进货货验收台台帐登记记制度的要求求验收、存储、管理、记录和和发放物物品及原原材料。每天对对所购原原材料价价格进行行核对，如价格格浮动超超过5%时，要要书面上上报部门门领导。7、对带带有原包包装的物物品、商商品进库库前要先先擦拭干干净

48、。8、认真真做好出出入库记记录，做做到先进进先出，定期清清理的原原则。9、做好好台帐记记录，妥妥善保管管、整理理好各类类证件。10、每每月对库库房的屋屋顶、墙墙壁、灯灯饰进行行清扫擦擦拭一次次，每周周对库房房的门窗窗要进行行擦拭一一次。食品粗加加工卫生生制度1、食品品原料粗粗加工必必须在粗粗加工间间（区域域）内操操作，随随时保持持台面、地面清清洁，排排水沟通通畅，排排水沟防防鼠类侵侵入的网网眼孔径径小于66毫米的的网罩完完好。2、水产产品、动动物性与与植物性性食品要要分开加加工，清清洗动物物性食品品、植物物性食品品及水产产品的清清洗池要要严格分分开、专专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用

49、途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用容器器、用具具分开使使用，并并有明显显标识。3、粗加加工前认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质、超超过保质质期或者者其他感感官性状状异常等等情况的的，不得得加工和和使用。4、粗加加工所用用的刀、墩、案案板、绞绞肉机、洗涤池池、盆、盘等用用具容器器用后洗洗刷干净净，定位位存放，并定期期消毒；达到刀刀无锈、墩无霉霉、炊事事机械无无污物、无异味味，菜筐筐、菜池池无泥垢垢、无残残渣。5、各类类食品原原料在使使用前应应洗净，蔬菜要要择洗干干净，做做到无虫虫、无杂杂物异物物、无泥泥沙，蔬蔬菜应先先洗后切切；对已已发芽的的土豆要要挖去

50、芽芽眼并削削去青绿绿色的皮皮肉；禽禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消毒处理理。6、易腐腐食品如如鸡、鸭鸭、鱼、肉、头头、蹄等等应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，做到购购进后及及时加工工，加工工时一定定要剃净净淋巴组组织和毛毛发。加加工后要要及时使使用或冷冷藏保存存；鲜活活水产品品加工完完毕后要要立即烹烹调食用用。7、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放；已盛装装食品的的容器应应放在台台上、架架上，不不得直接接放置于于地上，防止食食品污染染。8、冷藏藏、冷冻冻柜内温温度符合合要求（冷藏00至100，冷冻冻20至1），定定期除霜霜、

51、清洁洁与检查查维修；贮藏食食品时做做到植物物性、动动物性、水产品品分类摆摆放，原原料、半半成品分分开存放放；食品品在冷藏藏、冷冻冻柜贮藏藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。9、粗加加工的废废弃物及及时收集集，放在在坚固、带盖、不透水水材料制制作的垃垃圾容器器内，垃垃圾容器器外观清清洁，内内壁光滑滑，垃圾圾存放做做到不积积压、不不暴露、不外溢溢。10、定定期清理理环境卫卫生，保保持环境境卫生清清洁、整整齐、无无异味。粗加工卫卫生工作作流程1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着干净净的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生要求。2、清理理环境卫卫生，擦擦洗工作作台、货货架、刀刀箱、工

52、工用具、水池等等。3、检查查冰箱、冰柜等等处所存存原材料料有无腐腐败变质质并及时时清理；每月对对冰箱、冰柜进进行除霜霜清洗。化霜前前要先将将所有物物品取出出关机化霜清理杂杂物、积积水用干净净抹布擦擦净冰箱箱内处开机。4、原材材料加工工要严格格按照食品粗粗加工卫卫生制度度和质质量要求求进行操操作。所所有叶菜菜加工必必须先洗洗后切。5、经粗粗加工好好的原材材料要妥妥善存放放防止污污染。常常温下存存放的半半成品要要尽量少少做、勤勤做，存存储适量量，保持持原料新新鲜。6、绞肉肉机、切切片机、粉碎机机等加工工机器做做到每次次使用后后及时清清洗，并并用苫布布覆盖。7、保持持操作环环境的卫卫生。加加工台面面

53、、水池池、地面面随时保保持无杂杂物、残残渣，无无积水。操作时时产生的的垃圾放放于密闭闭容器内内，随时时清理。8、每周周擦拭一一次墙面面、门窗窗。每月月擦拭一一次灯饰饰、屋顶顶。每次次下班前前要清洗洗地面。每天清清洗一次次下水道道槽。9、下班班前做好好收尾工工作。原原料、半半成品、剩菜、剩饭按按卫生要要求存放放到位;刀具、用具洗洗净、擦擦干定位位存放。食品烹调调卫生制制度1、加工工前认真真检查各各种食品品原料与与调味（佐）料料，发现现有腐败败变质或或其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工；盛盛装调味味（佐）料的容容器清洁洁卫生，使用后后加盖；在使用用禽蛋前前先对蛋蛋壳表面面进行清清洗，必必要

54、时进进行消毒毒处理。2、需要要熟制的的食品在在加工中中应当烧烧熟煮透透，对半半成品二二次烹调调加工时时其中心心温度不不低于770；品尝尝菜品使使用专用用工具；已加工工好的菜菜品必须须使用经经过消毒毒后的容容器盛装装。加工工后的成成品与半半成品、原料严严格分开开存放。3、油炸炸食品时时，避免免温度过过高、时时间过长长；随时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连续反复复煎炸使使用，最最多不得得超过22次。4、盛放放食品原原料的容容器与盛盛放已烹烹调好的的直接入入口的容容器，应应以材质质、形状状、颜色色、规格格、标记记的形式式严格生生、熟分分开，标标记清晰晰便于辨

55、辨认。5、在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，要在在高于660或低于于10的条件件下存放放；妥善善保存好好剩余食食品及剩剩余原料料，需要要冷藏的的熟制品品，应尽尽快冷却却后再冷冷藏。6、凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必须经充充分加热热（使食食品中心心温度达达到700以上）后方可可再次供供食用；不得将将收回的的食品（包括辅辅料）经经烹调加加工后再再次供应应。7、熟练练掌握扁扁豆、豆豆浆、鲜鲜黄花菜菜、发芽芽土豆等等食品加加工中容容易发生生安全卫卫生问题题的加工工环节与与方法要要求。8、豆腐腐、肉类类、禽蛋蛋等容易易腐败变变质食品品要冷藏藏保存，生、熟熟食品及及半

56、成品品分开冷冷藏，不不得混放放。9、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明显标志志并分开开使用，用后洗洗净、物物见本色色、定位位存放、保持整整洁。已已盛装成成品、半半成品食食品的容容器应放放在干净净的台上上或食品品架上，不得直直接放置置于地上上。10、在在加工过过程中使使用食品品添加剂剂，必须须符合GGB27760食品添添加剂使使用卫生生标准及各种种食品添添加剂的的规格标标准。严严格控制制其使用用剂量。11、每每次下班班前要清清扫、清清理环境境卫生。保持地地面、台台面、墙墙面清洁洁无杂物物，排烟烟罩无油油垢、污污垢，达达到物见见本色。烹调卫生生

57、工作流流程1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生；着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、开窗窗通风；清理擦擦拭烹调调操作间间各部位位卫生。如灶台台、灶台台排水槽槽、水池池、调理理柜、货货架等。添加调调料罐里里所缺的的调料。3、备好好盛菜用用的已消消毒餐具具，放于于专用柜柜内或定定位放置置，并加加盖专用用盖布防防尘。餐餐具车每每天清洗洗、擦拭拭消毒。可用775%的的酒精擦擦拭消毒毒。4、烹制制菜品要要严格按按照食食品烹调调卫生制制度和和质量要要求进行行操作。5、随时时保持工工作环境境的卫生生。加工工台面、水池、地面随随时保持持无杂物物、残渣渣，无积积水。操操作时产产生的

58、垃垃圾及时时放于密密闭容器器内，随随时清理理。6、盛放放原材料料的容器器用后及及时清洗洗干净，定位存存放。7、每次次操作结结束后，要清洗洗炒勺、锅等烹烹调用具具和刀、墩等加加工用具具。每次次下班前前要擦洗洗地面，做到无无油渍、污渍。8、每周周清洗一一次调料料罐。清清洗步骤骤是：先先将容器器内物品品倒出，再进行行清洗、擦干。 9、盛成成品菜容容器（大大菜盘）每周高高温消毒毒一次。10、每每2月清清洗一次次抽油烟烟机及烟烟道。每每月擦拭拭一次屋屋顶、灯灯饰和墙墙面。每每天清洗洗一次下下水道槽槽。11、下下班前要要做好收收尾工作作。清理理灶台、下水口口等处，做到无无杂物、残渣和和积水；汤锅、蒸箱内内

59、的汤、水要掏掏净；半半成品、原料、剩饭、剩菜按按卫生要要求储存存；炒勺勺、锅等等工用具具要洗刷刷干净，定位存存放；调调料罐要要加盖或或用苫布布盖好；每天用用去油剂剂擦拭、冲洗地地面。面点制作作卫生制制度1、面点点制作人人员应穿穿戴干净净的工作作服、发发帽、围围裙，操操作前应应彻底洗洗手消毒毒。 2、加工工前认真真检查各各种食品品原料与与调味料料，发现现米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅、水产产品、蔬蔬菜等原原料有生生虫、霉霉变、有有异味、污秽不不洁、腐腐败变质质及其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；面点用用的禽蛋蛋先将其其表面清清洗、消消毒（禽禽蛋壳消消毒可用用食盐水水浸泡）后方

60、可可使用，不用变变质、散散黄及破破损蛋。3、食品品添加剂剂、强化化剂的使使用范围围与使用用剂量一一定要符符合国家家食品卫卫生标准准与要求求，严格格控制其其使用剂剂量。4、散装装调料要要用密闭闭容器存存放，标标明品名名；煎炸炸食品用用油应适适时更换换，不可可连续使使用，最最多不得得超过22次，防防止产生生有害物物质，对对食品造造成污染染。5、生产产、加工工、贮存存、运输输使用的的工具、机械、台案、包装材材料、容容器等应应符合卫卫生要求求。机械械苫布、台案苫苫布及食食品盖布布要专用用，有清清晰的正正、反面面及生、熟标志志，盖成成品布使使用前要要消毒，防止污污染食品品。生、熟工具具、用具具必须分分开