浓香型白酒工艺

1、成品f贮存f句兑-十包装摺只T贮仔卷片酒尾重蒸粮糟清蒸稻祟成品f贮存f句兑-十包装摺只T贮仔卷片酒尾重蒸粮糟清蒸稻祟打量水大曲-打碎-嘛细-过稣-大曲拌和一上甑-蒸谒-出甑-红槽-摊凉-撒曲大窖岌酵面糟红糟酒T贮存-句兑-出厂黄水蒸馋一丢糖黄水酒-稀释-分层回窖一P出甑-丢槽-饲料浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型 大曲白酒一样都采纳续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。固然，各地名优酒厂家常依照自身的产品特点，对工艺进行适本地调整。一、浓香型白酒生产工艺流程高舞T粉碎T高粱粉母糟-才拌和海料f上甑f蒸酒蒸粮f清蒸稻壳I出

2、窖堆戒一 滴窖:二 窖二、工艺流程说明原料处置浓香型白酒生产所利用的原料主若是高粱，但也有少数酒厂利用多种谷物原料混合酿酒 的。以糯高粱为宜，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的 吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵制造良好的条件。但原料粉碎要 适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，阻碍出酒；原料粉碎过细，酒酷容易发腻或起疙瘩， 蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，阻碍酒的质量。由于浓香型酒采纳续渣法工艺， 原料要通过量次发酵，因此没必要粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成46瓣即可，一样能通 过40

3、目的筛孔，其中粗粉占50%左右。采纳高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带 任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为 了增加曲子与粮粉的接触，大曲可增强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒 度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一样要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色， 不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸3040min，直到蒸 汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采纳经多次循环发酵的酒酹母糟、老糟

4、）进 行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒 的质量与窖、糟有着紧密关系。浓香型酒正常生产时，每一个窖中一样有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟。 很多浓香型酒厂也常采纳老五甑操作法，窖内寄存四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮横母糟）。在起母糟之前，堆糟坝要完全打 扫干净，以避免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处置，蒸得的丢糟酒，常回醅发 酵。然后，再起出五甑粮糟，别离配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，别离蒸酒，从头 回入窖池发酵。当出窖起糟到必然的深度，会显现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖 一个直径、深至窖

5、底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或 把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自 动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水，它含有12%的残余淀粉，的残糖，45%（V /V）的酒精，和醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而 且还有一些通过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，增进新 窖老熟，提高酒质。一样工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一路回酒发酵。滴窖时要勤舀，一样每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12

6、h以上完成。滴窖之目的在于避免母糟酸度太高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大阻碍酒质。滴 窖后的酒醅，含水量一样操纵在60%左右。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情形进行感官鉴定，及时决定是不是要调整下一排的工艺 条件（主若是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感 官鉴定，判定发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方式，在生产实践中起着重要的指 导作用。配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时要紧操纵粮醅比和粮糠比，蒸料 后要操纵粮曲比。配料第一要以甑和窖的容积为依据，同时要依照季节转变适当进行调整。 如泸州老窖大曲酒，甑容3,每甑投入原料120130

7、kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用量为原料 量的1722%，冬少夏多。配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调剂酸度和淀粉浓度，使酸度操纵在左右，淀粉 浓度在1622%左右，为下排的糖化发酵制造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次， 使其中的残余淀粉取得充分利用，并使酒醅有更多的机遇与窖泥接触，多产生香味物质。配 料时常采纳大回醅的方式，粮醅比可达1:41:6左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，维持浆水，有利于发酵和蒸馏。但 用量过量，会阻碍酒质。应适当操纵用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。 稻壳用量常为投料量的2022%左右。配料要做到“稳、准、细、净”。

8、对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格操纵，并依照 原料性质、气候条件进行必要的调剂，尽可能保证发酵的稳固。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成46瓣的高粱渣预先进行清蒸处置，在配料前泼入原料 量1820%的40热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右， 当即出甑扬冷，再配料。如此，可使原料中的杂味预先挥发驱除。酿制浓香型酒，除以高粱为要紧原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合 利用，充分利用了各类粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成份，原料中的有效成份 通过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为和谐饱满。“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲

9、”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每一个窖池的理化特点和微生物区系相对稳固，能够采纳“原出原入”的操作，某个窖掏出的酒醅，通过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，如此可使酒的 风格维持稳固。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，避免酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮 糊化。要注意拌和低翻快拌，避免挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，如此会使粮粉进入 稻壳内，阻碍糊化和发酵。经实验，润料时刻的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时

10、假设发觉上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下方法进行弥补：（1）用黄水 润料，当酒醅酸度时，可缩短滴窖时刻，以维持酒醅的含水量。也可用本排黄水2030kg 泼在酒醅上，当即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾假设干，泼在已加 原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；（3）打烟水，蒸完粮酒，如发觉水分仍不足， 可在出甑前10min泼上80C热水假设干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在端详水时要扣 除这部份水量。蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅 中的酒精成份、香味物质等挥发、浓缩、提掏出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，取得

11、所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采纳混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一样先蒸 面糟、后蒸粮糟。蒸面糟回糟将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一路蒸馏。蒸得的黄水丢 糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内从头发酵。能够抑制酒醅内生酸细菌的生长，有 利于己酸菌的繁衍，达到以酒养窖的目的，并增进醇酸酯化，增强产香。要分层回酒，操纵入窖粮糟的酒度在2%(V/V)之内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利 于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质加倍纯正，尾子干 净。一样通过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，因此把这一方法称之“回酒升级”。 不仅能够用黄水

12、丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一样作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次， 把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产一般酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含 量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成份，做成配合饲料。蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中 5%(V / V)左右的酒精成份浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始，可单独接取左右的酒头。酒 头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可寄存用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质 取酒，并分级贮存。蒸馏时要操纵流酒温度，一样应在25r左右，不超过30C。流酒温度太低，

13、会让乙醛等低 沸点杂质过量的进入酒内；流酒温度太高，酒精和香气成份的挥发损失增加。流酒时刻约1520min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时那么断尾，时刻约需3035min。断尾后要加大火力蒸粮，以增进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时刻 在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒进程中，原料和酒醅都受到灭菌处置，并把粮香也蒸入成品酒内。蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排 的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提早20min左右拌入稻壳， 疏松酒醅，并依照酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后.一样不端详水，只

14、需扬冷加曲， 拌匀入窖，成为下排的面糟。端详水、摊凉、撒曲依照发酵大体原理，糊化以后的淀粉物质，必需在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可 发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需当即加入85C以上的热水，这一操 作称为“端详水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮进程中未吸足水 分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度太低，淀粉颗粒难以 将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后显现淋浆现象，造成上部酒醅干燥， 发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一样出甑的粮糟含水量在50%左右，端详水后，使入窖水分在 5355%之间。

15、依照体会，每百千克粮粉原料，端详水7080kg,即可达到入窖水分的要求。 同时要依照季节、醅次等不同略加调整，夏日可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于 酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的 密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。假设量水用量不足，会引发发酵不良；但用量过大， 也会造成酒味淡薄，酒精成份损失过量。端详水的方式不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的， 即上层加水多，基层加水少，避免产生淋浆。端详水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回 酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。泼量水后，粮糟温度仍高达879lC，最好能有

16、必然的堆积时刻，让淀粉继续吸水糊化，经 实验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的一样程度。摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部份酸分和表面的水分，吸入新鲜空气， 为入窖发酵制造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀摊平，厚约 34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽可能幸免杂菌污染，避免 淀粉老化。一样夏日需要4060min，冬季20min左右。目前很多厂已改用凉糟床，凉渣机 等代替人工，使摊凉时刻大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，不然各类微生物都能专门快繁衍生长，尤其夏日气温高 时，乳酸菌等更易感染，阻

17、碍正常的发酵。撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量1820%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/31/2，同时要依照季节而调整用量，一样夏日少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而 用曲过量，糖化发酵加速，升温太猛，容易生酸，一样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。 撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出34C，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均 匀，才能入窖发酵。入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1大曲粉，以增进生香。第一甑料入窖温度能够略高，每 入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒 平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高

18、出地 面50cm以上，并要严格操纵入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。封窖发酵封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用 优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后天天清窖一次，因发酵酒醅 下沉而使封窖泥显现裂痕，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上 覆盖泥沙，以便隔热保温，并避免窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔间，造成厌氧条件，避免有害微生物的侵入，同时也 幸免了酵母菌在空气充沛时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟 窖不及时，假设有窖顶漏气，那么会引发酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味

19、。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，尽管也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品 酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；因此尽可能采纳泥封，窖顶 中央应留一吹口，以利于发酵产生的co2逸出。发酵治理浓香型白酒发酵期间，第一要做好清窖，第二要注意发酵酒醅的温度转变情 形，要增强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是不是正常， 科学地指导生产。清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂痕。如有裂痕应及时抹严，并检 查co2吹口是不是畅通。温度的转变；大曲酒发酵要求其温度转变呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整 个发酵期间，温度转变能够分为三个时

20、期：前发酵期：封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生长繁衍，糖化发酵作用慢慢增强， 呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度慢慢升高，并达到最高值，升温时刻的长短和粮糟入 窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，抵达最多发酵温度所需要的时刻就 短，夏日入窖后一天就能够达到最多发酵温度，冬季由于入窖温度低，一样封窖后812天 才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵 也慢，母糟升温缓，这确实是前缓。这时，最多发酵品温和入窖温度一股相差1418C。发酵稳按期：发酵温度达到最顶峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一样能维持58 天，要求发酵最高温度在3033

21、C左右的停留时刻长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得完 全，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会略微下降，但降幅不大，约在2728C 左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵时期大体终止，酵母慢慢趋向衰老死亡，细菌和 其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将慢慢趋于平稳。缓落时期：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至 2526C或更低。现在期内酵母已慢慢失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各类 酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵进程 的后熟时期，能生成成品酒较多的芳香成份。通过以上三个时期的温度转变情形，能够识别

22、在配料、入窖条件等操纵方面是不是合理，以 便在生产中进行适当的调整。酒醅中要紧成份的转变大曲白酒在发酵进程中，除要注意其发酵品温的转变外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度 和水分、酵母数量等也要加以检测，以便把握它们各自的转变规律，找到这些转变所引发的 出酒率、酒的质量、风味的改变。浓香型，又称泸香型，以为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和 谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判定浓香型白酒酒质好坏的要紧 依据。组成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成份量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味和谐。其要紧成份以乙酯为主体。要 紧以五粮液为代表，四川泸州老窖等也属浓

23、香型。酿造原料以、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓 香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采纳混蒸续渣工 艺。发酵采纳陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒 的产量最大。四川，等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以“无 色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和和谐、尾净香长、风格典型”名扬海 内外。泸州老窖国宝窖池以其并世无双的社会、经济、历史、文化价值成 为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。制作工艺香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复 盖周密，以保潮为主。培育期各工艺时期要紧以翻曲来区分，时期不

24、十分 明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，要紧依托翻曲操作，只 有当制曲极点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。操纵 热曲极点温度较高，一样在50C以上，个别者高达60C以上，如全兴大曲 60C，60 65C。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中 温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮.曲香味浓， 以黄色曲占多数。浓香型白酒因大曲用火的不同，主若是热曲温度极点不 同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量 大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定， 中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了相互

25、补充，发挥 各自的优良性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合利用，从而收到 出酒率和质量二者兼优的成效。工艺流程原料处置浓香型白酒生产所利用的原料主若是高粱，但也有少数酒厂利用多种 谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为宜，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、 淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面 积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为 糖化发酵制造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易 透彻，阻碍出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压 汽，必然会加大填充料用量，阻碍酒的质量。由于浓香型酒采纳续渣法工 艺，原料要通

26、过量次发酵，因此没必要粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成 46瓣即可，一样能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。采纳高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富 有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄， 内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲 可增强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小 为宜。在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一样要求稻壳新 鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要 求预先把稻壳清蒸3040min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使 含水量在13%以下，备

27、用。出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采纳经多次循环发酵 的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老 窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着紧密关系。浓香型酒正常生产时，每一个窖中一样有六甑物料，最上面一甑回糟 （面糟），下面五甑粮糟。很多浓香型酒厂也常采纳老五甑操作法，窖内寄 存四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟 （母糟）。在起母糟 之前，堆糟坝要完全打扫干净，以避免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸 后作丢糟处置，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，别 离配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，别离蒸酒，从头回入窖

28、池发酵。 当出窖起糟到必然的深度，会显现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央 挖一个直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄 水滴入较低部位；或把粮糟起到窖外堆糟，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种 操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水，它含有12%的残余淀粉，0.30.7 %的残糖，45%（V /V）的酒精，和醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶 物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些通过驯化的己酸菌和 白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，增进新窖老熟，提高 酒质。一样工厂常

29、把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一路回酒发酵。滴窖时要勤舀，一样每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求 在12h以上完成。滴窖之目的在于避免母糟酸度太高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过 大阻碍酒质。滴窖后的酒醅，含水量一样操纵在60%左右。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情形进行感官鉴定，及时决定是不是要 调整下一排的工艺条件（主若是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产 量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判定发酵的好坏，这是一个 快速、简便、有效的方式，在生产实践中起着重要的指导作用。配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时要紧操纵粮醅 比和粮糠比，蒸料后要操纵粮曲比。配料第

30、一要以甑和窖的容积为依据， 同时要依照季节转变适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容，每甑投入 原料120130kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用量为原料量的1722%，冬少 夏多。配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调剂酸度和淀粉浓度，使 酸度操纵在1.21.7左右，淀粉浓度在1622%左右，为下排的糖化发酵制 造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉取得充 分利用，并使酒醅有更多的机遇与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常 采纳大回醅的方式，粮醅比可达1:41:6左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，维持浆水，有利 于发酵和蒸馏。但用量过量，会阻碍酒质。应适

31、当操纵用量，尽可能通过 “滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的2022 %左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例 等要严格操纵，并依照原料性质、气候条件进行必要的调剂，尽可能保证 发酵的稳固。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成 46瓣的高粱渣预先进行清蒸处 置，在配料前泼入原料量1820%的40C热水进行润料，也可用适量的冷 水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，当即出甑扬冷，再配料。如此， 可使原料中的杂味预先挥发驱除。酿制浓香型酒，除以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同 时发酵。多种原料混合利用，充分利用了各类粮食资源，而且能给微生物 提

32、供全面的营养成份，原料中的有效成份通过微生物发酵代谢，产生多种 副产物，使酒的香味、口味更为和谐饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、 大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每一个窖池的理化特点和相对稳固， 能够采纳“原出原入”的操作，某个窖掏出的酒醅，通过配料蒸粮后仍返 回原窖发酵，如此可使酒的风格维持稳固。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，避免酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收 水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，避免 挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，如此会使粮粉进入稻壳内，阻碍糊 化和发酵。经

33、实验，润料时刻的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含 水分60%时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时假设发觉上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下方法 进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度V 2.0时，可缩短滴窖时刻，以维 持酒醅的含水量。也可用本排黄水 2030kg泼在酒醅上，当即和原料拌匀 使它充分吸水；(2)用酒尾润料，用酒尾假设干，泼在已加原料的洒醅上， 拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发觉水分仍不足， 可在出甑前10min泼上80C热水假设干，翻拌一次，盖上再蒸一次。在端 详水时要扣除这部份水量。蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸

34、馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的， 一方面要使成熟酒醅中的酒精成份、香味物质等挥发、浓缩、提掏出来； 同时，通过蒸馏把杂质排除出去，取得所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采纳混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内 同时进行的。一样先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸面糟回糟将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一 路蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内从头发酵。 能够抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁衍，达到以酒养窖的 目的，并增进醇酸酯化，增强产香。要分层回酒，操纵入窖粮糟的酒度在2%(V/V)之内。可在窖底和窖壁 多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还

35、能驱除酒中的 窖底泥腥味，使酒质加倍纯正，尾子干净。一样通过回酒发酵，可使下一 排的酒质明显提高，因此把这一方法称之“回酒升级”。不仅能够用黄水 丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一样作饲料，也可加入糖化发酵 剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产一般酒。目前有些酒厂， 将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加 入其他营养成份，做成配合饲料。蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低 温流酒，使酒醅中5%(V / V)左右的酒精成份浓缩到65%(V/ V)左右。流酒 开始，可单独接取左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多

36、，香浓冲辣，可 寄存用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。蒸馏时要操纵流酒温度，一样应在 25C左右，不超过30C。流酒温度 太低，会让乙醛等低沸点杂质过量的进入酒内；流酒温度太高，酒精和香 气成份的挥发损失增加。流酒时刻约1520min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时那么断 尾，时刻约需3035min。断尾后要加大火力蒸粮，以增进原料淀粉糊化并 达到冲酸之目的。蒸粮总时刻在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生 心，外无粘连。在蒸酒进程中，原料和酒醅都受到灭菌处置，并把粮香也蒸入成品酒 内。蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次 入窖发酵，成为下

37、一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅 在上甑时，要提早20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并依照酒醅湿度大小 调整加糠数量。红糟蒸酒后.一样不端详水，只需扬冷加曲，拌匀入窖， 成为下排的面糟。端详水、摊凉、撒曲依照发酵大体原理，糊化以后的淀粉物质，必需在充分吸水以后才能 被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后， 需当即加入85C以上的热水，这一操作称为“端详水”，也叫热水泼浆或 热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮进程中未吸足水分的淀粉颗粒进一 步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度太低，淀粉颗粒难以将 水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后显

38、现淋浆现象，造成 上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一样出甑的粮糟含水量在50%左右，端详水后，使入窖水分在5355 %之间。依照体会，每百千克粮粉原料，端详水 7080kg，即可达到入窖水分的要求。同时要依照季节、醅次等不同略加调 整，夏日可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水 分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的 密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。假设量水用量不足，会引发发酵不 良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成份损失过量。端详水的方式不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量 相同，也有打梯度

39、水的，即上层加水多，基层加水少，避免产生淋浆。端 详水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予 以扣除。泼量水后，粮糟温度仍高达879lC，最好能有必然的堆积时刻，让淀 粉继续吸水糊化，经实验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率 达到蒸粮70min的一样程度。摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部份酸分和表面的 水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵制造条件。传统的摊凉操作是将打完量 水的糟子撒在晾堂上，散匀摊平，厚约 34cm，进行人工翻拌，吹风冷却， 整个操作要求迅速、细致，尽可能幸免杂菌污染，避免淀粉老化。一样夏 日需要4060min，冬季20min左

40、右。目前很多厂已改用凉糟床，凉渣机等 代替人工，使摊凉时刻大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，不然各类微生物都能专门快繁衍 生长，尤其夏日气温高时，乳酸菌等更易感染，阻碍正常的发酵。撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量1820%的大曲粉，红糟因未加新料， 用曲量可减少1/31/2，同时要依照季节而调整用量，一样夏日少而冬季多。 用曲太少，造成发酵困难，而用曲过量，糖化发酵加速，升温太猛，容易 生酸，一样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出34C，其他季节与入窖温度持 平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1大曲粉，以增进生香。第一甑料入窖

41、温 度能够略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完 毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意 窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格操纵入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。封窖发酵封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖 46cm的封窖 泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光， 以后天天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥显现裂痕，应及时抹严， 直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并避免窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔间，造成厌氧条件，避免有害

42、微生 物的侵入，同时也幸免了酵母菌在空气充沛时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，假设有窖顶漏气，那么会 引发酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，尽管也能形成厌氧条件，但往往使酒 带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒 香气小；因此尽可能采纳泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的 CO2逸出。发酵治理 浓香型白酒发酵期间，第一要做好清窖，第二要注意 发酵酒醅的温度转变情形，要增强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分 的检测，由此分析发酵进行得是不是正常，科学地指导生产。清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意

43、清窖，不让窖皮裂痕。如有 裂痕应及时抹严，并检查CO2吹口是不是畅通。温度的转变；大曲酒发酵要求其温度转变呈有规律性进行，即前缓、 中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度转变能够分为三个时期：前发酵期：封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生长繁衍，糖化发酵作用慢慢增强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度慢慢升高， 并达到最高值，升温时刻的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等 因素有关。入窖温度高，抵达最多发酵温度所需要的时刻就短，夏日入窖 后一天就能够达到最多发酵温度，冬季由于入窖温度低，一样封窖后812天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要 3天后糖分才达到最 高，相应地酵母发酵也慢

44、，母糟升温缓，这确实是前缓。这时，最多发酵 品温和入窖温度一股相差1418C。发酵稳按期：发酵温度达到最顶峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发 酵，一样能维持58天，要求发酵最高温度在3033C左右的停留时刻长些， 所谓中挺要挺足，使发酵进行得完全，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会略微下降，但降幅不大，约在 2728C左右。封窖后20天之 内，旺盛的酒精发酵时期大体终止，酵母慢慢趋向衰老死亡，细菌和其他 微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将慢慢趋于平稳。缓落时期：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后 缓落。最后品温降至2526C或更低。现在期内酵母已慢慢失去活力，细菌 的作用

45、有所增强。酒精等酸类和各类酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用， 酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵进程的后熟时期，能生 成成品酒较多的芳香成份。通过以上三个时期的温度转变情形，能够识别在配料、入窖条件等操 纵方面是不是合理，以便在生产中进行适当的调整。酒醅中要紧成份的转变大曲白酒在发酵进程中，除要注意其发酵品温的转变外，对淀粉、糖 分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便把握它们各自的转变规律，找到这些转变所引发的出酒率、酒的质量、风味的改变。 每厂、每排、每窖的转变都不完全相同。贮存与勾兑简述贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手 腕。常见的白酒贮

46、存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、 水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同品 级的酒进行老熟。勾兑主若是对不同的基酒进行组合和依照不同基酒选择 调味酒，和勾兑用水的净化处置。白酒是我国劳动人民勤劳聪慧的结晶。我 国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年中华文化进展的历史长河中，酒 文化起着踊跃的作用，对人类文明的进展也产生庞大的阻碍。在酿酒业漫 长的进展进程中，通过无数酿酒工人、技术人员不断地探讨与总结，积存 了丰硕宝贵的酿酒技术和体会，使我国的酿酒技术水平取得不断地完善、 进步和进展。白酒（要紧指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、 勾调三大技术组成，而

47、勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积存、总 结和进展起来的白酒生产要紧工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质， 稳固产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、制造更大 的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在 于表现美的制造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的表现。 目前，白酒的生产大体上仍沿袭传统的手工操作，在酿造进程中，阻碍质 量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）超级复杂，难以准 确操纵，从而造成不同窖池所产的白酒，乃至同一窖池不同甑次蒸馏出的 酒，不同季节、时刻所产的酒其酒质（指所含微量成份及香和味）都不一 致。通过品评验收后的合格

48、半成品酒，通过一按时刻的贮存以后，各坛酒 的质量仍有必然的不同，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量 也有专门大阻碍。勾调工艺确实是将同一类型，不同特点或不同香型百味 皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的，是把各类含有 复杂香味成份的基础酒通过更佳、更和谐、更为有利、更合理、更的搭配， 遵循生产规律，把握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、 涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净 爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“衬托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、 “度调度”的窍门。 依

49、照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素， 以必然的比例调配，不添加任何外来物质。依托科技辅助手腕，使酒中重 要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成份达到“平稳”的成效，并在要紧 质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后依照需要 在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微 小不足和缺点，取得知足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一 标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期维持稳固的质量，可见勾兑和 调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。尽管在各个酒厂，勾兑和调 味工艺的具体内容，工艺要求和操作方式不尽相同，但一样说来，勾兑和调味主若是由半成品酒勾兑和基

50、础酒调味两部份组成。如上所述，勾兑调 味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾 兑调味应遵循的原那么和要注意的问题做简要论述，与同行商议，一起提 高。古贝春浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库一一贮存一一基酒 选择一一小样勾兑一一调味一一对照品评一一定样一一大样勾兑一一加浆 降度一一调味一一除浊一一硅藻土粗滤一一贮存一一调味（微调）一一精滤（华德滤片）一一超滤（膜过滤）包装出厂。贮存以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的阻碍也 各不相同。以陶坛贮存最正确。陶坛是我国历史悠长的贮存容器。这种容 器是以高温焙烧而成，在高倍下观看发觉，陶坛周身存在许多气孔，

51、这些 气孔又存在于烧结的玻璃状态中，因此既透气又不发生渗漏现象，同时本 身又有远红外线的存在，对原酒陈酿进程有专门好的催陈作用，是一种优 良的贮存容器。古贝春高级白酒全数都用陶坛在地下酒库贮存一年以上， 再进行勾调。在贮存进程中，酒体本身会发生一系列的转变：一是酒精分 子与水分子的缔合；二是酒分子之间的有序排列；三是各香味成份之间的 可逆反映。再确实是低沸点成份一部份挥发，一部份氧化还原，酒度低时 部份酯类的水解等。在贮存必然的时刻后，酒体达到一个新的平稳，口感 才柔和顺口。以笔者的拙见，浓香型酒并非是贮存期越长越好、越陈越香。 低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒那么需要较长时刻。有

52、 条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本身是有益处的。勾调专业刊物杂志中多有报导，但未必切中要害。任何一件事或一项事业 的成功与否，往往是由。勾调的意义和作用前面已赘述，在那个地址重点 介绍勾调进程中应遵循的原那么。质量原那么：不成熟的酒不勾兑，不合 格的酒不出厂。要勾兑某种成品酒，第一要遵循质量第一的原那么，这是 勾兑师应有的职业道德，也是企业生存与进展的全然。一个不重视产品质 量的企业，必将会被市场所淘汰。在勾调进程中，第一要先确信，围绕这 一中心组织基酒。本钱原那么：提高合格率，多创经济效益。在注重产品 质量的同时，还要考虑到生产本钱。弄一点高质量的酒，各企业都能做到， 要真正形成批量，占据

53、市场，形成品牌，那就不容易了。在保证质量的前 提下，精心勾兑，尽可能多的利用带酒与搭酒。为企业制造更多的经济效 益。合理库存原那么：保证库存量和贮存期。白酒需要必然的贮存期，也 必将要有必然的库存量。这是稳固产品质量的前提。即便市场势头专门好， 也不能全数倾出，不然很容易引发质量的波动。消费者的否定，造成市场 的丢失。因此，坚持合理的库存量与贮存期，是保证质量稳固，占据市场的重要条件。质量顺序原那么：质量由低到高。在勾兑某一种酒时，都是 用不同质量的酒按不同比例勾兑出来，勾兑酒时，先用和后用哪一种酒， 勾兑出的酒质量是有不同的。勾兑时应坚持基酒质量由低到高的顺序依次 加入并依次搅拌。时刻顺序原那么：由新酒到陈酒。同一档次的酒通过不 同时刻的贮存，质量不同专门大。勾酒时应从头酒到陈酒依次加入并搅拌。 平稳原那么：色谱骨架成份与微量成份的比例搭配。某种成型的成品酒， 其酒中的各类香味成份所占的比例都有必然的范围值。低于或高于那个范 围值，就改变了产品本身的风格特点。基础酒勾兑时，最终都要落到这一 点上来。调味原那么：基础酒确信以