2021版食品安全知识测试题

1、2021版食品安全知识测试题解冻的正确方式（），流水解冻（）小时单选题*室温或流水，4小时冷藏或流水，4小时（正确答案）冷藏或热水，2小时室温或热水，2小时食品储存、销售时冷藏温度不能高于（）；冷冻温度不能低于（）单选题*A、0C,-10CB、5C, -18C（正确答案）C、10C,-12CD、15C,-22C冷藏、冷冻食品从冷库中取出（）内必须放置到冷展柜中单选题*A、15分钟（正确答案）B、30分钟C、60分钟D、90分钟下列哪些食品必须在有防尘、防蝇设施遮盖的容器中销售（）单选题*A、预包装的鲜牛肉B、烤鸡（正确答案）C、包装的蛋糕D、果冻消毒水的浓度是多少（），（）更换。消毒水的浓度是

2、多少（），（）更换。单选题*A、150PPM, 1 小时B、200500PPM, 1小时C、1000PPM, 3小时D、150400PPM, 4小时（正确答案）新版FSHA审核模块包含哪些（）。单选题*A、个人卫生与健康、清洁与垃圾控制、温度控制、食品加工、库存管理、食品展示、设备维护、虫害控制、客诉管理、文件与记录（正确答案）B、个人卫生与健康、清洁与垃圾控制、温度控制、食品加工、库存管理、食品展示、设备维护、客诉管理、文件与记录禁止在商场使用的添加剂为（）单选题*A、亚硝酸钠、含铝泡打粉（正确答案）B、不含铝的泡打粉、改良剂C、小苏打、改良剂D、油条膨松剂、小苏打下列哪个原料要使用开封标签

3、（）？哪个需要使用加工标签（）？哪个需要使用解冻标签（）【多选题，顺序不可错】*A、开封后的商品或原料（正确答案）B、半成品椰榕馅料（正确答案）C、未开封的蛋液D、解冻的原料（正确答案）下列哪些工具允许在加工间使用（）单选题*A、路边小店买回来的清洁工具B、钢丝球和木柄工具C、拖把D、分色工具（正确答案）下列描述正确的是（）单选题*A、面包和蛋糕应在出炉时张贴冷却标签，并在出炉后4小时内粘贴电子秤标签（正确答案）B、昨日打包的牛肉在包装破损时可以重新包装并打印电子秤标签C、打包的的肉、禽产品无需在电子秤标签上打印保质期D、多个批次的散装食品，只需要陈列一张散装食品标签飞虫较多时应采取的措施不包

4、括（）单选题*A、查看风幕机是否正常运行B、更换70%面积有虫的粘蝇纸C、清理散落在地面的垃圾D、员工使用杀虫剂进行灭杀（正确答案）所有食品操作设备，持续使用的状态下，器具（）清洁消毒一次？单选题*A、8小时B、2小时C、6小时D、4小时（正确答案）对于故意违反严重食品安全行为，实际操作人员和授意者将要受到的纪律处分是?单选题*A、实际操作人解聘，授意者最终警告B、实际操作人最终警告，授意者解聘C、实际操作人和授意者均解聘（正确答案）D、实际操作人最终警告，授意者书面警告山姆鲜食、网购每日需完成SPARK作业，SPARK每日汇总报告近30天内要求达到（）灯，否侧判罚例外。单选题*A、绿灯（正确

5、答案）B、黄灯C、红灯针对“先进先出”错误做法是（）*A、将包装箱印有生产日期的一侧朝外放置B、DC新到货的商品放在该商品的最上方（正确答案）C、上货时将较早生产批次的商品放在货架最外部D、相同商品集中存放，最早生产日期商品放在后仓货架最上方（正确答案）针对虫害管理，建筑结构需关注哪些？【多选题】*A、对外的门：不允许存在允许虫害入侵的孔洞/缝隙，进行完全封堵或孔洞/缝隙不大于6毫米；（正确答案）B、对外的通道：需要安装风幕机或胶帘等防护设施（正确答案）C、通向外围的下水道口：需要安装金属网或盖子，进行密封或金属网缝隙间距或网眼不大于10毫米（正确答案）D、对外的墙壁、天花、管道等：进行完全封

6、堵或孔洞缝隙不大于6毫米（正确答案）更换原包装的开封标签需填写的内容有？（）单选题*A、品名、保存条件、开封日期、限用日期、签名B、品名、原生产日期、原保质期、保存条件、开封日期、限用日期、签名（正确答案）砧板清洁步骤包括哪些？【多选题】*A、清理食物残渣（正确答案）B、在已分配后餐具清洁剂中浸泡5至10分钟进行刷洗（正确答案）C、用流动的清水冲洗干净（正确答案）D、涂上砧板漂白剂浸泡5至10分钟进行刷洗，清水冲洗干净（正确答案）E、放在消毒水中消毒浸泡10分钟以上，放在砧板架上自然晾干（正确答案）以下哪些定义属于“食品安全六大零容忍行为”？【多选题】*A、销售过货架期的食品B、故意使用过期/

7、腐败/变质的食品原料/食品（正确答案）C、篡改日期（正确答案）D、翻包（正确答案）、非法添加非食用物质或使用未经公司许可的食品添加剂（正确答案）F、标签日期于与商品实际日期不符（正确答案）G、掺假售假（正确答案）何人不得对鲜食食品进行再包装或更换电子秤标签，有以下哪种情况是特例？【多选题】*A、陈列过程中发现包装松散（正确答案）B、鲜肉流出血水过多而导致影响卖相及重量变化（正确答案）C、价格变更（提价）D、价格变更（降价）（正确答案）针对虫害防控，员工需要关注哪些？【多选题】*A、食品离墙（至少10厘米）、离地（至少10厘米）摆放；（正确答案）B、不在使用的设施、设备、标牌储藏在边角、摆放在货

8、架底部/背面，摆放在销售楼面/后仓货架底部；（正确答案）C、禁止会员货物堆积过多，导致长期卫生死角，无法执行虫害服务、清洁和检查工作；（正确答案）D、D.鲜食加工间的门保持闭合状态；（正确答案）E、外围存放的食品及包材可露天存放。一清二洗三消毒的正确流程是：*A、放在消毒水中消毒10分钟以上，放架上自然晾干（正确答案）B、清理食物残渣（正确答案）C、用流动的清水冲洗干净（正确答案）D、在已分配后餐具清洁剂中浸泡5至10分钟进行刷洗（正确答案）如何做到准确去皮？【多选题】*A、使用公司指定的包装材料（正确答案）8、输入正确的PLU码（正确答案）C、对于采购未设PLU码的非指定包材，可以采用手动去

9、皮的方式（正确答案）正确的洗手流程包含哪些步骤是？【多选题】*A、衣袖挽至肘部位以上（正确答案）B、打湿双手，取2至3滴洗手液（正确答案）C、搓洗手心、手背手臂、手指间、手指、指甲、虎口 （正确答案）D、用清水冲洗干净（正确答案）E、取用擦手纸擦干（正确答案）F、搓洗时间至少20秒以上（正确答案）G、搓洗时间至少20秒以下什么情况下需要洗手？【多选题】*A、使用完洗手间以后（正确答案）B、咳嗽、打喷嚏、摞算子、接触身体的其它部位（正确答案）C、即将处理食品前（正确答案）D、处理化学品后（正确答案）E、接触或清倒垃圾后（正确答案）F、接触污染的表面后（正确答案）6、戴手套或更换手套前（正确答案）

10、即食食品操作需注意的个人卫生有哪些？【多选题】*A、可以佩戴首饰B、直接裸手拿取即食食品C、穿白色厨师服、佩戴发网帽、洗手（正确答案）D、指甲不能超2毫米（正确答案）E、穿一次性围裙（正确答案）F、佩戴一次性手套才能拿取或包装即食食品（正确答案）G、帽子、手套需4小时更换一次，接触到不干净的物体须立即更换（正确答案）H、操作间可以吃东西，可以存放私人物品批准的清洁化学品正确使用和储存有哪些？【多选题】*A、必须使用公司授权的化学品，确保化学品正确标识并且储存得当以防止交叉污染（正确答案）B、清洁消毒用品有适当的固定存放区（正确答案）C、无论是存放在仓库，或者使用区域，所有的化学品盖子盖好存放.

11、（正确答案）D、回收食品包装容器，禁止存放化学品。分配器或者回收的化学品容器，禁止存放食品或者加工用水（正确答案）E、电子商务（云仓除外）：化学品应该与食品分开打包并合适储藏以预防交叉污染，将化学品单独装袋与食品分开放置在不同袋子中（正确答案）F、化学品仓库或者区域必须清洁，干燥，阴凉，良好的照明，空气流通和避免日光（正确答案）G、仓库或者库存区域存有每一种化学品的物料安全数据表，以作随时查考（正确答案）H、无过期产品（正确答案）山姆FSHA审核直接红灯项有哪些（）【多选题】*A、观察到化学品污染了食品（正确答案）B、没有清洁用水，且无可遵循的紧急响应程序（正确答案）C、冷藏食品（除寿司外）1

12、0C；寿司15C；电子商务：冷藏：10C（中心温度）（正确答案）D、无法提供烹调食品中心温度记录（正确答案）E、重新加热的食品中心温度不达标；记录的温度不达标；温度不达标的食品没有继续加热或丢弃（正确答案）F、加工器具和即食食品接触表面处理完生食后没有进行清洁消毒就进行即食食品的加工（正确答案）G、裸露的手直接接触即食食品（正确答案）H、生食直接触碰到己熟制的食品或即食食品上，处理完生食后没有洗手就处理即食食品，观察到生食接触即食食品或者来自生食的汁液与即食食品接触；即食食品接触到污染的表面；冷凝水直接滴落到即食食品上（正确答案）I、在门店内销售过期奶粉和在制作的食品使用过期的原料/产品（正确答案）J、在食品加工区域发现老鼠，在加工间发现鸟粪或鸟巢；在加工间发现超过5只蟑螂（活的或死的）（正确答案）K、在销售楼面发现老鼠，在销售楼面裸露的食品上发现鸟或鸟粪，超过5只蟑螂（无论死活）在储藏区被发现（正确答案）L、收货部没有完成温度计校准记录（正确答案）针对商品保质期，以下操作正确的是：单选题*A、婴儿配方奶粉（粉状或液体状）在货架上超过保质期B、在门店对产品重新贴标签以延长保质期C、冷藏风柜的出风及回风区域被遮挡，冷冻岛柜中产品堆放超过限制线D、需设立临近