西式面点师(中级)理论3

1、西式面点师（中级）理论3黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。* 单选题*A、油脂（正确答案）B、鸡蛋C、水分D、糖饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。* 单选题*A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干（正确答案）用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。* 单选题*A、体积大、组织松软（正确答案）B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。* 单选题*A、地区性B、民族性C、原料上。、工艺性（正确答案）油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无

2、穷。* 单选题*A、软滑细腻B、柔软滑润（正确答案）C、松软D、松脆在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。* 单选题*A、日常的主食B、日常的零食（正确答案）C、宴会甜点D、夜宵打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。* 单选题*A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液（正确答案）调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。* 单选题*A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌（正确答案）圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。* 单选题*A、调制工艺

3、B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺（正确答案）木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。* 单选耳而1 *A、面粉B、水果C、奶油（正确答案）D、盐（）成型方法一般是挤制成型。* 单选题*A、泡夫（正确答案）B、果冻C、饼干D、蛋糕调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。* 单选题*A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起（正确答案）C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。* 单选题*A、冷冻B、煎制C、烘烤（正确答案）D、蒸制硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。*单选题*A、吸

4、收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度（正确答案）D、黏度增大泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。* 单选题*A、调制B、成熟C、成型（正确答案）D、装饰结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。* 单选题*A、有机化合物（正确答案）B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。* 单选题*A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯（正确答案）D、糖粉在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。* 单选题*A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次（正确答案

5、）C、喷上少许水D、盖上一层锡纸撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。* 单选题*A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁（正确答案）（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明,有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。* 单选题*A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱（正确答案）姜中的挥发油所不含的成分为（）。* 单选题*A、姜醇B、姜酸（正确答案）C、姜烯D、姜酚奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右* 单选题*A、蛋白质B、磷C、钙（正确答案）D、铁成本可以为企业经营决策提供（）。* 单选题*A

6、、质量标准B、重要数据（正确答案）C、技术数据D、制品标准在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。* 单选题*A、燃料8、人工C、原料（正确答案）D、全部保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。* 单选题*A、重要条件B、一般条件C、基本条件（正确答案）D、关键条件同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。* 单选题*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同（正确答案）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。* 单选题* TOC o 1-5 h z A、1种B、2种C、4种D、3种（正确答案）常见的菜点定价方法有“随行

7、就市”法、毛利率法和（）。* 单选题*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法（正确答案）一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。* 单选题*A、稳定B、变化（正确答案）C、从高D、从低某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。* 单选题* TOC o 1-5 h z A、10 元B、20 元C、30 元D、40元（正确答案）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。* 单选题*A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电（正确答案）D、跨步触电在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。* 单

8、选题*A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧（正确答案）D、急速燃烧在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。* 单选题*A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水（正确答案）下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。* 单选题*A、安装在天花板上的喷头B、水龙带（正确答案）C、供水管路。、自动监测系统如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。* 单选题*A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水（正确答案）D、用湿布扑打（）是符合设备安全操作规范的。* 单选题*A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

9、（正确答案）冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。* 单选题*A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源（正确答案）“Tool”是指（）。* 单选题*A、刀B、盆C、叉子。、工具（正确答案）“Margarine”是指（）。* 单选题*A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油（正确答案）40. “cheese”是指（）。* 单选题*A、奶酪B、黄油布丁D、酸奶（正确答案）“Strawberry”是指（）。* 单选题*人、蓝莓B、胡桃C、草莓（正确答案）D、梨“pudding”是指（）。* 单选题*A、泡夫B、木司。、布丁 （正确答案）D、巴菲对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。*

10、单选题*A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处（正确答案）熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。* 单选题*A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥（正确答案）合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。* 单选题*A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求（正确答案）C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。* 单选题*A、微生物B、酶C、微生物与酶

11、（正确答案）D、微生物与氧（）不属于质量好的奶粉。* 单选题*A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。（正确答案）C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质小苏打的化学分子式为（）。* 单选题*A、NaHCO3 （正确答案）B、NH4HCO3C、Na2CO3D、（NH4）2CO3油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。* 单选题*A、形态B、密度C、熔点D、透明度（正确答案）一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。* 单选题*A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类（正确答案）焦

12、糖汁的调制是由（C ）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。* 单选题*A、糖B、温度C、水（正确答案）D、熬糖锅（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。* 单选题*A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类（正确答案）硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。* 单选题*A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密（正确答案）D、结构细腻硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。* 单选题*A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感（正确答案）D、整体结构细密制作（）时，如果以筋度

13、较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。* 单选题*A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包（正确答案）泡夫，在中文习惯上称（）或哈斗。* 单选题*A、爱克力B、气鼓（正确答案）C、鼓泡D、奶油斗泡夫面糊的一般用料主要有（B ）、面粉、鸡蛋、水等。*单选题*A、牛奶（正确答案）B、油脂C、淀粉D、盐（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。* 单选题*A、牛奶B、黄油C、糖D、水（正确答案）泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。* 单选题*A、拌料B、过筛C、烫面（正确答案）D、打发调制泡夫面

14、糊，要注意使面粉（）。* 单选题*A、完全烫熟（正确答案）B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。* 单选题*A、爱集体B、爱社区C、爰人民（正确答案）D、爰知识货真价实是（）的重要组成部分。* 单选题*A、社会公德B、职业道德（正确答案）C、公平交易D、注重信誉食物污染包括天然存在于食物中的（）物质而引起的食品污染。* 单选题*A、难溶性B、难消化C、难咀嚼D、有毒有害（正确答案）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。* 单选题* TOC o 1-5 h z A

15、、0.03B、0.05C、0.15D、0.5（正确答案）由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。* 单选题*A、感染型B、毒素型C、过敏型。、自发型（正确答案）副溶血性弧菌又称（）。* 单选题*A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌（正确答案）人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。* 单选题*A、510（正确答案） TOC o 1-5 h z B、1015C、1520D、2025冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。* 单选题*A、红色B、绿色（正确答案）C、紫色D、黑色果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。* 单选题*A、维生素AB、维生素BC、维生素C（正确答案）D、维生素D下列中不违

16、反厨房卫生规程的做法是（）。* 单选题*A、在更衣室存放个人物品（正确答案）B、用手勺直接品尝菜肴。、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。*单选题*A、生态学灭鼠（正确答案）B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。* 单选题*A、远红外线B、化学溶剂（正确答案）C、煮沸D、清洗消毒机每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。* 单选题*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2（正确答案）脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。* 单选题*A、氢、氧、氮B

17、、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧（正确答案）下列中属于半完全性蛋白质的是（）。* 单选题*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米（正确答案）下列中不科学的喝水方法是（）。* 单选题*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水（正确答案）D、不在吃饭时大量饮水膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。* 单选题*A、蛋白质B、糖原（正确答案）C、维生素D、矿物质一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。* 单选题*A、 60

18、90B、5366C、359420（正确答案）D、556649黄豆中的蛋白质属于（）。* 单选题*A、完全性蛋白质（正确答案）B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质“足价蛋白”一般是指（）蛋白。* 单选题*A、蛋类（正确答案）B、奶类C、鱼类D、禽类二、判断题制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。* 判断题*对错（正确答案）食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。* 判断题*对错（正确答案）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。* 判断题*对（正确答案）错为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。* 判断题*对（正确答案）错硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200220P，这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。* 判断题*对错（正确答案）面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不