餐厅管理制度

1、第四章管管理制度度第一节餐餐厅管理理制度餐厅餐前前训导会会餐厅于每每餐开餐餐前必须须召开餐餐前训导导会，训训导会由由餐厅副副经理或或餐厅领领班主持持，开会会时员工工必须列列队肃立立。训导导会议程程如下：1.检查查出勤情情况；2.检查查员工仪仪表仪容容及应配配备的用用具（笔笔、打火火机、开开酒器等等）是否否齐备；3.小结结上餐工工作，褒褒优批劣劣；4.把当当餐的重重点及注注意事项项告知员员工；5.讲解解推荐特特色菜品品和酒水水知识，口头考考核上餐餐讲解的的知识；6.分工工指派工工作；7.传达达上级的的指示或或通知，通报酒酒店相关关信息。宴会准备备工作会会宴会任务务下达至至餐厅后后，餐厅厅副经理理

2、应根据据任务的的急缓程程度，适适时召开开接待宴宴会的准准备工作作会。餐餐厅所有有参加宴宴会接待待的服务务员都须须到会，如宴会会规模、档次较较高，部部门经理理参加会会议。在在宴会任任务紧急急而未能能召集所所有服务务员参加加的情况况下，则则召集领领班、骨骨干开会会。会议议议程如如下：1.阐明明宴会的的基本情情况：(1)宴宴会的主主办人、邀请对对象、席席数和参参加的人人数；(2)宴宴会举行行的时间间和地点点；(3)宴宴会举办办的形式式、级别别和收费费标准；(4)宴宴会场地地布置、台型设设计和席席面摆设设的要求求：(5)宴宴会客人人的风俗俗习惯、饮食忌忌讳和特特殊要求求，特别别是主桌桌的要求求；(6)

3、宴宴会进行行的服务务程序及及服务中中的注意意事项；(7)举举办宴会会的意义义和主办办人的特特殊要求求。2阐明明宴会前前餐厅物物品准备备的内容容：(1)桌桌椅、餐餐具、布布草配备备的要求求；(2)酒酒水和烟烟草准备备的要求求；(3)配配备电器器设备及及其他设设施的要要求：(4)餐餐厅设备备设施的的检修情情况。3讲解解宴会菜菜单的内内容及其其服务要要求：(1)菜菜品搭配配、风味味菜肴的的特点和和名菜典典故；(2)各各道菜肴肴主料与与配料的的配搭；(3)出出菜的顺顺序、出出第一道道菜的时时间以及及出菜速速度：4指派派任务及及分工：宴会准准备下作作、服务务工作、清场工工作的分分工。三、餐具具使用和和保

4、管1玻璃璃器皿经经洗净消消毒后由由服务员员擦干水水渍，保保持透明明光亮，依次排排列，倒倒扣于盘盘格内。2每餐餐收餐后后服务员员必须将将所有餐餐具回收收，尤其其是不锈锈钢刀、叉、勺勺等餐具具，以免免流失。3餐具具如有破破损，应应立即拣拣出。4餐厅厅各类器器皿应指指定保管管人，负负责对餐餐具进行行管理。5餐厅厅的各种种餐具有有固定的的周转数数量，应应严格加加以控制制，每月月盘点一一次，并并根据破破损的数数目填写写餐厨厨用具损损耗月报报表（见餐饮饮表33）报报库管，经审批批后补齐齐数量。四、布草草管理1各餐餐厅须指指定专人人对本餐餐厅布草草进行管管理。2各餐餐厅须建建立餐餐饮部餐餐厅布草草盘点表表（

5、见见餐饮表18），记录每每日布草草的更换换情况、周转数数目及与与洗涤厂厂的交接接事项。3为防防止布草草流失，要将非非固定周周转的布布草专门门建立台台账保存存，需要要时再按按所需取取用。4布草草应每餐餐后根据据更换量量及时交交接、及及时清洗洗，并于于每周对对固定周周转量进进行盘点点。5布草草应注意意轮换使使用，保保持同批批次破损损时间的的相对一一致性。6应对对布草进进行严格格的客用用和内部部使用区区分管理理，从材材质和颜颜色上加加以区分分，不得得交叉使使用，尤尤其不得得将客用用布草与与清洁卫卫生使用用的卫生生用布混混同使用用。7每月月底对所所有布草草进行盘盘点，对对不能满满足使用用的及时时提出补

6、补充申请请，以保保证餐厅厅内布草草数目的的充足、定好。五、饮料料酒水管管理（一）领领用1各餐餐厅均须须备有规规定数量量的酒水水周转数数。2各餐餐厅在每每日营业业结束时时，酒吧吧服务员员须将当当日销售售情况统统计后填填写餐餐饮部酒酒吧销售售日报表表（见见餐饮一一表122）并上上报餐厅厅经理或或副经理理。3名餐厅厅根据酒酒水销售售情况，到资产产财务部部酒水库库领取，保持规规定的周周转数，特殊情情况下，如大型型宴会、VIPP接待时时按预计计消费量量提前领领取。（二）保保存1各餐餐厅领用用酒水时时要同酒酒水库管管理员认认真检查查酒水的的保质期期，防止止过期酒酒水流人人酒吧。2酒吧吧服务员员在日常常工作

7、中中，每周周一次定定期检查查库存酒酒水的有有效期限限，销售售时要做做到先进进先出，杜绝酒酒水过期期现象发发生。3酒水水要分类类整齐存存放在货货架上，便于检检查。4不同同酒水要要分开存存放，根根据其特特点，采采取适当当的保存存方法储储存，保保证质量量。5每月月最后一一天会同同资产财财务部成成本组盘盘点酒水水库存情情况。（三）报报损1酒吧吧服务员员不按规规定和制制度检查查、核实实库存情情况而造造成酒水水过期报报损的，要追究究责任，由责任任人负责责赔偿。2因销销售不畅畅或储存存条件不不到位而而造成酒酒水变质质、损失失的，要要及时统统计种类类及数量量，填写写餐饮饮部酒水水报损单单（见见餐饮一一表1 1

8、），上报部部门经理理签批，并报资资产财务务部存底底，再进进行冲销销，但损损耗计入入本餐厅厅当月成成本之中中。3酒水水报损每每月进行行一次（四）洒洒水和果果盘的销销售与成成本控制制1酒水水、果盘盘的销售售控制(1)收收银员对对酒水、果盘销销售的份份数和销销售额做做好统计计，每日日营业结结束时，汇总各各种酒水水、果盘盘的销售售份数和和销售额额；(2)每每日营业业结束后后填写餐饮部部酒吧销销售日报报表，上报餐餐厅经理理或副经经理；(3)任任何一类类酒水、果品的的销售都都要凭有有宾馆编编号的账账单收款款，由领领班负责责监督，服务员员不得私私自销售售非酒店店的饮品品。2酒水水、果盘盘的成本本控制(1)每

9、每日根据据洒水、果盘销销售份数数汇总，统计出出各种酒酒水、水水果的消消耗数量量，注意意将价值值高的单单杯销售售酒水销销售份数数折合成成消耗的的瓶数；(2)制制作洒水水、果盘盘时需按按标准份份量核定定出品，不得私私自减量量或超量量供给，确保出出品质量量和成本本控制均均兼顾；(3)各各餐厅酒酒水、果果盘销售售要建立立标准库库存量，每日根根据前日日的消耗耗量补充充酒水、水果；(4)每每日营业业结束时时，对照照“上日日结存量量+日补充充量本日销销售汇总总消耗量量=本日应应结存量量”的公公式，检检查酒水水和水果果的实际际结存量量。第二节厨厨房管理理制度食品原材材料管理理1.厨师师长每天天根据生生产任务务

10、需求，确定食食品原材材料的领领用数量量并指定定专人负负责领货货。2.须从从资产财财务部食食品仓库库领用的的食品原原材料由由厨师长长或明确确授权的的厨师填填写库库房提货货单（见财务务一表330）。3需每每日进货货的蔬菜菜、瓜果果、海鲜鲜等鲜活活原材料料，由厨厨师长或或明确授授权的厨厨师提前前1天填写写餐厅厅直购食食品申请请单（见财务务一表332）。4对食食品仓库库短缺的的部分食食品原料料，可从从其他厨厨房调拨拨，再由由调进材材料厨房房厨师长长填写餐饮部部厨房调调拨单（见餐餐饮一表表20）。5每日日将厨房房填写的的餐饮饮部厨房房调拨单单及海海鲜、茶茶水、鲜鲜啤等现现场售卖卖的销售售统计表表核对后后

11、于第二二天交送送资产财财务部成成本组进进行成本本核算。6厨房房备货根根据原材材料的不不同确定定不同的的天数，原则上上每日进进货的蔬蔬菜、瓜瓜果、鲜鲜肉、海海鲜等鲜鲜活原材材料备11天用量量；粮油油调料备备3天用量量；高档档干货备备一个月月的用量量。7任何何人不得得私自将将原材料料带出厨厨房。二、食品品成本核核算1厨房房食品成成本核算算对象为为食品主主材料、配料、调料等等一切食食品原材材料。2成本本核算原原则为按按每个厨厨房每月月实际耗耗费量计计算。3当月月耗用原原材料成成本=厨房原原材料月月初结存存额+本月领领用额-厨房月月末结存存额，成成本核算算每日进进行，当当月累积积月底结结算。4各厨厨房

12、领用用食品主主材料、配料及及调料须须凭厨师师长签名名的库库房提货货单（见财务务一表330）到到食品仓仓库领料料，仓库库见单发发货，留留单存查查，兰，另一联联交成本本核算员员。5厨房房之间原原材料调调拨填写写餐饮饮部厨房房调拨单单（见见餐饮表20）进进行调剂剂调拨，单据由由调拨厨厨房留存存一份。6成本本核算员员每天对对厨房的的领料和和调拨情情况进行行统计，分别列列进厨房房各档口口成本之之中。7餐厅厅招待宴宴请和由由于经营营需赠送送的食品品按照销销售价格格的455%计入入厨房成成本之中中。三、食品品成本控控制1申购购控制(1)实实行原材材料采购购规格标标准化，根据烹烹制各种种菜肴的的实际要要求，制

13、制定各种种原材料料的采购购规格及及标准；(2)严严格控制制领货数数量，厨厨师长每每日查看看厨房各各种原材材料的储储存情况况，并根根据当日日餐饮预预订和其其他营业业需要以以及市场场可供应应情况，合理制制定采购购计划。2验收收控制(1)对对所有原原料、物物品都应应计量并并如实登登记；(2)核核对交货货量与订订购量是是否一致致，交货货量与发发货单上上数量是是否一致致；(3)检检查原料料质量是是否符合合规格、标准；(4)检检查价格格是否与与宾馆订订购价格格一致：(5)如如发现数数量、质质量、价价格有误误差，应应拒收或或要求调调换，不不合格的的坚决不不进厨房房：(6)尽尽快妥善善收藏、处理各各类已领领取

14、原料料。3储藏藏控制(1)按按不同原原料分类类，并采采取相应应的储藏藏方式；(2) 般原原料与贵贵重原料料要分别别保管；(3)采采购量要要适当，防止长长期储存存、食品品变质；(4)轮轮换食品品存货，贯彻“先进先先出”的的原则，每三天天检查食食品有效效日期和和入库日日期；(5)每每天检查查干货仓仓库、冷冷藏室、冷库、冰箱等等设备的的温度、湿度和和通风情情况：(6)保保持仓库库的清洁洁、卫生生，杜绝绝鼠害、虫害。4加工工烹调控控制(1)对对各种肉肉类、禽禽类、海海鲜类及及其他原原料，由由厨房根根据切割割烹烧测测试制定定出合理理的损耗耗率和出出成率；(2)厨厨师长应应根据业业务预测测制定每每日各餐餐

15、菜肴生生产计划划，生产产计划应应提前两两天制定定并根据据情况变变化进行行调整，以求准准确；(3)菜菜肴生产产份量控控制，按按标准投投料生产产，成品品装盘时时按份量量规定装装盘出品品：(4)对对原材料料要合理理利用，根据原原材料特特性及可可加工食食品种类类多粹、充分使使用，尽尽最大可可能减少少丢弃量量，提高高综合利利用率。四、菜品品质量控控制1原材材料加工工质量控控制(1)保保证原材材料清洁洁卫生，在粗加加工中必必须认真真仔细地地对原材材料进行行挑拣刮刮削等处处理，然然后清洗洗干净；(2)保保持原材材料的营营养成份份，加工工中应尽尽量保持持原材料料的新鲜鲜程度，减少营营养成份份流失，尽量缩缩短鲜

16、活活原材料料的存放放时间，蔬菜在在加工中中应先洗洗后切；(3)原原材料粗粗加工应应根据各各种菜式式烹饪要要求合理理使用，妥善安安排，按按照各种种菜肴的的烹饪要要求使用用刀法，注意保保持原料料的形式式完整；(4)原原材料的的细加工工应根据据菜式的的要求进进行切配配，强调调整齐均均匀，大大小、厚厚薄、粗粗细、长长短都完完好一致致。2烹饪饪质量控控制(1)各各厨房档档口对每每款菜式式都应制制定详细细的投料料及烹饪饪说明书书，即厨房菜菜品说明明单（见餐饮饮一表119），具体规规定菜肴肴烹饪所所需的主主料、配配料、调调味品及及其用量量、烹饪饪方法、拼摆要要求、制制作时间间等；(2)在在制作中中严格要要求

17、厨师师按标准准制作，保证菜菜肴成品品色、香香、味、形等方方面的一一致性，做到一一菜一卡卡，3烹饪饪质量控控制各厨师必必须认真真实施对对每道工工序、成成品和安安全3个环节节的检查查，餐厅厅及时了了解宾客客对食品品菜肴质质量的意意见，反反馈厨房房，对菜菜肴制作作中出现现的问题题及时填填写宾宾客信息息、意见见建议收收集反馈馈表，由厨师师长督导导及时整整改。五、出菜菜速度控控制1厨房房要严格格制定每每道菜式式的厨厨房菜品品说明单单（见见餐饮一一表199），测试在正正常情况况下每款款菜式的的烹饪时时间，让让每个厨厨师和餐餐厅服务务员都掌掌握。2.餐厅厅根据不不同菜肴肴的制作作时间和和客人的的具体要要求合

18、理理推荐、安排菜菜式，对对制作时时间较长长的菜式式要提前前向客人人说清。3餐厅厅服务员员在每次次下单时时，在点点菜单上上注明下下单时间间。4.155分钟内内必须提提供第一一道菜，厨房和和传菜部部要掌握握每桌菜菜品的出出菜速度度和数量量，交叉叉出菜，避免集集中单桌桌出菜和和单桌长长时间不不出菜的的现象发发生。5厨师师长抽查查出菜时时间，发发现异常常及时调调整处理理。6餐厅厅需将客客人的进进餐情况况向厨房房反馈，配合控控制出菜菜速度，以适应应客人的的需求。六、员工工用餐管管理1员工工必须在在规定时时间内进进餐。2员工工不得利利用工作作之便私私自开小小灶。3员工工要厉行行节约，按需取取餐，不不准浪费

19、费粮食。4自觉觉维护公公物和公公共卫生生，不能能在餐厅厅及通道道乱扔杂杂物。5不能能在餐厅厅吸烟。6食品品及餐具具不能带带离餐厅厅。7破坏坏公物者者要按照照规定进进行赔偿偿。第三节厨厨房事物物管理制制度餐具、用用品核算算与控制制1.瓷器器、玻璃璃、不锈锈钢、金金银器皿皿的核算算（1）各各厨房、厅面使使用的瓷瓷器皿、玻璃器器皿（不不包括骨骨瓷），须按宾宾馆核定定的盘点点数作为为周转数数，每月月底应进进行同步步盘点，领用需需按核定定的使用用比率控控制，不不得超出出；各厨厨房、厅厅面周转转数应进进行建账账，以便便于费用用核算；(2)各各厨房、厅面每每月报送送餐饮饮部餐具具、用品品采购月月计划表表（见

20、见餐饮一一表300），必必须在当当月200日前送送至综合合办公室室，由相相关负责责人员根根据核定定的周转转数和申申购比率率审核后后统一汇汇总，送送餐饮部部经理审审批同意意，再由由各餐厅厅、厨房房到库房房领用，该领用用实数计计入各餐餐厅、厨厨房月度度费用中中；(3)厅厅面不锈锈钢器皿皿、骨瓷瓷器皿的的核算：由库房房负责厅厅面不锈锈钢器皿皿、骨瓷瓷器皿申申购、领领取、保保管、调调配、发发放；餐餐厅按照照正常接接待使用用量进行行不锈钢钢器皿、骨瓷器器皿的领领用；库库房每月月对不锈锈钢器皿皿、骨瓷瓷器皿进进行核对对，对于于损耗的的物品由由库房进进行申购购补充，对非正正常损耗耗的各种种器皿要要计入餐餐厅

21、费用用；(4)员员工在清清洗过程程中如打打烂餐具具，管事事部应以以“一赔赔一”比比例赔偿偿，厨房房与厅面面应共同同进行监监管；(5)每每月公布布各餐厅厅、厨房房领用餐餐具数量量，该数数量作为为餐饮部部各餐厅厅月度节节支考核核依据之之一；餐餐具领用用综合核核算考核核每季度度进行一一次。2借用用：(1)餐餐厅因宴宴会、酒酒会需要要向库房房临时借借用餐具具，应开开具餐餐厨用具具借用单单（见见餐饮表31），借条应应注明借借用理由由、数量量、使用用时间、归还日日期，用用后须于于当日归归还，不不得拖延延；餐厅厅每月申申购计划划表不得得跨月抵抵充借用用数，否否则将在在下月请请购后记记人借用用餐厅费费用进行行

22、冲抵(2)各各餐厅向向库房临临时借用用其他餐餐具时，厅面必必须由餐餐厅领班班来办理理手续，厨房必必须是厨厨师长或或厨师长长指定人人员办理理手续，否则库库房不予予发货；3清洁洁用品的的核算(1)厨厨房、厅厅面每月月填写清清洁用品品领用计计划，写写明须领领用的清清洁，用用品及数数量，并并于200日前送送至库房房，由库库房审核核确定数数量；(2)清清洁用品品由使用用档口每每日集中中领出，餐厅须须按后勤勤规定的的时间到到库房仓仓库领用用经核定定的清洁洁用品；(3)餐餐厅的领领用量经经库房核核算后计计人该餐餐厅每月月费用中中二、餐饮饮用具管管理1由酒酒店后勤勤负责餐餐具及器器具的申申购、领领取、保保管、

23、调调配、发发放、保保养；餐餐厅从管管事部领领出及借借用的器器具应各各自保管管好，并并将责任任落实到到人。2库房房根据餐餐饮部经经理批准准的定额额计划和和追加计计划向餐餐厅发放放物品，属计划划外的作作临时借借用处理理。3库房房每月将将物品领领用、借借用及拖拖欠情况况向餐饮饮部经理理通报，对损耗耗量超计计划的档档口，扣扣罚相关关人员的的季度奖奖金。4各餐餐厅丢失失或损坏坏器具、餐具的的应及时时报相关关负责人人，认真真核对并并根据具具体情况况分别给给予报损损或赔偿偿处理。5餐厅厅及厨房房应把餐餐具归类类叠齐后后再送洗洗，以避避免因叠叠放混乱乱而造成成破损。6洗消消间须对对洗涤中中造成餐餐具破损损的数

24、量量进行统统计，以以便核算算损耗率率。7各使使用部门门对所保保管的餐餐具和器器具须登登记在册册，定期期盘点，并于每每月底将将损耗情情况列表表向餐饮饮部经理理汇报。8在使使用过程程中，如如发现有有质量问问题或不不符合使使用要求求时，须须将情况况向经理理汇报，由餐饮饮部采取取相应措措施以保保证营业业需要。9.未经经餐饮部部经理批批准，器器具、餐餐具不得得私自外外借。三、厅面面不锈钢钢自助餐餐用具管管理1不锈锈钢自助助餐具由由餐厅按按照正常常接待情情况准备备，餐厅厅如因营营业需要要可向库库房借用用，借用用时须办办理借用用手续。2若有有大型宴宴会，库库房可以以对餐厅厅自助餐餐用具进进行调配配，保证证餐

25、厅营营业需要要。3厨房房必须增增加或减减少热菜菜盘或自自助餐用用具，由由餐厅与与库房办办理借用用或退仓仓手续。四、仓库库管理1各库库房必须须认真落落实库房房防火措措施，库库房管理理员要掌掌握消防防知识，会使用用消防器器材。2库房房及办公公室内严严禁吸烟烟，易燃燃易爆物物只能存存放在易易燃品库库，其它它库房及及办公室室内严禁禁存放易易燃易爆爆物品。3易燃燃品库的的物品要要严格按按消防要要求摆放放，高温温天气时时，经常常通风以以确保安安全。4库房房管理员员每天下下班前要要检查库库房安全全情况，将库房房的照明明灯关闭闭，锁好好门窗，认真填填写管管事部交交接班记记录表（见餐餐饮一表表48）。5库房房管

26、理员员负责所所管库房房的卫生生工作，做到库库房地面面清洁、物品分分类摆放放、整齐齐规范，随时清清理货物物的包装装物，定定期对库库房进行行清扫。五、固定定资产管管理1后勤勤负责餐餐饮部所所有固定定资产的的管理工工作，部部门经理理负有第第一管理理责任。2餐厅厅、厨房房固定资资产的负负责人为为餐厅副副经理、厨师长长，厨师师长可委委派所属属领班具具体管理理，但负负责人必必须对固固定资产产负全责责；对于于固定资资产的购购买、报报损等负负责人必必须清楚楚。3餐厅厅厨房所所有员工工要对固固定资产产进行安安全使用用及保养养。4因正正常操作作损坏的的固定资资产应及及时报修修，如无无法修理理，请工工程部签签字确认

27、认，由使使用部门门填写固定资资产报废废处理申申请表，按餐餐饮部资产财财务部总经理理的顺序序报批，待审批批后，核核对无误误方可销销账。5非正正常操作作损坏的的固定资资产要由由责任人人负担修修理费用用或予以以赔偿。6固定定资产不不可自行行处理或或随意丢丢弃，否否则照价价赔偿。7餐厅厅因工作作需要申申购固定定资产，由餐饮饮部报请请上一级级审批；设备设设施到货货后，部部门经理理或餐厅厅副经理理和厨师师长必须须亲自验验收签字字。8所有有固定资资产须建建立固定定资产卡卡，予以以登记备备案。9固定定资产每每季度进进行一次次抽查，每半年年进行一一次核对对。10.固固定资产产负责人人离职前前，必须须和管事事部核

28、对对所有固固定资产产并进行行交接，双方签签字认可可。第四节餐餐饮部日日常管理理制度员工更衣衣柜管理理制度1.酒店店为员工工提供更更衣柜。员工入入职时由由用人部部门发放放钥匙，并登记记在册。在员工工宿舍及及酒店大大门以内内住宿的的员工不不予配置置更衣柜柜（特殊殊情况需需要配置置的，须须获得部部门经理理批准）。2各部部门指派派专人对对更衣柜柜进行管管理，对对钥匙的的发放、回收须须填写更衣柜柜钥匙登登记表（见人人力一表表40），及时更更改变动动信息，并在更衣柜柜分配登登记表（见人人力一表表41）上上记录在在用明细细。3员工工不得擅擅自占用用多个或或他人的的衣柜，禁止私私自调换换更衣柜柜。4更衣衣柜钥

29、匙匙一式两两把，由由使用者者本人和和部门专专人分别别保管。使用者者须妥善善保管更更衣柜钥钥匙，不不得私自自复制或或转借他他人。员员工离职职须上交交更衣柜柜钥匙，在核准准更衣柜柜无重大大损坏、钥匙匹匹配之后后，部门门经理方方可在员工离离职手续续清单（见人人力一表表19）上上签字。如更衣衣柜发生生损坏，使用者者应在损损失估值值之后照照价赔偿偿。5更衣衣柜是员员工上下下班换装装的辅助助性设备备，其内内只能存存放使用用者的工工装和必必要的私私人服装装。其他他物品特特别是易易燃易爆爆、有毒毒有害危危险品不不得存放放其中。禁止在在柜内存存放个人人的现金金及贵重重物品，禁止在在柜内存存放宾馆馆财物。6更衣衣

30、柜中的的物品须须摆放整整齐，不不得堆放放脏衣服服或其他他杂物，以免产产生异味味。7员工工须保持持更衣处处清洁卫卫生，更更衣时不不得随意意吐痰，乱丢纸纸屑杂物物。8由酒酒店保安安部牵头头，会同同用人部部门，或或者用人人部门责责成专人人定期或或不定期期检查员员工更衣衣柜。检检查人员员必须22人以上上，并知知会使用用者本人人，内容容涉及安安全、卫卫生等方方面。使使用者须须积极配配合检查查，并根根据更更衣柜检检查记录录表（见人力力一表442）中中的检查查意见进进行整改改。9衣柜柜使用者者须严格格遵守上上述各项项规定，妥善保保管柜中中物品。因个人人原因造造成的财财物损失失，宾馆馆不予赔赔偿。二、卫生生管

31、理制制度（一）个个人卫生生制度1坚持持“四勤勤”（勤勤洗手、剪指甲甲；勤洗洗澡、理理发；勤勤换衣服服、被褥褥；勤洗洗工装）。2按规规定统一一着整洁洁工装，生产人人员工作作时戴发发帽，不不穿短裤裤、短裙裙、不光光脚；男男士不留留长发、胡须；女士不不染指甲甲、戴戒戒指、耳耳环，长长发放人人发帽内内；生产产场所不不吸烟、不饮食食、不能能从事与与生产加加工无关关的事情情；专间间工作人人员须穿穿戴专间间工作服服、洁净净口罩和和发帽。工作服服应按规规定定期期进行清清洗，保保持干净净整洁。3工作作时不做做有碍食食品卫生生的动作作，如：抓头发发、剪指指甲、掏掏耳朵、剔牙、揉眼睛睛、打呵呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或

32、打喷嚏嚏时，要要掩住口口鼻，并并及时洗洗手消毒毒。4从业业人员每每年定期期体检，体檢证证明和棲棲训沛明明尊齐全全有效；新员工工及试用用员工必必须先体体检，体体检合格格后方能能上岗。5每日日进行晨晨检并填填写员员T出勤晨晨检表（见餐餐饮一表表43），凡患有有痢疾、伤寒、病毒性性肝炎等等消化道道传染病病（包括括病原携携带者）、活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病者以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不得从从事接触触直接人人口食品品的工作作。从业业人员有有发热、腹泻、皮肤伤伤口或感感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品卫卫生病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待查明明原因、排除有有碍食品品卫生的的

33、病症或或治愈后后，方可可重新上上岗。6员工工个人餐餐具、茶茶具集中中存放于于员工专专用柜内内，保持持整洁。7自觉觉接受餐餐厅内部部的健康康晨检；并熟记记本岗位位卫生知知识。8工作作人员入入厕前必必须换工工装，出出厕后必必须洗净净双手。9个人人衣物及及私人物物品不得得带人食食品处理理区。（二）食食品原材材料储藏藏保管（库房及及冷藏、冷冻）卫生制制度1入库库要验收收、登记记，验收收时要检检查食品品的质量量、生产产日期及及保质期期限、卫卫生状况况、数量量，并要要注意以以下几点点：(1)不不收、不不存腐败败变质、霉变、有异味味、生虫虫、污秽秽不洁食食品；(2)过过去没有有食用习习惯的水水产品、野味、野

34、菜、蘑菇等等，应注注意调查查了解相相关知识识，对人人体无毒毒无害方方可验收收入库；(3)收收取食品品的工具具、容器器做到生生熟分开开；(4)在在使用过过程中坚坚持先进进先出、定期清清理的原原则。2储藏藏的食品品应隔墙墙离地，按入库库的先后后顺序、生产日日期、分分类分架架、生熟熟分开、摆列整整齐、挂挂牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和标识标标注低温温保存的的食品要要按规定定冷藏或或冷冻；有条件件的应做做到主、副食品品、原料料、半成成品分库库存放。库内不不得存放放无商品品标签、无中文文标识、超过保保质期限限的食品品。库房房内要通通风良好好，货架架清洁整整齐，有有防鼠设设施。各各种蛋类

35、类要倒箱箱入库，清除破破损蛋品品。3.用于于出售食食品的包包装物和和一次性性餐、用用具入库库要定位位、分类类存放，并做到到清洁无无污染。4冷库库要达到到规定的的温度，熟食品品库要保保持在-4以以下，带带外包装装的熟食食不准进进熟食库库。生鱼鱼、肉类类短期（10天）保存则则需要在在-6至至100；长长期保存存的冷冻冻温度要要在-118以以下。冷冷库要每每月进行行除霜、清理。需要冷冷藏的熟熟制品，应尽快快冷却后后再冷藏藏。冷藏藏、冷冻冻柜（库库）应有有明显区区分标志志，宜设设外显式式温度计计。5食品品库内无无私人物物品，无无有毒有有害物品品和杂物物。食品品储存过过程中应应采取分分类码放放及保质质措

36、施。6做好好质量检检查与质质量预报报工作，不合格格需退换换的原材材料、商商品以及及，贮存存过程中中发现变变质食品品、过期期、包装装破损的的食品须须及时下下架，要要定位存存放，有有标记，及时销销账、处处理。7为重重要活动动提供的的食品原原料应单单独储存存。（三）食食品粗加加工卫生生制度1食品品原材料料粗加上上必须在在粗加工工间（区区域）内内操作，随时保保持台面面、地面面清洁，排水沟沟保持通通畅，排排水沟出出口防鼠鼠类侵入入的网眼眼用孔径径小于66毫米的的金属网网罩封堵堵。2水产产品、动动物性与与植物性性食品要要分开加加工，清清洗动物物性食品品、植物物性食品品及水产产品的清清洗池要要严格分分开并专

37、专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用的容容器、用用具分开开使用。3粗加加工前认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质、超超过保质质期或者者其他感感官性状状异常等等情况的的，不得得加工和和使用。4粗加加工所用用的刀、墩、案案板、切切割机、绞肉机机、洗涤涤池、盆盆、盘等等用具容容器用后后洗刷干干净，定定位存放放，并定定期消毒毒；达到到刀无锈锈、墩无无霉、事事机械无无污物、无异味味，菜筐筐、菜池池无泥垢垢、无残残渣。5各种种食品原原料在使使用前应应洗净，蔬菜要要择洗干干净，无无虫、无无杂物异异物，无无泥沙；蔬菜应应先洗后后切

38、，已已发芽的的土豆要要挖去芽芽眼并削削去青绿绿色的皮皮肉；禽禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消毒处理理。6易腐腐食品如如鸡、鸭鸭、鱼、肉、头头、蹄、下水等等应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，做到购购进后及及时加丁丁，加工工后要及及时使用用或冷藏藏保存；鲜活水水产品加加工完毕毕后要立立即烹调调食用。7切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放；已盛装装食品的的容器应应放在台台、架上上，不得得直接置置于地上上，防止止食品污污染。8允许许生食的的水产品品（生鱼鱼片）要要严格控控制食用用品种范范围，在在粗加工工时，要要严格执执行卫生生要求，严

39、防食食用部分分污染，防止食食物中毒毒。9.冷藏藏、冷冻冻柜内温温度符合合要求（冷藏00至100，冷冷冻-220%至至1），定期期除霜、清洁与与维修；贮藏食食品时做做到植物物性、动动物性、水产品品分类摆摆放，原原料、半半成品分分开存放放；食品品在冷藏藏、冷冻冻柜贮藏藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。10.粗粗加工的的废弃物物及时收收集，放放在坚固固、带盖盖、不透透水材料料制作的的垃圾容容器内，垃圾容容器外观观清洁，内壁光光滑，垃垃圾存放放不积压压、不暴暴露。（四）食食品烹调调卫生制制度1加工工前认真真检查各各种食品品原材料料与调味味（佐）料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，

40、不不得进行行加工；盛装调调味（佐佐）料的的容器清清洁卫生生，使用用后加盖盖。2需要要熟制的的食品在在加工中中应当烧烧熟煮透透，对半半成品二二次烹调调加工时时其中心心温度应应不低于于70；品尝菜菜品使用用专用工工具；已已加工好好的菜品品必须使使用经过过消毒后后的容器器盛装。加工后后的成品品与半成成品、原原材料严严格分开开存放。3盛放放食品原原材料的的容器与与盛放已已烹调好好的直接接入口食食品的容容器应以以材质、形状、颜色、规格、标记的的形式严严格生熟熟分开，标记清清晰便于于辨认。4用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布布及其他他工具要要有明显显标志并并分开使使用，用用后洗

41、净净、物见见本色、定位存存放、保保持清洁洁。已盛盛装成品品、半成成品食品品的容器器放在台台、架上上，不得得直接置置于地上上。5在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时）存放的的食品，要在高高于600或低低于100的条条件下存存放；妥妥善保存存剩余食食品及剩剩余原料料，需要要冷藏的的熟制品品，应尽尽快冷却却后再冷冷藏。6凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必须经充充分加热热（使食食品中心心温度达达到700以上上）后方方可再次次供食用用；不得得将回收收后的食食品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次供应。7熟练练掌握扁扁豆、豆豆浆、鲜鲜黄花菜菜等食品品加工中中容易发发生安全全卫生问问题的加加工

42、环节节与方法法要求。8油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎炸食食用油不不得连续续反复煎煎炸使用用。（五）面面点制作作卫生制制度1制作作人员应应穿戴干干净的工工装、发发帽、围围裙，操操作前应应彻底洗洗手消毒毒。2加工工前认真真检查各各种食品品原材料料与调味味料，发发现米、面、黄黄油、果果酱、果果料、豆豆馅、水水产品、蔬菜等等原材料料有生虫虫、霉变变、有异异味、污污秽不洁洁、腐败败变质及及其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工；面面点用的的禽蛋要要先将表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，小用变变质、散散黄及破破损蛋；添加剂剂、强化化

43、剂的使使用范围围与使用用量要符符合国家家食品卫卫生标准准与要求求；散装装调料用用密闭容容器存放放，标明明品名；煎炸食食品用油油应适时时更换，最好配配备测油油试纸，防止食食用油长长期循环环使用产产生有毒毒有害物物质，对对食品造造成污染染。3生产产、加工工、贮存存、运输输、销售售使用的的工具、机械、台案、包装材材料、容容器等应应符合卫卫生要求求。机械械苫布、台案苫苫布及食食品盖布布（被）要专用用，有清清晰的正正反面及及生熟标标志，使使用前进进行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必须分分开使用用，并有有清晰标标识。4面肥肥（引子子）不得得变质、发霉、有异味味，发面面应使用用专用容容器，不

44、不在和面面机内发发面；发发面缸、盆、点点心模子子、蒸箱箱、笸箩箩、食品品箱等用用具每天天使用前前洗刷消消毒，绞绞肉机、压面机机等机械械使用前前后认真真洗刷，保持清清洁，机机械润滑滑用油应应使用食食用油。5主食食、糕点点等要以以销定产产，存放放面点应应有专库库，做到到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油油、含水水分较大大和带馅馅的糕点点及未用用完的点点心馅料料、半成成品点心心等应放放人冰箱箱内保存存，并做做到生、半成品品与成品品分开存存放，并并在规定定存放期期限内使使用。奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以以下或660以以上的温温度条件件下贮存

45、存。6面点点间不得得从事裱裱花食品品制作，裱花食食品应在在相应的的专间内内制作。（六）裱裱花制作作卫生制制度1制作作裱花蛋蛋糕须达达到“五五专”要要求（专专人、专专室、专专工具、专冷藏藏、专消消毒）。裱花间间设有二二次更衣衣室，内内设衣柜柜或挂衣衣勾、洗洗手池（宜安装装非手动动式水龙龙头，、肥皂或或洗手液液及干手手设备。裱花间间内紫外外线消毒毒灯要分分布均匀匀，距离离地面22米以内内。安装装独立的的空调，保持室室内温度度不得超超过255。安安装3个能满满足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方设设有标牌牌，专池池专用。墙壁瓷瓷砖到顶顶。2裱花花间工作作人员工工作前须须进行二二次更衣

46、衣，穿整整洁的工工作服，戴发帽帽、口罩罩，将手手用流动动水，肥肥皂或洗洗手液洗洗净，消消毒后方方可工作作。3裱花花间的工工作人员员在每天天上班前前、后将将紫外线线灯开半半小时，对裱花花间的空空气及台台面进行行消毒，并在紫外线线消毒记记录表（见餐餐饮表26）上上记录消消毒时间间和操作作人，紫紫外线灯灯管使用用10000小时时或在紫紫外线照照度低于于每平方方厘米770微瓦瓦时及时时更换。4各种工工具、用用具、容容器、机机械用完完后要洗洗刷干净净，用2250pppm的的氯制剂剂消毒液液浸泡55分钟后后用净水水冲净，或煮沸沸消毒后后，定位位存放。裱花间间备有消消毒药及及消毒液液试纸，准确配配制消毒毒液

47、。配配好的消消毒液定定时更换换，一般般每4小时更更换一次次。使用用时定时时测量消消毒液浓浓度，浓浓度低于于要求立立即更换换。5水果果等食品品原材料料，必须须洗净消消毒，未未经清洗洗处理的的不得带带人裱花花间。裱裱浆和新新鲜水果果应当天天加工、当天用用完。6食品品原材料料必须符符合中中华人民民共和国国食品卫卫生法要求。加工食食品使用用的食品品添加剂剂，如色色素、糖糖精、香香精等须须符合食品添添加剂使使用标准准，并并作好相相应的记记录。7蛋糕糕胚应在在专用冰冰箱中贮贮存，贮贮存温度度10以以下；植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在在3+22；蛋蛋白裱花花蛋糕、奶油裱裱花蛋糕糕、人造造奶油裱裱花蛋糕糕

48、贮存温温度不得得超过220。（七）冷冷菜制作作卫生制制度1切配配直接入入口食品品的冷荤荤凉菜加加工间达达到“五五专”（专人、专室专专工具、专消毒毒、专冷冷藏）要要求，非非专室人人员不得得进入冷冷荤凉菜菜加工间间，不得得在专间间内从事事与凉菜菜加工无无关的活活动，专专间内不不得存放放与加工工制作：冷荤凉凉菜无关关的物品品。2冷荤荤问每餐餐或每次次使用前前，在无无人工作作时进行行不低于于30分钟钟的室内内空气和和操作台台的紫外外线消毒毒，并在在紫外外线消毒毒记录表表（见见餐饮表26）上上登记。消毒时时避免用用眼睛直直视灯管管，不得得在紫外外线灯管管下长时时间停留留，消毒毒后进行行记录，当室内内温度

49、低低于200或相相对湿度度大于660%时时，应适适当延长长照射时时间（延延长至11个小时时）以保保证消毒毒效果，室内使使用独立立空调，设温度度计，室室内温度度控制在在25以以下；室室内机须须定期清清洗空气气过滤网网。3冷藏藏柜内铺铺设消毒毒垫布，定期除除霜、内内外清洁洁，温度度为0一100。4进人人冷荤间间前在预预进间进进行二次次更衣，将双手手洗净消消毒，切切配食品品时应戴戴口罩；出冷荤荤间前在在预进间间先脱掉掉二更工工作服，更换一一更工作作服。5供加加工凉菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原材材料应精精选，未未经清洗洗处理的的蔬菜、水果等等食品原原料及食食品小包包装以外外的包装装（纸箱箱、木箱箱

50、等）不不得进入入冷荤凉凉菜问；蔬菜、水果类类需在室室外择好好洗净后后进入冷冷荤间浸浸泡消毒毒、冲净净，方可可加工；在切配配带包装装的食品品前，先先将食品品包装清清洗洁净净后再开开启使用用，防止止污染食食品。6专间间内工具具、容器器专用，食品容容器、盖盖布有专专用标记记，正反反面分开开，切配配加工凉凉菜前先先将刀、墩等工工用具及及双手以以75%酒精棉棉球擦拭拭消毒，盛放冷冷荤食品品的容器器、用具具用前应应消毒，用后洗洗净并保保持清洁洁，木墩墩物见本本色、立立式存放放；用具具柜内清清洁，专专间内不不得存放放个人物物品。7冷荤荤间设有有三个水水池，分分别标注注洗涤、消毒、清洗标标志；蔬蔬菜、水水果等

51、食食品原料料使用前前在冷荤荤间再经经清洗、消毒，消毒水水池内壁壁水面高高度标记记清晰，消毒工工序、药药物配比比浓度符符合要求求。8加工工前认真真检查待待配制的的成品凉凉菜，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不得进进行加工工。9酱卤卤熟食加加工后在在24小时时内使用用，冷盘盘食品当当餐食用用当餐切切配，尽尽量缩短短加工、切配后后的放置置时间；剩余尚尚需使用用的应存存放于专专用冰箱箱内冷藏藏或冷冻冻，食用用前要彻彻底加热热蒸透。重要活活动时供供食用的的冷荤食食品加工工切配后后应在消消毒容器器内冷藏藏留样至至餐后448小时时。10每每周用，5%酒精精棉球擦擦拭紫外外线灯管管一次，保持

52、灯灯管清洁洁；紫外外线灯管管累计使使用10000小小时或在在紫外线线照度低低于每平平方厘米米70微瓦瓦时及时时更换，保证消消毒效果果。11.冰冰箱把手手放置消消毒小毛毛巾，每每天更换换、清洗洗消毒，冰箱内内存放的的冷荤食食品应放放置在容容器内，容器应应加盖；定期进进行除霜霜，擦拭拭冰箱内内积水。12.冷冷荤间内内整洁无无杂物及及个人用用品，废废弃物容容器要密密闭。做做好防蝇蝇、防鼠鼠、防蟑蟑螂工作作，蝇拍拍定位存存放，做做到室内内无蝇、无鼠、无蟑螂螂。13.专专间内不不得放置置煤气灶灶、电磁磁炉等热热源设施施。14.专专间内不不得设置置明沟，地漏应应防止废废弃物流流人及浊浊气逸出出（如带带水封

53、地地漏）。（八）生生食海产产品制作作卫生制制度1加工工生食海海产品应应在清洁洁操作区区内进行行。2从事事生食海海产品加加工的人人员操作作前应清清洗、消消毒手部部，操作作时戴口口罩及一一次性手手套。3用于于生食海海产品加加工的工工具、容容器应专专用，有有标识。用前应应消毒，用后应应洗净，并在专专用的保保洁设施施内存放放。4加工工操作时时应避免免生食海海产品的的可食部部分受到到污染。5加工工后的生生食海产产品应放放置在食食用冰中中保存并并用保鲜鲜膜分隔隔，制作作食用冰冰的水应应达到直直接饮用用的标准准。6加工工后至食食用的间间隔不得得超过11小时。（九）鲜鲜榨果蔬蔬汁及水水果拼盘盘制作卫卫生制度度

54、1鲜榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作应在在清洁操操作区内内进行。2鲜榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作的人人员操作作前应清清洗、消消毒手部部，操作作时佩戴戴口罩及及一次性性手套。3鲜榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作的设设备、工工用具应应专用，用前应应消毒，用后应应洗净并并在专用用的保洁洁设施内内存放。4用于于鲜榨果果蔬汁及及水果拼拼盘的瓜瓜果感官官性状应应良好，未经清清洗消毒毒不得使使用。5制作作鲜榨果果蔬汁及及水果拼拼盘应当当餐用完完。（十）备备餐、分分餐卫生生制度1备餐餐间、分分餐间内内安装紫紫外线消消毒灯，紫外线线灯应按按功率不不小于11.5WW / 设置，紫外线线灯宜安安装反光光罩，强强度大于

55、于70WWcm，紫紫外线，灯应分分布均匀匀，距离离地面22米以内内。在分分餐前无无人工作作时开灯灯半小时时以上进进行空气气消毒，并在紫外线线消毒记记录表（见餐餐饮表26）上上记录消消毒日期期、消毒毒时间及及操作人人。2分餐餐人员进进入备餐餐间、分分餐间前前应更换换清洁的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，操操作时戴戴口罩，操作时时要避免免食品受受到污染染，离开开后再次次回到分分餐岗位位工作应应重新洗洗手消毒毒。非操操作人员员不得擅擅自进入入，不得得在备餐餐间、分分餐间内内从事与与分餐无无关的活活动。3菜肴肴分派、造型整整理的用用具应消消毒。用用于菜肴肴装饰的的原料使使用前应应洗净消消毒，不不

56、得反复复使用。4操作作人员应应认真检检查待供供应食品品，发现现有感官官性状异异常的，应立即即停止供供应，并并及时上上报。5分餐餐用的餐餐具、工工用具每每餐做到到清洗、消毒：6备餐餐间、分分餐间每每日供餐餐后要及及时进行行清扫，保持清清洁卫生生。（十一）餐饮具具洗消卫卫生制度度1盛放放冷荤及及烹饪、加工好好的直接接人口食食品的盆盆、盘、碟、方方盘等容容器在盛盛放直接接入口食食品前必必须洗刷刷洁净并并进行有有效的消消毒。55。清洗洗消毒设设备设施施的大小小与数量量应能满满足需要要；餐用用具应首首选热力力方法进进行消毒毒，因材材质、大大小等原原因无法法采用的的除外。2餐饮饮具洗涤涤消毒池池严格专专用

57、，明明确标识识洗涤池池、消毒毒池、清清洗池。3严格格执行餐餐饮具、工用具具、容器器洗刷消消毒程序序。4热力力消毒至至少设两两个水池池，洗消消程序为为去残渣渣、洗涤涤剂洗刷刷、净水水冲、热热力消毒毒四道工工序，感感官检查查光、洁洁、涩、干，消毒后后在热热力消毒毒记录表表（见见餐饮一一表388）上登登记。5药物物消毒至至少设三三个水池池，程序序为去残残渣、洗洗涤剂洗洗刷、药药物消毒毒、净水水冲四道道工序；消毒水水池内壁壁有水面面高度标标志线，池中预预先放自自来水（使用有有效氯消消毒剂消消毒时应应使用常常温水），达到到标志高高度后，再向水水中加入入规定容容积的消消毒药剂剂，使有有效氯浓浓度达到到25

58、00ppmm，不可可多放也也不可少少放。药药剂混均均后分散散（勿重重叠）放放人欲消消毒的餐餐饮具容容器，使使餐饮具具、容器器充分浸浸入消毒毒液面内内，维持持消毒时时间5分钟以以上，取取出后以以净水冲冲洗表面面的消毒毒剂残留留，感官官检查洁洁净、无无异味，并将配配药浓度度在化化学消毒毒药液浓浓度测试试记录表表（见见餐饮一一表400）上登登记。6严格格餐用具具使用后后洗净、用前消消毒原则则。已消消毒与未未消毒的的餐饮具具分开存存放，并并在餐饮饮具贮存存柜上标标有明显显的“已已消毒”、“未未消毒”标记；消毒后后的餐用用具放入入密闭保保洁柜中中储存，分类摆摆放、整整洁有序序。餐具具保洁柜柜定期清清洗、

59、保保持洁净净，保洁洁柜内无无杂物及及个人用用品。7洗碗碗机保持持洁净，热力洗洗消用水水、气达达到规定定的温度度；设备备上的温温度显示示或清洗洗消毒剂剂自动添添加装置置正常无无故障。洗碗机机、洗消消池用后后保持洁洁净，无无残渣，台面、地面清清洁无污污垢无积积水。蒸蒸汽消毒毒保持在在100010分钟钟以上，红外线线消毒一一般控制制在122010分钟钟以上，洗碗机机消毒一一般水温温控制在在8540秒钟钟。8筷子子的消毒毒流程：把筷子子浸泡在在热洗涤涤水中洗刷干干净斗捞捞出控干干水份放放入已配配好的消消毒液水水中浸泡3至5分钟清水中中冲洗干干净码放整整齐放人人沸水中中煮沸消消毒（同同餐具消消毒要求求相

60、同）放人已已消毒的的容器内内。9茶、酒具洗洗消流程程：分类类斗去残残渣洗涤刷刷净浸泡消消毒净水冲冲洗。操操作要求求与餐具具洗消相相同。洗洗净后的的茶酒具具码放在在垫有已已消毒毛毛的容器器上控水水。10.烟烟缸要单单独进行行洗消，避免对对其它餐餐具造成成污染。洗消规规程与茶茶酒具相相同。11.残残食桶、垃圾桶桶（箱）要保持持外部清清洁，加加盖密封封。12.在在需要触触摸已洗洗消后的的餐具时时，要先先对手进进行消毒毒。13.下下班前做做好卫生生收尾工工作。清清理残食食台、水水池、地地面的残残渣、杂杂物并清清洗干净净；倾倒倒残厨垃垃圾，并并将桶内内外清洗洗干净；倒净所所有垃圾圾；冲洗洗地面。14.管