蛋糕制作工艺ppt

1、 蛋糕制作工艺 内容讲述角色扮演蛋糕卷无水蛋糕布朗尼蛋糕生日蛋糕教学内容蛋糕的概念蛋糕的分类蛋糕的特点与膨松原理020304蛋糕的制作工艺蛋糕概念蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松剂的化学作用，经烘烤或蒸制而成的松软可口的点心。 蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类原理与工艺蛋糕分类原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类 蛋糕泡沫蛋糕重油蛋糕蛋糕的种类很多，按其制作工艺不同，通常可分为以下两大类。蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类原理与工艺 主要原料是糖、油、面粉，其中油脂和糖的用量较多。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入大量的空气或膨松剂，使面糊在烤箱内受热膨胀。

2、常见品种有，黄油蛋糕、布朗尼、干果蛋糕等。重油蛋糕重油蛋糕重油蛋糕蛋糕制作工艺黄油蛋糕布朗尼蛋糕干果蛋糕原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类蛋糕制作工艺是以鸡蛋、糖、面粉、液体油等作为原料，再加入适量的化学膨松剂制作而成的。其膨发途径主要是靠蛋白经过搅打包裹住大量的空气，在烘烤的过程中使蛋糕体积起发膨胀。常见品种有无水蛋糕（槽糕）、蛋糕卷等。泡沫蛋糕原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类重油蛋糕泡沫蛋糕蛋糕制作工艺无水蛋糕（槽糕）蛋糕卷切块蛋糕原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类蛋糕制作工艺重油蛋糕泡沫蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉。油、糖用量多主料：蛋、糖、面粉。油少或无、蛋多膨发原理油

3、脂的融合性或油脂+化学膨松剂蛋白的搅打起泡性或全蛋起发成品特点油润香滑、口味浓郁口感香滑，质地细腻柔软，弹性好，蛋香味浓郁代表品种黄油蛋糕、布朗尼蛋糕、干果蛋糕戚风蛋糕、天使蛋糕、海绵蛋糕原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类蛋糕制作工艺泡沫蛋糕根据制作方法的不同，又可以分为以下几类。泡沫蛋糕泡沫蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕 戚风蛋糕原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类蛋糕制作工艺使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如切块蛋糕、槽子糕等。蛋白和蛋黄分开制作的称为戚风蛋糕，例如戚风蛋糕卷、蛋糕胚等。只使用蛋白的称为天使蛋糕。例如红豆天使蛋糕等。泡沫蛋糕原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类重油蛋糕泡沫蛋糕蛋糕制

4、作工艺天使蛋糕海绵蛋糕戚风蛋糕卷原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类蛋糕制作工艺天使蛋糕海绵蛋糕戚风蛋糕用料特点蛋清、糖、面粉仅用蛋清蛋、糖、面粉、油全蛋打发蛋、糖、油、面粉分蛋打发膨发原理蛋白的搅打起泡性全蛋的起发蛋白的搅打起泡性成品特点颜色洁白，外观漂亮，口感材质均轻，有蛋腥味膨松柔软、质地稍粗糙，弹性好口感软滑湿润，组织细密，味道清淡不腻，有韧性原理与工艺蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类原理与工艺泡沫蛋糕泡沫蛋糕膨松原理主要是依靠鸡蛋蛋白的搅打发泡性。蛋糕糊在烘烤的过程中蛋白泡沫内的气体受热膨胀达到膨松效果。戚风蛋糕制作工艺流程蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类特点与

5、工艺调制蛋黄糊材料准备制作蛋白霜调制戚风面糊装模烘焙泡沫蛋糕戚风蛋糕制作注意事项蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类特点与工艺泡沫蛋糕1.盛放蛋清的容器及打蛋器不能沾有水、油等，必须清洗干净擦干水分。2.蛋清一定要打至硬性发泡，否则蛋糕容易回缩。打蛋清时加入柠檬汁，塔塔粉或白醋，蛋清更容易打发，比较稳定。3.加色拉油和牛奶时，要分次加入，搅拌均匀后在加入第二次。泡沫蛋糕制作注意事项蛋糕概念蛋糕制作工艺蛋糕分类特点与工艺泡沫蛋糕4.面粉，淀粉要过筛，要用橡皮刮刀轻轻切拌，不能用力或搅拌时间过久。5.将打好的蛋清和蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，一定要轻，快，不能用力或搅拌时间过久。否则蛋清会消泡，容易使面糊变稀，烤好后蛋糕会塌陷。6.戚风蛋糕的模具不能抹油，因为戚风蛋糕的面糊需