食物营养价值(3)PPT

1、关于食物的营养价值 (3)第一张，PPT共三十一页，创作于2022年6月食物的营养价值的评价食物营养价值（nutritive value）： 食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要的程度。高营养价值食物的标准： 营养素种类齐全，数量丰富 营养素相互间比利适宜 易被人体消化吸收和利用 自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以食物的营养价值的高低都是相对的。第二张，PPT共三十一页，创作于2022年6月一、谷类谷类食物主要包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。在我国人民的膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质的主要来源。人体每日摄取热能的6080%；蛋白质的5070%来自谷类食物，一些B族维

2、生素和无机盐也来自谷类食物。第三张，PPT共三十一页，创作于2022年6月1、营养价值（大米、小麦）碳水化合物含量高7080%，主要成分是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。维生素 VB1、泛酸、VPP的重要来源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有较多的VE 。谷类无机盐含量约为1.55.5%；多数分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和Ca。第四张，PPT共三十一页，创作于2022年6月蛋白质含量约815%，外层含量高。谷类食物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸 。脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为

3、不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚油酸占60%。第五张，PPT共三十一页，创作于2022年6月2、加工烹调对营养价值影响加工、烹调食物的原则：改变感官性能；提高消化率，促进消化和吸收；最大限度的保留营养成分；杀灭可能存在的有害微生物。第六张，PPT共三十一页，创作于2022年6月 谷类的加工经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和消化吸收。由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。我国对稻米和小麦加工的标准： 标准米

4、和标准面 在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了很好的效果。第七张，PPT共三十一页，创作于2022年6月二、豆类和豆制品 豆类食品包括：大豆类：黄豆、黑豆、青豆 含蛋白质高的植物性食品。蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等 含碳水化合物高的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值第八张，PPT共三十一页，创作于2022年6月1、大豆类食品的营养价值蛋白质 含量高，3540%；是营养价值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。脂肪 含量高，1520%；营养价值高，不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达50%以上。且含有较多的磷脂

5、。大豆油还具有很强的抗氧化能力。第九张，PPT共三十一页，创作于2022年6月无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。维生素： 大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。消化率低 只有65.3%，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。含有胰蛋白酶抑制素第十张，PPT共三十一页，创作于2022年6月2、加工烹调对营养价值的影响大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提高其营养价值。加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。第十一张，PPT共三十一页，创作于2022年6月三、蔬菜和水果

6、蔬菜按其品种可分为：叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、苋菜等。根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、洋葱、山药等。瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣椒等。野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等第十二张，PPT共三十一页，创作于2022年6月菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。水果品种跟多主要有：苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。第十三张，PPT共三十一页，创作于2022年6月1、营养价值蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值也各有千秋。人体维生素和无机盐的主要来源。提供膳食纤

7、维促进消化吸收，防止便秘。野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的保健和药用价值及抗氧化能力。第十四张，PPT共三十一页，创作于2022年6月2、加工烹调对营养价值影响水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则造成无机盐和维生素的流失。高温加热、放置时间长，常常使维生素破坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用铝锅和铁锅不要用铜锅，否则会造成无机盐和维生素的破坏。第十五张，PPT共三十一页，创作于2022年6月水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。水果不能替代蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不同程度的降低。第十六张，PPT共三十一

8、页，创作于2022年6月四、肉类 肉类主要包括水产类和家禽和畜类。水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。畜类：猪、羊、牛、兔肉等。第十七张，PPT共三十一页，创作于2022年6月1、营养价值提供最优质的蛋白质。含量高，利用率高。提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和脂肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂肪酸和胆固醇含量高。含较多的脂溶性维生素和B族维生素。第十八张，PPT共三十一页，创作于2022年6月含有各种无机盐。海产品稍高于畜禽肉。 虾皮含Ca、I高，肉中含Fe、Cu丰富。易于消化吸收 。味道鲜美，可增加食欲。第十九张，PPT共三十一页，创作于2022年6月2、加工烹调对

9、营养价值影响通常的加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素的影响不大。连汤一起食用，营养素损失少。红烧、清炖、焖、煮，B族维生素有不同损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可避免损失。罐头制品因加工时高温灭菌， B族维生素破坏较多。第二十张，PPT共三十一页，创作于2022年6月五、蛋类包括以鸡蛋为主的各种禽蛋。蛋类食品营养素全面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。第二十一张，PPT共三十一页，创作于2022年6月1、营养价值提供优质蛋白质，全蛋蛋白质含量达1315%。不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸的组成、比例与人体的需要量和模式相近，生物学价高达95%。是参考蛋白质。蛋黄比蛋白中含有较多

10、的营养素。Ca、P、Fe含量高， Ca、P吸收率高， Fe 的吸收率低（3%）。含较多的维生素A、D、B1和B2。含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中的卵磷脂是较强的乳化剂可使血中胆固醇降低。第二十二张，PPT共三十一页，创作于2022年6月2、加工烹调对营养价值影响烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹调时温度不超过100，对营养价值的影响不大，仅B族维生素有少量损失。蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎难于消化。不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶，前者防碍生物素的吸收，后者抑制蛋白酶的活力。第二十三张，PPT共三十一页，创作于2022年6月六、奶类及奶制品 奶类所含营养成分齐全，组成比例合

11、适，易消化吸收，是优质的天然食品。第二十四张，PPT共三十一页，创作于2022年6月1、奶类的营养价值蛋白质 奶中蛋白质含量约3.0%，消化吸收率高达8789%，生物学价为85。其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相似，属优质蛋白质。脂肪 奶中脂肪含量约为30%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高达97%。亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。第二十五张，PPT共三十一页，创作于2022年6月碳水化合物 奶中的碳水化合物为乳糖。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长。 乳糖不耐症 食用牛奶后发生腹泻。因为肠道内缺乏乳糖酶所致。第二十六张，PP

12、T共三十一页，创作于2022年6月无机盐 奶中所含无机盐主要为钙、磷、钾。其中钙的含量非常丰富，且吸收率很高。此外还含有铜、锌、碘、锰等多种微量元素。维生素 含人体所需的各种维生素。含量较多的有VA、VB2。奶中VD含量不高。第二十七张，PPT共三十一页，创作于2022年6月2、奶制品鲜奶经加工可制成多种奶制品。炼乳 第二十八张，PPT共三十一页，创作于2022年6月 炼乳淡炼乳 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在低温真空条件下，浓缩体积至原有的1/3，装罐即成。这种奶制品在胃酸和凝乳酶的作用下，易消化，适合喂养婴儿。由于高温灭菌，会破坏维生素。甜炼乳 鲜奶经消毒后，加入15%的蔗糖，再经减压浓缩到原体积的40%，即为甜炼乳 。此品不适合婴儿的喂养。第二十九张，PPT共三十一页，创作于2022年6月 奶粉 主