《文献检索与利用》课程论文(食品专业)

1、文献检索与利用课程论文题目：发芽糙米综述姓名：学院：专业：学号：班级：任课教师：年月日发芽糙米综述姓名学校学院重庆 400067)摘要发芽糙米作为一种最具潜力的全谷物食物原料之一,其营养价值和保健功能已逐渐被人们所认识本文介绍了发芽糙米的价值发芽糙米的制备,综述了国内外发芽糙米的制备技术及其产品的开发现状及未来的发展前景 ,同时指出了我国促进发芽糙米开发的重要意义关键词发芽糙米;综述;发展前景Overview of Germinated brown rice姓名（英文）学校学院（英文）, Chongqing 400067, China)Abstract: Germinated brown ri

2、ce is one of the most potential grain foods, itsnutrition and health function is well known by people. This paper introduces the valueof germinated brown rice, germinated brown rice preparation, and reviewed thegerminated brown rice preparation technology and its product situation and futuredevelopm

3、ent prospect, and points out the important significance of our country topromote the development of germinated brown rice.Key words:germinated brown rice; functional foods; overview; developmentprospect我国现多以精白米为主而长期食用精米白面,会出现脚气病等营养素缺乏症类的“食源病” 糙米是去掉稻壳保留着外皮米糠层糊粉层胚乳和胚芽的米粒现代营养学研究发现,糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的 VB 和

4、VE,能提高人体免疫功能,促进血液循环,还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力此外,糙米中钾镁锌铁锰等微量元素含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症它还保留了大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合,促进胆固醇的排出, 从而帮助高血脂症患者降低血脂 1-2糙米的营养和保健价值远大于白米,但人们因为其口感较粗质地紧密导致炊煮困难等因素对糙米敬而远之,吃白米而不吃糙米就成了多数现代人的生活习惯但若舍弃糙米无疑是对我国现有资源的极大浪费,如果能物尽其用,我国现有稻谷资源仅此一项的增值就将超过1 000 亿元更重要的是, 虽然我国

5、稻谷生产目前存在结构性过剩现象, 但我国稻谷资源又面临来自人口大量增长耕地不断减少水资源短缺化肥和农药使用过度生产成本逐渐上涨等方面日益严重的压力如果不加大稻谷深加工高新技术的投入,我国稻谷及农业生产的可持续发展将会受到影响而发酵糙米很好的解决了糙米口感欠佳的问题糙米经发芽处理后, 组织软化,炊煮方便, 米中蛋白质和淀粉被降解, 香甜味增加且糙米发芽后其内部发生了一系列生理生化变化,产生多种具有促进人体健康和防治疾病作用的成分,一些具有特殊生理功能的活性物质含量显著增加与糙米相比,种类更多,含量更丰富,也更利于人体吸收3发芽糙米在日本已进入产业化和商品化阶段, 并开发出米制品方便食品饮料糕点等

6、众多系列目前我国有数家单位开展了发芽糙米研究, 但在发芽技术研发方面尚处于起步阶段有专家预言发芽糙米可能将成为 21 世纪人类的营养健康安全适口的主食资源1 什么是发芽糙米发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长, 所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品简单地说, 就是将糙米在一定温度湿度下进行培养, 待糙米发芽到一定程度时将其干燥, 得到的产品就是发芽糙米发芽糙米的实质, 是糙米中所含有的大量酶被激活和释放, 并从结合态转化为游离态的酶解过程5正是由于这一生理活性化过程, 使得发芽糙米具有多种药理功能经过发芽的步骤后,糙米内部含有的营养素也跟着提升,甚至还产生新的营养成分,同时口感也会变软变好6

7、糙米的发芽一般都是借助物理化学或生物的方法改善或者破坏糙米皮层结构,改变糙米皮层组织成分来改善糙米在浸泡时的吸水性;溶解或者降解糙米皮层中的纤维素半纤维素和果胶等物质,使之成为容易吸收和消化的小分子,来改善糙米的食用品质和提高糙米的营养价值2 发芽糙米的营养保健价值发芽糙米中主要功能性成分及其生理功能见下表 1 7表 1发芽糙米不仅营养成分容易被人体消化吸收,而且糙米芽中含有丰富的食物纤维油脂抗氧化剂维生素和微量元素铁钾钙镁锌等,发芽糙米的营养价值超过糙米, 更远胜于白米发芽糙米与白米及糙米相比,其营养素更多,更丰富(见表 2)8-10表 2 发芽糙米与白米及糙米的营养成分比较g/(100g)

8、3 发芽糙米的生产工艺及设备3.1 工艺流程:原料清洗灭菌浸泡发芽钝化干燥包装成品3.2 操作要点:选择有发芽能力的糙米原料进行清洗灭菌处理,用循环温水浸泡后进入自动控温控湿的发芽库发芽,芽长长到 1 mm 左右时采用蒸汽短时钝化处理结束发芽作业,发芽后的物料进行热风循环干燥至水分含量为 13%左右,再经抽真空包装,即完成发芽糙米产品的加工糙米经发芽干燥和除根后,制得发芽糙米选择合适的发芽工艺是生产淀粉酶活力高还原糖和游离氨基酸含量多干物质损失小的发芽糙米的关键3.3 一些方法在发芽糙米上应用发芽糙米可采用物理化学或生物的方法来加工物理方法一般有浸泡法碾削法干燥法和辐射化学方法一般是用加入破坏

9、糙米皮层的化学试剂来加工发芽糙米产品法等,化学方法加工糙米最需要注意的是所添加的化学试剂的食品安全性,所制的发芽糙米产品应符合国家食品安全标准生物方法处理糙米是最为行之有效的,它是直接应用特殊方法使糙米发芽,且已经实现了工业化生产最常见的是添加外源酶,使内外源酶共同作用,提高发芽糙米的品质和生产效率3.3.1 钙处理方法Ca 作为一种营养元素除供植物生长发育和维持基本的生理功能外,还作为偶联胞外刺激与胞内反应的第二信使,在调节植物生长发育的各个方面起作用细胞内的钙与控制种子萌发有关的一些重要生理过程和酶的活性有关12钙对种子的活力效应已在一些作物上进行了较多的研究13-15大麦糊粉层中a一淀粉

10、酶的分泌要有 ca2 的存在16 ,外源Ca2 可增加 a一淀粉酶的合成速度稻米组织离体培养试验 17表明,10 mmol/L的 Ca2 强烈地抑制糊粉层对 a一淀粉酶的分泌当外源Ca2 浓度较高时,会大量增加细胞内的Ca2 含量,与磷酸反应形成沉淀,扰乱了以磷酸为基础的能量代谢,对淀粉酶活力产生抑制作用18 低浓度CaC12 处理可以提高发芽糙米中淀粉酶活力3.3.2 响应面法响应面分析法19 (Response Surface 简称 RsM)是利用合理的设计并通过实验得到一定数据,采用多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系,通过对回归方程的分析来寻求最佳工艺参数,解决多变量问题的

11、一种统计方法可定一考察指标,利用 RSM 法得到糙米的最佳发芽条件3.3.3 其他一些方法化学方法:马涛等20在浸泡糙米时加入了氯化钙溶液,起促进糙米萌发和增强淀粉酶活力的作用,并置于 30 恒温水浴锅内浸泡 12h经过 Box-Behnken设计分析出发芽时间是影响糙米发芽时 GABA 含量最显著因子,其次是发芽温度,最后是氯化钙溶液浓度2122经过试验得出,发芽温度在 16 条件下,最适的糙米发芽工艺条件为:0.2mg/L赤霉素水溶液处理,发芽时间为5d23邓宇等24通过用不同浓度的磷酸盐缓冲溶液浸泡糙米得出通过控制浸泡温度浸泡时间发芽温度发芽时间,改变 pH 值,添加培养液,可以促进 G

12、ABA的富集生物方法:1994 年,Takayo Saikusa等25在研究用水浸泡米胚的氨基酸分布时,发现经过发酵处理的米胚中 GABA 积累量很高,达到 200300mg/(100g),从此发芽糙米的营养价值受到了关注Mithu D 等26的研究也表明与物理方法相比,生物方法能更易于保存糙米的营养价值,且使糙米更易煮熟Shah A 等27先用碳酸钙溶液浸泡1h 以诱导酶活,再用木聚糖酶和纤维素酶溶液在pH5 时浸泡2h,经过处理的糙米营养保存完整,GABA含量增加酶处理生产出的糙米 GABA 含量高并且营养丰富3.4 发芽糙米加工关键成套设备开发根据发芽糙米加工各个工序的工艺参数需求,研制

13、开发专用的发芽糙米加工成套设备,关键设备研制如下:3.4.1 全自动循环控温发芽糙米浸泡池浸泡池结构简图见图 11.排水总阀;2.水池;3.水泵;4.管道; 5.加热水箱进水总阀图 1 全自动循环控温发芽糙米浸泡池结构简图工作原理:将待发芽用糙米用带孔的筐分装好,放入浸泡池内,打开进水阀门直至自来水漫过全部糙米,然后打开循环水泵以及加热水箱电源,使水池中水的温度慢慢升至所设定温度,温水不断循环至设定的浸泡时间后,打开排水总阀将水排干,结束浸泡作业特点:该浸泡池简单实用,造价低,可实现全自动循环控温3.4.2 自动控温控湿发芽库发芽库的结构简图见图 21.库体;2.排湿系统;3.物料架和物料盘;

14、4.蒸汽散热器; 5.循环风机;6.加湿喷雾系统;7.匀风装置; 8.降温水帘系统;9.单向阀门图 2 自动控温控湿发芽库结构简图工作原理:将浸泡后的糙米用物料盘分装好,搁放至发芽库内物料架上;系统自动检测发芽库内实时温度变化,根据设定自动打开蒸汽电磁阀和循环风机进行升温,或者自动打开降温喷雾系统和排湿风机进行降温,使库内温度维持在糙米发芽最佳温度范围内;系统自动检测发芽库内实时湿度变化,根据需要自动打开加湿喷雾系统和循环风机进行加湿,或者自动打开排湿系统进行除湿,使库内湿度维持在糙米的发芽湿度范围内特点:该发芽库具有自动控温和控湿功能,并且配有匀风装置,使库体内空气的温度和湿度呈均匀分布状态

15、,保证了发芽均一性3.4.3 蒸汽钝化机的研制蒸汽钝化机的结构简图见图 31.库体;2.蒸汽喷管;3.排风系统;4.物料小车和物料盘图 3 蒸汽钝化机结构简图工作原理:将发芽后糙米连盘一起放在物料小车上,将车推入蒸汽钝化库内,然后打开蒸汽电磁阀进行蒸汽喷雾钝化,温控系统自动控制库内温度在钝化温度范围内(100);钝化完成后,打开排风系统使库体降温,完成钝化作业特点:物料受热均匀,钝化速度快,营养成分保持好3.4.4 热风循环干燥机1.库体;2.电加热器;3.排湿阀门;4.物料小车和物料盘; 5.进风装置;6.电气控制系统图 4 热风循环干燥机结构简图工作原理:将钝化后的糙米小车推入烘箱内,然后

16、打开风机和电加热器进行热风干燥,烘箱配置电加热器,温控系统自动控制箱内温度在干燥温度范围内,通过调节排湿阀门可控制排湿量从而提高干燥效率3.5 发芽糙米加工成套设备生产应用情况研制的发芽糙米加工成套关键设备包括:浸泡池 1 个发芽库 2 个钝化机 1 台和热风循环烘箱 2 台其平面布置图见图 5),配备传统清洗杀菌和包装设备后,即组成一套完整的加工生产线,该生产线在广州从化一家发芽糙米加工企业得到生产应用,其日处理量为1.2 t以上,发芽糙米发芽率达 90%以上,完全可以满足发芽米加工企业工厂化加工的需求1.浸泡池;2.发芽库;3.钝化机;4.热风循环干燥机图 5 发芽糙米加工成套设备平面布置

17、图4 发芽糙米的产品及市场日本是世界上主要的稻谷生产国和消费国之一,长期以来较重视稻谷深加工产品与技术的开发1996年,富含GABA 的米胚制品已经在日本上市销售28,:发芽糙米酒糙米芽酱汁糙米发芽饮料发芽糙米药膳发芽糙米方便食品糕点等发芽糙米最早的商品化技术是由日本农林省中国农业实验场与食品研究所1997年联合开发的29国内对于发芽糙米的研究起步于20世纪90年代末2003年国家对“发芽糙米产业化项目”进行评审,专家认为,开发生产发芽糙米,符合我国食品工业“营养卫生方便”的发展趋势,为提高稻米的生物利用度,提高附加值,开发功能性食品提供了良好的途径304.1 发芽糙米面包将营养丰富的发芽糙米

18、经过干燥磨粉后加到小麦粉中制成发芽糙米面包,通过添加转谷氨酰胺酶( TG) 和谷朊粉尽量提高发芽糙米粉的添加量, 并保证面包的口感等各种品质, 为消费者提供口感良好, 营养丰富的糙米面包及相应加工工艺参数, 也为发芽糙米应用提供新的方向和途径4.2 发芽糙米白米黑米软罐头以发芽糙米黑米和精白米为原料研制软罐头米饭提高了主食的花色品种及主食的营养价值,更加合理地利用稻谷这一粮食资源4.3 速食发芽糙米粉李次力31将糙米在黑暗中30下培养 24h 后得到的发芽糙米,经过糊化和干燥制成了速食发芽糙米,研究表明速食发芽糙米的最佳糊化条件为:预蒸煮时间25 min,浸泡温度60,浸泡时间35min,二次

19、蒸煮时间30min;速食发芽糙米水分干燥至 14% 的最佳干燥温度为 80,时间为 90min这为我国开发利用糙米资源,生产速食发芽糙米提供了一定的科学依据对于速食糙米粉的研究,我国也刚刚起步,赖来展32对黑优粘糙米粉的研制进行了探讨,将黑优粘糙米进行高压高温高速膨化处理,不仅使黑糙米中的生淀粉得以熟化,而且使黑糙米内部组织变得疏松,淀粉蛋白质结构改变,变得易溶于水,这样在冲调食用时,易于被人体消化酶作用金增辉33针对国内外生产的糙米粉复水时易产生粉疙瘩的弊端,提出把膨化后的糙米进行粉碎,由于粉的粒度较小,在复水冲调时能够形成多孔性团粒构造的粉体,使其具有良好的沉淀性分散性和外观上的速调性,进

20、而使糙米粉的冲调性得以改善金增辉34对生化法加工纯天然速食糙米粉的工艺进行了研究在该工艺中,添加大麦芽和大豆芽对糙米进行发酵,以制得具有高营养价值的糙米粉金增辉35还对湿法加工全糙米粉进行了探讨蔡向忠36对以乌贡糙米为原料制作糙米粉的方法进行了探讨以乌贡糙米为主要原料,配合大豆麦仁和蛋白糖来生产乌贡糙米粉,所得糙米粉具有营养互补,食用方便的特点4.4 发芽糙米酒日本发明以发芽糙米为原料,制成酒精度 17%以上香味醇厚氨基酸和酸度较高的清淡爽口型清酒,或有独特风味的蒸馏酒发芽糙米作糖化剂,配以米水酵母用双边发酵法酿酒,发芽糙米用量为总米原料数量的 30%50%国外还推出了糙米调味酱汁煮饭用的糙米

21、精糙米面条糙米色拉发芽糙米药膳粥糙米酵素糙米仙贝等一系列糙米休闲食品5 发酵糙米的发展与前景5.1 发酵糙米的发展日本自 19 64 年开始提倡国民吃糙米, 每天一餐, 皆因糙米比白米具有丰富的营养价值, 但因糙米口感差, 而难于推广而今开始推出吃发芽糙米, 发芽糙米较糙米有着更高的营养价值, 兼有炊饭便利, 口感类同白米饭, 发芽糙米的发展前景美好发芽糙米在日本已产业化商品化, 目前已有五家公司进行生产销售, 据一家公司的业绩报道, 2 0 0 年 1 一 3 月,三个月销售额达 2 亿日元发芽糙米真空包装, 120 9/ 包, 5 包/ 盒, 6 50 日元/ 盒, 其销售价格是糙米的 2

22、 倍由于掀起吃发芽糙米热也带动对发芽工艺和发芽器的开发研究, 有关发芽糙米的专利已有20 件, 较早开发发芽糙米技术的农林省中国农业试验场已向欧美等5 国申请专利, 日本已有厂家将发芽糙米取商品名为“神农米” 发芽糙米在日本已广为人知, 享有营养丸之美称, 并被认为是最高的主食, 是二十一世纪的主食品日本发芽糙米的开发应用, 可为我们所借鉴, 发芽糙米也理应是我国人民所乐见的食用大米新品种5.2 发芽糙米的前景发芽糙米中含有丰富的抗脂质氧化物质,例如阿魏酸植酸谷维素生育酚等这些物质可以抑制黑色素的产生,并能促进新陈代谢,预防动脉硬化内脏功能障碍和癌症糙米还具有减肥美容等保健功能Daiki M

23、等37对糙米和发芽糙米对患肝癌小鼠胆固醇代谢的影响进行了研究,发现糙米和发芽糙米都有抑制肝癌发展和降低血胆固醇的作用此外,Takayoshi M 等38研究发现,发芽糙米对治疗患抑郁症小鼠具有积极影响与大米相比,发芽糙米获得了比糙米更多的营养成分,更是精白米所无法比拟的所以,发芽糙米及其深度开发制品在未来主食和保健食品领域内将具有一定的地位,它不仅可以作为人们的主食,而且还可以作为营养补充剂或功能性食品的原料和配料使用,如提取GABA 制成胶囊,通过发酵制成酱醋,或粉碎后制成各种面包点心类食品等,可广泛应用于食品酿酒饮料医药品等中,所以发芽糙米的市场潜力很大我国是世界上最大的稻谷生产和消费国,

24、年产稻谷约 2 亿 t,约占世界稻谷产量的三分之一我国约有 8 亿人口以稻米为主食,稻谷及其制品是我国最大最稳定的粮食消费产品之一目前的精白米加工过程中将糙米中的糠层和胚舍弃是极大的浪费随着人们生活水平的不断提高,饮食已向高营养方向发展,而发芽糙米正好可以满足人们的这种需求,因此促进我国发芽糙米制品发展不仅可以充分利用我国现有农业资源,提高我国稻谷生产的附加值,大大扩展粮食加工与食品企业的利润空间;而且还可以提供一种新的“医食同源”的功能性主食,为提高我国人民生活质量发挥积极的作用目前在开发发芽糙米中, 要予解决的问题有: (l) 应与农业部门配合, 做好种子选育, 稻谷要有优质胚芽和高发芽率

25、 (2) 稻谷种植, 对减少农药污染, 要有保障措施 (3) 在发芽工艺中要着力提高糙米的 Y一氨基丁酸生成率发芽率(4 ) 在产业化中, 要努力降低生产成本, 同时有效控制应达到各项理化卫生指标 (5) 要重视发芽糙米的商品化及其应用推广参考文献:1 张守文.糙米的营养保健功能J. ,2003(12):38-412 T Saikusa,Horino T,Mori Accumulation ofgammaaminobutyricacid(GABA)in the rice germ during water soakingJ. Bioscibiotechbiochem,1994(42):2291

26、-22923 金增辉.发芽糙米与糙米发芽J.,2001(12):8-104 王文高,陈正行. 发芽糙米21 世纪的主食J.粮食与油脂,2001 (12): 6-75黄迪芳, 陈正行. J. , 2004, ( 4) : 17 18.6马 涛,司维雨.糙米食品加工技术J.,2009,37(31):15 620-15623.7张群, 单扬, . 发芽糙米) 稻谷加工的新一代产品 J .,2004, ( 6) .8黄迪芳,陈正行.J.粮食与油脂,2004(4):17-18.9张守文.糙米的营养保健功能J.,2003(12):38-41.10陈志刚,顾振新,等.糙米的营养成分及其在发芽过程中的变化J.

27、南京农业大学报,2003,26(6):84-87.11 黄迪芳,陈正行,.糙米发芽的工艺研究J.食品科技,200412王晓明,黄辰,.植物生理学通讯,1991, 27(1):242613宋松泉,傅家瑞.,1991,5:343714Chrispeels M J,Varner J E.Plant Physio1.,1976, 42:398 40615陈健,宋松泉,.种子,1995,1:1416M 0ll B A,Jones R L.Plant Physio1.,1982,7O: 1149 115517Thevenot C,Simondcote E,Daussant J.PhysiologiaPla

28、ntarum ,1991.82:249 25618Hepler P K,W ayn e R 0.An n.Rev.Plant Physio1.,1985,36:397 43919 David Thompson.Response Surface Experimentation【J J.Jotmml ofFoodPrtssing and Preservation ,1982,18(6):155158.20马 涛,刘丽娜,.糙米发芽工艺优化研究J.食品研究与开发,2010,31(6):10-13.21慕运动.响应面分析法及其在食品工业中的应用J.郑州工程学院学报,2001(3):91-94.22顾振

29、新,陈志刚,等.发芽糙米制备工艺研究J.食品工业科技,2004(1):70-72.23刘国忠.:中国,1370436P.2002-09-25.24邓 宇.发芽条件及营养液对发芽糙米中 氨基丁酸含量的影响J.食品工业,2010(2):79-82.25Mithu D, Rintu B, Satish B. Evaluation of physicochemicalproperties ofenzyme treated brown rice(Part B)J.LWTFood Science andTechnology,2008,41(10):2 092-2 096.26Shah A R, Madamwar D . Xylanase production by a