餐饮人必须重视的要素

1、2015餐饮人必须重视的10个要素头条导读：1：餐饮投资人：简单粗暴投资逻辑一去不复返2：餐饮从业者：最难留住、最难找的一拨人3：餐饮供应商：行业内的潜力股4：顾客：最难留住的人5：第三方服务商：大店的玩具6：产品设计：二次到点的核心要素7：餐饮选址：不要单点想问题8：餐饮管理：别赖员工素质低9：营销：首次到店很重要，但不是最重要的10：店面文化：不是一句话那么简单餐饮行业正在经历洗牌式的变革。各家都磨拳擦掌希望在新的餐饮 格局中博得一块蛋糕。而面对餐饮行业的变化，很多人将其简单理解 为是互联网的冲击，实际上这种理解是偏颇的。餐饮行业的变革本质 是大众消费市场的崛起，和消费产业的升级。相比一个

2、互联网产品, 决定一个餐饮店的要素要更为复杂。魏江是位老餐饮人，凭借其对餐 饮行业的数年观察，他将餐饮人必须要重视的10个要素总结如下。餐饮投资人：简单粗暴投资逻辑一去不复返投资人总会天然希望能更快更多的拿回初始投资，并产生长期的投 资回报。而相比其它产业，餐饮行业的投资往往回报速度更快，且账 务更加明晰。由此，餐饮成为了很多投资人热衷的行业。在餐饮投资 回报上，大部分餐饮投资人很容易以一个简单的每天多少营业额，多 少毛利，然后再追求上升的营业额来衡量店面能力，以求获得更快收 益。但现在的很多餐饮的例子告诉我们，这些都是一厢情愿的事情。 因为顾客并不买单。同时，随着餐饮品类的逐渐增多，不同的餐

3、饮品 类，在投资预算和投资回报上有自己的算法。餐饮从业者：最难留住、最难找的一拨人餐饮从业人员是一批比较庞大的人群。我把他们分为餐饮的前厅, 后厨，以及管理人和职业经理人四类。而目前来看，餐饮行业的一个 最大痛点就是从业者的高流失率和人才的匮乏。餐饮行业的人员流失一直比较大，我认为有三个主要的原因。原因一是工作的环境造成的。这里也包括同事之间的关系的处理, 如上级管理干部的工作方式，不关心同事，工作方式简单，甚至是粗 暴，二是平级的同事之间没有处理好工作时候的摩擦。原因二是因为看不到希望。餐饮行业是一个传帮带的行业。很多 餐饮的服务方法，菜肴的加工方法是需要手把手教的，没有技能上的 提升，想获

4、得更多的收益，基本是上不可能的。餐饮行业的基层培训 很欠缺，也是因为餐饮的组成很多是个体店，每天的工作繁琐，沉重， 没有流程，也造成这个行业人员留不住。原因三是行业普遍没有晋升通道。餐饮行业没有晋升通道，稍微大 一点的店，做到店长就到顶了。看不到希望，不如自己去开小店。餐饮供应商：行业内的潜力股供应商是餐饮经营中很重要的一环。价廉物美是最大的诉求。供应 商则希望能够得到更多的供应量，来平摊自己的经营成本。另一个, 大部分供应商在提付服务的时候，会给客户一个账期，这个月结上个 月的账目。有的餐饮店会遵守，有的不会遵守，时间一拖很久。这个 也是和经营状况有关系的。经营状况得不到改善的话，有时候供应

5、商 的帐就会变成呆账，甚至是死帐。这种例子很多。供应商这一块，尤 其是竞争激烈的粮油，很多时候是要求现结的。一旦出现坏账，损失 会很大。供应商是一个庞大的群体，是餐饮的重要组成部分。这部分 群体有大量的资源可以得到综合和释放，潜力很大，也是尚未被充分 冲击的市场之一。顾客：最难留住的人顾客是衣食父母，在餐饮行业一点都不为过。面对顾客，餐饮店应 具备两个特征，第一是细致独特的用户体验，第二是与客人间的互动。 现在往往是有体验，而互动很少。客人去吃饭，是体验这个餐饮店提 供的菜品和服务。在体验的过程中，客人会有很多的感受。接下来就 是互动。有的客人会和工作人员反馈自己的意见和建议，这类客人我 们认

6、为是忠实的客人，有的客人不会说，因为他下次不会来了。说的 客人是可以通过后期的调整去满足客人，不说的客人，好了，不知道 他的想法，还以为很多客人喜欢这里的消费。到最后为什么生意不好 的原因都不知道，而且无法知道。第三方服务商：大店的玩具这一块我总结的不多。主要是在自己从事的中式快餐方面来考虑的。小餐饮在做的时候，不知道自己想要什么，也无法给行业带来更多的 帮助。就拿我们买收银设备来说，市场上的餐饮设备林林种种，不知 道什么样的适合自己。厂家在很多时候也无法收集更多的餐饮店的需 求，去做进一步的完善和改进。餐具行业也是。你有什么，我只能买 什么。订做对小餐饮来说，商量的空间很小，因为单子小，没有

7、利润 可言。还有就是广告营销方面，也都是小的图文店去处理一些事情, 怎么能期待给顾客有冲击的效果？产品设计：二次到点的核心要素产品设计是进入餐饮行业的必经之路。拥有好产品是进入餐饮行业 的前提。而一旦你带着产品走向市场，就没有回头路了。餐饮产品首 先是必须具备差异化优势，也就是你的壁垒。满大街都是一样的产品, 顾客看了一点感觉都没有，怎么会去消费?哪怕就去消费，也只有那 么少的可怜的一到两次，以后再也不去，生意肯定做不好。结果可想 而知。在产品是否合格这个问题上，最直观的体现就是顾客的二次到 店率，餐饮行业赚钱主要还是依靠回头客，这是人所众知的。而对于 产品设计，目前市场上的主流观点则是一定要

8、找到同品类的差异化定 位，同产品可以不同价格、同价格可以不同产地、同产地可以不同做 法、同做法可以在不同地域。在这里，我们可以将餐饮产品狭隘的理 解为食品，也可以将产品理解为广义的店面定位。餐饮选址：不要单点想问题餐饮选址包括餐饮的店铺选址，装修风格，设备选择。店铺选址重 中之重，一旦选偏，其他的后续投资危危可及。选好了地址，装修的 风格成为客人进店以后的第一感受，也是体验的一部分。可以说，好 的餐饮人同时也是敏锐的地产商。而未来一切的产品设计、品牌定位 都要基于你选址后带来的客流、环境等因素之上。在这里要偏正一个 思维，很多人是现有店面再想做什么，或者想开店在什么都没有情况 下就开始找店铺，

9、这样的逻辑都是粗放且不正确的，地址的选择受制 于很多因素，包括人群定位、客流量、周边商铺情况等等，需要自己 的计算和筹划，将各个因素考虑到一起。餐饮管理：别赖员工素质低餐饮行业是一个不会因为老板或者从业人员的起的早，干的多，下 班晚，每天工作时间很长，而同样会带来更多收入的行业。付出和收 获没有可遵循的比例。说餐饮行业苦，说餐饮行业累，这应该是主要 原因吧。每天都要重复的做这些事情。今天的生意好，不会预示着昨 天的生意好，今天的生意差，明天的生意不一定会差。因为餐饮有的 时候是靠天吃饭，靠事吃饭。也许会觉得这样做不会长久，但事实就 是这样。在餐饮行业中，管理核心就是对于人的管理，都说店员流动

10、性大，但在我看来，这不能都赖服务员这个群体素质不高，而要综合 考虑作为老板，你自己是否真正在意员工是否能在提供一个工作岗位 的同时，让他得到更多精神层面的东西。同时，在人制管理的基础上 是否有严格的制度管理。这都是决定人员管理成败的因素。营销：首次到店很重要，但不是最重要的成也营销，败也营销。好的产品因为营销，变得越来越好卖，供不 应求，差的产品因为营销，变得人人知晓，没有回头客。餐饮门店的 营销渠道比较窄。传单是第一个，是最简单，但是效果最不容易评估 的。我看到过发餐饮传单的兼职人员，一叠一叠的把传单往汽车，电 动车，甚至是垃圾桶里放的人。几千份，甚至一两万份传单发完了， 但是来得人却很少，

11、一开业，心就凉了一截。这里说的餐饮营销其实 指的是首次到店率，上文所说，二次到店核心依靠口味。而首次到店 就要依靠营销了，传单是一种，目前方法其实很多，包括大众点评、 团购、微信传播等等。但在这里请记住两点，首先，切记把对的信息 告诉对的人，不是你的客户群营销也没用。其次，别把所有希望寄托 于营销，餐饮的核心仍然在口味，首次到点不难，二次到店才是最难 的。店面文化：不是一句话那么简单掌柜是餐厅经营理念、餐厅文化的最重要制定人。店面的文化的核 心并不是简单的几句话，而是要将其细化到每个经营细节中，并得到 员工的认同。如何对待客户（如在吃菜的时候遇到的问题如何解决， 对客户的反馈如何解决），如何对待供应商（准时结账，不拖欠;供应的 商品质量不达标如何处理），如何对待员工（处罚，奖励，晋升，关怀 等），这些组成了一个餐饮经营的文化和理念。我们的门店到底要给身边的人传递一种什么样的东西，这个就是文化都说餐饮行业的门槛低，我觉得那是不了解，或者是了解不够深入。 餐饮行业门槛是很低，但是进去以后就有一堵墙屹立在自己的面前, 无法逾越。从大一点的角度说，任何人都不能否定餐饮是当下最具发展