营养配餐员中级理论知识试卷

1、试卷编码：11GL10000000-40304010040001试卷编码：11GL10000000-40304010040001第 页共11156草稿完成后，要广泛征求相关人员的意见，并冷静分析意见的()，既要重视他人的意见，也不能人云亦云。A、权威性B、绝对性C、合理性D、主观性157营养配餐员应站在()理论的高度，宣传营养学知识。A、食品卫生学B、烹饪学C、平衡膳食D、食文化158向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：()。A、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐159

2、每年5月20日为()各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C、母亲节D、无烟日160()是营养配餐员和消费者之间的桥梁。A、厨师B、餐饮服务员C、餐厅管理员D、配菜工得分评分人二、判断题第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“J”，错误的填“X”。每题05分，满分20分。)161()营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹饪技艺，既有营养，又美味好吃。162.()结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有维生素C。163()竹笋含有较多的草酸，影响钙的吸收，烹调前

3、应该用盐水浸泡，使其去除。()冬瓜含钠量低，含脂肪极少，不具有减肥、利尿的功效。()鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与绿豆煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。()鱼肚是用鱼胃加工干制而成，被誉为“海八珍”之一。()羊肉中含有大量的生物碱，对肝脏营养发挥重要作用。()鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。()黄油又称白脱、牛油，是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。()新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。()现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防胆道系统结石的形成。()西瓜味甘性寒，具有利尿降压的功效，肾炎、高血压患者可多食。()食醋具有袪病保健功

4、能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少脂肪堆积，防止静脉血管疾病。()味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。味精最适宜在菜肴出锅后添加。()咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、微甜。()黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品，在烹调中主要起去腥臊异味和增加香味的作用。()人体总能量消耗等于基础代谢能量、体力活动及生长发育所需要能量之和。()人体体液pH值平均为0是酸碱平衡的理想值。179()宝塔中谷类占第一层，最为重要，有取代宝塔中其他各层食物的作用。180()采用远红外线对餐具进行消毒应多面照射餐具，这样光源强，效果好。181()成本是从事某种生产

5、或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中原材料的消耗，燃料的消耗以及动力的消耗。()菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=原料成本+生产经营费用毛利。()产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率是利润与销售价格的比率，销售利润率是利润与成本的比率。()中华人民共和国环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。()寄宿制学校和敬老院属于包伙制，每日供应4-5餐，需精心设计食谱。()套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。()全封闭餐具保管柜能保证餐具较长时间不受污染，使用前不用重新消毒。()瓶装食品应在开盖后嗅闻。()蔬菜与水果感官检验要求形状完整，越大越好。()年龄超过50岁者，每增加10岁,能量需要量比规定值酌增10%。()中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质的摄入量为A27g/kgd。()主食用量必须参照就餐人员的人数来确定。()蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。()混合膳食中铁与锌的吸收率基本相同。()低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加维生素E的供给量。()供给充足的优质蛋白质，可多选用谷类、蔬菜、水果等。()粮食所提供的