凉菜间制作管理制度

1、凉菜间制作管理制度生活用品及杂物不得带入凉菜间。穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。三、凉菜间室内温度不得超过 25。四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。性手套和菜夹子等工具。洗净处理的不得带入凉菜间。票验收合格无证熟食品。盘凉拌不能再做凉菜供应。透后才能制作凉菜。四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。十一、生食品不得进凉菜（熟食）存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。端菜。十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品安

2、全管理人员职责管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；检查；中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1质量合格。2败变质的立即销毁。3、检查督促工作人员的个人卫生和食品加工、存放安全。4、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。5正确，并保持常开状态。烹调加工管理制度一、烹饪人员（厨师）质量，发现有腐败变质或其他感观性异常，不符合安全要求

3、的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70品特色，感观性强，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高 危食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品熟调后应无 血、无毛、无污物、无腥味、无异味。严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放。存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未销售完的食品必须放入冰箱冷藏。冷藏时间不得超过24 小

4、时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置， 标识清楚。试尝后，确认感观无异样、无异味后方可出售。具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。求，收集处理废弃脂，及时清洗抽油烟机罩。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。面食间管理制度发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在 30 分钟以上，然后冲洗干净。及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩

5、洗净后立放。鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。六、按规定要求正确使用食品添加剂。等用后要及时清洗干净、定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐（饮）具洗消程序一、所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。二、热力消毒程序：1、除渣：除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。2、洗涤：将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。3（饮具表面的残留洗涤剂冲洗干净。4、消毒：将冲洗干净的餐（饮）12010分钟以上。5、保洁：将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。三、药物消毒（对餐饮具在停电等意外情况下的应急消毒）程序：

6、1、除渣：除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。2、洗涤：将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。3、消毒：使用浓度应含有效氯250mg/L以上的消毒液，饮具全部浸泡液体中，作用5分钟以上。4（饮具表面的残留消毒液冲洗干净。5、保洁：将消毒后的餐（饮）4小时更换一次。四、食具的保管。经消毒的食（饮）杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。食品采购索证索票管理制度品合格证明文件等资质证明。饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相

7、符，不得涂改、伪造。四、所取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。五、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质质期或标识不清以及超过保质期限的食品。六、不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供 应疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。并进行台帐记录。序有序整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于两年。收据、供货清单、信誉卡等。餐厨废弃物管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。存放，集中处理。共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。从业人员健康检查制度可参加工