一、教学内容果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋课件

1、课题1 果酒和果醋的制作一、教学内容果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。二、课题重点与难点重点：果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋,酒精的检测。难点：制作过程中发酵条件的控制。（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。1. 酵母菌的生物学特征:酵母菌属于_生物,繁殖方式有有性生殖和无性生殖,在营养丰富条件适宜时进行_生殖;其新陈代谢类型是_, 有氧呼吸的反应式是_,无氧呼吸的反应式是_.日常生活中常用酵母菌_等.2.影响其生长和发酵的主要条件： 温度：繁殖20

2、发酵1825 PH: 5.06.0 呈酸性适应性：缺氧，呈酸性时，仍能大量生长繁殖，而大多其他微生物则受抑制。3.分布：广泛 (主要是土壤)传播：途径广。真核出芽异养兼性厌氧型酿酒,发面等果酒的生产流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒实验的具体操作步骤如下：1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。方法：先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄12遍除去污物 (注意不要反复多次冲洗) ，去除枝梗3. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁

3、净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。5. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。6. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。2 果醋的制作原理醋酸杆菌的生物学特征:1. 醋酸杆菌属于_生物,繁殖

4、方式是_;其新陈代谢类型是_,有氧呼吸的场所是细胞膜内表面,日常生活中常用醋酸杆菌进行_等.2. 醋酸杆菌对氧气的含量特别敏感, 深层发酵时，短期无氧，即可引起死亡。3.当氧气和糖源都充足时,醋酸杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 当缺少糖源时,醋酸杆菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.4.醋酸杆菌的最适生长温度为30-35 原核二分裂异养需氧型酿醋等果酒和果醋的生产流程图挑选葡萄 冲洗 榨汁 醋酸发酵 果醋 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。5. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），

5、每天要拧松瓶盖24次，进行排气。6. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。能否用上图装置来制作果醋? 7.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：

6、需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、

7、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。巩固练习：1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20 左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所

8、用的装置进行消毒处理2.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过 程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 BB3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A1825 ，3035 B2035 ,3545 C1015 ,1520 D1015 ,3035 A4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛

9、霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌 5 交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有 A.重铬酸钾 B.MnO2 C.斐林试剂 D.BaCl2巩固练习：CA6 有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量(气体体积)和二氧化碳的发生量(气体体积)。请回答下列有关问题:(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量是_。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_。(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_。(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_。(5)此时酵母菌若分解360克葡萄糖，则可生成_摩尔的乙醇。(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不