中式面点师高级操作技能考核试卷

1、称 名 位 单线IIII称 名 位 单线IIIIIIII此I名姓过IIIIIIII超IIIIIIII准I考件编号:注意事项一、本试卷依据2001年颁布的中式面点师国家职业标准命制二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、案台现场素质本题分值：6分。具体考核要求：操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。按规定正确用料，物尽其用。否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等

2、)，口头警告3次以上，终止考试, 并取消该考生该次考试资格。考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外)，终止考试，并取消该 考生该次考试资格。操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象, 终止考试。超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。发生人身意外伤害等事故，终止考试。不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题2、炉台现场素质本题分值：4分。具体考核要求：操作程序合理，动作手法熟练。个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。按规定正确用料，物尽其用。否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。考试过

3、程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等)，口头警告3次以上，终止考 试，并取消该考生该次考试资格。考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外)，终止考试，并取消 该考生该次考试资格。操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现 象，终止考试。超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。考件编号:发生人身意外伤害等事故，终止考试。不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题3、糯米烧麦本题分值：20分。考核时间：与抽签、自选品种的试题共用180分钟。具体考核要求：现场调制合适的面坯。采用沸水面坯，糯

4、米馅馅，拢成形，蒸成熟。色洁白，有光泽。制品形似石榴，饱满，花瓣完整、协调，规格一致(坯： 20 克/个；馅：10 克/个)，形态美观。不夹生、不糊。坯质地硬实、柔软、有可塑性，软硬合适，馅心居中。坯皮吃口柔软，馅心咸鲜、细腻。摆放整齐、数量正确(数量为10个)。否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。通用项中有一项得分为“0”分。制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。超标使用色素。用不能食用的原料。试题4、海棠酥本题分值：20分。考核时间：与指定、自选品种的试题共用180分钟。具体考核要求：现场调制合适的面坯和馅心。采用油酥面坯，五仁糖馅，包成形，烤制成熟

5、。色淡黄，有光泽。制品形饱满、完整，呈海棠形，规格一致(坯：20克/个；馅：20克/个)，形 态美观。不夹生、不焦糊、不座油。坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。坯皮吃口酥松，馅心香甜适宜，有果仁味清香。摆放整齐、数量正确(数量为10只)。否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。通用项中有一项得分为“0”分。制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。超标使用色素。考件编号:使用不能食用的原料。试题5、自选品种本题分值：50分。考核时间：与指定、抽签品种的试题共用180分钟，此外，自选品种的盘饰时间为 40分钟。具体考核要求：技艺难度较大、特色鲜明、能反映基本技能素质的面点品种。熟馅可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。采用可食性材料做成简单的盘饰，摆放自然、简洁、协调、美观。选用的面坯、馅心及熟制方法应与指定、抽签品种不同。讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。成品数量为10人量。考核时，考生要上交制品的相关说明(名称、原料、制作过程、主要特点)。考核品种为2个。否定项说明：若