西式面点师（中级）模考试题与参考答案

西式面点师（中级）模考试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、孕妇及乳母C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D2.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、口味B、主题C、制品风味D、制品艺术效果正确答案：B3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原正确答案：A4.西点中常用的增稠剂有()等。A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、琼脂、果胶、面粉C、明胶、果胶、琼脂、淀粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：C5.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、蛋清杏仁饼干B、什锦果料饼干C、蛋黄饼干D、手指饼干正确答案：B6.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、鱼、禽、肉、蛋B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、调味品正确答案：A7.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、色泽的要求B、形状C、厚度D、配方中原料的性质正确答案：D8.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醛酸C、醇D、杂醇油正确答案：D9.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、税金C、成本D、费用正确答案：A10.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断正确答案：C11.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、形状受损B、糊底C、表面焦糊D、面糊过度膨胀正确答案：A12.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电荷积累B、电流过大C、电子积累D、电压过高正确答案：A13.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、黏稠度降低B、带有深褐色的变色斑点C、整体呈深褐色D、带有绿色的斑点正确答案：B14.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、奶油和鸡蛋正确答案：A15.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、面包面团烤前塌陷B、体积过小C、表面色泽浅D、内部组织粗糙正确答案：B16.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷冻条件B、冷藏库C、30℃左右D、温度较低的室温正确答案：D17.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、脆皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、巧克力正确答案：D18.可可脂的溶点为()。A、31℃B、25℃C、33℃D、27℃正确答案：D19.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、海绵蛋糕C、奶酪蛋糕D、沙蛋糕正确答案：B20.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、乳糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：B21.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无被盗、无事故、无蝇、无虫C、无水、无火、无事故、无被盗D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、正确答案：A22.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和糖C、油脂和蛋D、面粉和蛋正确答案：A23.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色阶B、色调C、色性D、色差正确答案：C24.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、职业道德C、行为道德D、科学道德正确答案：B25.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品防腐剂B、食品甜味剂C、食品添加剂D、食品保鲜剂正确答案：C26.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、成熟B、调制C、装饰D、成型正确答案：D27.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、成本C、管理D、技术正确答案：D28.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、容器成型法C、食品配型法D、模具成型法正确答案：D29.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、小电阻C、接地装置D、系统的大电阻正确答案：A30.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。A、擀制法B、挤制法C、二次法D、拉伸法正确答案：B31.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、蛋清C、奶油D、蛋黄正确答案：B32.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体正确答案：B33.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆正确答案：A34.通心槌又称()。A、小面杖B、跑槌C、大面杖D、走槌正确答案：D35.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B36.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、焦糖类B、酒香类C、米香类D、香草类正确答案：B37.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、软质面包B、松质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D38.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、虾C、贝D、蟹正确答案：A39.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C40.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正确答案：D41.道德是以()为评价标准。A、社会舆论B、善恶C、利益D、传统习惯正确答案：B42.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸正确答案：C43.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉干燥，无杂质C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：A44.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬正确答案：D45.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、延伸性增强D、弹性增强正确答案：D46.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性正确答案：B47.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品传热率低C、制品内部支持力太弱D、制品不易成熟正确答案：C48.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、温水D、消毒水正确答案：A49.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、佝偻病B、恶性贫血C、脚气病D、糙皮病正确答案：D50.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、变化B、稳定C、从高D、从低正确答案：D51.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能太软B、不能太黏稠C、不能含有大颗粒配料D、不能含有丰富的物料正确答案：C52.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于正确答案：A53.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、饮用水B、代谢水C、氧化水D、食物水正确答案：B54.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、饼干B、果冻C、布丁D、泡夫正确答案：A55.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、韧性B、黏稠性C、弹性D、分层正确答案：A56.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、开关部位C、卫生状况D、机械部分正确答案：D57.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：A58.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、外观质量B、结构组成C、营养价值D、内部结构正确答案：C59.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、闪燃C、脱火D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：C60.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、圣诞饼干B、蛋黄类饼干C、干果类饼干D、花色饼干正确答案：A61.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、介质B、可燃气体C、蒸气D、明火正确答案：A62.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、红糖C、细砂糖D、蛋白糖正确答案：A63.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15～20B、20～25C、10～15D、5～10正确答案：D64.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、10克B、100克C、1克D、1毫克正确答案：C65.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、体积增大B、重量减少C、重量增大D、密度增大正确答案：A66.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、海绵蛋糕B、巧克力蛋糕C、黑森林蛋糕D、艺术蛋糕正确答案：D67.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。A、混和色B、复合色C、调合色D、同类色正确答案：C68.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D69.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、底部呈浅黄色B、外表脆硬C、内部成熟D、内部酥脆正确答案：C70.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、走槌B、片刀C、分刀D、普通面杖正确答案：D71.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人亲属B、病人家属C、当地卫生防疫部门D、上级领导正确答案：C72.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、拮抗剂B、氧化剂C、驱虫剂D、防腐剂正确答案：A73.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、自发型C、毒素型D、感染型正确答案：C74.“éclair”是一种()。A、圆形塔B、排C、长形泡夫D、冷冻甜点正确答案：C75.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、中筋粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：D76.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D77.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、内心信念C、个人理想D、国家法律正确答案：B78.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、干草D、糖精正确答案：D79.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、食品包装法B、切割法C、复合造型法D、淋挂法正确答案：A80.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱正确答案：C81.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、味道更加浓厚C、更加黏稠D、组织更加细腻正确答案：A82.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、质量B、色泽C、风味D、外观正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B、错误正确答案：A2.()制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误正确答案：A3.()沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。A、正确B、错误正确答案：B4.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误正确答案：A5.()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误正确答案：A6.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误正确答案：A7.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误正确答案：B8.()木司是一种蛋白