anc-1012-酒店卫生管理制度

1、 人力资源部（格拉菲特.永林国际大酒店）有限公司 G.Y International Hotel Co. LTD., TelFax店卫生生管理制制度总 则目的：为为加强酒酒店卫生生管理，保障消消费者身身体健康康， 根据据中华华人民共共和国食食品卫生生法，结合酒酒店实际际情况制制定本办办法。酒店总经经理/副副总经理理主管酒酒店的卫卫生监督督管理工工作；各部门门主要负负责人负负责本部部门的卫卫生监督督管理工工作；各部门门出台内内部卫生生管理制制度应当当参照本本办法制制订。适用范围围：本办法法适用于于酒店各各部门、各位员员工

2、。第二章 卫生管管理一、各部部门必须须根据本本办法建建立健全全、出台台适合本本部门的的卫生管管理制度度；配备兼兼职的卫卫生管理理人员。二、各部部门必须须积极组组织本部部门员工工做好当当年度健健康证的的办理及及卫生常常识培训训工作。三、各经经营场所所应当保保持环境境整洁，采取有有效措施施，消除除老鼠、蟑螂、苍蝇和和其他有有害昆虫虫及其孳孳生条件件。四、食品品加工、贮存、出售、陈列的的各种防防护设施施、设备备及运送送食品的的工具，应当定定期维护护；冷藏、冷冻及及保温设设施应当当定期清清洗、除除霜、除除臭、定定期校验验，确保保正常运运转和使使用。五、凡发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故时时，必

3、须须立即向向上级领领导汇报报，并保保留造成成食物中中毒或者者可能导导致食物物中毒的的食品及及其原料料、工具具、设备备和现场场，积极极配合防防疫部门门开展食食物中毒毒事故调调查和处处理。第三章 食品的的采购、验收及及贮存一、采购购的食品品应符合合食品卫卫生标准准，具有有良好的的外观形形状和内内在的质质量。二、采购购的肉类类、乳制制品、酒酒类、腐腐竹、饮饮料、调调味品及及食品添添加剂等等，必须须向供货货方索取取肉类检检验合格格证或食食品卫生生检验合合格证。三、仓管管员(或或厨师各部门门每天安安排专业业厨师负负责验货货)在验验收时，应拒收收腐败、变质、污秽不不洁、混混有异物物或外观观形状异异常的食食

4、品；拒收包包装严重重污秽不不洁、严严重破损损或者因因运输工工具不洁洁而造成成污染的的食品；拒收掺掺假、掺掺杂、伪伪造、冒冒牌、超超过保存存期限或或用非食食品原料料加工的的食品。四、对库库存物资资要认真真看管，勤于检检查、防防虫蛀、防鼠咬咬、防霉霉烂变质质。五、贮存存食品的的场所、设备应应当保持持清洁，无霉斑斑、鼠迹迹、苍蝇蝇、蟑螂螂，仓库库应当通通风良好好。禁止止存放有有毒、有有害物品品及个人人生活物物品。六、食品品应当分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放并定期期检查、处理变变质或超超过保质质期限的的食品。第四章章 食品品加工的的卫生要要求一、配备备足够的的照明、通风、排烟装装置和有有效的防防

5、蝇、防防尘、防防鼠、以以及污水水排放和和符合卫卫生要求求的存放放废弃物物设施。二、凉菜菜间配套套专用冷冷藏设施施、洗涤涤消毒设设施，室内温温度不得得高于225。三、面点点间应当当设置空空气消毒毒装置。四、厨师师必须认认真检查查待加工工的食品品及其食食品原料料，发现现原料有有腐败、变质和和其他感感官性状状异常的的，不得得加工或或使用。五、各种种食品原原料在使使用前必必须洗净净，蔬菜菜应当与与肉类、水产品品类分池池清洗，禽蛋在在使用前前应当对对外壳进进行清洗洗，必要要时进行行消毒处处理。六、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、桶桶、盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要分开开使用，定位存存放，用

6、用后洗净净，保持持清洁。七、需要要熟制加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其中心温温度不得得低于770；加工后后的熟制制品应当当与食品品原料或或半成品品分开存存放，半半成品应应当与食食品原料料分开存存放。八、在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间(超过过2小时时)存放放的食品品，应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放；需要冷冷藏的熟熟制品应应当放凉凉后再冷冷藏。凡凡隔餐或或隔放的的熟制品品必须经经充分再再加热后后方可食食用。九、食品品添加剂剂须按照照说明书书使用。十、制作作凉菜应应当符合合下列要要求：1、凉菜间间必须每每天定时时进行空空气消毒毒；2、操作人人员必须须穿戴洁洁净的工工作衣帽

7、帽，并将将手洗净净、消毒毒。3、专人人加工，非凉菜菜间工作作人员不不得擅入入凉菜间间。 4、加工凉凉菜的工工具、容容器必须须专用，用前必必须消毒毒，用后后必须洗洗净并保保持清洁洁。5、供加加工凉菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料，必须须洗净消消毒；未经清清洗处理理的不得得带入凉凉菜间。6、制作作肉类、水产品品类凉菜菜拼盘的的原料，应尽量量当餐用用完，剩余尚尚需使用用的必须须存放于于专用冰冰箱内冷冷藏或冷冷冻。7、奶油油类原料料应当低低温存放放；含奶蛋蛋的面点点制品应应当在110以以下或660以以上的温温度条件件下存放放。8、每天天对厨房房1.88米以下下的墙及及门窗洗洗擦一遍遍。9、每半半年

8、对开开水器进进行一次次除水垢垢处理;每周对对冰箱进进行一次次除霜、清洁和和消毒。10、对对贮水设设施应有有防污染染措施，定期清清洗、消消毒。第五章章 餐饮饮具的卫卫生一、餐饮饮具使用用前必须须洗净、消毒，符合卫卫生标准准。未经经消毒的的餐饮具具不得使使用。禁禁止重复复使用一一次性餐餐饮具。二、洗涮涮餐饮具具必须有有专用水水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其他他水池混混用。洗洗涤、消消毒餐饮饮具所使使用的洗洗涤剂、消毒剂剂必须符符合食品品用洗涤涤剂的卫卫生标准准和要求求。三、消毒毒后的餐餐饮具必必须存在在餐具专专用保洁洁柜内备备用；已消毒毒和未消消毒的餐餐饮具应应分开存存放，并并在餐饮饮具贮存

9、存柜上有有明显标标记。保保洁柜应应当定期期清洗，保持洁洁净。第六章、餐厅服服务卫生生要求一、餐厅厅应当保保持整洁洁，在餐餐具摆台台或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应当当回收保保洁。二、当发发现或被被顾客告告知所提提供的食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，餐厅厅服务人人员应当当立即撤撤换该食食品，并并告知有有关备餐餐人员。餐厅人人员应当当立即检检查被撤撤换的食食品和同同类食品品，做出出相关处处理，确确保供餐餐的安全全卫生。三、传送送直接入入口食品品时，应应当使用用专用工工具(如如托盘等等)传送送食品，专用工工具应当当定位放放置，防防止污

10、染染。四、供顾顾客自取取的调味味品、原原材料等等，应当当符合相相应食品品卫生标标准要求求。第七章章 消毒毒操作要要求一、消毒毒由专人人负责，有消毒毒记录。二、常用用消毒药药品：1、漂白白粉溶液液配制制方法：将漂白白粉配制制成100%的漂漂白粉乳乳剂。消消毒时用用0. 2%0.55%的澄澄清液(取100%乳剂剂20005000ml，1.加加水稀释释成100L即可可)。适用用范围：无油垢垢的工具具、机器器、操作作台、墙墙壁、地地面、贮贮水池、配料间间等。2、氢氢氧化钠钠溶液配制制方法：将氢氧氧化钠11kg溶溶于999kg水水中，即即成为11%的氢氢氧化钠钠溶液。适用用范围：有油垢垢或浓糖糖沾污的的

11、器具、墙壁、地面等等。3、臭药水水(克利利奥林)配制制方法：将克利利奥林55kg溶溶于955kg水水中，即即成5%的臭药药水溶液液。适用用范围：有臭味味的阴沟沟、下水水道、垃垃圾箱、厕所。4、高锰酸酸钾溶液液配制制方法：1000kg水水中加入入高锰酸酸钾0.1kgg即成00.1%溶液。适用用范围：水池等等。5、乙醇溶溶液配制制方法：配制770%的的乙醇溶溶液加入入棉花球球。适用用范围：手指、皮肤、小工具具。6、“844”消毒毒水配制制方法：1：2200适用用范围：器具三、化学学药物消消毒程序序除残残渣碱碱水刷化学药药物浸泡泡5分钟钟净水水冲。要要求器具具感官检检查达到到光洁、无味。四、物理理消

12、毒程程序消毒毒方法：在高压压蒸汽或或1000的沸沸水中进进行。适用用范围：容器、工具、衣、帽帽、毛巾巾等布草草类。消毒毒程序：除残渣渣碱水水刷净净水冲热力消消毒510分分钟，要要求餐具具感官检检查达到到光、洁洁、涩、干。五、消毒毒好的餐餐具等，摆上保保洁橱，并有防防蝇、防防尘设施施。第八章 卫生要要求一、厅房房卫生1、洗手间间干净无无异味；2、洁具干干净无污污迹；3、灯具明明亮无尘尘埃；4、镜、窗窗明亮无无痕迹；5、天花、墙角无无蜘蛛网网；6、地面干干爽无积积水、杂杂物；7、地毯、沙发、餐椅无无污渍、杂物；8、环境境整洁无无积尘；9、设备备齐全无无残缺；10、墙墙壁、门门柜无污污渍；11、被被

13、套、枕枕套(巾巾)、床床单等卧卧具应一一客一换换；长住客客卧具至至少一周周一换；122、公用用茶具应应每日清清洗消毒毒。清洁洁的茶具具必须表表面清洁洁、无油油渍、无水渍渍、无异味味；13、卫卫生间的的洗漱池池、浴盆盆和马桶桶等应每每日清洁洁消毒；144、公共共卫生间间应每日日清扫、消毒，做到并并保持无无积水、无积粪粪、无蚊蚊蝇、无无异味。二、环境境卫生无“四害”；无积尘尘；无异味味；无蜘蛛蛛网；无卫生生死角；无损坏坏残缺品品三、个人人卫生1、必须保保持良好好的个人人卫生，勤洗澡澡、勤理理发、勤勤换衣服服，不留留长指甲甲，工作作时不得得涂指甲甲油及其其他化妆妆品，不不得佩戴戴金银首首饰。2、穿戴

14、戴酒店统统一的工工作服、工作帽帽、头发发不得外外露，明明档工作作人员必必须戴口口罩。3、手接接触脏物物、进厕厕所、吸吸烟和用用餐后都都必须把把双手洗洗净才能能进行工工作。4、上班班前不许许酗酒，工作时时不准吸吸烟、吃吃食物及及做其他他有碍食食品卫生生的活动动。5、 操操作人员员手部受受到外伤伤，不得得接触食食品或原原料，经经过包扎扎治疗戴戴上防护护手套后后方可参参加不直直接接触触食品的的工作。6、 不不准穿工工作服、工作鞋鞋进厕所所或离开开生产加加工场所所。7、厅房房、厨房房不得带带入或存存放个人人生活用用品，如如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品品等。8、非操操作人员员进入厨厨房均应应遵守本本规

15、范的的规定，且经上上级批准准后方可可进入。四、健康康管理1、 一线线工作人人员每年年须进行行健康查查体，办办理当年年度健康康证，部部门应建建立员工工健康档档案。3、凡患患有下列列疾病之之一者不不得在仓仓库、采采购、服服务、厨厨房相关关岗位工工作：传染性性肝炎；活动动性肺结结核；肠道道传染病病；痢疾疾；皮肤肤病；疥病病；有外外伤；性病病；重感感冒；伤寒寒、沙眼、红眼病病。第九章 防虫、灭害的的管理一、定期期或必要要时进行行除虫灭灭害工作作，要采采取有效效措施防防止鼠类类、蚊、蝇、昆昆虫等的的聚集和和孳生。二、使用用各类杀杀虫剂或或其他药药剂前，应做好好对人身身、食品品、设备备工具的的污染和和中毒

16、的的预防措措施，用用药后将将所有设设备、工工具彻底底清洗、消除污污染。三、清洗洗剂、消消毒剂、杀虫剂剂以及其其他有毒毒有害物物品，均均应有固固定包装装，并在在明显处处标示“有毒品品”字样样，贮存存于专门门库房或或柜橱内内，专人人保管，建立管管理制度度。四、使用用上述物物品时，要由专专人按照照使用方方法进行行，防止止污染和和人身中中毒。均均不得在在厨房存存放可能能污染食食品的任任何种类类的药剂剂。第十章 卫生防防疫“五五四”制制一、“四不制制度”1、 采购购员不买买腐烂变变质、“三无”产品2、 仓仓管员、厨师不不收腐烂烂变质、“三无无”产品品；3、 厨厨师不用用腐烂变变质、“三无”产品；4、服务

17、务员不上上腐烂变变质、“三无”产品；二、成品品存放“四隔离离”1、 生与与熟隔离离；2、 成品品与半成成品隔离离；3、 食品品与杂物物隔离；4、 食品品与无然然冰隔离离。三、餐具具实行“四过关关”1、洗涮冲冲消毒毒2、环境境卫生采采取“四四定”定定人、定定物、定定时间、定质量量3、个人人卫生做做到“四四勤”勤勤洗手剪剪指甲、勤洗澡澡理发、勤洗衣衣服被褥褥、勤换换工作服服第十一章章 卫生生监督一、各部部门应当当配备兼兼职的卫卫生管理理员二、卫生生管理员员职责： 对所所辖范围围卫生进进行监督督和卫生生技术指指导；宣传卫卫生知识识，协助助部门对对员工进进行卫生生知识培培训；根据有有关规定定对违反反本办法法的部门门或个人人提出处处罚建议议和整改改建议。 三、卫生管管理员的的条件政治治思想好好、遵纪纪守法、工作认认