中式烹调师（高级）考试100题（含答案）

1、中式烹调师（高级）考试100题（含答案）1、【单项选择题】不属于净料的分类依据的是。（D ）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本钱大小的不同2、【单项选择题】从进食的效果看甜菜应该是在0上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C ）3、【单项选择题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机4、【单项选择题】可可粉是用。原料加工而成的。（B ）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉5、【单项选择题】含碘丰富的食物是0。（ B ）A、黑鱼C、10D、1237、【单项

2、选择题】负有平安生产监督职责的部门，对涉及平安生产 的事项需要审查批准或者验收的，必须严格依照有关法律、法规 和国家标准或者行业标准规定的（）（ B ）A、平安生产条件和级别B、平安生产条件和程序C、平安生产形式和程序38、【单项选择题】焊缝尺寸符号“S”是表示（）。（B ）A、焊缝余高B、焊缝有效厚度C、焊缝宽度D、工件厚度39、【单项选择题】在雨、霜、雾、雪等天气进行高处作业时，以下措施正确的有：（）（D ）A、不能进行高处作业B、采取防滑措施C、采取防滑、防冻措施D、采取防滑、防冻和防雷措施40、【单项选择题】西湖醋鱼在加工前要进行0处理。（C ）A、洗涤处理B、沥水处理10C、饿养处理

3、D、喂养处理41、【单项选择题】面点工艺中的包馅比例，是指。之间的比例关系。（B ）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐42、【单项选择题】不是选择焊接电流时，所考虑的因素是（）。（A ）A、焊接电源种类和极性B、焊条直径C、焊接位置D、焊道层数及焊条类型43、【单项选择题】建设单位要求施工单位压缩合同约定工期的，最轻处分是责令限期改正，并处（）。（D ）A、2万元以上，10万元以下B、2万元以上，20万元以下C、10万元以上，20万元以下D、20万元以上，50万元以下44、【单项选择题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有0。（B ）A、蜜汁法11B、拔丝法C、冰糖法D、糖

4、浸法45、【多项选择题】平安生产法规定，生产经营单位的平安生产 管理人员应当根据本单位的生产经营特点，()( ABCD ) A、对平安生产状况进行经常性检查B、对检查中发现的平安问题，应当立即处理C、不能处理的应当及时报告本单位有关负责人D、有关负责人应当及时处理E、检查及处理情况无须如实记录在案46、【单项选择题】对不能按用人单位参保，建筑工程使用的建筑业 职工特别是农民工，按工程参加工伤保险，由()按照工程工程 总造价的一定比例计算代缴本工程工伤保险费，在工程所在地的 统筹地区缴纳工伤保险费。(B )A、监理单位B、施工总承包单位C、用人单位D、施工单位47、【多项选择题】塔式起重机吊钩的

5、危险断面有()。(ABD )A、吊钩颈部B、吊钩底部与中心线重合的断面C、吊钩钩尖部位12D、吊钩中部与中心线垂直的断面48、【单项选择题】从业人员有权对本单位平安生产工作中存在的问 题提出批评、()、控告；有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。(B )A、起诉B、检举C、仲裁49、【单项选择题】事故应急救援预案W级针对的是()。(D )A、企业级B、县、市级C、市、地级D、省级E、国家级50、【单项选择题】关于公开原那么，以下那一种说法是错误的()o(D )A、依据公开B、程序公开C、结果公开D、内部会议也必须公开51、【单项选择题】室内配电采用瓷夹固定导线时，瓷夹间距应不大于()mmo ( D

6、)A、50013B、600C、700D、80052、【单项选择题】生产经营单位应当具备的平安生产条件所必需的 资金投入，由生产经营单位的决策机构、（），并对由于平安生 产所必需的资金投入缺乏导致的后果承当责任。（A ）A、主要负责人或者个人经营的投资人予以保证B、相关负责人或者集体经营的投资人予以保证C、相关负责人或者个人经营的投资人予以保证D、主要负责人或者集体经营的投资人予以保证53、【多项选择题】移动式压力容器的拖地带由（）组成。（ABCD ）A、导电橡胶带B、固定件C、调节装置D、配重件54、【单项选择题】某脚手架施工平安事故，造成3人死亡，属于（）（ C ）A、特大事故B、重大事故C

7、、较大事故D、一般事故1455、【单项选择题】平安生产许可证条例规定，()平安生产许 可证的，没收违法所得，并处10万元以上50万元以下的罚款， 并撤消其平安生产许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任。(D )A、伪造B、冒用C、借用D、转让56、【单项选择题】各种人工呼吸方法中，以()呼吸法效果最好。(A )A、口对口B、俯卧压背C、仰卧压胸D、其他57、【多项选择题】专家平安生产模拟考试一点通论证的主要 内容()。(ACD )A、专项方案内容是否完整、可行B、提交论证报告，对论证的内容提出明确的意见C、专项方案计算书和验算依据是否符合有关标准规范D、平安施工的基本条件是否满足现场实际情况E、

8、在论证报告上签字58、【单项选择题】制动带磨损到最小厚度()时，必须更新。(C )15A 4A5mm9A12mm6A8mm13A15mm59、【单项选择题】利用某些溶点低于母材熔融点的金属材料作钎料, 将焊件和纤料加热到高于钎料熔融点，但低于母材溶点的温度， 利用液态钎料润湿母材，填充接头间隙并与母材（）实现连接焊 件的方法，叫做钎焊。（B ）A、相互连接B、相互扩散C、熔化D、接触60、【多项选择题】起重吊装作业中使用的吊钩、吊环，其外表要光 滑，不能有（）等缺陷。（ ABCDE ）A、剥裂B、刻痕C、锐角D、接缝E、裂纹61、【单项选择题】生产经营单位不得将生产经营工程、场所、设备 发包或

9、者出租给不具备平安生产条件或者相应资质的（）o16A、部门B、政府C、军队D、单位或者个人62、【多项选择题】模板支撑完成后，应由技术负责人组织()进行验收。验收必须履行签字手续，写明签字日期( ABCD )A、工程经理B、施工员C、平安员D、木工班长E、木工63、【单项选择题】根据城市管理执法方法规定，城市管理执法主管部门应当为投诉人、举报人()o ( A )A、保密B、公开C、半公开D、视情况保密64、【单项选择题】焊缝横截面上的尺寸标注在基本符号的安 全生产模拟考试一点通()。(A )A、左侧B、右侧C、上边17D、下面65、【单项选择题】平安检查等级划分为（）个等级。（B ）A、2B、

10、3C、4D、566、【单项选择题】新购置的塔式起重机由厂家直接运输到现场安装 时，可不需（），但应进行新购设备的检验验收工作。（ D ） A、检查B、检测C、监督D、维修保养67、【多项选择题】根据中华人民共和国特种设备平安法规定， 特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员（）的，责令改正, 对机构处五万元以上二十万元以下罚款，对直接负责的主管人员 和其他直接责任人员处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的, 撤消机构资质和有关人员的资格。（ABCDE ）A、未经核准或者超出核准范围、使用未取得相应资格的人员从事 检验、检测的B、未按照平安技术规范的要求进行检验、检测的C、出具虚假的检验、检测结

11、果和鉴定结论或者检验、检测结果和 鉴定结论严重失实的18D、发现特种设备存在严重事故隐患，未及时告知相关单位，并立即向负责特种设备平安监督管理的部门报告的E、泄露检验、检测过程中知悉的商业秘密的68、【多项选择题】以下脚手架工程哪些属于危险性较大的分局部项工程范围（）o （ ACDE ）A、附着式整体和分片提升脚手架工程B、搭设高度20m及以上的落地式钢管脚手架工程C、悬挑式脚手架工程D、吊篮脚手架工程E、自制卸料平台、移动操作平台工程69、【多项选择题】劳动法规定，劳动合同应当以书面形式订立,并具备以下（）条款。（ABCE ）A、劳动合同期限B、工作内容C、劳动保护和劳动条件D、劳动环境E、

12、劳动报酬70、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。（ V ）71、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（ V ）19B、海带C、编鱼D、鱼连鱼6、【单项选择题】味精在0鲜味呈味程度最高。（D ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中7、【单项选择题】回锅肉的烹饪方法是。（B ）A、滑炒B、煽炒C、前 J、八、D、燔8、【单项选择题】引起食物中毒的原因有0。 （ D ）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质9、【单项选择题】把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是。（A ）A、奇!

13、J刀法B、标准刀法C、特殊刀法72、【判断题】从业人员发现事故隐患或者其他不平安因素，应 当立即向现场平安生产管理人员或者本单位负责人报告；接到报 告的人员应当及时予以处理。（ V ）73、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸 泡入味的方法。（ X ）74、【判断题】，寒冷地区冬期施工用钢模板时，宜采用电热法 加热混凝土，不需要采取防触电措施，（ X ）75、【判断题】电弧在受外力作用时，很容易发生偏摆，使电弧 中心线偏离焊缝中心线的现象称为偏吹。（）（ V ）76、【判断题】（）原料本钱系数定价法中的本钱系数是凭经验估 计出来的。（ X ）77、【判断题】（）厨房平安涉及到

14、厨房生产、创造效益以及保证 员工利益等多方面的意义。（ V ）78、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（ X ）79、【判断题】当撤除工程对周围相邻建筑平安可能产生危险时, 必须采取相应保护措施，必要时应对建筑内的人员进行撤离安置。（ V ）80、【判断题】。嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（ X ）81、【判断题】机械过滤器应根据水流通过滤层的压差来确定是 否，平安生产模拟 考试一点通，需反洗。（ X ）2082、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ X ）83、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、平安

15、生产 模 拟考试一点 通、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ V ）84、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ X ）85、【判断题】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ X ）86、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物质。（ V ）87、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ V ）88、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ V ）89、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ V ）90、【判断题】带传动是传动带与带轮靠摩擦力传递运动和动力的。（ V ）91、【判断题】化学

16、灭火设备属于手动式灭火器材。（ X ）92、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ V ）93、【判断题】假设采取避雷电、防潮湿措施，雷雨天气也可进行 移动式压力容器装卸作业。（）（ X ）2194、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的 切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了 “跳刀”。（ V ）95、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会 可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ V ）96、【判断题】油泡菜只用碗英方式勾荧。（ X ）97、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（

17、 V ）98、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（ V ）99、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ X ）100、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ X ）22D、直刀法10、【单项选择题】拔丝苹果在食用时可以在0蘸一下再食用，苹果会更香脆。（A ）A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油11、【单项选择题】挤注法讲究0和双手灵活、默契的配合。（c ）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑12、【单项选择题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成。（A ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒13、【单项选择

18、题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉。（D ）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小14、【单项选择题】特种作业操作资格证的有效期为（）。（D ）A、1年B、3年C、5年D、6年15、【单项选择题】塔式起重机非工作状态时，必须（）回转制动器, 塔机回转局部在非工作状态应能自由旋转。（A ）A、松开B、松开或锁紧C、锁紧16、【单项选择题】滑轮的滑轮槽底磨损量超过钢丝绳直径的O %, 滑轮应予报废。（D ）A、10B、15C、20D、2517、【单项选择题】施工单位应当自施工起重机械和整体提升脚手架、 模板等自升式架设设施验收合格之日起（）日内，向建设行政主 管部门或者

19、其他有关部门登记。登记标志应当置于或者附着于该 设备的显著位置。（B ）A、15B、30C、45D、6018、【单项选择题】以下不是C02半自动焊的送丝方式（）。（D ）A、推丝式B、拉丝式C、推拉式D、进丝式19、【单项选择题】在社会劳动中，劳动（）。（ A ）A、既是为个人谋生，也是为社会服务B、不是为个人谋生，只是为社会服务C、只是为个人谋生，而不是为社会服务D、既不是为个人谋生，也不是为社会服务20、【单项选择题】炸制酥合时，（）可以防止成品窝油。（D ）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温21、【单项选择题】脚手架搭设时，应遵守O （ A ）A、一次搭设

20、高度不应超过相邻连墙件以上二步B、一次搭设高度可以不考虑连墙件的位置C、一次搭设高度可以在相邻连墙件以上四步D、一次搭设高度可以在相邻连墙件以上五步22、【单项选择题】施工作业涉及危险化学品输送管道平安的，施工 单位应当及时将施工方案报送管道运营单位，管道运营单位应当 指派专人（）进行指导。（A ）A、到现场B、远程C、派发管道图D、对接23、【单项选择题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中0。 （ B ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆24、【单项选择题】对建筑企业的平安生产负总责的是（）（A ）A、法定代表人B、工程经理C、专职平安生产管理人员D、技术人员25、【单项选择题】对于事实清楚、权利义务关系明确的工伤认定申 请，应当自受理工伤认定申请之日起（）日内作出工伤认定决定。（B ）A、7B、15C、30D、6026、【单项