三种糖水水果罐头的加工工艺

1、三种糖水水果罐头的加工工艺摘 要 云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是抱负的罐头加工原料。分别以颖菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了自然水果的色、香、味及养分素，使成品具有良好的感官品质和 较高的养分价值。Three processing technologies of tinned fruitAbstractFruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pearis

2、 the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. Wecan make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on(Food Science and Engineering, Col

3、lege of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500)the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste ofthe fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value.Key words tinned fruit suga

4、r water; processing technic;关键词 糖水水果罐头 加工工艺 菠萝 苹果 梨罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用便利、贮存期长、 受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原 料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用局部剔除、修整、抽空、热烫等。菠萝具有深厚的香味和独特的风味，酸甜可口，养分丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为贮存和长途运输 带来便利

5、，又能改善产地“产旺销滞”的局面1。苹果养分丰富、价格廉价且具有通便、助消，化的成效，是一种深受人们宠爱的水果。但生活中很大一局部苹果用于生食，使它带来的经 济价值较低，苹果果肉很简洁被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进展深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是群众宠爱 的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的成效2，但由于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制

6、造工艺及加工设备简洁，加工过程中原料养分素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了自然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需 求。糖水菠萝罐头材料与设备颖菠萝 市售；氯化钠、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III 级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZDIII 型循环水真空泵、DSX280A 型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计工艺流程原料验收 洗果 切端去皮 去眼 切块、去心 漂洗 预抽 选片 装罐 加糖液 排气 封罐 杀菌 冷却 成品 检验操作要点原料验收选择适宜罐藏的品种如无刺卡因

7、，成熟度8-9成，罐头原料不宜选用过熟的果实，颖饱满， 发育正常，外观清洁，不允许有发霉、干瘪及病虫害，鸟啄、日烧病及机械伤引起的腐烂现象。去皮去眼用清水洗干净菠萝，切端去皮去果眼，果皮可略微去厚一点，用去核器人工去眼，要求沟纹整齐，切口深浅恰当，近似呈圆形，切边不起毛等。切块去心将菠萝切成1.5cm厚的圆块，再依据装罐要求将圆片1/6等分，去掉中间的硬心。漂洗将菠萝块将用清水洗去碎屑及杂质，否则细小碎片漂移在罐里，影响外观，测量糖度为12%预抽将菠萝块装入真空罐内，参加20的糖水，以浸没果块为准，将真空罐盖子盖严密封。接通真空泵将真空罐内的空气抽出，当罐内真空度达设定的真空度 时，维持30m

8、in，然后恢复常压浸泡15min。空罐清洗消毒将空罐清洗干净，放入锅内加少量水煮沸10min消毒，罐盖不行放入同煮。糖液配制糖液浓度一般依据水果的种类、品种、产品等级配制不同浓度的糖液 我国目前生产的各类水果罐头，陈个别品种外，均要求产品开罐浓度为14 -18(以折光计)。每种水果罐头装罐时的糖液维度，可在装罐前依据水果本身可溶性固形物含量、果肉装人量和糖液用量按公式计算：糖液浓度=(每罐净重 要求开罐时糖液浓度一每罐装的果肉量x果肉可溶性固形物含量) 每罐注的糖液量。装罐、注液将菠萝块放入罐内，要求摆放整齐美观，参加煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要快速准时，质量全都、定量、

9、符合标准，净含量和固形物含量必需到达要求。排气装罐后罐头快速置于沸水中加热至中心温度达60C以上13.10 封罐排气完毕后马上加盖密封。杀菌冷却将以封罐的罐头放入DSX280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100C，时间为25min。杀菌终了马上冷却，玻璃罐必需分段冷却，否则罐内外温差太大，简洁引起炸罐。冷却至40C左右时，利用余热枯燥罐身。检验一周后检验。包括外观、真空度、是否涨罐、漏气等；开罐检查净含量、固形物含量、糖液浓度等指标；并进展感官评价。相关指标序号糖酸比糖酸比糖酸比感官性状果肉亮黄色，果块均匀，色泽全都，果汁清亮，几乎无碎屑， 真空度正常，无杂质， 开罐后有浓郁的菠萝香

10、。果肉亮黄比略深， 色泽全都，大小均匀， 果汁清亮，几乎无碎屑，真空度正常，无杂质，开罐后有浓郁果香果肉亮黄，比颜色都浅，果块均匀， 色泽全都，果汁清亮， 几乎无碎屑，真空度正常，无杂质，开罐后有浓郁的菠萝香理化指标固形物含量241.8g 配制糖度开罐糖度汁液含量242.1g固形物含量257.8g 配制糖度开罐糖度汁液含量215.3g固形物含量249.1g 配制糖度开罐糖度汁液含量215.3g1.5 争辩糖水的温度直接影响 炸罐问题经过探究，温度一般把握在8O85左右。故可承受预热方法，即把装有菠萝的瓶放在热 水中浸溃，使罐内外温差较低，避开炸罐。菠萝罐头在销售期间，由于组织松软保质期不很长。

11、故可加人适量保鲜剂防腐剂如 山梨酸钾等假设原料酸度低，则可在糖液中加人适量保鲜剂或防腐剂，如山梨酸钾等，并可加人适量柠擦酸(0l一0_3)为综合利用废弃原料同时增加成品自然风味，可利用废弃的菠萝心，皮(约占全果的45)榨汁，将此汁参加30的配制好的糖液中糖水苹果罐头材料与设备颖苹果 市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III 级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZDIII 型循环水真空泵、DSX280A 型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计工艺流程原料选择清洗去皮去心、切块护色预抽装罐排气密封杀菌冷却保温处理检验糖液操作要点原料选择承

12、受果实颖良好的苹果品种，发育正常，外观清洁，组织严密，风味正常，无畸变、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤。清洗去皮承受流淌水把附着在苹果外表的脏物清洗干净，用水果刀削净表皮。去心切块用去核器去心，苹果摆位正确，去心彻底。按横向切成3cm厚的环形块，块厚保持全都，将苹果块切十字刀，切成1/4的扇形块。护色预抽 果块经清水漂洗，并用笊篱擞去碎渣后沥干。承受l020的糖水抽空，糖水浸没果块，将真空罐盖子盖严密封。接通真空泵将真空罐内的空气抽出，当罐内真空度达设定的真空度 时，维持30min，然后恢复常压浸泡15min。空罐清洗消毒将空罐清洗干净，放入锅内加少量水煮沸10min消毒，罐盖不行放入同煮。配制糖

13、液装罐、注液将苹果块放入罐内，要求摆放整齐美观，参加煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要快速准时，质量全都、定量、符合标准，净含量和固形物含量必需到达要求。排气装罐后罐头快速置于沸水中加热至中心温度达60C以上密封排气完毕后马上加盖密封杀菌冷却将以封罐的罐头放入DSX280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100C，时间为30min。杀菌终了马上冷却，玻璃罐必需分段冷却，否则罐内外温差太大，简洁引起炸罐。冷却至40C左右时，利用余热枯燥罐身。1.3.11 检验一周后检验。包括外观、真空度、是否涨罐、漏气等；开罐检查净含量、固形物含量、糖液浓度等指标；并进展感官评价。相关指标

14、序号感官性状果肉淡黄色，汁液透亮，色泽全都，果块大小均匀，有极少碎屑，真空度正常，无杂质，开罐后有饱满的果香。果块明黄色颜色比 略深，色泽全都，大小均匀，几乎无碎屑， 真空度正常，无杂质， 开罐后有饱满的苹果香气。果肉褐变，汤汁浑浊有气泡，果块上浮且细胞腔内有气泡，有大量碎屑，已发生涨罐，无杂质，开罐后有酸臭味。理化指标固形物含量228.6g 配制糖度开罐糖度汁液含量221.9g固形物含量264.1g 配制糖度开罐糖度汁液含量210g固形物含量184.0g 配制糖度开罐糖度汁液含量226.1g争辩 1.5.1号样品承受的预处理方式为预煮，由于预煮时间过短，果肉组织内的空气未排净，排气时有水进入

15、罐头中，从而导致罐头在储存期内发酵，产生涨罐现象。1.5.2苹果罐头加工中护色液的选择以柠檬酸0.3及Vc0.05作为混合液，将去皮的苹果浸于护色液中。1.5.3苹果的脱气条件把护色好的苹果放入25的白糖水中进展脱气，保持!145 后捞出马上冷却。15.4 苹果粒罐头汤汁的制备配好*“#的白砂糖溶液，汤汁经过煮沸过滤后保温备用，趁热灌装，参加少量柠檬酸，使糖酸比e!“,)。1.5.5封盖把装有果肉及汤汁的罐头放入水浴中加热，使 其中心温度到达&0，维持)&145 后马上封盖。1.5.6杀菌条件在)&0的水浴中进展杀菌，时间为)&145，然后分段冷却至!$%&0。1.5.7产品的质量标准在!70

16、下存放7F，评定产品质量，标准是：色白， 无褐变，具有苹果粒罐头的味道和浓郁香味，无异 味；苹果去皮去核，切粒大小在*&O1! 左右，质地脆嫩；汤汁澄清，允许有稍微混浊和碎屑，碎屑要求以汤汁倒入筒，经)&145 沉淀后，沉淀物体积不超过汤汁体积的“#为限；固形物为(“#，无致病菌及因微生物活动而引起的腐败现象糖水梨罐头材料与设备颖梨 市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III 级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZDIII 型循环水真空泵、DSX280A 型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计工艺流程原料选择清洗折把去皮半切去籽及蒂把切

17、块护色预煮装罐注入罐液排气封罐杀菌冷却操作要点原料选择选果实颖饱满，成熟度7-8成熟，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂，病虫害及机械 损伤。果面光滑、果心小、风味浓。肉质致密、纤维少、肉白色者为佳。适宜品种有莱阳梨、雪花梨等。清洗去皮承受流淌水把附着在梨外表的脏物清洗干净，折把后人工去皮。去心切块纵切两半，挖除籽巢及筋蒂，切成1/4的扇形块护色预煮将果块置于0.2的柠檬酸水溶液中热汤35min，至透心为准，取出后马上投入冷水中冷却。配糖液装罐、注液将苹果块放入罐内，要求摆放整齐美观，参加煮沸的糖液，留适当顶隙，严防异物混入罐内。装罐时要快速准时，质量全都、定量、符合标准，净含量和固形物含量必需到达要求13.8 排气装罐后罐头快速置于沸水中加热至中心温度达60C以上封罐排气完毕后马上加盖密封杀菌冷却将以封罐的罐头放入DSX280A型不锈钢手提式灭菌锅中杀菌，杀菌温度为100C，时间为25min。杀菌终了马上冷却，玻璃罐必需分段冷却，否则罐内外温差太大，简洁引起炸罐。冷却至40C左右时，利用余热枯燥罐身。1.4相关指标序号感官性状果肉白色略微发红， 果块均匀，色泽全都， 果汁透亮，无碎屑， 真空度正常，无杂质， 无异味。果块洁白比稍红果块均匀，色泽全都， 果汁透亮，无碎屑， 真