2021山东中式烹调师考试模拟卷

1、第 页2021山东中式烹调师考试模拟卷本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.厨房中引起火灾的主要有油、_、电等热源。A空气B污水C煤气D油烟 2.用“爆”烹制的菜肴有_、菜爆目鱼卷等。A油爆双花B椒盐排骨C咕咾肉D宫保鸡丁 3.用“烧”烹制的菜肴有_、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A红烧甩水B咕咾肉C香酥鸭D酸辣汤 4.常用盛器有_、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。A腰盆B鼎C甗D甑 5.走红能增加原料色泽，_，除异味，并使原料定形。A增香B增甜C除香味D除鲜味 6.道德在历史发展的

2、过程中具有共同性和_。A历史继承性B不可继承性C历史被动性D发展滞后性 7.扒是_常用的一种方法。A淮扬菜B鲁菜C川菜D粤菜 8.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分_倒法和覆盖法。A前后B主次C左右D先后 9.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是_。A脆皮糊B全蛋糊C蛋清糊D水粉糊 10.质量较差的火腿要削去外皮和变色的_。A肥膘B骨头C油头D中峰 11.下列面粉中面筋质含量最低的是_。A普通粉B标准粉C富强粉D面条粉 12.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡_。A1hB2hC0.5hD6h 13.符合物体色彩形成的选项是_。A物体的固有色在视觉中反映B物体反射光在视觉中形成的感知觉C光线

3、照射的结果D物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉 14.符合物体色彩形成的选项是_。A周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B带有色彩的光线照射的结果C物体反射光在视觉中形成的感知觉D光源色在视觉中反映 15.计算复合调味品的成本时，一般做法是_。A配制的各调味品成本直接除以总质量B对各调味品发生的费用进行求和C计算价格高的调味品，其余忽略不计D凭经验估计调味品用量后再计算成本 16.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在_保存。A热水中B冰箱中C阴凉处D常温下 17.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状_供食用。A花柄B花苞C雄蕊D雌蕊 18.下列选项符合羰氨反应的是_。A

4、水煮加热过程中产生的理化现象B蒸制加热过程中产生的理化现象C蛋白质与氨基酸之间发生的反应D碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 19.适合于醉腌的原料是_。A海螺B蛏子C海参D河蟹 20.要根据不同菜肴对_的要求用不同的油。A口味B质地C形状D色泽 21.熏是利用_使原料成熟的一种加工方法。A烟B水蒸气C热空气D水蒸气和热空气混合 22._是厨房生产成本控制的第二步。A制定生产标准B制订生产计划C预测人员分工D预测成本大小 23.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，_。A成本越高B成本越低C不能确定D销售毛利率越低 24.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是_。A葱花B蒜泥C姜末D洋葱末 2

5、5.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_。A辣油B泡红辣椒C干辣椒D豆瓣酱 二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.关于黄酒的正确叙述是_。A制作原料主要是大米B酒精含量是3%18%C采用人工接种发酵工艺D属于低度压榨酒E经过二次蒸馏F需要瓶装窖存3年 2.主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是_。A芫爆B水爆C汤爆D酱爆E红焖F烩制 3.传统的中式冷盘制作主要包括_等工艺。A切配B拼装C烹调D调味E水果雕刻F蔬菜雕刻 4.新鲜果品中含有的糖分主要是_。A麦芽糖B蔗糖C果糖D葡萄糖E淀粉多糖F半乳糖 5.适宜调制鱼豉汁味型的调料有_。A生抽B鱼露C鸡汤D芫荽E米醋

6、F大红浙醋 6.使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是_。A白扒鱼肚B红松羊肉C葱烧海参D松鼠鳜鱼E七彩牛柳丝F干烧鲜鱼 7.清炸方法的操作要点是_。A原料需要腌制调味B需要粘挂薄糊C一次性加热成型D选用质地细嫩的原料E加工成片状F需要使用芡汁进行处理 8.我国肉类市场中的牛肉来自于_。A专门饲养育肥的肉牛B淘汰的役用牛C淘汰的老乳牛D淘汰的小乳牛E国外进口牛肉F国外进口肉牛 9.在烹调过程中适量的食用油可以起到_的基本调味作用。A增香B增味C解腻D去腥E嫩滑F酥脆 10.主要以对流形式进行传热的烹调方法是_。A烧烤B煮制C油炸D蒸制E油煎F炖制 11.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是_。A胡萝卜素B

7、挥发油C辣椒素DB族维生素E芥末油F蒜素 12.原产地在中国的水果品种是_。A草莓B猕猴桃C桂圆D荔枝E葡萄F菠萝 13.隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。_是隔水炖的工艺过程。A将固体原料包裹后在水中炖制加热B将主料放入容器中进行蒸制加热C将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D将固体原料用水焯方法清除异味E原料加工成片状F加热之后调理滋味 14.用来调制蚝油汁味型的调料有_。A白糖B米醋C腐乳D鲜汤E花椒面F五香粉 15.冷菜造型工艺的基本原则是_。A食用为主B讲究艺术C装饰造型为辅D安全卫生E食品雕刻F烹调火候 16.烟雾中具有杀菌作用的物质是_。A酚类B醛类C酸类D醇类E酯类F糖类 1

8、7.从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括_。A冷菜制作工艺B热菜制作工艺C面点制作工艺D原料加工工艺E小吃制作工艺F火腿制作工艺 18.鉴别原料品质的感官指标是_。A气味B重量C质地D形态E颜色F口味 19.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有_。A明火烤B暗火烤C炭火烤D果木烤E地坑烤F火槽烤 20.根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有_。A黑色B白色C红色D黄色E蓝色F粉色 21.关于烹调基础汤汁的正确叙述是_。A基础汤不宜隔日使用B煮汤过程不宜用食盐调味C选用营养丰富的原料D选择鲜昧丰富的原料E只能用来调制汤羹F需要使用味精进行增鲜调味 22.能引起原料品质发生变化的化学因素是_。A农药B化肥C药物残留物D细菌E遗传基因F转基因 23.干煎方法的操作要点是_。A原料需要腌制调味B不需要粘挂淀粉C原料形状为片状或饼状D用油分两面煎制E将一面煎黄上