食品添加剂卫生监督管理课件

1、食品添加剂监督管理安吉县卫生监督所2011.51食品添加剂概念食品添加剂的使用原则食品添加剂的进货和使用食品添加剂发展中的主要问题 食品添加剂监督管理2一、食品添加剂概念食品添加剂的定义 改善食品品质改善食品色、香、味对食品进行防腐、保鲜适应加工工艺的需要 加入食品中的化学合成或者天然物质 3 食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身所应有的物质而是在生产、加工、贮存，包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质 4调味品 在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。5食品强化营养素的目的根据历年来对我国人群膳食与营养状况调查证实人群

2、中普遍供给不足需要补充的补充由于某些地方性营养素的缺乏满足特殊人群对某些营养素供给量特殊需要的营养素 与营养素补充剂的区别 没有载体；按保健食品管理7复合食品添加剂 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂 8 具体规定：各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产不得使用超出食品添加剂使用卫生标准的非食用物质生产复合食品添加剂10具体要求：一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量质量要求

3、为食品添加剂规格（食品级），如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格品种有硫磺、甲醇、甲醛、六号轻汽油、盐酸、滑石粉等101种11美国食品添加剂定义：是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分 定义中除了提到有意食品添加剂外，还涉及到无意食品添加剂的问题 12FAO/WHO 1962年联合组成的食品法典委员会（简称CAC）作出定义： “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品的特有成分，而不管其有无营养价值，它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，14 为达到其技术(包括感官)的目的，有意加入食品中或者预期这些物质

4、或其副产物会成为(直接或间接)食品的一部分或者改善食品的性质的物质它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。” 15二、食品添加剂的使用原则食品企业应使用列入食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）名单的品种并经过省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂食品安全法第二十八条 禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；17食品添加剂的使用基本原则 1、不应对人体产生健康危害。2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

5、加剂。4、不应降低食品本身的营养价值。5、食品添加剂必须严格按照GB2760、GB14880和卫生部相关公告要求使用，尽可能降低在食品中的用量。6、不得由于使用食品添加剂而降低对良好加工措施和卫生的要求。18食品添加剂发展中的主要问题 滥用食品添加剂一是使用不是国家规定使用的食品添加剂品种如苏丹红是人工合成的偶氮性化工染料，国际癌症机构早已将苏丹红列入动物致癌物，很多国家都禁止使用，我国也没有列入GB2760中的名单，也是禁用的据2005年统计，全国有18个省市30多个企业近100余种食品上使用 19又如据某省某市抽查市售肉制品、红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱等186件样品，发现有47.3%的

6、样品中加有国家禁用，并具有致癌性的红色化工染料酸性橙 20二是不按国家规定的使用范围或使用量如在大米上着色素、加香精在面粉、米粉和粉条中加“吊白块”三黄鸡上涂黄色茶叶中加绿色枸杞子用红色素浸泡卤肉上使用防腐剂等21据某省2004年抽检酱油中的苯甲酸钠有50%样品是超过国标的抽检酱菜类中的防腐剂有28.6%、糖精有22.9%、甜蜜素有25.9%的样品含量是超过国标的有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标35倍 22进货查验1、餐饮服务提供者应根据国家对调味品及各类食品添加剂标签标识的相关规定，查验所购产品的外包装、包装标识是否符合规定，同时核对是否与购物凭证相符，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、

7、产品数量、送货或购买日期等内容。2、采购入库前，餐饮服务提供者应当查验调味品及食品添加剂的感官。所购产品必须保持品种应有的色、味和组织形态特征，具有一定的新鲜度，在保质期内使用。发霉、变质、结块及异味异嗅的严禁使用。24进货查验3、严禁采购无合法生产资质以及标签不规范的调味品和食品添加剂。4、采购食品添加剂（特别是产自境外的食品添加剂和存在使用疑问时），应查对所购食品添加剂或复合食品添加剂的各单一品种添加剂是否列入GB 2760食品添加剂使用卫生标准、GB14880食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告的食品添加剂名单。25索证索票4、从流通经营单位（代理商、商场、超市、食品店、农贸市场、批发

8、零售市场等）采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。27索证索票 5、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件（检验日期为1年以内的，按产品标准开展的全项目检验报告），建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。6、批量采购进口调味品及食品添加剂的

9、，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验合格证明的复印件，检验产品必须与所购产品为相同批次。28标签标识调味品要载明名称、规格、净含量、成分或配料表、生产日期、保质期；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号、贮存条件；所使用的食品添加剂是国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。进口的预包装调味品应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明调味品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。29标签标识食品添加剂食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应当载明：（1）单一品种食品添加剂名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配

10、料表；生产者名称、地址和联系方式；保质期限或安全使用期限；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；食品安全标准规定的和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方法；法律、法规或者相关标准规定必须标注的其他事项。（2）复合食品添加剂除应当有（1）所述的标识和要求外，还应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种的通用名称和含量。（3）进口的食品添加剂进口的食品添加剂应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。30台帐记录1、餐饮服务提供者应当建立采购记录，如实记录调味品及食品添加剂的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单

11、位名称及联系方式、进货日期等。调味品和食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂使用记录见附表3。2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。3、鼓励餐饮服务提供者建立电子台账。31使用管理1、餐饮服务提供者应当指定经培训的专（兼）职人员负责调味品及食品添加剂的采购、索证索票、进货查验和使用管理工作。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2、餐饮服务提供者应当妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。32使用管理3、餐饮服务提供者

12、应当按照产品类别或供应商、进货时间顺序整理，做到专项登记，专柜或专架定位存放，设置明显标志，严格领用，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；护色剂亚硝酸盐必须加锁存放在专柜内。4、餐饮服务单位自行配制的调味品，其原料必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明。33使用管理5、食品添加剂应严格按照国家标准要求的使用范围和使用量使用。复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用。需要配备有食品添加剂专用称量工具。6、要注意观察在食品添加剂的标签和说明书上是否标识有使用禁忌或安全注意事项，并根据产品特性及消费人群特点谨慎使用。7、餐饮服务单位要诚信经营，对有关询问，应当如实告知

13、加工制作的食品所使用的原料、食品添加剂以及加工方法。34餐饮业食品添加剂使用存在的主要卫生问题35食品添加剂在餐饮业中的作用食品添加剂在餐饮业中使用情况食品添加剂在餐饮业使用中的突出问题食品添加剂在餐饮业使用中的违法事例36 食品添加剂的作用增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等） 有利于食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等） 37增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）38食品添加剂使用情况按照餐饮业食品分类冷荤凉菜类生食水产品（或

14、水产品）类烹调食品类（分五型）面点食品类裱花食品类现调酒和鲜榨果、蔬汁类39按照餐饮业烹调食品方式分为煎炸型烧烤型炖煨型汆煮型熘炒型40食品添加剂在使用中的突出问题扩大使用范围超出使用量或产品残留量超标准使用未经批准的添加剂使用工业级添加剂41食品添加剂使用中的违法事例冷荤凉菜类：渍制小菜（瓜条等）：胭脂红、柠檬黄等着色剂超量使用诱惑红、日落黄等着色剂超范围使用42水果冻、冻类：山梨酸、己二酸酸度调节剂的超量使用苯甲酸超范围使用豆制品（疙瘩）：使用碱性嫩黄非食用物质着色43点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量

15、或超范围使用凉粉、凉皮中添加非食用物质（硼砂、硼酸）其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）44生食水产品（或水产品）类：绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用防止虾类变色使用抗氧化剂4-己基间苯二酚残留量超标（标准为1mg/kg）45即食海蛰山梨酸的超量使用苯甲酸超范围使用海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食用物质（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧 ）；干毛肚有时还用双氧水46烹调菜品类（分五型）：肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其

16、使用复合磷酸盐类还有增重用肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及非食用物质（酸性橙）47烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等）肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓48腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（食品级过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁

17、），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）49烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂50面点食品类、裱花食品类：面点、裱花食品加工中着色剂的滥用（仅仅是允许在糕点的表面上彩装），超使用量及使用范围各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用

18、（乙酰化单甘脂肪酸酯等）面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食用物质（有毒化工原料硼砂、硼酸）51面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等；超量使用增稠剂黄原胶、黄蜀葵胶等；超量使用甜味剂糖精钠、甜蜜素等饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；超量使用增稠剂（皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）52馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸各式面点（糕点、月饼、面包等）其馅中防腐剂的超量使用（山梨酸、脱氢乙酸钠等）或超范围使用（苯甲酸、苯甲酸钠等）；违规使用着色剂（注：奶黄包馅可限量使用栀子黄、叉

19、烧包馅可限量使用辣椒红）；超量或超范围使用甜味剂煮粥中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）53现调酒和鲜榨果、蔬汁类：鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（D-异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂54产品质量难以保证卫生部对食品添加剂生产企业颁布了卫生规范（GHP），但执行不是很好更没有运用危害分析关键控制点（HACCP）的管理有的企业为降低成本使用低质量的原料进行生产，甚至有将工业级产品作为食品级添加剂发放市场 55缺乏对人群食品添加剂暴露情况的研究与评估食品添加剂的人群暴露量评估或称摄入量评估，这是制定和修定食品添加剂法规标准及其监督工作乃至解

20、决国际食品贸易争端的重要依据评估方法和体系不完善，缺乏长期持续的监测机构，缺乏居民的食品添加剂暴露情况的评估资料，使食品添加剂的标准化法规制定和监督管理等工作缺乏科学依据56缺乏食品中食品添加剂检测方法学的研究 食品中食品添加剂的检测是进行人群暴露量评估和监督管理工作的重要手段目前，仅有少数食品添加剂可以定量检测到食品中的残留由于食品添加剂本身或食品基质成分复杂，食品中食品添加剂检测方法学研究存在一定难度 57对食品添加剂认识不够，误导消费者 现还有不少食品生产企业一方面在产品中使用添加剂一方面又在产品的标示上写着“本产品不含有任何添加剂”，“不含防腐剂”等词误导消费者事实上在食品生产加工中是

21、不可能不用食品添加剂的，而是如何按国家规定正确使用食品添加剂的问题 58四、食品添加剂监督管理我国食品添加剂的法律法规规章与管理食品安全法法中涉及到食品添加剂管理的条款共有16条，主要有以下内容：国家建立食品安全风险评估制度，对食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估 59食品安全标准应当包括食品添加剂的品种、使用范围和用量食品生产者采购食品添加剂时：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂60食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容食品添加剂进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年国家对食品添加剂的生产实行许可制度61食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明：名称、规格、净含量、生产日期成分或者配料表生产者的名称、地址、联系方式保质期产品标准代号贮存条件生产许可证编号使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项62 进口的食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准尚无食品安全国家标准的首次进口食品添加剂新品种，进口商应当向卫生部提出申请并提交相关的安全性评估材