营养与食品卫生教案06第一章第四节矿物质

1、 教案章节（单元）第一章营养学基础教师课题矿物质课时2第周课时专业班课型理实一体教学目标知识了解5种矿物质的生理功能了解5种矿物质的食物来源技能能够计算正常成人每日矿物质的需要量思政目标平衡膳食、合理营养、促进健康教学重点5种矿物质的生理功能5种矿物质的食物来源教学难点5种矿物质的生理功能5种矿物质的食物来源教学方法及手段小组讨论任务教学法学生自助学习法学法（实训）指导小组讨论列表法教具及仪器教材、课件、多媒体课后作业列表总结钙、磷、铁、碘、锌5种矿物质的生理功能教学过程、钙（Ca)钙在人体内含量为1200克.其中99%分布于骨骼和牙齿中：只有1%存在于软组织和体液中，是机体不可缺少的重碱性离

2、子。钙多含在动物性食品和蔬菜中。（一）生理功能.构成骨骼和牙齿骨骼系统是以钙、磷镁为基础，在蛋白质的作用下组成羟基磷灰石，从而构成支撑人体的骨架。.维持神经、肌肉的正常机能钙参与心肌、骨骼肌和神经的正常代谢，维护神经肌肉的兴奋性，从而保证心脏正常搏动、肌肉正常伸缩、神经正常兴奋传导等。.帮助血液凝固钙是凝血质的重要物质，它能维持血液的正常凝固，缺乏时可使出血时间延长。（二）影响钙吸收的因素钙的吸收影响因素下情况维生素的钙葱骨维生素）钙的吸收葱中的草酸能与中的钙成不溶于草酸钙，影响钙的吸收；有利于骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。.钙磷比例钙必须在一定浓度磷的情况下才能吸收，膳食中钙磷吸收的最佳比例

3、是1:1.2-1:1.5,老年人若摄入含磷过多的膳食，其钙磷比例大于1:2时，将影响钙的储留量，引起骨质疏松症。.草酸、植酸影响食物中草酸或植酸能直接与钙生成不溶解钙盐，如草酸钙、植酸钙，不利于钙的吸收。含草酸高的蔬菜有菠菜、春笋、葱头、荸荠和味苦涩的菜类;植酸多的谷类是燕麦、青稞等。.维生素D的作用维生素D是促进钙在肠内吸收和体内沉积于骨骼上的重要物质。当缺乏维生素D时，可造成钙不吸收或钙不沉积于骨骼上。因而在供给含钙量高的食物的同时，要配食含维生素D多的食物，这样才能促进钙的吸收和利用。（三）需要量钙成人每人每日需0.71.0克，妇女在妊娠哺乳期每人每日需1.52.0克，儿童因生长发育，每

4、人每日需1.01.5克。（四）来源钙普遍存在于动物性食品中，动物性食品钙质优、吸收率高。.动物性食品乳类及乳制品。乳钙含量丰富，易被吸收利用,是钙中佳品。水产品及骨类。水产品含钙丰富的有蛤蜊、螃蟹、虾米、海带、酥小鱼等,骨粉、醋骨汤、醋煎排骨、糖醋排骨等是骨类钙的来源。蛋类和蛋制品是含钙量较多的食品它们的钙易被吸收利用，是钙的上品。.植物性食品绿叶蔬菜。绿叶菜中如小白菜、青菜菠菜等也是钙的来源但能否被人体吸收利用，视其含草酸量而定。豆类和豆制品。黄豆本身含有定量钙，在制作豆腐过程中又加入了一定量的钙盐，从而更增加了豆制品钙的含量。硬果和其他水果类。含钙量较高的有查仁瓜子、核桃和红果、橘、柑等。

5、二磷(P)磷和钙一样，都是人体形成骨盐和参与组织代谢的重要物质，它广泛存在于动、植物食品中。(-)生理功能磷和钙是共同构成人的骨骼和牙齿的重要物质，缺乏时可致骨发育不全。同时还能维持神经系统正常机能，调节体液的酸碱平衡。(二)需要量磷需要量是钙的12倍。正常成人每人每日需1.52.0克，儿童需2.0克。（三）来源磷在食品中分布很广，膳食中不易缺乏。含磷高的食物有硬果类、鱼类、蛋类、肉类、豆类、粗粮和蔬菜等。三、铁（Fe）铁是构成血液中血红细胞内血红蛋白的重要物质。人体每天需要量甚微，易于从食物中摄取。（一）生理功能铁是构成血红细胞中血红蛋白的主要原料，2/3存在于血红蛋白中。血红蛋白是构成血红

6、细胞的主要成分、人体吸人的氧气必须与血红蛋白结合.才能携带到各个组织中，又将各组织中的二氧化碳带回肺部呼出体外，完成其全部呼吸工作。缺乏时可造成缺铁性贫血。（二）需要量人体所需铁为低价铁（Fe2+），需要量甚微，但必须每天从食物中摄取。正常成人每人每日需812毫克，儿童每日需612毫克，发育期每日需1520毫克。世界卫生组织建议铁供给量为：成年男子每日需59毫克，成年女子每日需1428毫克。美国规定成年男子每日需10毫克，成年女子每日需18毫克。（三）来源.动物来源动物性食品中铁品质好，易于吸收利用，是良好的来源。含量丰富的有动物内脏（尤其是肝脏）、瘦肉和蛋黄等。.植物来源铁在植物性食品中含量

7、少，主要存在于玉果、绿叶菜、木耳、豆类和红糖中。四、碘碘是人体不可缺少的微量元素，对机体的生理代谢具有重要作用。食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。我国内陆省土壤缺碘，所以饮水和食物中缺乏，国家为了预防碘缺乏病，制定了食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例。中国营养改善行动计划第二十三款预防微量营养素缺乏症中规定了“落实全民食盐加碘措施。（一）生理功能.碘是甲状腺的主要成分人体含碘量约有25毫克，其中15-25毫克存在于甲状腺中，它是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺分泌的甲状腺索能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。缺乏碘可使甲状腺索分泌藏少.新陈代谢率下降，还可使甲状腺结构增殖变化，即甲状腺

8、肿。.碘促进脑神经组织的发育在幼年缺乏时，思维比较迟钝，成年可使性情失常。（二）需要量我国规定正常成人每人每日需0.10.2毫克的碘，即可满足生理需要。美国规定成年男子每日供给量为0.130.14毫克，成年女子每日供给量为0.1毫克，孕妇每日供给量为0.125毫克。（三）来源含碘量高的食物主要是海产品，如紫菜、海带、海产鱼虾等。碘盐，即食盐中加入碘化钾，其比例为1吨食盐中加碘化钾10克，为十万比一。若每人每日摄人食盐2025克，可获得碘化钾200250微克相当于摄人碘150175微克，已能满足机体对碘的需要。五、锌（Zn）锌是人体中含量较多的微量元素之一。主要存在于骨骼、血液、皮肤和头发中。血

9、液的锌75%-85%分布在红细胞中，主要以碳酸酐酶以及其他金属酶类的形式存在。一般认为头发中含锌量可以反映人体的含锌量。近年来科学家对我国锌缺乏作了多方面的研究，认为与各地区的地球化学结构与饮食习惯有关。（一）生理功能.促进人体生长发育锌是或性磷酸酶乳酸脱氢酶等20多种酶的组成分或激话剂。锌通过锌酶的作用促进核酸和蛋白质的合成，加速生长激素的释放，促进生长发育。缺乏时生长停滞，可出现侏儒状态。.增强人体抵抗力锌能提高人体T细胞和巨噬细胞的能力。缺乏时可使人体免疫功能降低，易患传染病。.促进维生素A的代谢维生素A原酶是一种含锌的醇脱氢酶，此酶参与视黄醛的合成与变构。当有足量锌离子时，可促使视网膜

10、内维生素A还原酶的合成和发挥作用，使人体充分利用维生素A。当缺乏时能影响眼的暗适应能力。.加速创伤愈合锌能促进核酸和蛋白质的合成，从而使细胞生长增速，促进创口和溃疡的愈合。缺锌时使创面溃疡、灼伤和手术切口愈合延缓。.维持性机能的正常发育锌能维持性器官和性机能的正常状态，缺乏时可使第二性征发育不良。.增进食欲改善消化机能状态人体睡液中的昧觉素含有铎离子它对味蕾及口腔黏膜提供营养，是口腔黏膜上皮细胞的营养因子。缺锌时可造成味觉减退、食欲下降、异食，严重者可出现不思饮食，甚至拒食。(二)供给量我国规定锌的每日膳食供给量，成人每人每日15毫克，孕妇和哺乳期妇女每人每日20毫克,114岁儿童10毫克。美

11、国规定成年人日供给量15毫克。(三)来源.动物来源动物性食品是锌的良好来源，含量高者有牛肉、猪肉、羊肉，每百克含锌2-6毫克;鱼和水产品平均含量每百克1.5克;乳类食品含量甚少。.植物来源植物食物中虽然含有-定量的锌，如豆类平均每百克1.5毫克、小麦每百克2.0毫克，但经过加工，食物含锌量会下降，另外，谷中含植酸盐能与锌结合而降低锌的利用率。蔬菜、水果含锌量低。除上述矿物质对人体起着重要作用外，近几年来还发现钠(Na)和硒(Se)对人体健康起着一-定作用。钠(Na)除了维持细胞渗透压和神经肌肉的兴奋性，以及细胞膜的通透性外，研究还发现食物中盐过高是引发高血压等慢性疾病的重要因素之列表总结钙、磷、铁、碘、锌5种矿物质的生理功能一，它还可以引起水钠滞留，导致血溶量增加，从而使血压上升。因此，食盐是人体不可缺少但又不能过多的矿物质。目前世界卫生组织（WHO）对食盐摄取量建议成年人每人每日为6克;硒（Se）是1918年由瑞典化学家发现的人体不可缺少的一种微量元素。1973年硒被世界卫生组织（WHO）确定为人体必需的微量元素。硒（Se）参与人体红细胞中谷胱甘肽酶的活性和生长发育的代谢过程，严重缺乏可患“克山病”，获得含丰富硒（Se）元素的食品，可延长人的寿命，故又称为“长寿元素”