泡菜褐变机理

1、泡菜褐变机理蔬菜褐变包括酶褐变和非酶褐变。芥菜褐变主要由酶褐变引起，催化产生褐变的酶类主要是酚酶（金属氧化酶），其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化酶等氧化酶类。不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应，焦糖化作用及抗坏血酸氧化等。泡菜系列因少含有上述反应作用的条件及营养因子，因此蔬菜的褐变主要以酶褐变为主。酶褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，因聚合而产生褐变。糖类物质（碳水化合物）如淀粉等在酵母或其他微生物的作用下可以产生酒精、乳糖及其他产物，因此，蔬菜含糖量对腌制菜具有重要意义。还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质可发生羰氨反应而生成黑色素，使蔬菜发生褐变，影响产品质量。腌制发酵程度越高，

2、还原糖越低，发生褐变的速度就越小，糖（碳水化合物）含量越高的食品越容易发生褐变，如在莲藕、马铃薯、芋头等。糖类物质如淀粉等含量与老熟度成正比，。芥菜、豆角蔬菜越老熟糖类（淀粉）含量越高，越容易褐变（测还原糖的含量确定蔬菜的老熟度）。单宁物质：蔬菜越成熟，单宁含量越低（苦涩味），越不易褐变。单宁在空气中易被氧化成黑褐色的醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，即由于单宁氧化所致。单宁与Fe作用能生成黑色化合物。含氮物质蔬菜中的氨基酸与成品的色泽有关。氨基酸与还原糖可发生羰氨反应，使制品发生褐变。因此蔬菜选择合适的成熟度对成品的色泽很重要。（成熟度的判断主要以还原糖检测为依据）。标准名称1范围

3、本标准规定了牛奶蛋白过敏儿童诊断、生长发育与营养评价、膳食管理、喂养管理以及喂养行为干预方法。本标准适用于对牛奶蛋白过敏儿童进行营养膳食指导。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1牛奶蛋白过敏cowsmilkproteinallergy,CMPA牛奶蛋白引起的异常或过强的免疫反应，症状无特异性，常可累及多器官系统，如皮肤、胃肠道及呼吸系统，甚至可发生严重过敏反应，可由IgE介导、非IgE介导或两者混合介导。2.2深度水解配方extensivelyhydrolyzedformula,eHF将牛奶蛋白通过加热、超滤、水解等特殊工艺使其形成二肽、三肽和少量游离氨基酸的终产物，大大减少了过敏原

4、独特型抗原表位的空间构象和序列，从而显著降低抗原性。2.3氨基酸配方aminoacidformula,AAF不含肽段、完全由游离氨基酸作为牛奶蛋白的来源，不具有免疫原性。2.4血清特异性IgE抗体检测slgE为体外筛查试验，临床常以20.35IU/mL为阳性界值点，体外测定血清中sIgE水平可以提供更有效的阳性和阴性预报率。2.5皮肤点刺试验skinpricktest,SPT标准化浓度的抗原皮肤试验。可采用新鲜牛奶或者商品化牛奶蛋白过敏原提取液进行皮肤点刺。皮肤点刺试验阴性可基本排除IgE介导的CMPA，阳性尚不能确诊，需排除假阳性以及致敏状态。2.6双盲安慰剂对照的食物激发试验double-

5、blindplacebo-controlledfoodchallenge,DBPCFC是食物过敏诊断的金标准，大部分食物过敏可以通过此方法诊断。通过回避可疑食物2-4周，症状缓解后，逐步添加可疑食物激发症状出现的方法，观察食物与临床症状之间的相关性。3CMPA儿童诊断和评估临床诊断方法根据详细病史进行诊断：收集过敏性家族史和进食牛奶或奶制品后有无出现相关临床症状。建议家长记录儿童连续2周内的饮食日记，包括进食牛奶量，是否存在量效关系，进食后症状出现时间、症状和累及的器官系统，停食牛奶后症状是否有改善等。（CMPA过敏儿童症状分级标准详见表1）表1CMPA过敏儿童症状分级标准轻-中度重度胃肠道系

6、统反流、呕吐、腹泻、便秘、少量便血、肠绞痛、喂养困难反复呕血便血导致缺铁性贫血；反复呕吐、腹泻导致生长发育障碍；消化道梗阻；肠道蛋白丢失导致低蛋白血症；重度食物蛋白诱导的小肠结肠炎；内镜或组织学检测确诊的肠病或重症结肠炎皮肤湿疹样表现、红斑、风团、口唇或眼睑水肿（血管性水肿）严重渗出性或严重特应性皮炎呼吸系统非感染性流涕、慢性咳嗽及喘息、鼻后滴漏（中耳炎）伴有呼吸困难的急性喉头水肿或支气管阻塞；肺含铁血黄素沉着症牛奶过敏导致的慢性肺病（Heiner综合征）心血管系统无血压下降、心律失常、晕厥、过敏性休克注：以上对应轻-中或重诊断分级只要符合对应其中1项或以上症状即可判断。3.1.2检测血清特异

7、性IgE抗体（slgE）或皮肤点刺试验（SPT）进行诊断：slgE可用于诊断IgE介导的CMPA,但对非IgE介导的CMPA不具诊断价值。小于2岁的儿童如果slgE三3.5IU/mL（Unkit试剂）且有相关过敏症状，可诊断CMPA。3.1.3饮食回避和双盲安慰剂对照的食物激发试验进行诊断：此法是诊断CMPA的金标准。饮食回避牛奶蛋白，期间采用AAF替代饮食，2-4周后，如果临床症状明显改善或消失，可用含有整蛋白牛奶配方进行激发试验，观察症状是否重现。必须在有抢救设施的医院并在专业人员监督下实施。在诊断性饮食回避期间，需停止添加新辅食。生长发育与营养评估生长发育评估要点：包括详细询问生长发育史

8、，准确测量生长指标（体重、身长/身高、头围、皮褶厚度等），对照国际/国家儿童标准评价生长指标（百分位数或Z分法）评估儿童生长轨迹变化趋势。若连续两次监测节点生长轨迹向下超过2条主百分位线或连续2次标记点间生长曲线变平或下降，提示CMPA儿童生长出现异常现象，应及时干预。生长发育监测频率：1岁儿童每2-3个月监测1次，1岁儿童每6个月监测一次。体格发育正常的儿童可每年进行至少1次营养摄入评估，体格发育不良的儿童建议依据具体营养状况决定营养摄入评估频率。4CMPA儿童膳食管理4.1乳类喂养4.1.1配方乳喂养婴儿：CMPA一经确诊，应完全回避牛奶蛋白，给予低敏配方eHF或AAF替代，以保证生长发育

9、的营养需求。建议回避至少6个月或至9-12月龄，对患严重速发型IgE介导的过敏反应，回避牛奶应维持至12-18个月，在决定重新引入牛奶蛋白前进行再评估，进行牛奶sIgE检测和激发试验。重症CMPA患儿如果再评估sIgE仍处高水平，不建议进行牛奶蛋白激发试验，并继续饮食回避。母乳喂养婴儿：如母乳充足，建议继续母乳喂养，母亲应回避牛奶和含牛奶蛋白的食物2-4周。若母亲因各种原因无法继续母乳喂养，采用AAF作为饮食替代配方。若母亲回避牛奶及奶制品后患儿症状明显改善，母亲可逐渐加入牛奶，如症状未再出现，则可恢复正常饮食；如症状再现，则母亲在哺乳期间继续回避牛奶及奶制品，并在无法坚持母乳喂养后，继续采用

10、AAF喂养。回避乳制品饮食会影响母亲的营养摄入，推荐母亲使用膳食钙替代食品或者钙补充剂（1000mg/d）和维生素D（400-600IU/d）。早产儿母乳喂养添加不含牛奶成份的母乳强化剂，保证婴儿各种营养素的需求。（具体CMPA饮食管理详见附录A）表2选择CMPA低敏配方适应症状配方适应症状氨基酸配方AAF疑似CMPA婴幼儿初始诊断CMPA的替代配方（使用2-4周）；临床诊断重度CMPA（见表1）；3患儿拒绝食用eHF,但可接受AAF；急性过敏综合征；症状累积多系统；多种食物过敏；7母乳喂养的过敏患儿，因各种原因无法坚持母乳喂养，需要配方奶喂养者；深度水解配方eHF大多数轻-中度CMPA患儿；

11、按需要由AA降阶梯转为该配方；3有肠炎/腹泻症状的CMPA患儿应首选无乳糖eHF注：大多数其他哺乳动物的奶，如山羊奶或绵羊奶，不适合作为替代品。大豆蛋白配方对于早产儿和6个月以下婴儿不主张使用各年龄段喂养管理0-3月龄4.2.1.1新生儿期预防CMPA发生：坚持新生儿生后第一口奶是母乳。正常分娩情况下，不宜添加糖水和配方奶，以避免降低新生儿吸吮的积极性，也可降低过敏风险。母乳有利于建立肠道健康的微生态环境，促进肠道功能成熟，降低感染性疾病和食物过敏风险。高危婴儿早期营养干预：可给部分水解配方喂养。在妊娠期或哺乳期的膳食中补充维生素D能够降低婴儿发生过敏性疾病的风险。孕期和/或婴儿期使用益生菌补

12、充剂（避免牛奶成分），可预防特应性皮炎。4.2.1.3确诊为CMPA的婴儿营养喂养：继续母乳喂养，母亲应回避牛奶及含奶制品，乳母应补充钙剂800-1000mg/d,维生素D400-600IU/d。确实母乳不足，可选用AAF作为饮食替代配方补充喂养。4-6月龄4.2.2.1遵循CMPA婴儿乳类喂养原则：每天奶量应不少于800ml，每天喂养不少于6次。早产儿或低出生体重儿根据其体重计算每日所需最低奶量。有条件的家庭提倡纯母乳喂养。早期辅食添加：保证食物多样性，有利于诱导口服免疫耐受。既往发生严重牛奶过敏反应或顽固性中-重度皮炎的婴儿,建议先进行过敏评估（详细的病史和食物slgE检测）后再考虑辅食添

13、加。诊断性膳食回避期间应该停止辅食添加。如果同时需要从AAF到eHF转换时，应暂停新辅食添加，先进行转换，不能两者同时进行。早期辅食添加方法：先添加自制的蔬菜泥、果泥、根茎类（土豆、南瓜、红薯等），后添加谷蛋白类（富铁米粉、大米、小米、豆类、面条等），逐步过渡到肉类食物（猪肉、鸡肉、牛肉）、最后添加鸡蛋、鱼、小麦、坚果、花生和海产品等高致敏食物。每次添加一种新辅食，观察5天以上，无过敏反应后再添加第二种食物。如出现过敏症状则停止此种辅食，待症状缓解2周后才考虑尝试另一种新辅食。早产儿根据生长发育速度确定辅食添加时间，一般情况下矫正胎龄4-6月龄添加辅食。家长需仔细阅读食品标签中的成份表，回避含

14、牛奶蛋白成份的食物。（详见附录B,C）7-12月龄4.2.3.1鼓励继续母乳喂养：每天母乳量为500-700mL,每天喂养4次。对于母乳不足或因为母亲疾病因素不能母乳喂养的婴幼儿，选择AAF作为母乳的补充或替代。从确诊CMPA后每隔6个月通过口服激发试验重新评估，让患儿饮食尽早重新引入牛奶蛋白。4.2.3.2持续引入新食物：注意观察是否有食物过敏现象，但不应对CMPA婴儿食物摄入种类进行过分限制。如在尝试某种新食物的1-2d天内出现呕吐、腹泻、湿疹等不良反应，须及时停止，待症状消失后从更低剂量开始少量尝试，如仍然出现同样的不良反应，应尽快咨询医师。13-24月龄4.2.4.1继续母乳喂养：母乳

15、喂养可持续到2岁，每天奶量推荐400-600ml,每天喂养4次。重新评估CMPA诊断，逐步引入牛奶蛋白，帮助家庭选择合适的牛奶配方。在2岁以前，低敏配方或母乳都是CMPA儿童奶类的首选，若因各种原因无法继续母乳喂养，应选用针对1岁以上食物过敏儿童专用的低敏配方。4.2.4.2牛奶家庭再引入：轻中度CMPA者、微量牛奶暴露不会出现严重过敏反应者、过去6个月无过敏相关症状者以及牛奶slgE和/或SPT明显改善者可尝试家庭再引入。从致敏性低的烘焙后牛奶蛋白开始。第一步：每块牛奶蛋白1g的饼干，少许引入逐渐增加至整块饼干并超过5周；第二步：其他含牛奶蛋白的烘烤产品，如饼干、蛋糕、牛奶馒头、黄油、人造奶

16、油、调味的奶酪粉等。第三步：含熟奶酪或加热的全奶成份，如奶油冻、大米布丁、巧克力、巧克力包被的食品、发酵甜品、酸奶等。第四步：鲜奶制品。在重新引入牛奶蛋白期间，不应引入任何其它新的辅食，若期间患儿出现任何过敏症状应立即停止引入牛奶蛋白，返回上一步。25-36月龄乳制品摄入建议：恢复正常乳制品的食用，该年龄段幼儿建议每天奶量约为400-500ml。仍然存在不耐受但生长发育良好的CMPA患儿如果食物来源丰富，营养均衡，可满足生长发育需要，可以无奶饮食。存在不耐受但营养结构不均衡、营养不良的CMPA患儿应选用低敏配方满足其生长发育需要，并选择针对1岁以上食物过敏儿童专用的低敏配方。食物耐受：2岁以上

17、如果患儿仍然对含牛奶蛋白成分的食物过敏，可继续进食低敏配方和低敏食物，建议寻求每种食物的最大耐受量，尝试低于耐受量的食物，以诱导口服免疫耐受，应密切观察摄食后的反应，以减少罕见食物过敏的发生。大于36月龄4.2.6.1喂养方式和普通儿童一致。奶量每天维持在350-500ml。曾经发生严重CMPA或仍然未获得口服免疫耐受的患儿，建议继续使用低敏配方，并选用针对1岁以上食物过敏儿童专用的低敏配方，或通过增加其它食物的摄入来满足生长需求。尝试加热牛奶或含牛奶食品诱导口服免疫耐受，最终可耐受未加热牛奶。5CMPA儿童喂养行为干预喂养干预的分级管理对于轻度生长迟缓的CMPA儿童,可由初级保健医生或儿科医

18、生提供膳食建议并监测生长趋势；对于中重度生长迟缓的儿童建议多学科专科管理，提供辅助干预措施如对吞咽功能障碍问题进行技能训练，制定合理的喂养方案，以达到追赶生长的目标。关注家庭喂养行为由于低敏配方口感欠佳易导致部分儿童奶量减少，或家庭对其它高营养素食物的过度回避都会引起儿童生长受限。CMPA儿童因为未及时添加辅食错过关键时期技能训练，易导致不良饮食行为、厌食、拒食、等喂养问题。家长应利用有限安全的食材和调味材料制作不同口感和质地的食物，培养儿童进食兴趣和正确的进食技能。5.3营养教育教育家长学习营养知识，建立与医生共同监测儿童营养的良好习惯和主动进行饮食行为干预。指导和鼓励家庭开展CMPA儿童膳食日记/行为记录，通过对食物种类、食物制备方法、调味品以及食物消耗量的有效记录，有利于就诊