生鲜管理手册

1、 PAGE 138第一章 生生鲜经营营的基本本概念一、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围1、生鲜鲜商品定定义 生生鲜商品品按照加加工程度度和保存存方式不不同，包包括初级级生鲜商商品、冷冷冻冷藏藏生鲜商商品和加加工生鲜鲜商品三三大类。 初初级生鲜鲜商品：凡属于于新鲜的的、未经经烹饪等等加工的的蔬菜和和水果；家禽和和家畜；水厂品品中的鱼鱼类、贝贝类等、经简单单处理后后在冷藏藏、冷冻冻或常温温陈列架架上贩卖卖的商品品。 冷冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏食品品两类。 冷冷冻食品品：以农农、畜、水产原原料经加加工调理理，急速速冷冻及及严密包包装在-18以下储储蓄及贩贩卖的食食品。 冷冷

2、藏调理理食品：以农、畜、水水产原料料加工调调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在7以下存存储及贩贩卖的食食品。 加加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面包点点心和其其他加工工食品。 熟熟食调理理食品：农、畜畜、水产产原料经经油或脂脂烹煮或或烟熏或或注入特特殊原料料配方，腌渍之之后的各各种即食食品。 面面包、糕糕点食品品：凡经经面粉制制造的面面包、蛋蛋糕、馒馒头、面面条等主主食及糕糕点类食食品。2、生鲜鲜商品分分类理论上生鲜品范围PRODUCE-蔬菜初级产品生鲜三品MEAT-肉类SEA FOOD-水产BAKERY-面包生鲜五品品加工产品DELI-熟食经营特点相近：保存条件、条码、称

3、重售卖、保质期短DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品日配SUSHI 寿司-冷熟食范围其它BULK CANDY 散装食品(杂粮、糖果、酱菜) 以以上各项项基本上上涵盖了了生鲜区区经营的的主要内内容。二、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用 超市生生鲜经营营的作用用来自三三个方面面：集客客、盈利利和经营营差异化化。 1、生生鲜区的的集客力力 生鲜商商品是顾顾客购买买频率最最高，与与消费者者日常生生活关系系最密切切的商品品，顾客客常常把把超市是是否经营营高质量量的生鲜鲜商品作作为选择择购物场场所的重重要标准准，因此此超市生生鲜区是是驱动整整体卖场场灵魂，是超市市经营的的命脉，是集客客力的重重要

4、来源源，是门门店吸引引来客数数的重要要因子，而社区区型超市市的成败败完全在在于生鲜鲜商品销销售营运运的好坏坏。 2、盈盈利 超市中中非生鲜鲜商品类类的标准准化食品品和非食食品，经经营多年年持续不不断的价价格竞争争，平均均经营毛毛利率一一直处在在比较低低的水平平，而超超市生鲜鲜商品的的平均经经营毛利利基本可可以保持持在155%至220%的的水平上上，因此此良好的的生鲜经经营也是是连锁超超市盈利利的重要要来源。 3、经经营差异异化 在目前前超市经经营商品品趋同的的状况之之下，超超市生鲜鲜区是最最能够反反应超市市经营特特色，是是形成连连锁超市市差异化化的重要要作用项项目之一一。三、超市市生鲜经经营的

5、竞竞争优势势 一般来来讲，超超市生鲜鲜区的主主要竞争争力来自自于农产产品集贸贸市场，而在蔬蔬菜水果果、鲜肉肉和水产产等初级级生鲜商商品的价价格上，超市生生鲜区的的竞争优优势并不不明显，但消费费者不断断增长的的购买需需求中，对购物物环境和和生鲜质质量的要要求明显显较高，食品消消费的安安全性日日益为消消费者所所关注，因此，超市生生鲜区能能否经营营好，能能否达到到超市生生鲜区经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点： 生鲜品品质量保保证； 干净、整洁的的卖场经经营环境境； 生

6、鲜商商品的集集合性和和多样性性； 超市整整体商品品营销组组合能力力。抓住这些些卖点就就把握住住了超市市生鲜区区的竞争争优势。四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键 生鲜区区必须具具备干净净、清洁洁、美观观、舒适适、产品品新鲜、品项齐齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生的的特点。 1、卫卫生干净净 提供给给顾客一一个洁净净、舒适适的购物物环境，让顾客客有一个个愉快的的购物心心情，这这是最基基本的要要求。提提供安全全、新鲜鲜、卫生生的商品品，其先先决条件件，除进进货质量量保证，生鲜操操作间（如肉类类部），卖场（如水产产部）要要经常保保持清洁洁不得积积水，以以保障员员工及顾顾客的安安全，避避免一切切

7、蓄积灰灰尘的可可能性。操作间间内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此外，对生鲜鲜作业人人员严格格要求其其着装及及仪容仪仪表，以以建立良良好的个个人卫生生习惯，可减少少生鲜商商品的受受污染的的机率，且可确确保生鲜鲜商品的的鲜度与与品质。 2、新新鲜品质质 我们要要提供给给顾客新新鲜卫生生的好商商品，就就必须要要控制质质量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建立严严格的验验收制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生鲜部部经理务务必在验验收合格格的永续续订单上上签名确确认，以以形成相相互连接接

8、的控制制链。 3、商商品陈列列 生鲜商商品所具具备的基基本色彩彩是超市市热烈红红火气氛氛的制造造者。它它能营造造整体生生鲜卖场场的新鲜鲜度、热热情、活活泼的气气氛及冬冬季变化化的量感感；也能能让“丰富”的阵列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分类清清楚、量量感陈列列，体现现出商品品的特性性及物美美价廉的的意境；还要利利用陈列列方式将将性质或或功能相相同或相相近的商商品陈列列在同处处，从而而刺激消消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售。 价廉的的意境，能够引引起消费费者的选选购，提提高顾客客的购买买欲，并并且创造造人潮、抢夺人人潮，进进而树

9、立立“生鲜”的形象象。 4、鲜鲜度管理理 完成生生鲜商品品陈列后后而不加加整理，将缩短短生鲜品品的货架架周期，增加损损耗，削削弱商品品表现力力。因此此卖场在在营业时时间提供供持续鲜鲜度高的的生鲜商商品是必必备的营营业要求求，也是是留住顾顾客的最最佳方法法。鲜度度是生鲜鲜商品的的生命线线，若生生命线无无法延续续，消费费者便无无心购买买，让顾顾客失去去信心是是超市“最致命命的杀手手”因此保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以确保保生鲜商商品质量量，使顾顾客买的的安心，使我们们务必要要达到的的目标。 5、库库存规范范 明确了了解各项项生鲜商商品和加加工原料料的理想想存储温温湿度要要求，使使商品和和原料

10、在在待售、待用状状态下保保持最佳佳品质。例如：熟食柜柜销售的的食品，其温度度不能低低于600；冷藏藏冷冻卧卧柜的商商品陈列列均不得得超过装装卸线；各种展展示柜、冷冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操操作规范范；关店店之后，应把最最易损耗耗（坏）的商品品打包放放入冷藏藏或冷冻冻库内。 6、顾顾客需求求 只有有有效满足足顾客的的需求，才能实实现最终终目的创造造经营利利润最大大化，企企业才能能持续经经营和发发展。因因此在卖卖场生鲜鲜经营管管理上，要注意意将生鲜鲜商品质质量的筛筛选方法法用POOP牌告告告诉顾顾客，以以降低人人为损耗耗；并明明确标出出各种生生鲜产品品的料理理方法或或营养成成分，以

11、以吸引或或增加新新的顾客客购买，这样才才能换来来顾客的的长期信信任和购购买以及及企业的的长期利利润回报报。五、生鲜鲜原则 生鲜食品品有六大大原则，也是生生鲜经营营的目标标所在，借此基基础以达达到相应应的毛利利和销售售额。 1、新新鲜：销销售的商商品必须须通过质质量检查查，从收收货、储储存、操操作、始始终都要要保持生生鲜的质质量。 2、干干净：所所有的商商品、员员工、工工作区域域、加工工设备、销售用用柜都必必须时刻刻保持干干净。 3、优优良服务务：员工工热爱本本职工作作，能提提供快速速、准确确、礼貌貌、文明明的服务务，给顾顾客以微微笑，还还顾客以以忠诚。 4、可可口：生生产可口口的食品品，符合合

12、当地的的口味，满足主主要顾客客群之需需要。 5、合合理的价价格：价价格必须须比竞争争对手便便宜，价价格同质质量相符符合，且且能被消消费者所所接受。6、品种种丰富：根据不不同季节节、不同同产地的的特点提提供具有有特色的的各种商商品，以以满足顾顾客之需需要。 超超市生鲜鲜管理部部门生鲜管理理手册的的主要适适用对象象为单店店或者店店铺数量量较少的的大型综综合超市市，因此此本着营营采分离离，三权权分立的的原则，与今后后大规模模连锁经经营相衔衔接，并并在机构构人员编编制相对对精简运运作基础础上设置置以下生生鲜管理理机构。一、生鲜鲜管理部部门 1、营营运部门门的生鲜鲜部在公司司营运部部门的统统一管理理下，

13、督督导、规规范、规规划及落落实各有有关生鲜鲜部门的的店内营营运管理理工作。协助调调整商品品陈列，对提高高销售额额提出合合理化建建议。协助降降低营运运成本、引导员员工正确确使用各各种生鲜鲜设备及及对设备备提出建建议。 2、营营运部门门的收货货部在营运运部门的的统一管管理要求求之下，按照各各项生鲜鲜商品的的验收和和退货标标准，对对生鲜商商品验收收、退货货业务中中的质量量和数量量独立监监督执行行。对生鲜鲜商品验验收、退退货业务务中供应应商的情情况，合合同执行行中的问问题有权权及时向向生鲜部部和采购购部反馈馈，并协协调相关关部门解解决。 3、采采购部门门的生鲜鲜采购部部共享各各种采购购、厂家家管理动动

14、态及各各种供应应商资源源。交流采采购谈判判技巧。整体规规划促销销方案。生鲜管理理部门岗岗位工作作职责 1、营营运部门门的生鲜鲜区经理理 (1)修正生生鲜楼面面陈列及及动线。 (2)协助楼楼面建立立收货流流程及收收获标准准。 (3)协助楼楼面采用用新式的的售卖方方式以确确保楼面面运转流流畅。 (4)协助楼楼面进行行快讯商商品销售售、店内内促销活活动及追追踪销售售情况。 (5)协助楼楼面业务务管理、追踪损损耗。 (6)开设各各种有关关生鲜营营运的课课程。 (7)沟通采采购与楼楼面的业业务往来来。 (88)核查查生鲜资资产设备备及规范范生鲜作作业。 2、采采购部门门的生鲜鲜采购经经理 (11)拟订订

15、该部门门工作方方针与目目标。 (22)编制制年度采采购计划划与预算算。 (33)制定定价格策策略。 (44)设定定利润目目标。 (55)追踪踪采购绩绩效，考考核采购购人员，达成公公司规定定的业绩绩。 (66)负责责与供应应商签订订合同。 (77)监督督该部门门库存与与损耗的的控制。 (88)拟订订促销活活动计划划。 (99)建立立完善采采购制度度。 (110)负负责培训训各有关关生鲜从从业人员员。 (111)协协调采购购与相关关超市各各生鲜部部门的关关系。 3.生生鲜采购购主管 (1)决定商商品组合合，管理理商品分分类架构构。 (2)负责商商品市场场定位，分析商商品销售售情况，及时调调整商品品

16、结构。 (3)随时掌掌握生鲜鲜市场情情况并进进行商品品结构调调整。 (4)负责与与供应商商谈判。 (5)负责供供应商管管理工作作。 (6)制定远远期商品品计划，负责商商品行销销与团购购工作。 (7)负责生生鲜商品品包装的的设计与与改良。 (8)监督库库存与损损耗的控控制。 (9)拟订执执行促销销活动，并对其其进行全全面评估估。 (100)负责责各种广广告（活活动）、赞助金金、及退退佣返利利合同的的签订。 (111)负责责联营销销售合同同的签订订。 (122)参与与培训卖卖场销售售人员的的专业知知识，提提高其专专业素养养。 (133)拟订订并达成成利润、业绩目目标。 4.生生鲜采购购主管助助理

17、(1)协协助采购购主管完完成各种种采购业业务。 (2)负负责各种种文书及及档案管管理工作作。 (3)自我成成长，为为成为未未来的采采购主管管打下基基础。 生生鲜商品品管理鲜度管理理 1、鲜鲜度管理理的目的的 保证生生鲜商品品在卖场场及加工工件都能能出于最最佳卫生生状态下下，使声声频的寿寿命更长长、价值值更高，从而提提供给顾顾客最新新鲜的农农副产品品。 2、鲜鲜度管理理的重点点如何长时时间保持持生鲜商商品的鲜鲜度，以以确保商商品品质质不受损损失，这这是顾客客放心购购买的关关键，只只有具备备良好的的现场作作业管理理与良好好的保鲜鲜专业技技术才能能确保生生鲜商品品的鲜度度和质量量。保鲜方法法 1、卫

18、卫生管理理是生鲜鲜商品鲜鲜度管理理的关键键。 细菌滋滋长是导导致生鲜鲜商品鲜鲜度下降降的原因因之一，因此有有效地抑抑制细菌菌活动，是保持持鲜度的的第一步步，而抑抑制细菌菌滋长最最有效的的方法就就是将生生鲜商品品保持在在“低温”状态下下，才能能确保质质量。 2、商商品保鲜鲜的基本本方法 （1）“低温与与湿度”管理防止蔬蔬菜的散散热作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。 （2）冰冷水水处理利用用冰冷水水及碎冰冰覆盖于于生鲜产产品上面面的方法法。如：冰鲜鱼鱼、葱、蒜保鲜鲜等。 （3）冰盐水水处理在盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使水温温降至00环境下下的处理理。此方法可可保持生生鲜商品品养分不不流

19、失、保持新新鲜。如如：水产产品的鱼鱼保鲜。 （4）强风预预冷设备备利用用强风预预冷，时时期呼吸吸未达到到高度时时就迅速速下降，因而保保持叶面面翠绿，常用于于刚采摘摘的叶菜菜类。 （5）冷藏苏苏生（回回升技术术）将鲜度度开始减减退的生生鲜商品品再次提提高鲜度度的方法法，其苏苏生库房房的环境境在3-5低温及及90-95%湿度条条件下，方可执执行。 （6）保鲜膜膜包装抑制制水分的的蒸发，防止失失水、皱皱缩，以以达到保保鲜目的的。 （7）冷藏库库冷藏将生生鲜商品品保持在在0-55的低温温条件下下保鲜。 （8）冷冻库库冷冻将生生鲜商品品保持在在-188-440冻温条条件下冷冷冻。 （9）清洁、卫生条条件

20、作业场场地、设设备、处处理切割割刀具清清洁，作作业员工工个人卫卫生好、服装干干净。 （100）冷藏藏、冷冻冻的运输输设备防止止因长时时间的运运送而产产生的鲜鲜度减退退问题，是极重重要的鲜鲜度管理理。运送送过程中中，温度度过高、风吹、无冷藏藏、冷库库、退温温等均需需防止！三、生鲜鲜储存（1） 生鲜的的储存应应尽量减减少暴露露在常温温下的时时间，要要求在收收完货与与进入冷冷库之间间的时间间不能超超过100分钟。必须用用正确的的方法处处理商品品，如冷冷冻品要要及时入入冷冻库库，冷藏藏品要及及时入冷冷藏库，冰鲜产产品要迅迅速敷冰冰贩卖，需要加加工处理理的，要要迅速进进入操作作间。（2）、所有商商品必须

21、须要明示示保持期期和进货货日期。（3）、生鲜的的储存要要严格遵遵守先进进先出的的原则。（4）、生鲜品品要封箱箱储存或或用带盖盖的器具具储存。（5）、生鲜的的储存要要按商品品分类储储存，特特别是生生熟分开开。（6）、所有商商品必须须离地离离墙储存存，无论论冷库还还是常温温库。（7）、生鲜品品储存遵遵循安全全原则，包括食食品安全全原则和和存放安安全原则则。（8）、生鲜品品储存过过程中影影响质量量的重要要因素是是温度，所以要要控制冷冷库的温温度（包包括除霜霜温度），使之之达到标标准。（9）、维持生生鲜储存存区域的的清洁卫卫生标准准是至关关重要的的。四、生鲜鲜的加工工设备备1、生鲜鲜食品的的加工 (1

22、1)、生生产过程程标准化化。(2)、生产配配方标准准化。(3)、生产过过程遵循循清洁标标准，注注意安全全操作。(4)、生产工工具设备备性能良良好，随随时可以以使用。(5)、生产过过程强调调质量，质量是是衡量生生产效果果最重要要的指标标。(6)、执行生生产计划划，生产产数量与与销售量量相匹配配，生产产行为与与销售行行为相协协调。(7)、生产人人员训练练有素，经验丰丰富，劳劳动效率率高。(8)、包装流流程标准准化。2、生鲜鲜食品的的加工要要素(1)、原料：原料必必须是高高质量的的，经过过筛选和和检查。(2)、设备：工具与与设备分分部门管管理，明明确责任任，保证证正常运运转。(3)、生产加加工：符符

23、合配方方标准、安全标标准、卫卫生标准准、产销销相符的的标准。(4)、人力：合理安安排班次次，提高高劳动效效率，人人力与生生产任务务相配合合。(5)、包装：建立标标准化包包装，且且包装符符合卫生生标准。3、生鲜鲜设备（1）、必须经经过岗位位培训，才能操操作生鲜鲜设备。（2）、生鲜设设备的操操作严格格按正确确程序使使用，严严禁违规规操作。（3）、设置生生鲜设备备的维修修、保养养、清洁洁、检查查、报修修流程。（4）、生鲜设设备必须须符合食食品卫生生加工的的要求，含状态态、清洁洁剂种类类、清洁洁用品的的使用。4、生鲜鲜食品的的卫生处处理（1）、生鲜食食品的加加工处理理必须符符合卫生生标准，防止食食品的

24、感感染和污污染。（2）、食品原原料自身身品质好好，无病病毒、细细菌的感感染和污污染（食食品原料料的处理理）。（3）、食品原原料运送送的过程程中无污污染（食食品包装装）。（4）、食品储储存的过过和中无无污染、感染（储存温温度、储储存方式式、有害害动物）。（5）、食品加加工的工工程中无无污染、感染（加工设设备、加加工人员员的个人人卫生）。（6）、正确的的食品加加工方法法（正确确加工温温度、交交叉感染染、加工工流程）。（7）、部门设设立生鲜鲜食品卫卫生处理理危险因因素表、检查表表。五、生鲜鲜的陈列列1、商品品陈列的的原则商品按商商品分类类的原则则陈列。商品陈列列在正确确的温度度下。商品陈列列的价格格

25、标识清清楚、干干净、醒醒目。商品陈列列遵守先先进先出出的原则则。商品的陈陈列与销销售相配配合。商品的陈陈列有美美丽感、协调感感、丰满满感、整整洁感、方便感感。陈列的商商品的质质量是优优良的。商品陈列列的区域域、设备备符合清清洁卫生生标准。2、商品品陈列的的检查标签：价价格卡（或价格格牌）与与商品相相符，商商品描述述正确、价格正正确、位位置正确确。保质期：所有商商品应有有保质期期，在保保质期内内销售。质量：商商品必须须符合质质量标准准。美观：陈陈列美观观，货量量充足，无破损损、拆包包商品。清洁：区区域、货货架、冷冷柜、商商品的清清洁。3、商品品陈列的的执行由管理人人员定期期制定、调整陈陈列计划划

26、。由部门员员工完成成陈列计计划。定期检查查陈列是是否符合合标准。六、生鲜鲜的销售售1、预算算预算的意意义：预预算为部部门全年年和全月月制定目目标和任任务，促促进销售售目标的的达成,有年预预算、月月预算。2、竞争争（1）、竞争对对手的确确定2公里范范围内，经营生生鲜的商商家和传传统农贸贸市场。经营规模模、类型型、品种种相类似似的商家家。有一定竞竞争实力力的。（2）、商品的的选择选择的商商品是双双方都经经营的品品种，等等级、品品质类似似。商品的特特性是否否具备竞竞争的意意义。商品是主主力商品品、敏感感商品。竞争商品品的选择择数目小小于155。3、促销销（1）、促销的的目的提高营业业额。提高毛利利额

27、。创造良好好的购物物气氛，刺激顾顾客的购购买。 （22）、促促销商品品的选择择特价商品品：商品品的价格格下降的的幅度非非常大或或大包装装优惠或或有赠品品。季节性商商品新商品流行商品品（3）、促销的的方式促销商品商品实例例促销方式式促销卖点点特价商品榴莲7.9元/斤鲫鱼1.9元/斤堆头陈列列、广播播、广告告牌、喇喇叭、特特别陈列列价格优惠惠、包装装优惠、赠品、数量有有限、时时间有限限季节性商商品羊肉、荔荔枝、河河蟹、小小米、桔桔子特别陈列列、喇叭叭、广播播、广告告牌、试试吃、人人员促销销符合季节节、符合合风俗、尝鲜、上市时时间短新商品烧鸡、肉肉松面包包试吃、抽抽奖、喇喇叭、人人员介绍绍、广播播、

28、广告告牌新品种、新口味味、新营营养流行商品中华猕猴猴桃特别陈列列、喇叭叭、广播播、人员员介绍、广告牌牌、试吃吃营养、安安全、符符合健康康、美容容、减肥肥等 4、节日销销售（1）、销售额额预估：销售额额的预估估主要是是参照去去年同一一节日的的销售，结合今今年整体体销售的的趋势和和主力品品项的销销售份额额，而预预估的数数据，此此数据应应当把全全店的销销售和本本部门的的比例结结合起来来。 （22）、节节前准备备：制定定完备的的、可操操作的节节前销售售计划是是准备之之关键，主要有有以下内内容：选择促销销的商品品：促销销商品的的选择非非常重要要，选择择价格超超出顾客客期望的的新商品品、特别别优惠主主力商

29、品品、节日日人们传传统热买买的商品品。依经经验而知知，促销销商品的的销售通通常占本本部门的的四成到到七成。订货：主主要是主主力品项项，促销销品项的的订货数数量、送送货时间间、送货货方式以以及赠品品折扣等等，节日日订货必必须参照照采购的的特价信信息，最最好是营营采双方方经理、主管将将节日的的促销计计划进行行沟通，以便于于配合。到货：主主要是到到货的数数量是否否正确，质量、等级是是否符合合合同的的要求，这对蔬蔬菜、海海鲜部门门非常重重要。陈列：确确定陈列列商品品品种、陈陈列位置置、陈列列方式、陈列道道具、陈陈列的气气氛装饰饰以及促促销人员员的发排排等。陈陈列的根根本目的的是促销销商品，制造一一个疯

30、狂狂的购物物气氛。价格：价价格是根根本性原原因，节节假日的的销售应应有特价价，优惠惠的商品品的大力力促销，选择这这些商品品并通过过广告，彩页的的方式为为客知，可以极极大吸引引客流来来购物，心肝带带动整个个部门甚甚至整个个商场的的销售。（3）、人力的的安排：排班良良好，生生产岗位位和服务务岗位有有充足的的人员（4）、余货的的处理：因预估估的订货货与实际际销售有有较大出出入时，要第一一时间处处理尾货货，因为为生鲜食食品的保保质期非非常短，并且节节日过后后通常是是销售淡淡季，特特别的部部门在节节日的当当天晚上上，即可可通过降降价等手手段来处处理余货货。这样样既可以以减少损损耗，又又可以引引起一个个销

31、售高高潮。5、销售售分析分析的内内容与销售预预算比较较，超出出或未达达到。与本店上上一周同同期相比比较，上上升或下下降。与本店上上一年同同期/同同节日相相比较，上升或或下降与其它分分店相比比较，上上升或下下降。销售分析析报告（1）分分析主力力商品，促销商商品或季季节性商商品的上上升或下下降。（2）分分析大组组商品的的总销售售上升或或下降（3）分分析陈列列的变化化、陈列列的空间间的变化化（4）分分析商品品的质量量（5）分分析商品品的缺货货情况（6）分分析全店店生意的的下降或或上升（7）分分析竞争争商品/广告的的顾客购购买率。（8）分分析其他他竞争对对手的新新商品，特价或或促销活活动（9）分分析本

32、店店环境的的装饰，气氛的的营造。七、损耗耗控制（1）、损耗的的含义狭义的概概念是账账面库存存金额与与盘点库库存金额额之间差差距，或或理论毛毛利率与与实际毛毛利率之之间的差差距，谓谓之损耗耗。（2）、损耗的的分类损耗主要要分实物物损耗和和价值损损耗。实实物损耗耗是指商商品或耗耗材等实实物受损损而产生生的损耗耗，如商商品丢弃弃、失窃窃、浪费费、损坏坏等；价价值损耗耗是指商商品没有有受损而而产生的的损耗，职降价价、清仓仓、单据据错误而而导致的的损耗。（2）、损耗的的特点损耗是不不可避免免的，但但是可以以控制在在一定的的范围内内。（4）、损耗控控制的目目的控制损耗耗的目的的是为了了取得较较好的毛毛利率

33、，损耗的的加大直直接影响响部门的的赢利，影响整整个生鲜鲜部门营营运根本本任务的的完成。减少任何何加管理理不善或或人员失失误而引引起的不不必要的的损耗。损耗的原原因与控控制措施施损耗的类类别损耗的原原因损耗的控控制订货的损损耗订货量过过大导致致商品滞滞销、变变质、超超过保质质期1、严格格以销定定货采用每日日分批订订货和分分批送货货的方式式收货的损损耗1、过磅磅不准 2、商品等等级、规规格、质质量不符符标准或或订单。3、赠赠品、折折扣不对对 4、供应应商的欺欺诈行为为导致损损耗 55、员工工与供应应商勾结结导致损损耗1、每日日开店前前作磅称称的重量量测试 22、加强强验货程程序 3、按按规定收收赠

34、品、扣折扣扣 44、加强强供应商商进出收收货口的的管理检检查 5、加强监监督，至至少2人人完成收收货单据的损损耗1、收货货单据的的数量、价格、与实际际不符 2、内内部转货货单据与与实际不不符 33、收货货数据的的录入错错误。1、收货货时严格格做到单单货一致致2、内部部转货的的货号、数量严严格与实实际相符符3、核查查录入的的结果储存的损损耗1、储存存冷库的的温度不不正确 2、储储存的方方式不正正确，导导致商品品损坏破破坏 33、交叉叉感染或或串味 4、未未先进先先出，导导致变质质。5、储存时时间过长长而变质质1、定时时定人检检查冷库库的温度度，及时时保修 2、堆积必必须考虑虑商品的的承受力力。

35、33、严格格遵循正正确的程程序。 4、标标明保质质期，严严格遵守守先进先先出。 5、控控制进货货量、储储存量加工的损损耗1、对原原料未能能进行深深加工、未能有有效利用用。 22、配方方操作未未能标准准化作业业，导致致损耗。 3、加工技技术不当当，口味味变差，难以销销售。44、加工工过程因因卫生问问题，污污染食品品。5、包装耗耗材浪费费严重。1、充分分利用原原料、熟熟食将蔬蔬菜、肉肉类等次次鲜商品品进行再再加工等等，减少少损耗。2、标标准化配配方作业业。3、加强员员工调理理技能训训练，做做到符合合上岗条条件的才才能上岗岗。4、保持清清洁卫生生，正确确及时处处理垃圾圾，保证证商品不不受污染染。5、

36、包装标标准化陈列的损损耗1、商品品的自然然腐烂变变质。22、商品品的陈列列方式不不对，导导致损耗耗。3、陈列的的冷柜温温度不正正确，导导致商品品变质。4、顾顾客的挑挑拣而造造成的损损耗1、及时时挑拣商商品，或或作退货货。2、正确确、合适适的陈列列方法。3、检查查冷柜的的温度、冷气口口是否正正常。44、善意意礼貌提提醒顾客客并及时时挑拣垃垃圾。变价的损损耗1、变价价不及时时，导致致损耗。2、价价格不统统一，广广告与标标价、电电脑与标标价不符符。3、商品因因降价而而产生的的损耗。1、变价价及时。2、核核查价格格标牌与与电脑价价格，广广告价格格是否一一致。33、登记记降价幅幅度，评评估降价价效果及及

37、对总毛毛利的影影响。44、供应应商提供供免费赠赠品弥补补。补货的损损耗1、未能能正确处处理商品品而导致致商品受受损。22、补货货不及时时，导致致缺货。1、小心心轻放2、及时时补货理货的损损耗1、未能能正确处处理商品品而导致致商品受受损。22、散货货未及收收回而损损坏，如如面包、蔬菜、冷藏食食品、鲜鲜活品等等。1、小心心轻放。2、专人人及时收收回散货货，出售售前作质质检。销售的损损耗1、计价价错误导导致的损损耗。22、磅称称不准导导致的损损耗。33、商品品包装破破损。44、商品品在销售售过程中中受到污污染。55、商品品的正常常变质/达到保保质期。1、熟记记电子秤秤代码，正确计计价。22、校核核磅

38、秤。3、包包装损坏坏要及时时收回，补包装装、重包包装或退退还货。4、销销售区域域的清洁洁卫生、人员卫卫生。55、尽量量满足商商品陈列列的要求求，如温温度等。盘点的损损耗1、点数数不准确确、漏点点、多点点、误点点实物库库存。22、数据据抄写、录入的的错误。3、盘盘点的价价格错误误、计算算错误。1、提高高盘点人人员的素素质，加加强复核核。2、规范数数字写法法，逐一一登录。3、核核实最新新成本。偷窃的损损耗1、内部部员工、促销人人员偷窃窃、偷吃吃。2、顾客的的偷窃、偷吃。3、老老鼠的偷偷盗1、员工工、促销销人员的的诚实教教育。22、加强强内部举举报防盗盗措施。3、设设置虫害害防止装装置。生鲜日损损耗

39、登记记表部门：面面包/蔬蔬果/肉肉类/海海鲜/熟熟食 日期期： 年 月月 日报损商品品品名大组类名名商品货号号报损数量量报损金额额原因代码码原因代码码：1、变质腐腐烂 2、超超过保质质期 3、活活鲜死亡亡 44、顾客客退货 5、未销完完毕 6、污污染 77、加工工余料 8、加工失失误 9、设设备故障障 110、其其他原因因损耗的计计算损耗率=损耗总总金额/本期销销售额每次盘点点时，依依损耗记记录计算算出损耗耗率损耗率应应控制在在门店的的规定的的范围内内：面包包5%、蔬果77%、肉肉类3%、海鲜鲜3%、熟食55%。八、生鲜鲜的毛利利 1、毛毛利率的的概念（1）、商品理理论毛利利率：商商品销售售价

40、减去去商品成成本与商商品销售售价之比比。公式：毛毛利率（单单品售价价单品品成本价价）单单品售价价X1000（2）、部门理理论毛利利率：整整个部门门商品销销售额减减去商品品成本与与商品销销售价之之比。公式：毛毛利率（部部门总销销售额部门总总销售成成本）部门总总销售额额X1000（3）、部门实实际毛利利率：盘盘点后得得到的毛毛利率。公式：毛毛利率（部部门总销销售额部门盘盘点成本本）部部门总销销售额XX1000 （4）、毛利额额毛利利率预算算：本年年度或本本月毛利利率预算算，毛利额预预算预预算毛利利率X销销售预算算。2、影响响毛利率率的因素素（1）、一般各各个生鲜鲜部门有有不同的的因素会会对毛利利产

41、生影影响，通通常的因因素如下下；损耗的大大小。 （2）、销售售商品的的平均毛毛利和销销售比例例。 （3）、特价价销售、降价销销售产生生的利润润损失等等。3、控制制毛利的的手段（1）、降低损损耗（2）、控制商商品的生生产成本本，促进进毛利较较高的商商品的销销售（3）、对特价价商品的的销售进进行控制制 4、平平均库存存与周转转率（1）、平均库库存：为为正常营营运情况况下，每每日所应应具备的的库存的的平均水水平。 一般般以周两周月来计计算。（2）、库存周周转率：是在一一定的经经营时期期内，库库存周转转的总次次数。公式：库库存周转转率总总销售金金额平平均库存存九、生鲜鲜盘点1、盘点点目的确知部门门的毛

42、利利率和综综合营运运指数，及时找找出营运运漏洞、不足、以更好好地促使使营运处处于良好好的经营营状态。2、盘点点日期每月155日和月月底3、盘点点区域楼面销售售区域、加工区区域、储储存区域域。盘点的分分析若盘点的的结果浮浮动过大大或出现现极低甚甚至负毛毛利，则则要进盘盘点的分分析。盘点分析析的结果果即使显显示盘点点有错误误，盘点点结果将将不修正正，遗留留到下一一次盘点点。盘点主要要分析影影响毛利利影响毛毛利的因因素：包包括损耗耗是否增增大、有有无漏盘盘、误写写库存、成本是是否正确确、电脑脑中心录录入是否否正确、促销低低毛利商商品是否否影响毛毛利、主主力商品品的销售售量是否否急剧下下降等因因素。盘

43、点分析析报告：陈述盘盘点例外外的原因因极其改改进的方方式。本期毛利利=期初初库存+本期进进货+库库存移转转期末库库存毛利率=（本期期销售本期成成本）/本期销销售 周转率率=本期期销售/期末库库存 损耗率率=本期期损耗记记录总额额/本期期销售第四章 蔬蔬 果一、蔬果果营运概概论 蔬果在在整个超超市经营营中是一一个极其其重要的的部门，蔬果部部所经营营的蔬菜菜、水果果，都是是人们每每日必须须购买的的食品，因此蔬蔬果的质质量和价价格成为为超市中中商品的的质量价价格最敏敏感的温温度计。商业上上有句名名言：蔬蔬果带动动肉类、海鲜，肉类、海鲜带带动面包包和熟食食。可见见蔬果部部门在整整个超市市的龙头头作用和

44、和形象作作用。 蔬果部部门的主主要营运运目标是是以高质质量、低低价位的的商品吸吸引客流流、带动动消费，创造高高的营业业额。围围绕这一一目标，蔬果的的营运风风格是“短、平平、快”。“短”即是周周转周期期短，周周转得越越快，商商品就越越新鲜。“平”就是价价格低廉廉，并经经常有轰轰动性的的低价出出现，极极大地刺刺激销售售，强烈烈地建立立平价形形象。如如山竹原原价222800元斤斤，一下下子降到到1380元元斤，其轰动动的效果果是每天天40公公斤销量量，激增增到每天天8000公斤；“快”就是反反应要迅迅速，订订货随季季节、天天气、进进价而变变化，商商品质量量发生变变化，处处理的措措施要快快速，蔬蔬果不

45、能能等，它它们的生生命周期期短，等等待的结结局只能能是损耗耗。蔬果部门门营运要要关注的的环节很很多，营营运的重重点有三三，即鲜鲜度质量量管理、库存周周转、价价格竞争争，突出出重点的的细致管管理，对对提高业业绩、减减少损耗耗、维持持高水平平的质量量是重中中之重。二、蔬果果的分类类叶菜类：小白菜菜、油菜菜、豌豆豆叶、韭韭菜、韭韭黄、香香芹、水水芹、西西芹、菠菠菜、生生菜、 空心菜菜、西洋洋菜、芥芥菜、油油麦菜、苋菜、红薯叶叶、枸杞杞叶、茼茼蒿、茴茴香、小小葱、胡胡葱、青青蒜、香香菜、莴莴笋芽菜类：黄豆芽芽、绿豆豆芽、豌豌豆苗；果菜类：青椒、尖椒、番茄、小番茄茄、大白白菜、苞苞菜、大大葱、茄茄子、蒜

46、蒜薹、菜菜花、 西兰花花；瓜菜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜瓜、角瓜瓜；豆 类类：豇豆豆、毛豆豆、青豆豆、四季季豆、荷荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜卜、青萝萝卜、白白萝卜、淮山、芋头、 玉米米；菇菌类：藕、春春笋、冬冬笋、竹竹笋、菱菱角、荸荸荠、茨茨菰、香香菇、平平菇、草草菇、金金针菇、 百百合；苹果类：红富士士、秦冠冠、国光光、红星星、黄元元帅、红红王将、青苹果果、青蛇蛇果、加加力苹果果、智利利苹果等等；梨类：白白梨、水水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香香梨、早早酥梨、砀山梨梨、雪花花梨、啤啤梨、日日本丰水水梨；橙类：脐脐橙、鲜鲜橙、新新

47、奇士橙橙、甜橙橙；柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑柑、四会会柑、沙沙田柚、福建蜜蜜柚；李子类：盖大李李子、青青布林、红布林林、黑布布朗、西西梅李；樱桃类：樱桃、车厘子子；葡萄类：进口青青提、进进口红提提、进口口黑提、新疆葡葡萄、巨巨峰葡萄萄、马奶奶、玫瑰瑰香、 美人指指等；香蕉类：进口香香蕉、国国产香蕉蕉；芒果类：苹果芒芒、腰芒芒、菲律律宾芒果果、象牙牙芒、澳澳洲芒等等；瓜类：有有子西瓜瓜、无子子西瓜、黄肉西西瓜、哈哈密瓜、网纹甜甜瓜、香香瓜、黑黑美人西西瓜、 特小凤凤等；热带水果果：杨桃桃、红毛毛丹、荔荔枝、龙龙眼、番番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、人参果果；三 、蔬蔬果鲜度度管

48、理的的原理蔬果鲜度度变化的的特点：蔬果等等农产品品对有效效吸引客客流有很很大作用用，也是是生鲜区区中最难难经营管管理的部部门，其其中，怎怎样有效效延长商商品的货货架寿命命并保持持鲜度是是最重要要的问题题之一。蔬果的的生长过过程是发发芽一一一开花结种种子一一一枯萎，商场所所销售的的蔬果通通常是在在未开花花或结种种子之前前采收的的，因此此卖场中中的蔬果果是有生生命的载载体，它它们将继继续维持持生长的的过程。生长过过程最突突出的特特征是新新陈代谢谢作用的的进行，表现为为蔬果的的呼吸作作用和蒸蒸腾作用用，因此此剖析影影响蔬果果呼吸、蒸腾作作用的因因素并对对其进行行控制，是控制制超市蔬蔬果处于于良好质质

49、量的重重要手段段。1、蔬果果的呼吸吸作用蔬果的呼呼吸作用用是指蔬蔬果吸收收空气中中的氧气气，释放放二氧化化碳、水水和能量量的过程程。蔬果果的呼吸吸作用消消耗蔬果果自身的的养分，降低鲜鲜度，释释放热量量，对蔬蔬果的质质量有不不利影响响。2、影响响呼吸作作用的原原因 (1)内内因：呼呼吸作用用受蔬果果自身的的种类和和发育阶阶段的影影响，不不同的蔬蔬果种类类和处于于不同的的生长发发育阶段段的蔬果果的新陈陈代谢的的强度不不同，呼呼吸作用用的强弱弱是不同同的。例例如叶菜菜类，鲜鲜嫩多汁汁，叶表表面积大大，水分分蒸发快快，呼吸吸强度大大；根茎茎类蔬菜菜，发育育较成熟熟，表面面趋于木木质化，呼吸作作用较小小

50、。(2)外外因：AA温度度是影响响蔬果呼呼吸强度度的重要要因素之之一。绝绝大多数数的蔬果果的呼吸吸规律是是，在110以下的的低温条条件下，蔬果的的呼吸强强度受温温度的影影响是很很大的，即温度度有少许许的增加加，则呼呼吸强度度有很大大的增长长，一般般。4即以蔬蔬果组织织不冻结结作为贮贮藏的最最低温度度。低温温有助于于蔬果的的贮藏。B储储藏环境境的湿度度是影响响蔬果呼呼吸强度度的因素素之一。湿度过过低，蔬蔬果蒸发发失去水水分，酶酶的活性性增强，分解出出更多的的糖，加加强了呼呼吸强度度，相反反湿度过过高，蔬蔬果吸湿湿，呼吸吸酶活性性加强，导致呼呼吸增强强。适当当的湿度度有助于于蔬果的的贮藏。3、蔬果

51、果的蒸腾腾作用蔬果的蒸蒸腾作用用主要是是指蔬果果水分的的散失，使蔬果果组织萎萎蔫、失失重、失失鲜，影影响品质质。4、影响响蔬果蒸蒸腾作用用的因素素(1)内内因：不不同品种种其蒸腾腾作用不不同，蔬蔬菜中叶叶菜类的的蒸腾作作用最大大，其次次为菇菌菌类、果果菜类、豆类、根茎类类；水果果中草莓莓、葡萄萄的蒸腾腾作用最最大，瓜瓜类、核核果类、仁果类类的蒸腾腾作用较较小。(2)外外因：AA湿度度。实验验表明，提高储储藏环境境的相对对湿度，可降低低蔬果的的蒸腾作作用，通通常来讲讲，900的湿湿度对蔬蔬果的储储藏比较较有利。B空空气流动动。空气气流动速速度快，蔬果的的失水率率大，空空气流动动速度太太低，影影响

52、蔬果果的散热热效果，合适的的空气流流动速度度，对维维持稳定定的湿度度和减少少蔬果的的失水程程度，非非常重要要。5、微生生物活动动：如在种植植地、运运输中受受腐败菌菌等微生生物污染染，会加加快蔬果果的腐烂烂变质，在低温温中，微微生物的的活性会会变弱。四、蔬果果鲜度管管理的措措施温度与湿湿度是影影响蔬果果质量的的两大重重要因素素，也是是超市经经营管理理实务中中的可控控制因素素。因此此温度管管理与湿湿度管理理成为蔬蔬果鲜度度管理的的重要措措施和手手段，也也是蔬果果部门重重要的工工作之一一，它贯贯穿于蔬蔬果储藏藏、销售售的全过过程，直直接影响响着蔬果果的最终终的销售售品质。1温度度湿度度管理方方法经验

53、适宜宜温度 一般蔬蔬果 55800香瓜木木瓜香香蕉 室温甘薯土土豆 室温经验适宜宜湿度一般蔬果果 900995蕃薯芋芋头 88085柑橘类 湿度较较低蔬菜具体体品种的的温度与与湿度要要求如下下：品名温度（摄摄氏度）湿度（%）周转期叶菜类059510001天菇菌类05951天豆类15951天瓜类7109534天水生类0595110012天天果菜类7-112909953天根茎类室温708807天豆制品51001天水果的具具体品种种的温度度与湿度度要求如如下：品名温度（摄摄氏度）湿度（%）周转期苹果类049037天天梨类049099537天天橙类468590037天天柑橘类111229099537天

54、天西柚/柠柠檬6109037天天桃子04909953天李子类049099535天天樱桃类04909952天石榴049099535天柿子049099535天天葡萄类049099534天天草莓04909951天猕猴桃049811007天荔枝室温859001天龙眼室温859002天香蕉类121158590037天天芒果类51228590037天天杨梅04901天楷杷121158099057天天瓜类121158099057天椰青04903天火龙果049099535天热带水果果室温8590035天天2冰冷冷水处理理法将蔬果浸浸在0的冰冷冷水中，降温后后取出，并吸去去过多的的水分。适用于于玉米、毛豆、莴苣

55、等等。3复活活处理法法将蔬果茎茎前切割割，置于于常温水水中，使使其吸收收水分后后复活。适用于于葱、白白菜、叶叶菜、芥芥菜、水水芹。4散热热处理法法打开纸箱箱，予以以散热，再常温温保管。适用于于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜瓜等“后熟”的热带带水果及及瓜类。5、保持持鲜度的的现场处处理方法法针对对大部分分蔬果需需要低温温，适宜宜温度来来保鲜，超市一一般采用用以下几几种方法法：（11）保鲜鲜袋包装装：防止止水分蒸蒸发，并并有孔洞洞使其散散热。（2）预预冷降温温：刚进进货蔬菜菜尽早降降温，要要尽快入入冷藏库库保鲜已陈列的的蔬果经经常喷水水，增加加湿度：在陈列列架上的的蔬果特特别是叶叶菜、花花果

56、类，在室温温下会加加快变质质、枯萎萎，需要要经常喷喷冷水降降温度及及保持湿湿度。蔬果的陈陈列原则则1分类类原则由区域分分类一大大分类一一中分类类，详细细参照蔬蔬果分类类2质检检原则： (1)、上货货补货时时全数检检查质量量。进货货时一般般是抽验验，上架架时则要要全数检检查，将将不良品品捡出来来。 (2)、营业业前也要要检查前前一天剩剩余的蔬蔬果的品品质状况况，检查查当日上上货架蔬蔬果质量量。 (3)、顾客客对商品品进行挑挑捡，捏捏压都会会影响鲜鲜度，商商品也会会因陈列列的时间间加长而而使品质质劣化，所以各各岗位员员工应随随时进行行陈列整整理和挑挑选；若若湿度不不够，则则要经常常喷水。 (4)、

57、蔬菜菜在销售售区域进进行陈列列之前，必须进进行质检检程序，确保所所有货架架上的商商品符合合优良品品质的标标准，体体现出蔬蔬果经营营的“新鲜”宗旨； (5)、营业业期间，对销售售区域上上陈列的的商品进进行质检检，一旦旦发现腐腐烂、变变质的蔬蔬菜、水水果等，要第一一时间挑挑拣出来来。可以以进行加加工再售售，制作作果盘或或复活处处理；也也可以特特价售卖卖；无法法售卖的的商品再再做报损损丢弃。3丰满满原则：蔬果的陈陈列要丰丰满、货货多，起起到吸引引顾客、货优价价平的作作用，坚坚决杜绝绝缺货、少货。 4色彩彩搭配原原则：蔬果的颜颜色丰富富、色彩彩鲜艳，陈列的的颜色适适当组合合、搭配配，能充充分体现现出蔬

58、果果的丰富富性、变变化性，既能给给顾客赏赏心悦目目、不停停变化的的新鲜感感，又能能较好地地促销所所陈列的的商品，这一点点是蔬果果陈列的的技巧所所在。如如：绿色色的黄瓜瓜、紫色色的茄子子、红色色的西红红柿的搭搭配，红红色的苹苹果、金金黄色的的橙子、绿色的的梨的搭搭配将产产生五彩彩缤纷的的色彩效效果。5防损损耗原则则：(1)蔬蔬果在陈陈列时必必须考虑虑不同商商品的特特性，选选择正确确的道具具、方法法、陈列列温度，否则将将因不当当的陈列列而造成成损耗，如桃子子比较怕怕压且容容易生热热，所以以陈列时时不能堆堆放。(2)蔬蔬果的陈陈列面积积必须与与周转量量成正比比例，且且比例适适当。若若比例过过大，则则

59、水果在在货架的的滞留时时间长；若比例例过小，则每日日补货的的次数频频繁。(3)蔬蔬果的陈陈列的时时间必须须小于该该品种当当前温度度、湿度度下，当当前品质质状态所所能维持持的生命命期。6先进进先出原原则：先进先出出是指先先进的货货物先陈陈列销售售，特别别是同一一品种在在不同时时间分几几批进货货时，先先进先出出是判断断哪一批批商品先先陈列销销售的原原则。蔬蔬果的周周转期短短、质量量变化快快，坚持持这一原原则至关关重要。它是新新鲜商品品经营的的普遍性性、一般般性的原原则。7季节节性原则则：蔬果的经经营具有有非常强强的季节节性，不不同的季季节有相相应的水水果、蔬蔬菜上市市，因此此蔬果的的陈列应应因时而

60、而变，将将新上市市的品种种陈列在在明显的的地方，更好满满足顾客客的新需需求。8清洁洁卫生原原则：(1)清清洁卫生生主要是是指水果果、瓜菜菜是否干干净整洁洁，无泥泥土、杂杂草等。一般水水果在采采后都已已经进行行了处理理，部分分国产的的大宗产产量的水水果处理理不彻底底的，要要进行处处理后再再陈列。蔬菜类类主要是是通过净净菜的推推广和蔬蔬菜的自自行加工工过程来来保证其其整洁；(2)陈陈列区域域、设备备、陈列列用的器器具是否否清洁卫卫生。9标识识清楚正正确原则则：蔬菜菜的标识识要做到到(1)标标识牌与与陈列的的设备相相匹配；(2)标标识牌变变价的方方式满足足蔬果的的频繁变变价的特特性；(3)标标识位置