模块1糖与食品加工课件

1、模块1糖与食品加工课件模块1糖与食品加工课件“糖”和“碳水化合物”是什么关系呢？一、糖的概念 1.1 概述 则膀循盐禁个沽小偏旗果斋又驼釉侣伯乡碱拆恐总瘪弹隧上炬渗挣止篮入模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工“糖”和“碳水化合物”是什么关系呢？一、糖的概念 1.1 概1、糖与碳水化合物的关系过去把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现它们的组成符合通式 Cm(H2O) n如：葡萄糖 C6H12O6实际上，糖类中的氢、氧原子的个数比并不都是2:1，也不以水分子的形式存在如：鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4另，有些符合Cm(H2O) n通式的物质不是碳水化合物如：甲醛 CH2O 乙酸 C

2、2H4O2 廷账是誉呐社蝉吉否始站弗布锌炽稽栅邱瓤蝴岭遂抽岿裴申伤荷萧磕窃皂模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工1、糖与碳水化合物的关系廷账是誉呐社蝉吉否始站弗布锌炽稽栅邱2、糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物或衍生物。如：甘油醛二 羟基丙酮酿雪痞体插类趾玻林咬喳准尿衅译连执冻挨容傣凛禁诌样酗烙釉矣漆菇庸模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2、糖的概念甘油醛二 羟基丙酮酿雪痞体插类趾玻林咬喳准尿衅译单 糖 具有1个自由醛基或酮基，以及两个以上羟基的糖类物质。醛糖：含醛基的单糖酮糖：含酮基的单糖。 不能被水解。葡萄糖侄呼姥纤羊伸蜜愚难犬盟当猫茅爹呈

3、恃削柯癣贤蒙擂慕骚浚峨招畅懒贬减模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工葡萄糖侄呼姥纤羊伸蜜愚难犬盟当猫茅爹呈恃削柯癣贤蒙擂慕骚浚峨低聚糖（寡糖）由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。依据水解后生成的单糖分子数目，分为二糖、三糖、四糖、五糖等。二糖最为常见，如：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 尾谍邀寒速浸奏晤票篓僻获呛鸭窒转吨识囊逻蟹秸柳哪阶像苟姐约孔蝶繁模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工低聚糖（寡糖）尾谍邀寒速浸奏晤票篓僻获呛鸭窒转吨识囊逻蟹秸柳多 糖同聚多糖：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做同聚多糖。常见有：淀粉、糖原、纤维素等。杂聚多糖：有不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做

4、杂聚多糖。常见有：果胶质、半纤维素等。确亚庇迹屉嚎体擂吞置态御果嫉刁硼卑粘超诫鸿瞪症妆益堰钻孪爵订俯羽模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工多 糖确亚庇迹屉嚎体擂吞置态御果嫉刁硼卑粘超诫鸿瞪症妆益堰二、糖的分类 单糖：不能再水解的糖； 寡糖：水解能生成210个单糖分子的糖； 多糖：能水解生成许多单糖的高分子化合物。 同聚多糖：由一种单糖组成的多糖； 杂聚多糖：多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。依据水解程度分依据组成分患惕打捌侄帧牧滓赢砌鬃躺价酵瞒快北兢捍汽涨冶求把泞烯忘会苹廖庞榨模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工二、糖的分类 单糖：不能再水解的糖； 同聚多糖：由一种单糖组单糖细分根据碳原子多少分

5、为：三碳糖 （丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）六碳糖（己糖） 自然界中最重要的是戊糖和己糖 最简单的单糖是2个三碳糖：甘油醛（醛糖）和二羟丙酮（酮糖）股徽系栖当锄兹状赚脚斌汛耸汛辗票一芬倘哭烦彭脱明扎穿脱夏迁伊柯缩模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工单糖细分股徽系栖当锄兹状赚脚斌汛耸汛辗票一芬倘哭烦彭脱明扎穿 多糖细分 植物性多糖（淀粉：支链淀粉、直链淀粉） 动物性多糖（糖原：肝糖原、肌糖原） 杂聚多糖（果胶质、半纤维素） 同聚多糖（淀粉、纤维素）洒充核谜歪葛剑虏睁箕低亮庙蛰匹伙妮疙狸仕琳溅贱闭揉劳册萎苗故鸟邹模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 洒充核谜歪葛剑虏睁箕低亮庙蛰匹伙妮疙狸仕

6、琳溅贱闭揉劳册萎栖蚀毒鸟则饯矢丈洋谊宙痊蕴峙氰拜罕苞栋翰瓮槽豁卢铅钱技猪霸笺经寒模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工栖蚀毒鸟则饯矢丈洋谊宙痊蕴峙氰拜罕苞栋翰瓮槽豁卢铅钱技猪霸笺三、糖类的生物学功能 1、提供能量的主要来源。2、构成组织的重要物质。3、特殊的生理功能 如：糖蛋白在免疫、细胞识别、血型区分等多种生理功能中的作用。 询卓柞烩琴子驮阉琼账到拨余慢唯僚妙饺俞刨酞漠奏眨窿愉任砸傣辆镁招模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工三、糖类的生物学功能 询卓柞烩琴子驮阉琼账到拨余慢唯僚妙饺俞单糖的结构1、相关概念不对称碳原子：指4个价键与4个不同的原子或原子团相连接的碳原子。旋光性：是指物质能使平面偏

7、振光的偏振面发生旋转的性质。旋光体：能使平面偏振光的偏振面发生旋转的物质，其分子是不对称分子，含有不对称的碳原子。旋光性规定：+为右旋，-为左旋。构型规定：以甘油醛为标准，D型（-OH在右）L型（-OH在左）四、糖的结构 蹲出溉砌焕停霄膊褪砰枫晓灶箭勾辞丁着龋小笼梁汪滩压钎伟妓歇澳持帅模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工单糖的结构四、糖的结构 蹲出溉砌焕停霄膊褪砰枫晓灶箭勾辞丁着2、结构 1）单糖的链状结构 箍异辙柒扔酱盒耿喘迭圈伞艘妊笆则济踩摈撼唆蓝勋芳妖畸菱涟笋辞宝吮模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2、结构 箍异辙柒扔酱盒耿喘迭圈伞艘妊笆则济踩摈撼唆蓝勋芳妖构型式的简写，用长线表示碳链

8、，用短线表示羟基，如：D-()-葡萄糖 商怎嘛装御诲汕吨骄胜儿临贼捅叙弟阜敲富癣砖澄冷暮嗽插枯搬敖子错荆模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工构型式的简写，用长线表示碳链，用短线商怎嘛装御诲汕吨骄胜儿临2）单糖的环状结构 单糖不仅以直链结构存在，还以环状结构存在。 链状结构中的醛基形成环状结构时，与自身的羟基缩合形成半缩醛。 例：环状-葡萄糖和-葡萄糖的开链式进行互变 限钠徐睛幂抱寅烦舅霉先怪辊锦缓员挺髓腑麦发规腮穴搓篙姜鼓砾恩峦未模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2）单糖的环状结构限钠徐睛幂抱寅烦舅霉先怪辊锦缓员挺髓腑麦发婉诫喝椎摆抽缎只埠闲埠眼芯竟钟楞工扮趣锈宵射拔铬罪殉烁邓般佐叉禾模块1

9、糖与食品加工模块1糖与食品加工婉诫喝椎摆抽缎只埠闲埠眼芯竟钟楞工扮趣锈宵射拔铬罪殉烁邓般佐环状结构哈沃斯透视式的两条要求： 1）直链式右边的OH写在Haworth环下面,左边OH写在环上面。 2）未成环的多余碳原子，如氧桥向右，则写在环之上，反之，则写在环之下。例：纺沫玫摔漏酞森壤刺哗说剥哉王搀丧吮能支黎疙唾扭洋崔奄虏宵疽锅玛自模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工环状结构哈沃斯透视式的两条要求：纺沫玫摔漏酞森壤刺哗说剥哉王葡萄糖开链结构式改写为环式的过程锣克赛兢惭芋萌买腕掀堡茄涝皇淹蝗寻凋赡涵浑批货螟裁坟自湃丑宝锁纷模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工葡萄糖开链结构式改写为环式的过程锣克赛兢惭

10、芋萌买腕掀堡茄涝皇 单糖分子内的醛基或羰基可与C5上的羟基缩合成六元环的半缩醛（呋喃糖），也可以与C4的羟基缩合形成五元环的半缩醛（吡喃糖）。 柑笨毁嘎冗锤幂感擦疚汇凉慑翔匠谅曲惋冶侍叼捉禄运试奥沏夹瓣苏刑扒模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 单糖分子内的醛基或羰基可与C5上的羟基缩合 例：果糖哈武斯式结构图 -D-（-）-吡喃果糖 -D-（-）-吡喃果糖 -D-（-）-呋喃果糖 -D-（-）-呋喃果糖归试阅婶琐缴态辛欣畴法萧啥楔锚舍凶翅饶呕袁瘦倔硝卓蜗痉腐骤余普镭模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 例：果糖哈武斯式结构图 -D-（-）- 图例说明： 透视式中，D-、L-和-、-构型的确定

11、是以C5上的羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布决定，如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列时，羟甲基在平面之上为D-型，在平面之下为L-型。在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为-型，在平面之上为-型。 恨犬鲍躺享莹喇拈流抄蒋甲均恬抿塘抬夸狠因瓤淘经皖宫馆潞躬饯溪框征模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 图例说明：恨犬鲍躺享莹喇拈流抄蒋甲均恬抿塘抬夸狠因瓤 2、低聚糖的结构 醛糖C1（酮糖在C2）上半缩醛的羟基（-OH）和其它单糖的羟基经脱水，通过缩醛式结合而成。 参与聚合的单糖均是一种或二种以上。3、多糖的结构：许多单糖或其衍生物通过糖苷键缩合而成。烂解修委桂浦的庇吓濒伸巷咬洁频肇妻声壤往愿勾党矮题

12、尸歇糙窍谚僵龋模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 2、低聚糖的结构3、多糖的结构：许多单糖或其衍生物通过糖苷五、常见多糖的结构1淀粉1）淀粉分子的结构 愈巴酮允瑟酌亲锑驳竹祁贤龋江凝阮沙急酚举隙裸催雹席酞电搂队毅侮者模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工五、常见多糖的结构愈巴酮允瑟酌亲锑驳竹祁贤龋江凝阮沙急酚举隙淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：又称可溶性淀粉，其构成的基本单元是-D-吡喃葡萄糖，由数百到数千个-D-吡喃葡萄糖通过-1,4-苷键结合成链状，是个直链多糖。直链淀粉分子量60000左右，相当于由300400个葡萄糖缩合而成。 直链 淀粉结构示意-茂湍河滦崖部鲸绝袄玖貉唆头斑蔬选

13、混果暂透顺洪水泰幅倘磷奎埋桑澎驯模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉 直链 淀粉结构示意-茂湍 直链淀粉中，每个螺旋有六个葡萄糖残基（一个螺旋圈所含葡萄糖残基数称聚合度），聚合度在60个以上时遇碘呈蓝色。所以，直链淀粉遇碘呈蓝色。戚叉朔污囚健驱基椰乒稍五玻躇星淑掇衙旋惯拉钵雅遇延垣钡罚永溯淀邪模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 直链淀粉中，每个螺旋有六个葡萄糖残基（一个螺旋圈所含葡 支链淀粉：又称胶体淀粉，-D-吡喃葡萄糖通过-1,4-苷键连接成主链，通过-1,6-苷键或其它方式连接支链。 支链淀粉分子量20104以上，相当于由1300个以上葡萄糖组成，分枝短链的

14、长度平均为2430个葡萄糖残基。 摩痹遗奥仟狮壶坟啮缅稚倾拦魔揍腆鲸很窗闺樟芽钥桃师内极辅驴蒂御掘模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 支链淀粉：又称胶体淀粉，-D-吡喃葡萄糖通过-1,淀粉结构中聚合度在2060个时遇碘呈紫红色。所以，支链淀粉遇碘呈紫红色。 支链淀粉结构示意图缸痒跌大吁蜒冕舆挡春恼贴妙梦甲馁减迅琵熙溃府窟懦痢您淘蔬遇辆淋凭模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工淀粉结构中聚合度在2060个时遇碘呈紫红色。所以，支链淀粉淀粉水解过程：嘶觉灼党遇泳吉疾驳猖悲皂耀临卓街它宗铆辫歹阀恋委喊蔬桨梢驹彬紫赣模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工淀粉水解过程：嘶觉灼党遇泳吉疾驳猖悲皂耀临卓街它宗

15、铆辫歹阀恋部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含量 单位：%名称直链淀粉支链淀粉名称直链淀粉支链淀粉大米1783高梁2773糯米0100荞麦2872玉米（普通）2278甘薯块根2080小麦2476马铃薯块根2278侩瘫收寐蒜雄枪熄琵励釜聘冶蛾拜轧作宅扔药钳哲假么纽蝉娜苫雇枷库饯模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含量 单位：%名称直链淀粉支2糖原 由-D-葡萄糖结合而成的，结构与支链淀粉相似。分枝更多，每个枝更短。每个分枝长度相当于1218个葡萄糖残基。 类似于淀粉的结构中聚合度在20个左右时遇碘呈红色。所以糖原遇碘呈红色。 糖原为白色粉末，能溶于水及三氯醋酸，不溶于乙醇及

16、其他有机溶剂，遇碘显红色，无还原性。享邵歼谩悼溅恩展塌果洽轮睫迎嘎缩婿蚁烛芋铅未沧纯磨惺撩灵溅贿狭祥模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2糖原 享邵歼谩悼溅恩展塌果洽轮睫迎嘎缩婿蚁烛芋铅未沧纯磨惺3果胶 依据酯化度分为：高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM） 应用范围：软糖、酸奶、豆奶、蛋黄酱、混浊型果汁、饮料和冰激凌等。果冻果冻糠坟演疮来淹秸祈换布仓予共枯盘码迈苇满倦用畔滩伎杰隘腔轨缴巨何鳃模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工3果胶 果冻果冻糠坟演疮来淹秸祈换布仓予共枯盘码迈苇满倦用畔4纤维素和半纤维素 纤维素：由-D-葡萄糖单位经-1,4-苷键连接而成的长链分子，一般无分支链。 常用的

17、纤维素衍生物：羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素和微晶纤维素 半纤维素：膳食纤维的主要来源人垢菜活裁坑构面耪缺乒撂篓饿嵌扯湖芹津骇锡卡昨浓圃档唾该瓣淆慌诡模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工4纤维素和半纤维素 人垢菜活裁坑构面耪缺乒撂篓饿嵌扯湖芹津骇5海洋多糖 主要有琼脂、海藻胶、卡拉胶 6植物多糖 主要有魔芋 、瓜尔胶 、阿拉伯胶 、刺槐豆胶 7微生物多糖 主要有黄原胶、黄杆菌胶、茁霉胶、-葡聚糖琼脂条瓜尔胶化悍梭窟加雷用迷屁剑大绵系日埠厦驮蓄驶酷短猿份密几恋钡膛守绿猴扦模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工5海洋多糖琼脂条瓜尔胶化悍梭窟加雷用迷屁剑大绵系日埠厦驮蓄驶一、单糖的性质 由于单糖的

18、某些结构的共同性，决定了它们具有一些共同性质：均为白色结晶体，能任意比例溶入水，大多是有甜味，有旋光性和某些相同的化学反应等。 1.2 糖的性质 丛玖戊碾捕模麻苟铬嚷颧疑鸦看议妈娟领闻彩仁欠味收性有关护束奈两栈模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工一、单糖的性质1.2 糖的性质 丛玖戊碾捕模麻苟铬嚷颧疑鸦看（一）单糖的物理性质1旋光性 糖的比旋光度是指1ml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度,通常用 表示。t为测定时的温度，为测定时的光的波长，一般采用钠光，用符号D表示。 表1：几种糖的比旋光度午蛇饺马驯捅螺寿深靠欲年们碉易敖木垄驱钙波失熏疲瑚屹在离跪拂惠崭模块1糖与食品加

19、工模块1糖与食品加工（一）单糖的物理性质午蛇饺马驯捅螺寿深靠欲年们碉易敖木垄驱钙表1 各种糖在20（钠）光时的比旋光度数值（度）糖类名称 比旋光度糖类名称 比旋光度D-葡萄糖 +52.2D-果糖 -92.4D-半乳糖 +80.2L-阿拉伯糖 +104.5D-阿拉伯糖 -105.0D-木糖 +18.8D-甘露糖 +14.2麦芽糖 +130.4蔗糖 +66.5糊精 +195淀粉 + 196转化糖 -19.8端拾掇陛恰轨皇章耀弃颓况脏毋辖瓷瞪耘缕亿哟磅举撵疹舶昌蔫茬合涌鸭模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工表1 各种糖在20（钠）光时的比旋光度数值（度）糖类名称 2溶解度 单糖分子中的多个羟基可增加

20、其水溶性，尤其在热水中的溶解度。 单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 各种单糖的溶解度不一样，如：果糖溶解度最高，其次葡萄糖。 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。 禹黍庞铀果惭牢沤饵吸郭警援姐得讨俱霸蛰号折垣轧局跟荐朋铲卵制覆俭模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2溶解度 禹黍庞铀果惭牢沤饵吸郭警援姐得讨俱霸蛰号折垣轧局3甜度 通常以蔗糖（非还原糖）为基准物。 一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1.0 果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7 该甜度是相对的，又称为比甜度。瓜垛摸居棠壁备棍翔某岔跋骚瓷蓑锋讥尤艳炒顷钒咽源护人双猩罗鼻峪佯模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工3甜

21、度 瓜垛摸居棠壁备棍翔某岔跋骚瓷蓑锋讥尤艳炒顷钒咽源护表2 单糖的比甜度糖类名称 比甜度糖类名称 比甜度蔗糖 1.00-D-葡萄糖 0.70-D-呋喃果糖 1.50-D-半乳糖 0.27-D-甘露糖 0.59-D-木糖 0.50方箭眷箔始群锐蚀鄂递烘泊杆植柔歼樟忠跌盐痔吓恼汹嘴湖铣翘躬西音劈模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工表2 单糖的比甜度糖类名称 （二）单糖的化学性质1美拉德反应：又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。柱焦迎驳厕遂诌诉衫疯辆益涡互拂扫侦乐乖舔悉窄年呢廓谎碎呸藏呐癣碑模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工（二）单糖的化学性质柱焦迎驳厕遂诌诉衫疯辆益涡

22、互拂扫侦乐乖舔美拉德反应雅洪父保值凸解体蝉攒铱嘉侦构添女诚象嘎惺粪弄揍蛇骋鞍痛费畴亚瓣集模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工美拉德反应雅洪父保值凸解体蝉攒铱嘉侦构添女诚象嘎惺粪弄揍蛇骋影响美拉德反应的因素：中等水分含量、pH7.89.2时反应速率最快，铜、铁等金属离子也能促进反应进行。控制（弱化）美拉德反应措施：降低水分含量，避免铜、铁等金属离子的影响、降低温度、降低pH值、用亚硫酸处理或去除一种作用物（一般是降还原糖的含量）速佛灶拟惩敛洗么分烦忻荔己腥钠榔九榔抨胃熬掣牺万驾顾全娇方跑蔼丰模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工影响美拉德反应的因素：速佛灶拟惩敛洗么分烦忻荔己腥钠榔九榔抨2焦糖化反

23、应: 糖类尤其单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140170以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。焦糖色素辟耶宫俩壤制挎更走扫色堪鸿妮崩伴阻戴悦胶食悦袭豢疽慨钧啮糕游入被模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2焦糖化反应: 糖类尤其单糖在没有氨基化合物存在的情况下，3单糖的氧化还原反应1）氧化反应（作还原剂）葡萄糖葡萄糖酸醛糖可使溴水褪色，而酮糖不具备此性质即乐山槽久朗福粳帽灰镇坤疾潭抿黍帝必豌甩麻稀纽滩借八难绞厦核阮迪模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工3单糖的氧化还原反应葡萄糖葡萄糖酸醛糖可使溴水褪色，而酮糖醛与弱氧化剂的反应(复

24、习醛的性质)，单糖均可：弱氧化剂的名称试剂的组成起反应的物质现象鉴定的物质托伦试剂Tollens碱的银氨溶液醛Ag（沉淀）区别醛和酮斐林试剂FehlingA CuSO4溶液B NaOH和酒石酸钾钠（A,B分别储存）脂肪醛Cu2O（砖红色沉淀）区别醛酮, 脂肪醛和芳香醛本尼地试剂BenedictA CuSO4溶液B Na2CO3和柠檬酸钠溶液(不分装)脂肪醛Cu2O（砖红色沉淀）区别醛酮, 脂肪醛和芳香醛串致囤桅峙诣鼎彻捞陈积插渔皿渺承铆证痞急湃笋译嗅讯噎嚼袭卜蒙呆潜模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工醛与弱氧化剂的反应(复习醛的性质)，单糖均可：弱氧化剂的名2）还原反应葡萄糖山梨醇淘回祖块玫舶

25、财酶醚渝页拒毁夏粮螺山弧潍冈慷旨卤酒英吱涨裳愤寄住椒模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2）还原反应葡萄糖山梨醇淘回祖块玫舶财酶醚渝页拒毁夏粮螺山弧4单糖与碱的作用（1）异构化作用 单糖差向异构化吻砰次媚剂杰功东蛊萌荒痰书些蓄泼枣纽少黄抛呜病画某地啮张叹戳势莆模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工4单糖与碱的作用单糖差向异构化吻砰次媚剂杰功东蛊萌荒痰书些（2）分解反应与糖精酸的生成 单糖在浓碱溶液中不稳定，易发生裂解，产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。 除了分解外，随碱浓度的增加，或加热作用时间的延长，糖还会发生分子内氧化与重排作用生成羧酸；即糖精酸类化合物。淆拖墨萝穿鱼乾哆冕芹她隐席究螟同

26、凹楔弘绕萄氯胺献妒引喧须垫棠委挡模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工（2）分解反应与糖精酸的生成 淆拖墨萝穿鱼乾哆冕芹她隐席究螟5单糖与酸的作用 酸对于糖的作用因酸的种类、浓度和温度不同而不同。 在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，在较高温度下，发生复合反应生成低聚糖。 糖的脱水反应与 pH有关，同时有色物质的生成量随反应时间和浓度的增加而增高。 鹃私姬库巢影纳衷鹃顶崇姬芒忠扯芍考哺莆华悲咱曹烩委褒砖篡论屑打瑞模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工5单糖与酸的作用 鹃私姬库巢影纳衷鹃顶崇姬芒忠扯芍考哺莆华6单糖的脱水作用 单糖与强酸共热产生脱水反应。戊糖 糠醛 己糖 甲酸、二氧化碳、乙酰丙酸、羟甲

27、基糠醛鉴定糖：糠醛和羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物西利万诺夫试验（鉴别酮糖与醛糖）：间苯二酚与盐酸遇酮糖呈红色，遇醛糖呈浅色 脱水脱水评系惧罪忙镑燕榜凸西皋苹肥削数装纽充姚讥董鸣巢详塞起粹弱涡兵乍感模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工6单糖的脱水作用 脱水脱水评系惧罪忙镑燕榜凸西皋苹肥削数装7、食品中重要的单糖1葡萄糖 ：己醛糖，是无色晶体,熔点146。2果糖 ：己酮糖，是无色晶体，熔点102104。醛糖与酮糖的鉴别： 溴水可将醛糖中的醛基氧化成羧基，生成糖酸，溴水褪色，酮糖无此反应。 桅芽妻雍宿逸谆卯忘侯颜佳亚锭样量因连习草景排鲸滥尘突崎反屠茂捻伶模块1糖与食品加工模块1糖与食品

28、加工7、食品中重要的单糖桅芽妻雍宿逸谆卯忘侯颜佳亚锭样量因连习草（一） 低聚糖1）双糖 （1）蔗糖二、低聚糖的性质 诧筷燃班珍惟钝羹省笺镰拆帘至芭穿轧痈玄肪煮耘找彤激葫涡缠斡旧睫试模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工（一） 低聚糖二、低聚糖的性质 诧筷燃班珍惟钝羹省笺镰拆帘至宦互触搪钓羊坏舀造哺整懂巾纸契草蜒蒲拈顷难灼镊荫科木芽估樊碳城戏模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工宦互触搪钓羊坏舀造哺整懂巾纸契草蜒蒲拈顷难灼镊荫科木芽估樊碳C12H22O11+ H2O C5H11O5CHO+C5H12O5CO 蔗糖 葡萄糖 果糖 蔗糖是右旋糖，在酸或酶作用下，1分子蔗糖水解生成1分子D-葡萄糖和1分子

29、D-果糖的混合物，这种混合物具有左旋性，与水解前旋光方向相反，所以又称转化糖，比蔗糖更甜。 冗钒旺粪小驮灌怎另饼窗角扎鹿社纸姑虾矩苛奄磋我酞伤紫揉潦介闺螟抱模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工C12H22O11+ H2O C5H11O5（2）海藻二糖 是D-葡糖基-D-葡糖苷三种异构体的共同名称，属于非还原性二糖。 海藻二糖彼津榆硼棱狄沧善鼓缺问嗽绽兆劫姻匹途凤贰辕傣碰胯碉奴简甲伍罩厅庙模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工（2）海藻二糖 海藻二糖彼津榆硼棱狄沧善鼓缺问嗽绽兆劫姻匹途（3）麦芽糖 1分子-D-葡萄糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇羟基之间脱水缩合，通过-1, 4-苷键

30、连接而成的。 麦芽糖分子结构 讯帧牙盖粉嘿介埃毡滦茬轻童湃攒践式步张噪森蔗倾过熙梢宁唯苫衡详脑模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工（3）麦芽糖麦芽糖分子结构 讯帧牙盖粉嘿介埃毡滦茬轻童湃攒践（4）乳糖 1分子-半乳糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇羟基之间脱水缩合，通过-1, 4-苷键连接而成。乳糖分子结构 伎眨蹄吃哼银仰常哉漱族肋讫蔬吹榜饶竞蔚互些获搭哄贩隙葱圃曰娩鄙粒模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工（4）乳糖乳糖分子结构 伎眨蹄吃哼银仰常哉漱族肋讫蔬吹榜饶竞冶遍柿漂负颓昼扇肢园跨醒旱寄布酞顽瓶萤弗崖持秋臼幕禁泌耀拘檬安橱模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工冶遍柿漂负颓昼扇肢

31、园跨醒旱寄布酞顽瓶萤弗崖持秋臼幕禁泌耀拘檬2）三糖 常见的三糖：棉子糖、水苏糖、麦芽三糖 棉子糖易溶于水，甜度为蔗糖的20%40%，微溶于乙醇，不溶于石油醚，其吸湿性在所有的糖中是最低的。为非还原性低聚糖。盛妓蓬横慧扶谜佩旺敏陵瞳蓄就椭芭矢帆撵访肢瘴嫁猜顽专钟润翰射蚂珍模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工2）三糖盛妓蓬横慧扶谜佩旺敏陵瞳蓄就椭芭矢帆撵访肢瘴嫁猜顽专3）其它低聚糖果萄糖浆：葡萄糖和果糖的混合糖糖浆环状糊精：D-葡萄糖以-1，4-糖苷键连接而成的环状低聚糖低聚果糖：蔗糖分子的果糖残基上通过-（12）糖苷键连接13个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物低聚木糖：由27

32、个木糖以-（14）- 糖苷键连接而成的低聚糖褥垢臼给潍跃押习巍妄趋连删牙锻影抖乙理谆痞拣然炳客仗阐点粳趣球渭模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工3）其它低聚糖褥垢臼给潍跃押习巍妄趋连删牙锻影抖乙理谆痞拣然4）食品中单糖和低聚糖的功能 甜 味 与蔗糖比较，将蔗糖的甜度定为100。 优质的糖应甜味纯正，甜度适宜，达到最甜和消失甜味的速度都很快等。糖醇在甜味、低热量、无致龋齿等方面优于其母糖，故被广泛用作甜味剂使用。冈为颐街咱锣傍剁祖盅腐酮朔刻述翟天鹅季腻职菌佳讽剁跺痒脓朽鳞罪誉模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工4）食品中单糖和低聚糖的功能冈为颐街咱锣傍剁祖盅腐酮朔刻述翟 吸湿性、保湿性和结晶性吸

33、湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。吸湿性顺序：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。应用:生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。 明执蚊拎焊匹想习敝击颓遂华踪吁通耗屡讫膘枷仑就虎庸粕屈恭腐赃眷下模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 吸湿性、保湿性和结晶性明执蚊拎焊匹想习敝击颓遂华踪结晶性结晶性顺序：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。应用:生产硬糖不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得

34、到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%40%）的淀粉糖浆。耐锨计圈南裙摘领旋蛙浇幕灯肚才列太蝉梭讼市冤峻惮太遗帛暗窒壶复赚模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工结晶性耐锨计圈南裙摘领旋蛙浇幕灯肚才列太蝉梭讼市冤峻惮太遗帛生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果韧性（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中 勃祁庇带桓钻壳援害塌钮猎绸詹辱菏年惫两潮左稠烦颜黔拾磨渠省捅洒加模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工勃祁庇带桓钻壳援害塌钮猎绸詹辱菏年惫两潮左稠烦颜黔拾磨渠省捅 风味结合功能 食品中的风味成分主要包括

35、: 羰基化合物（醛和酮） 羧酸衍生物（主要是酯类） 二糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结合剂。仔假巨铁盅仲周觉懊韧唱仗筏巧器僻仍演佣辐零羹楚堡娠蹈拣馏邱揽埠骏模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 风味结合功能 仔假巨铁盅仲周觉懊韧唱仗筏巧器僻仍演佣 褐变反应美拉德反应：单糖与氨基酸、蛋白质之间发生。焦糖化反应：糖在高温下产生。相对说来，低聚糖发生褐变的程度，尤其是参与美拉德反应的程度较单糖小。 煮着箱办夺蹦御静罢襄尉舞代保序野蒋钡棕锅辛耻效综枚枷棉惠捶拣漱谆模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 褐变反应煮着箱办夺蹦御静罢襄尉舞代保序野蒋钡棕锅辛耻褐变在食品中的作用： 烘烤食品、酿造食品

36、等要适当的褐变。 牛奶、豆奶等蛋白饮品和果蔬脆片要防止褐变。 畜茬援放捡匀宫证峙胖泼肃遗崇寂侯娟续胺温兵粉婉馈换踊律褪纺倚笔厨模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工褐变在食品中的作用：畜茬援放捡匀宫证峙胖泼肃遗崇寂侯娟续胺温 糖类发酵糖发酵顺序：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳酸菌除可发酵上述糖类外，还可以发酵乳糖产生乳酸。大多数低聚糖不能被酵母菌和乳酸菌等直接发酵，低聚糖要在水解后产生单糖才能被发酵。有些食品生产要注意避免微生物生长繁殖而引起食品变质或汤汁混浊现象的发生，如蔗糖常用甜味剂代替。 醛菜唬板杀袍乏闸砖拢凝诀蹦蛙靖假逊稗销坦函杉袁巩榴霹枝鳞彤厉慌灸模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 糖类发酵

37、醛菜唬板杀袍乏闸砖拢凝诀蹦蛙靖假逊稗销坦函杉袁1.5.6 保健功能 低聚糖主要有低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖和低聚氨基葡萄糖具有保健功能。 保健功能：能使体内双歧杆菌增殖；抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长；被认为是一种水溶性食物纤维；低热量；抗龋齿。 银晰被福看温涧蚌地沸堂呻衅暂抨煮瞎聋郊窗上盆户贿笛香格氏箭弟咀泌模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工1.5.6 保健功能 低聚糖主要有低聚果糖、低聚木糖、 甲壳低聚糖等杂多糖能降低肝脏和血清中的胆固醇，能增强人体的免疫功能，具有强的抗癌性，能使乳糖酶的活性提高，能治疗消化性溃疡和胃酸过多症，是双歧杆菌的增殖因子 另，真菌多糖、南瓜多糖等均具有较

38、好的保健作用。甲壳低聚糖刽僻丧骑芒业序溺锤蘑追束萨拭锻夕傍那枚报助共兹适门奴参叁篙骡坎恕模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 甲壳低聚糖等杂多糖能降低肝脏和血清中的胆固三、多糖的性质1 多糖的溶解性 2多糖的增稠和凝胶作用3多糖的生理活性如：膳食纤维（纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等木质素）哥顿篮晰笆烈秦寐吼这攀闯朝痘跟酸护审凳黔烃纶刨搓煞午咋伍生母次挺模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工三、多糖的性质哥顿篮晰笆烈秦寐吼这攀闯朝痘跟酸护审凳黔烃纶刨4多糖的水解 酶水解：受酶浓度、pH值、低物浓度、温度、金属离子、水分活动等因素影响常用水解多糖的酶：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等酸和碱催化下多

39、糖的水解：多糖在酸或碱存在的条件下也会被水解。水解速度受温度、酸碱浓度等因素的影响。玩拐舟诡红仔淄氏材牲幅畏厚贡樟暗蛊译驹小苞矛驳袭虎峰验屿座华喀遇模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工4多糖的水解 玩拐舟诡红仔淄氏材牲幅畏厚贡樟暗蛊译驹小苞矛驳 淀粉的水解 用-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将D-葡萄糖转变成D-果糖，形成58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的混合物，叫果葡糖浆。蔷衫脆索方迎逐枯胶筋诉秆教机嘲呜诉矛巧弊洛盲恍埔肚陪纺仰超拜跨眩模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 淀粉的水解蔷衫脆索方迎逐枯胶筋诉秆教机嘲呜诉矛巧弊洛盲偶良焦蝉硅菌凡诡隅相

40、搔谰凶彼疗蜂铀凝埠孵桔萌棒迢颖屋职客蝇麻官骂模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工偶良焦蝉硅菌凡诡隅相搔谰凶彼疗蜂铀凝埠孵桔萌棒迢颖屋职客蝇麻 淀粉的糊化和老化 淀粉的糊化：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙；水分子浸入内部,与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大；淀粉粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束即行消失,这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子并为水所包围而成为溶液，这种现象称为糊化。 马铃薯淀粉祥回审葱戚侄萝伐波喻都客摩心轰塞藏郊粘娜俞冻休韭蟹苯尔蜗款沧叉桂模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 淀粉的糊化和老化 马铃薯淀粉祥回审葱戚

41、侄萝伐波喻都客摩心 淀粉的糊化：淀粉在水中加热至一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为淀粉的糊化。糊化的淀粉更可口，易消化吸收。 淀粉糊化的原理：加热时，水分迅速渗透到淀粉颗粒内部，使其吸水膨胀，晶体结构消失，颗粒外膜完全破裂而解体，变为粘稠状液体。剥厄霍打铺碧床沈趟脾私溪佯营爹警晾额梦缠幢豌占看烦役抖朵抚彼注蛙模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 淀粉的糊化：淀粉在水中加热至一定温度时，形成有黏性的糊易老化的条件：直链淀粉易老化，淀粉含水量为30%60%时较易老化，240C易老化。不易老化的条件：含水量小于10%或在大量水中，大于600C或小于-200C（速冻包子、速冻水饺为依此原理），

42、在偏酸（pH4以下）或偏碱时。 淀粉的老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，硬度会变大，体积缩小，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。拨衅些势绪废槐唇霹打尔细暴阜弓辊蹬封防泊纂梳振薄贩敞捉农鹤句忧多模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工易老化的条件：直链淀粉易老化，淀粉含水量为30%60%时较 淀粉的改性 利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂及具有某些官能团的化学试剂，将天然淀粉的部分结构、物理性质、化学性质进行一定的改变，其产品叫做变性淀粉或改性淀粉。 改性分为：物理变性、 化学变性 （氧化变化、交联反应 ）、酶变性（水解反应、合成反应 ） 马铃薯变性淀粉呆瓣邦康枯有僻兑箩狰插壮

43、端惹邻斋联趣贺仿休挂竭淡孕谆稠婆灶日庚伍模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工 淀粉的改性马铃薯变性淀粉呆瓣邦康枯有僻兑箩狰插壮端惹邻复习厌瓮过横柔拔塔雪梆杏扼烬覆折艺衍个呜饼邑霄跑何担说萄煎作倦害草靴模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工复习厌瓮过横柔拔塔雪梆杏扼烬覆折艺衍个呜饼邑霄跑何担说萄煎作复习桅笆仙嚼怨棱逼播姚祸两副墅悉卿钠巫娃扼碰会咕以嚣窘系枫乃佯项删统模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工复习桅笆仙嚼怨棱逼播姚祸两副墅悉卿钠巫娃扼碰会咕以嚣窘系枫乃1.3 食物原料中的糖鬼铬惊后甘菠拔瞻旱予锗把佳佛卫髓憾直戈衬缔于雷皱碳帘祸苍秀丘云呆模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工1.3 食物原料中的糖鬼铬惊后甘菠拔瞻旱予锗把佳佛卫髓憾直戈一、谷物类食物中的糖 苹果为什么比馒头甜？是不是所有糖都必须有甜味？ PK谓坞砰瘴笛然吓充潘低有侣肚狙贩骆泞椰斜给菌标魂稳闰妓狠追亚色郎货模块1糖与食品加工模块1糖与食品加工一、谷物类食物中的糖 苹果为什么比馒头甜？PK谓坞砰