关于食品微生物检测问题的剖析与探讨

1、 关于食品微生物检测问题的剖析与探讨 王萍Summary：现阶段，我国食品生产及加工中依然存在诸多问题，食品微生物检测也有待完善。食品微生物检测模式的创新性与可靠性对食品微生物检测、食品安全与风险降低的影响颇大，基于此，本文剖析与探讨了食品微生物检测中存在的问题，为下一步工作的开展提供依据参考。Key：食品检测;微生物检测;食品卫生1 食品微生物检测现状1.1 要对多种微生物种类进行检测当下食品种类繁多，从而导致附在食物中的微生物数量、种类也不断增多。不同种类食品中微生物的种类也截然不同，这样就对食品检测造成一定困难。要对食品中可能对人体健康造成影响的致病菌等进行检测，主要包括沙门氏菌、黄曲霉

2、毒素等，大致有22种。要对食物中可能存在的病原微生物进行检测。要对其食物在制造、加工过程中产生的有害微生物进行检测，如酵母等。1.2 无害微生物对检测的干扰食品微生物检测主要针对食品中的有害病毒、细菌等进行检测，但食物经生产加工最终到消费者口中，其过程极易出现大量细菌，导致该情况的因素诸多，如加工过程、运输过程、储存过程中都容易发生意外。研究发现，89%的食品微生物为无害型，这些微生物的数量相对较多，这样就对原本食品检测中有害微生物的排除造成一定干扰难度。1.3 检测速度要精准与及时从企业发展与经营的角度来讲，提升其食品检测效率与速度十分关键，食品生产与加工企业需要形成一体化生产、销售平台，往

3、往在食品生产后就要经营销售。在该过程中，食品微生物检测就要精准、及时，如周期过长就会导致企业成本提升，对企业获利造成极大影响。从食品供给角度来讲，部分食品的保质期通常较短，很多食品一旦过了保鲜期就会缺失营养性，所以，对食品进行及时检测尤为重要。2 提升食品微生物检测具体措施2.1 人员上岗考核检验机构的微生物实验室上岗考核是衡量工作水平的一个有效手段，但有些实验室把考核工作浮于表面，没有抓住微生物领域的关键考核点，没有使上岗考核发挥应有的作用。对此，人员上岗考核主要涉及4个方面：（1）微生物检验基本操作技术考核：如无菌操作、平板倾注、平板划线、接种等;（2）生物安全实验技术考核：如标准菌株活化

4、、传代、保存、灭活等;（3）特殊样品的处理：对特殊样品如非无菌包装类样品的接收检验处理方法，主要考察人员的风险识别及风险意识;（4）检验过程的质量控制：工作过程中的对照设置，主要考察质控意识。微生物检验结果的正确出具依赖多方对照，如果在检验过程中考虑不全面，将无法保障结果的准确性，使得实验数据没有任何意义。2.2 培养基指标检测（1）微生物性能指标。微生物的性能指标包括选择性、特异性和生长率。对目标菌进行促生长能力检测时需要用生长率来指示，培养基上的目标菌的生长率不可超过标准规定的最低阈值;培养基的指示能力是通过培养基的特异性进行测试的;对非目标菌的抑制能力是培养基的选择性，此数值也要达到标准

5、要求的限值。培养出的菌落形态应符合质控菌株。质控的方式一般分为定量法、定性法和半定量法3种。定性法和半定量法是实验室进行质量控制常常选择的方法，检测人员对培养基在进行性能检测时是严格按照实验室使用商品化培养基和试剂的质量控制标准进行的。（2）理化指标。pH值、颜色、凝胶稳定性和澄清度都是培养基理化指标的一部分，因此从培养基的备用原材料、生产工艺和生产流程都需要生产商进行严格的把控。实验人员也需要在使用前对这些理化指标进行详细的检查，查看上述指标的内容是否与厂商提供的质检报告吻合，以坚定培养基与实验要求能否吻合。2.3 多重PCR检测技术PCR检测技术是近年来开始流行的一种新兴的食品微生物检测技

6、术，主要包括常规PCR检测技术与多重PCR检测技术，其中多重PCR检测技术需要在检测时加入多种引物，然后添加适量的聚合酶对其进行催化，使食品微生物DNA片段不断扩增，以在检测结果中体现食品中含有的菌类，从而完成检测。多重PCR检测技术能够有效提高食品微生物检测的有效性，而且操作简单。多重PCR检测技术在对食品病原微生物进行检测时，主要的检测对象包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌等。其中沙门氏菌会受到食品加工或者食品成分的影响而受到损伤，传统检测技术会影响检测的准确性，而多重PCR检测技术能够对沙门氏菌的血清类型以及突变情况进行准确的识别，从而提升沙门氏菌的检测准确率;金黄色葡萄球菌

7、在食品中能够通过代谢生成一种毒素肠毒素SE，这种毒素可以引起食品中毒，对食用者的身体机能造成损伤，这种毒素一般情况下常出现在生肉、发酵肉或者蔬菜中，多重PCR检测技术主要检测的基因对象为sea与seb等。2.4 免疫检测技术的应用当前我国应用最为广泛的便是免疫检测技术，应用于食品微生物检测中的技术主要是以下2种，ATP发光检测技术，该技术是生物领域較为重点的技术之一。这种检测方式主要是借助ATP的生物特性来检测食品中的各种微生物。其原理是以荧光霉素、荧光素、氧气为底物，与食品中的微生物发生相应的化学反应，从而有效的将化学能转化为光能，且在不饱和浓度范围内与镁离子的发光程度成线性关系，在对食品中

8、的微生物进行检测时可以通过线性关系，计算出食品中的微生物含量。该种方式较为简单，并不需要对食品微生物进行培养，且灵敏度较高。乳胶凝集反应，该反应与ATP发光检测中的生物化学反应相比，实验现象较为直观，通过肉眼可以直接观察。此技术利用抗原抗体的特异性，向反应体系中加入人工合成的大分子乳胶颗粒，可以有效的直观的观察到颗粒的凝集反应，该技术能够迅速鉴定出食品中的金黄色葡萄球菌。这种方式可以充分利用生物化学实验的优势，借助直观的实验表现，有效找出危害人体健康的食品微生物群，根据相应的检测结果，做好预防工作，降低食品中存在各种有害微生物的概率。3 结语综上所述，通过对关于食品微生物检测问题的剖析与探讨，阐明了现阶段我国食品微生物检测中的问题现象、影响因素等，并结合实际情况及发展需求，提出食品微生物检测方法与注意事项，从食品安全角度出发，对其相关工作进行细化、量化，且从多方面、多角度对食品微生物检测问题等进行剖析，为